Ing.

Victor Choquehuanca C 1
ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
CAUSADOS POR
MICROORGANISMOS
MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ALTERACION Y DESCOMPOSICION
DE ALIMENTOS
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Es cuando en el alimento se
presentan cambios sustanciales o
algun tipo de modificacin que
condiciones o limiten su utilidad
Modificacin de sus caractersticas
sensoriales, lo que ocasiona
inaceptabilidad por el consumidor, cuando
las modificaciones son qmicas (internas) a
veces no es posible percibirlo
Deterioro Alimenticio
Comprende todo cambio bitico o abitico
que hace que el alimento no sea adecuado
para el consumo

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Alteracin es el resultado de:
Las relaciones ecolgicas entre alimentos
y el MO
Para predecirlo y controlarlo
Conocer las caractersticas de los
alimentos como medio de soporte del
crecimiento de los MO
Los MO que colonizan habitualmente
dicho crecimiento
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Alimentos alterables o perecibles: Ej. Las
carnes

Alimentos semi alterables: Ej. Las frutas y
verduras

Alimentos no alterables o estables , Ej.
Las harinas.

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Causas:
Externas: Contaminacin por MO, productos
qumicos, insectos, roedores, causas fsicas
Internas: fsicos, qumicos, MB, biolgicas
Los alimentos alterados pueden ser No aptos
para consumo sin que esto signifique peligro
para la salud
El peligro para la salud solo es demostrado en
forma objetiva mediante anlisis MB, qumico
o toxicolgico.

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FISICO
MICROBIOLOGICO
QUIMICO Y
BIOQUIMICO
DETERIORO DE
ALIMENTOS
Golpes
Cortes
Deshidratacin
Quemado (fro)
Condensacin
Exceso de
fritura
Plagas
Enzimtico
No enzimtico
Cambios sensol
Rancidez
Oxidacin
Caramelizacin
Perdidas nutrien.
Viscosidad
Sensoriales
Prod toxina
Putrefaccin
fermentacin


Causas
Qumicas-Fsicas:
Procesos autolticos
Transformaciones de sustancias tisulares
Pardeamiento enzimtico
Influencias atmosfricas
Luz, temperatura, humedad sequedad
Factores tecnolgicos
Contaminacin con productos qumicos del
entorno
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Factores causantes del Deterioro
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EXTERNOS
INTERNOS
Humedad
O2
Luz
Temperatura
Irradiacin
Aditivos, otros
Nutrientes
Acidez, pH
Aw
Otros
Alteraciones organolepticas
COLOR: decoloracin, enmohecimiento,
maduracin anormal, quemaduras por
congelacin
TEXTURA: Mucus, reblandecimiento,
separacin de componentes, formacin de
gas, viscoso.
OLOR Y SABOR: Putrefaccin, acidificacin,
sabor enmohecido, aceitoso, rancio,
fermentado, olor a pescado
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Contaminacin de Huevos
Por medio de la cscara, con productos fecales, nido,
o por el agua del lavado, los MO se desarrollan sobre
la cscara hmeda penetrando al interior del huevo.
Los MO de bajas Tson perjudiciales (Pseudomonas, Proteus
y Achromobacter) as como coliformes y mohos.
La mayora de bacterias en la cscara son cocos y
bacilos gram(+) y pocas las (-)
En huevos recin puesto es posible encontrar
salmonella de aqu se inicia su incremento de
acuerdo al sistema de conservacin
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PARTES DEL HUEVO
Conservacin de huevos
Mantener la cscara seca y el huevo fro
Las membranas interna y externa de la cscara
protegen mecnicamente contra la invasin MB, con
el tiempo, se producen cambios en las membranas
que favorecen al desarrollo MB.
La velocidad de cambios F. y Q que el huevo sufre
depende de la T, Tiempo de almac. HR, atmsfera
La clara de huevo contiene lizosima (disuelve la
membrana celular de bacterias gram +) Avidina: fija
la biotina; Ovomucoide: antitripsnico que forma
quelatos con hierro, estos componentes evitan la
alteracin
El Nro de MO vara de 102 a 108 ufc/gr
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Alteracin de huevos
Principales cambios sensoriales:
Putrefaccin verde: Pseudomona fluorescens;
Clara verdosa; La yema no es afectada al inicio,
posteriormente aparecen incrustaciones, luego se
mezcla con la clara olor dulce o a fruta, clara con
fuerte inflorescencia a la luz.
Se detecta por Ovoscopa con Luz UV
Putrefaccin con decoloracin (Pseudomonas y
Achromobacter ) La yema presenta incrustaciones y se
disgrega, puede o no presentar olor a frutas, no
existe coloracin alguna en el huevo

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Alteracin de huevos
Putrefaccin roja o rosada: La clara se licua o hace
viscosa puede presentar manchas oscuras rosadas o
rojas, en la yema puede existir cogulo rojizo MO:
Pseud. no fluorescentes

Putrefaccin negra: La clara se licua, la yema se
coagula y se torna negra, olor fecal, ptrido S
MO: Especies de Proteus y pseudomonas

Otras putrefacciones: cambios en el color de la
albmina, y se licua, MO: Pseudomonas, serratia
alcalgenes y otros.

Putrefaccin por hongos: Mohos crecen en la superficie,
penetran y crecen en el interior, esto causa licuado
parcial en el huevo.
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Alteracin de huevos
Olores a moho: MO; Penicillum, Mucor, cladosporium o
sporotrichum
Factores que favorecen o no, a la alteracin:
Resistencia de la cutcula ( en tres semanas es mas
frgil y quebradizo)
La cscara protege (100 poros/cm2)
Las membranas testceas int-externas compuestas por
queratina presentan poros amplios
La albmina inhibe el crecimiento de MO, asimismo
contiene material N2 como alimento para MO
La Lizosima: (enzima) hidrolisa basterias gram +
La avidina: (clara) secuestra la biotina, entonces no es
disponible para los MOs

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Alteracin de huevos
Proteina de la clara: secuestra riboflavina, vit B6
Conalbmina: Es el inhibidor mas eficaz (en huevos
frescos) del crecimiento bacteriano, secuestra Fe, evita
crec. de pseudomonas.
La yema: sustrato ideal para MB.

El agua para lavar huevos debe tener desinfectante
(compuestos del amonio IV)
Recomendacin: almacenar huevos limpios a T de -1 a
1C con 80 a 85% de HR
El huevo puede ser termoestabilizado, sometiendo a
agua o aceite caliente por un tiempo tal que coagule una
capa delgada de albmina.