UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO LAMBAYEQUE

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS


Mblgo. Msc. Jos Reupo


LAMBAYEQUE, 27 AGOSTO 2013

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE BIOLOGIA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SILABO DEL CURSO DE BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
I. DATOS GENERALES:
1.1 NOMBRE DEL CURSO : BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
1.2. FACULTAD : INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1.3. CARRERA PROFESIONAL : INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1.4. ESPECIALIDAD : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1.5. AO ACADMICO : 2013
1.6. CICLO ACADEMICO : 2013 I
1.7. CDIGO : BI 30147 A
1.8. CICLO DE ESTUDIOS : V
1.9. CRDITOS : 04
1.10. HORAS SEMANALES : 06: TEORA 03. PRACTICA 03
1.11. CARCTER DE LA ASIGNATURA: BASICA.
1.12.PRE REQUISITO : BIOQUMICA GENERAL
1.13. AULA DE TEORIA : 33
1.14. CENTRO DE PRCTICAS : LABORATORIO DE BROMATOLOGIA ANALTICA FCCBB
1.15. FECHA DE INICIO : MARTES 20 DE AGOSTO 2013
1.16. FECHA DE FINALIZACIN : VIERNES 20 DE DICIEMBRE 2013
1.13.NOMBRE DEL PROFESOR : MSc. Mblgo. Jos Reupo
Profesor Asociado DE. DAB.FCCBB-UNPRG

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ALIMENTO
ETIMOLOGIA
LATIN: ALIMENTUM
COMPONENTES LEXICOS:
ALERE = NUTRIR, CRIAR, HACER CRECER.
MENTO = MEDIO, ISTRUMENTO, MODO.
LO QUE TE HACE CRECER
ALIMENTO
Sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas
que ingerida en el organismo, mantiene la actividad
fisiolgica y psicolgica, aportan los materiales y/o la
energa necesarios para el desarrollo de procesos biolgicos
y promueve la nutricin. Es un conjunto de compuestos
qumicos que poseen caractersticas nutritivas, de color,
gusto, olor y textura.
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la concepcin integral define al
Alimento como:

Toda sustancia natural, de origen animal,
vegetal o mineral, que contenga en su
composicin aportes energticos y
nutritivos para el organismo, y con
cualidades sensoriales (color, aroma,
sabor, etc.) que exciten nuestros
sentidos.
Y que adems de nutrir satisfaga el
apetito, constituyendo un estmulo
psico-fsico, con significado emocional y
que acte como factor de integracin
social.
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Funciones.-

Reponer las prdidas de materia viva.


Producir sustancias necesarias para la
formacin de nuevos tejidos.


Transformar la energa contenida en los
alimentos en calor, movimiento y trabajo.
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Alimentacin:(lat. alimentatio, + onis) Acto de proporcionar alimentos
al cuerpo e ingerirlos.
Proceso consciente y voluntario, involucra aspectos econmicos, educativos y
culturales.
Abarca desde polticas que determinan la produccin nacional de alimentos y
las condiciones de mercadeo e intercambios internacionales, hasta la
disponibilidad para los consumidores.
Aspectos que implican la alimentacin:

a) La disponibilidad nacional de alimentos (caractersticas geogrficas
y climticas del pas, estructura agraria, desarrollo tecnolgico,
industrializacin, polticas de comercio exterior e importaciones,
etc.)

b) La capacidad de compra de las familias (determinada por las
polticas de empleos e ingresos, de precios de alimentos y otros
bienes)

c) La decisin familiar de adquirir diversos tipos de alimentos en
detrimento de otros, influenciada por la educacin, las tradiciones, la
religin, los mitos y creencias culturales, etc.
No obstante hay que tener presente que al ser un proceso voluntario
est a nuestro alcance modificarlo.

ALIMENTOS EN EL MUNDO.
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Nutrir (lat. nutrire): Aumentar la sustancia del cuerpo por medio del
alimento, reparando las partes que se van perdiendo en las acciones
catablicas.

Nutricin (lat. nutritio, -onis): Accin y efecto de nutrir o nutrirse.

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LOS NUTRIENTES

son aquellos componentes de los alimentos que tienen una
funcin energtica, estructural o reguladora. En ellos
encontramos distintos grupos:
Hidratos de carbono (energticos y estructurales).
Lpidos (energticos y estructurales).
Protenas (estructurales).
Vitaminas y minerales (reguladora).
Agua.
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Los Nutrientes Esenciales:
0 Principios Nutritivos
Toda sustancia, cuya ausencia en la alimentacin o su
disminucin por debajo de un lmite mnimo, ocasiona despus de
un tiempo variable, una enfermedad por carencia.
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Productos Alimenticios:

Incontables formas de presentacin del mismo, que ha sufrido
modificaciones importantes y que ha adquirido caractersticas en
muchos casos muy diferentes a las originales.
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La leche fluida entera tal como se obtiene del animal es
un alimento natural, en cambio:

la leche fluida entera pasteurizada
* la leche entera en polvo
* el yogur entero

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Productos Dietticos,

Todos aquellos cuya composicin ha sido modificada, por el
agregado o sustraccin de elementos y/o cambios en sus
caractersticas qumicas o biolgicas naturales, con el fin de
satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar un
efecto determinado en el organismo.


la leche fluida entera con vitaminas A y D
* la leche fluida semidescremada
* la leche en polvo descremada adicionada con calcio
* el yogur descremado
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Alimentos Funcionales,
Todos aquellos a los que se ha aadido o eliminado un ingrediente por
medios tecnolgicos o biotecnolgicos, o a los que se ha modificado su
estructura qumica o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de
nutrientes, o una combinacin de estos factores.
relacionados con Obesidad, la Colesterolemia y la Ateroesclerosis, la
Hipertensin (contenido de sodio), la Constipacin (contenido de fibra), la
Osteoporosis (contenido de calcio) la Anemia (contenido de hierro), etc..
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Probiticos: microorganismos vivos adicionados a un alimento.
En su mayora bacterias cido-lcticas y algunas especies de levaduras.

Prebiticos son sustancias qumicas que producen una accin
favorable sobre la flora intestinal del ser humano. Aqu se incluyen a las fibras,
diversos tipos de oligosacridos, la inulina, la lactulosa y otros compuestos.
Hay diversos productos lcteos que tienen en su composicin tanto pro biticos como
prebiticos: las leches fermentadas, el yogur y algunos quesos.
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Suplementos dietticos:

El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act
(DSHEA) defini el trmino " Suplemento Diettico como:

Un producto de ingestin oral que contiene un Ingrediente
Diettico, con intencin de suplementar la dieta.
debe consistir en una sola o una combinacin de las siguientes sustancias:
* Una vitamina
* Un mineral
* Un producto vegetal
* Un aminocido

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Clasificacin:

1) Por su naturaleza:
a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales
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2) Por su composicin qumica:
(segn el nutriente que ms abunda)

a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamnicos
e) Con fibras
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3) Por la funcin principal que cumplen en el
organismo:

a) Energticos
b) Plsticos
c) Reguladores
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4) POR SU PROCEDENCIA:

a) Crneos y afines
b) Lcteos
c) Huevos
d) Cereales, harinas (Farinceos), Pastas y Legumbres
e) Hortalizas y Frutas
f) Aceites y grasas
g) Azcares y dulces
h) Infusiones y Bebidas
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5) Por sus posibilidades de
conservacin:
a) Perecederos
b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos
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Rol psico-social de los alimentos, son llamadas funciones
paraespecficas: implican la satisfaccin que provocan los
alimentos al individuo y las relaciones sociales que se
desenvuelven en torno a la comida.
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Los alimentos clasificacin
CLASIFICACIN:

Grupo 1




Grupo 2




Grupo 3
Grupo 4
Grupo 5
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Grupo 1. Leche y derivados
Producto secrecin de las glndulas mamarias.
Finalidad cubrir los requerimientos nutricionales
que exige su cra.
0% 50% 100%
Ballena
Mujer
Vaca
Agua
Protena
Grasa
H. Carbono
Cenizas
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Tipos de leche
Por su sistema de
higienizacin
Pasteurizada (<100, 15)
Esterilizada
(105-120, 15-20)
(130-140, 2-15)
UHT (>140, 2-16)

Por su forma fsica
Lquida
Evaporada o concentrada
Condensada
Polvo



Por su contenido
nutricional
Entera
Semidesnatada
Desnatada
Modificadas
lipdicamente
Enriquecidas





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Grupo 2. Carnes
Protenas alto valor biolgico,
contenido variable de grasa.
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Carnes
Se entiende los msculos, vscera y tejidos blandos utilizables para
la alimentacin humana, de animales terrestres, mamferos o aves.

Estructura histolgica:

Miosina
TEJIDO MUSCULAR Hemoglobina

Invisible
TEJ ADIPOSO Interfascicular
Visible

Elastina
TEJ. CONJUNTIVO Queratina
VB
VB
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Carnes: clasificaciones
Segn categora comercial:
PRIMERA (Tej muscular sin desperdicio)
SEGUNDA (Tej muscular, conjuntivo y grasa)
TERCERA (tej. Muscular, grasa, desperdicio)
Segn el color:
ROJAS (Buey, ternera, caballo) (Hgado, riones)
BLANCAS (pollo, conejo)(sesos, criadillas)
Segn su contenido en grasa:
MAGRAS (Caballo, ternera, conejo)(hgado, riones)
GRASAS (Cordero, cerdo)(sesos, criadillas)

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Derivados Crnicos. Clasificacin (C.A.E.)
El C.A.E. Diferencia entre jamn o paleta cocida, no permitiendo la adicin de harinas,
ni aditivos.

A) Salazones, ahumados y adobados
B) Tocinos
C) Embutidos,
D) Extractos y caldos de carne
E) Tripas
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Comprende los animales que viven en el agua y son comestibles:

PECES



CRUSTCEOS



MOLUSCOS


CEFALPODOS
PESCADOS
ALIMENTO
(100g)
Merluza
Bacalao
Sardinas
Gambas
Mejillones
PROTENAS
(g)
16
14
20
20
10
GRASA
(g)
2
1
8
3
2
Colesterol
(mg)
22
44
80
125
150
AVB
AA limitante
triptfano
AGPI
(Omega 3)
Vit liposolubles
Fe, P, K, Na,
I
B12, D
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Clasificacin
Protenas Lpidos
P. AZULES:
GRASOS 13-23% 4-9%
( salmn, atn)
SEMIGRASOS 12-18% 0,8-2%
(caballa, sardina, arenque)
P. BLANCOS:
MAGROS 12-19% 0,1-0,5%
(lenguado, bacalao, mero)
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Huevo: Caractersticas nutricionales
Valor nutricional (100 g)

ENERGA 162 Kcal
PROTENAS 13 g
GRASAS 12 g
COLESTEROL 504 mg
VIT:
B1, B2, niacina, B12; A, E,
D
MINERALES: Fe 2,8 mg
Tamao medio
sin cscara
50 g
CSCARA
Color = raza
CLARA contiene:
Protena
Agua
Avidina y Ovomucoides inhiben
accin de la biotina y tripsina
YEMA
Protena
AGS
Colesterol
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Grupo 3. Alimentos
hidrocarbonados
Legumbres
Tubrculos
Cereales y derivados
Pan
Pastas
Arroz
Azcar
Productos de pastelera y
confitera
Frutos secos



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Legumbres
Semillas (lentejas, garbanzos, guisantes, haba, soja,)
ENERGA
AGUA
PROTENAS
GLCIDOS
LPIDOS
FIBRA
VITAMINAS
MINERALES
317-422 Kcal
12%
18-24%
60-65%
1,5-5%
4-7%
B1, B2, Niacina
P, K, Fe, Ca, Z
AA limitante
Metionina
Almidn
Celulosa,
Hemicelulosa
Valor nutricional medio/100 g
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Tubrculos
ENERGA
AGUA
PROTENAS
GLCIDOS
FIBRA
MINERALES
VITAMINAS
86 Kcal
75%
2-3%
18%
2%
K
C, Niacina
Son engrosamientos de las races de ciertas plantas.
Incluye: Patata, batata, mandioca
Almidn
Valor nutricional medio 100g de patata
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Frutos secos
ENERGA
AGUA
PROTENAS
GLCIDOS
LPIDOS
FIBRA
VITAMINAS
MINERALES
199-675 Kcal
5%
4-23%
40-6%
2,6-66%
2,4-14%
B1, B2, Niacina, A. Flico
Ca, Fe, P, K, Mg, Na
Incluyen: almendras, avellanas, cacahuetes, piones,
nueces, castaas
AGMI
AGPI
AA limitante:
metionina
treonina, lisina
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Cereales
Frutos maduros
desecados de las
gramneas.
Los ms ms utilizados
son:
Trigo
Arroz
Cebada
Centeno
Avena
Maz
82%
COMPOSICIN
GRANO CEREAL
Endosperma:
Almidn 75%
Protenas
Gluten
Ceina
Oricenina
Aleurona:
Protenas
6,5%
Germen (3,5%):
Protenas
Grasa (AGPI)
Vit E
Teg. Externos:
Fibra: Celulosa
Vit B1
8,5 %
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Pan
Producto resultante de la coccin de una masa obtenida por mezcla de
harina, sal y agua, fermentada por la levadura.
Clasificacin:
Segn el cereal empleado
Segn el grado de extraccin de la harina empleada:
Blanco
Semiintegrales
Integrales
Segn la cantidad de agua empleada:
normal <agua
Flama >agua
Biscotes
Panes enriquecidos: vitaminas
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Pastas
Productos obtenidos por desecacin de una masa fermentada, elaborada
por smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o
trigo balndo y sus mezcals con agua.

Clasificacin:
Segn su composicin:
Simples: normales, semiintegrales, integrales
Compuestas: gluten, soja, huevos, leche,
verduras, queso, carne.
Segn su contenido en agua:
Fresca
Seca
Ventajas de su uso:
VARIEDAD, FCILES DE COCINAR, APETECIBLES, BARATOS

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Arroz
Clasificacin:
Segn su variedad:
Grano corto (nir variedad japnica)
Grano largo (biflor variedad ndica)
Segn su tratamiento:
PULIDO O BLANCO. Variedad ms consumida (pierde vit).
VAPORIZADO. Se somete a una precoccin para aumentar
riqueza vitamnica.
INTEGRAL
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Pastelera y confitera
Confitera: Productos en los que utilizndose el
azcar como componente principal, contienen adems
huevos enteros y/o componentes aislados, pulpa de coco
o almendras, pastas de frutas, con o sin harina y otros
productos alimenticios.

Pastelera: Productos integrados por harina, fculas,
azcares, grasas comestibles y otros productos
complementarios

Valor energticos (100 g)=400-500 Kcal
Valor nutricional: ?
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Grupo 4
HORTALIZAS Y VERDURAS
Incluye alimentos cuyo origen botnico es distinto,
pero con un valor nutricional similar:
Hojas: espinacas, acelgas, lechuga, col.
Races: cebollas, nabos, rbanos
Frutas: manzana, pltano, durazno, uvas
Tallos: Apio
Flores: alcachofa, coliflor

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Grupo 4
FRUTAS:
Constituyen un grupo atractivo: colores,
formas, sabores aromas y texturas.
Bajo valor calrico, excepto: coco (60%)
y man (16%) por GRASA
Alimentos derivados, no equivalentes
nutricionalmente: mermeladas, compotas,
nctares, almibares, frutas desecadas,
escarchadas
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Grupo 5. Alimentos grasos
Grasas animales
Aceites
Margarinas
Frutos secos
Grasas animales
Manteca
Grasas lcteas
Shortenings mezcla homognea de grasas
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Aceites
Grasas lquidas de origen vegetal, obtenidas a
partir de semillas o frutos oleaginosos.

Se obtienen por medios:
Mecnicos: presin
Qumicos: disolventes

El grado de acidez lo determina su contenido en
AG libres.

Son materia grasa al 100%. NO COLESTEROL
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EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE DIETAS
RICAS EN ACEITE DE OLIVA SOBRE LA SALUD.
APARATO DIGESTIVO
SISTEMA CARDIOVASCULAR
EFECTOS ANTIOXIDATIVOS
DIABETES
Mejora la evolucin
del enfermo diabtico.
Disminuye en gran manera la
oxidacin celular.
Disminuye la secrecin
de cido gstrico.
Mejora el vaciamiento
de la
vescula biliar.
Mejora la funcin del
pncreas.
Facilita la absorcin
intestinal
de diversos nutrientes.
Disminuye el colesterol.
Disminuye la presin
arterial.
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VENTAJAS DEL ACEITE DE OLIVA EN LOS
PROCESOS CULINARIOS
Ms resistente a la oxidacin (o enranciamiento).
Los aceites de semilla tienen un tiempo ms
limitado de conservacin.
Resiste mejor la fritura: su punto crtico es de
210C.
Almacenamiento
Fritura: normas
Calentar a fuego moderado.
No dejar humear el aceite.
Debe filtrarse inmediatamente
despus.
Puede utilizarse un mximo de
5 o 6 frituras.
En un lugar fresco.
Evitar el contacto con el aire.
Proteger de la luz.
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Aceites de semillas
Se obtienen por distintos mtodos fsico-qumicos
a partir de plantas oleaginosas.

GIRASOL, soja, maz, cacahuete, crtamo.
Predominan los AGPI (linoleico).
Su ingesta excesiva favorece el efecto aterognico.

La excepcin en este grupo son los procedentes de
COCO, PALMA.
Predominan los AGS (Lurico, mirstico, palmtico)
> aterognicos que los AGS de la grasa animal.
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Margarina
Grasas mixtas (animales-
vegetales).
Contienen
COLESTEROL
Grasa vegetal (Semillas)
NO CONTIENEN
COLESTEROL

Valor nutricional (100 g)
80% grasa (100 g)
20% agua
Valor nutricional (100 g)
50% grasa (100 g)
50% agua
espesantes
GRASAS SEMISLIDAS POR HIDROGENACIN
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Grasas animales
Mantequilla:
80-85 % grasa
250 mg colesterol
100g
agua
Vit A, D
Nata:
(30% grasa)
Agua
Vit A,D
Crema= nata lquida
Manteca:
70% grasa
10% protenas
20% agua
100 mg colesterol
Shortenings:
Mezcla de grasa
ovina y porcina.
Uso en industria
alimentaria (fritura
y bollera)
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Recomendaciones
FRECUENCIA: DIARIA

CANTIDAD: 10 g = 1 cucharada

ACEITE ACONSEJADO
OLIVA

Limitar las grasas: OBESIDAD, PROCESOS BILIARES,
PANCRETICOS, MALABSORCIN INTESTINAL,
DISLIPEMIAS.
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Grupo miscelneo
Azcar:
99,5 % sacarosa
Miel:
75% >fructosa
24% agua
Cacao y chocolate:
30% Lpidos
63 % CH
2% Protenas
Bebidas refrescantes:

Bebidas estimulantes
SIN VALOR ENERGTICO
Caf:
Cafeina
T:
Teina
Colas:
Cafeina
CON VALOR ENERGTICO
Chocolate:
Teobromina
Bebidas alcohlicas
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Bebidas refrescantes. Valor energtico ?
Gaseosas
Agua potable, anhdrido carbnico, edulcorantes, aromas y
otros aditivos autorizados.
Aromatizadas
Agua potable gaseada o no, edulcorantes, aromas y aditivos
autorizados.
De extractos (colas, tnicas)
Agua potable gaseada o no, edulcorantes, aditivos
autorizados + extractos y/o agentes aromticos vegetales
De zumos de frutas
agua potable, zumos de frutas (>8%), edulcorantes
naturales
De disgregados
agua potable, zumos de frutas (>4%), edulcorantes
naturales
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Gracias por su atencin y
participacin
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