Leguminosas y

Oleaginosas
En la Industria Agroalimentaria
ndice
Leguminosas
Definicin
Uso
Grano
Forrajeras
Ornamental
En la industria
Diagrama de flujo
Proceso
Bibliografa



ndice
Oleaginosas
Definicin
Clasificacin de aceites
Tipos de aceites
Diagrama de flujo
Proceso
Aditivos
Media
Bibliografia


Leguminosas
Familia del orden de las fabales.
Reune arboles, arbustes y hierbas perennes o anuales.
Facilmente reconocibles por sus frutos tipo legumbre.
Es la tercera familia con mayor riqueza de especies.
700 generos; 13000 especies
Capaces de fijar nitrgeno atmosfrico (simbiosis con el
gnero bacteriano Rhizobium).
Junto con cereales y algunas frutas y raices tropicales
han sido la bases de la alimentacion humana durante
milenios.
Definicin
En agricultura se incluye bajo este trmino a un
grupo de plantas cultivadas pertenecientes a la
familia del mismo nombre, que se usan
preferentemente para alimentacin de los
animales y del hombre. Pueden ser de grano
(juda, soja, haba, lenteja, garbanzo, guisante,
algarroba, altramuz, cacahuete, etc.) o forrajeras
(alfalfas, trboles, vezas, etc.)
Usos de las leguminosas
Leguminosas granos

Leguminosas forrajeras

Leguminosas ornamentales
Leguminosas grano
Especies cuya utilidad primaria reside en las
semillas ms que en ninguna otra parte del
vegetal.
El inters de la semilla de estas especies radica
en su empleo en la alimentacin tanto humana
como animal, debido a su alto contenido proteico.
Las leguminosas de grano pueden tener tambin
utilidades secundarias como forraje, abono verde,
ensilado, etc. Ejemplos: Cicer, Glycine, Pisum.
Leguminosas forraje
Especies de las cuales se utiliza una parte de la
planta distinta a la semilla, fundamentalmente
hojas y tallos, para la alimentacin animal.
Las leguminosas forrajeras, por si solas o en
cultivos mixtos con gramneas, resultan de gran
inters en la alimentacin del ganado bovino y
ovino debido a su alto contenido proteico.
Ejemplos: Lotus corniculatus, Medicago sativa,
Vicia sativa.
Leguminosas
ornamentales
Debido a la gran diversidad de esta familia, que
contiene desde especies herbceas hasta
arbreas con una gran variedad morfolgica y
florstica, son muchas las especies que se utilizan
con fines ornamentales. Ejemplos: Robinia,
Spartium.
En la industria
La elaboracin que pueden tener las leguminosas
en la industria agroalimentaria no es muy amplia.
Lo ms comn es la recepcin de estas, su
lavado, seleccin y posterior envasado.
Nosotros nos centraremos en la industria de
elaboracin de legumbres en tarros de cristal
Diagrama de Flujo

Recepcin
En la recepcin se analizarn las materias primas
entrantes en nuestra industria.
Se analizar que la materia prima cumple con los
requisitos pedidos y que no tenga ningn tipo de
tara o enfermedad (tolerancias de calibre = 15%
en secas)
Se comprueba tambin que no existen materias
extraas
Maquinaria
Almacenamiento
Durante el almacenado se ha de tener en cuenta
las propiedades de la materia prima.
No ser lo mismo el almacenamiento de una
leguminosa seca que la de una fresca.
Se suele hacer un segundo analisis para
comprobar la no existencia de: grano roto, partido
o mondado, defectos graves o ligeros y materias
extraas

Remojo
El remojo es la primera fase de la germinacin.
Es necesario ya que los componentes de la semilla
almacenados de forma casi inerte se organicen para
abastecer al embrin, y as ser ms asimilables para
el consumo.
Se adiciona bisulfito sdico (0,1%) que mejorar el
color de los garbanzos
La proporcin ptima de calcio es 100 ppm
El tiempo de remojo es de 12horas
Los depsitos han de ser de acero inoxidable para que
as no se oscurezca el producto
Maquinaria
Escurrido

Se lleva a cabo por una mquina eliminadora de
agua, provista de una tolva y accionada por un
motorreductor.
Escaldado
Pueden ser escaldadas:
Inmersin en agua hirviendo
Tratamiento con vapor justo despues de preparados
e inmediatamente antes de proceder a su envasado
Maquinaria
Escaldado
Se persiguen los siguientes objetivos:
Limpiar las legumbres para disminuir la carga
microbiana
Destruccion de enzimas que en otro daran lugar a
aromas o coloracion indeseables, perdidas de
vitaminas y elementos nutritivos.
Facilitar el llenado del producto en los envases al
hacer el producto ms flexible, y eliminar as la
posibilidad de roturas de materia prima
Mejorar el color y el sabor
Seleccin
La seleccin se realiza despues del escaldado
con el fin de no manipular la materia prima en
fresco y as evitar roturas.
Se suele realizar de manera manual sobre una
cinta de seleccin.
Se ha de tener en cuenta que se debe evitar el
contacto entre materias primas, material de
desecho (que es el que estamos eliminando en
este proceso) y material acondicionado.
Maquinaria
Llenado
Antes del llenado, los envases que se usaran han de
ser rigurosamente lavados.
Este proceso se encuentra altamente automatizado.
Se utiliza un lquido de inmersin de caractersticas
variables segn la materia prima.
Una maquina va depositando la cantidad exacta de
producto en cada uno de los envases.
En este proceso se pueden producir imperfecciones
en nuestro producto, pero hoy en da, la maquinaria es
cada vez ms precisa.
Precalentamiento
Es el tratamiento trmico al que son sometidos los
envases despues de su llenado y antes de ser
cerrados.
Sirve para eliminar parte del aire atrapado, los gases
intracelulares y los ubicados en el espacio de cabeza.
La eliminacin del aire contribuye a una mejor
distribucin del lquido de inmersin.
Este paso es imprescindible para evitar oxidaciones
que puedan perjudicar a las caractersticas del
producto.
5-10 mins a 90C

Cerrado
El cerrado se har inmediatamente despues del
precalentamiento. Cuando el centro del producto
se encuentre a unos 75C.
Es otro proceso automatizado, que no tiene
mayor dificultad si el precalentamiento se ha
realizado correctamente.
Esterilizacin
El propsito es el de prolongar la vida til de los
alimentos, reduciendo al mnimo las prdidas en
valpr nutritivo y la alteracin de las caractersticas
organolpticas del producto.
En conservas de pH superior a 4,5 se persigue la
destruccin de formas vegetativas y esporas de
Clostridium toxingenos, bacterias como la
Salmonella o Staphylococcus aureus y la
ausencia de de toxina botulnica.
Esterilizacin
Despues del cerrado es imprescindible esterilizar
el producto.
Se utilizaran autoclaves horizontales, tiles para
la esterilizacin por sobrepresin.
Despues de la esterilizacin un enfriamiento
rpido de los envases prevendr:
Apiamientos de los productos
Aparicin de turbidez en salmueras
Manchas rosadas en los productos
Ablandamiento o perdida de textura.
Maquinaria
Etiquetado y
empaquetado
El etiquetado de envases y la rotulacin de los
embalajes debern cumplir la legislacin vigente.

Almacenamiento y
expediccin
En el almacn, se agruparn los productos por
lotes de las mismas referencias y siguiendo el de
elaboracin establecido.
El criterio de rotacion de productos lo marca el
sistema FIFO (firs in first out)
Se realizar a una temperatura de unos 25-26C
Bibliografa
Procesos de elaboracin de alimentos y
bebidas
Escrito por Mara Teresa Snchez y Pineda de las
Infantas
http://www.euita.upv.es/varios/biologia/Temas%20
Angiospermas/Rsidas/Leguminosas/Leguminosa
s.htm
http://www.key-technology.com.mx/soluciones-
industriales/verduras-procesadas/leguminosas-
maiz-arvejas-y-otros/default.html
Oleaginosas
Oleaginosas
Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya
semilla o fruto puede extraerse aceite, en algunos
casos comestible y en otros de uso industrial.
Las oleagionosas ms sembradas son la soja, la
palma elaeis, el man, el girasol, y el lino.
Estas plantas suelen poseer otro uso (econmico)
El aceite de soja es el de mayor produccin mundial,
seguido del aceite de palma, colza y girasol.
Nos centraremos en los aceites.
Clasificacin de aceites
de semillas
En funcin de los cidos grasos predominantes:
Aceites ricos en cido palmtico: aceite de
algodn, aceite de germen de cereales, aceite de
germen de maz.
Aceites pobres en cido palmtico y ricos en
cido oleico y linolico: girasol, soja, cacahuate,
colza, mostaza, ssamo, crtamo, linaza,
adormidera y nogal.
Tipos de aceites
Aceite de algodn:
Color rojo intenso y un olor caracterstico.
Contiene un compuesto fenolito toxico el gosipol,
que se elimina con el refinado, y cido malvnico
que se llega a eliminar con la hidrogenacin.
Posee triglicridos con un punto de fusin alto que
hacen que se enturbie por cristalizacin de los
mismos, a temperaturas inferiores a 8 C.
Aceite de germen de maz:
Se obtiene del germen que se separa en la obtencin
del almidn.
Es necesario proceder al wibetizarlo para eliminar las
ceras.
Apropiado para obtener margarina y se emplea tambin
para mayonesas y ensaladas. Se utiliza principalmente
en EE.UU. por su importante produccin.



Tipos de aceites
Aceite de girasol:
Es el ms utilizado de los aceites de semillas en
Europa, en concreto Espaa.
Se emplea tanto en la mesa como en frituras.
En los ltimos aos han aparecido aceites de
girasol procedentes de variedades de semillas
especialmente ricas en cido oleico.

Tipos de aceites
Aceite de soja:
Adems de su riqueza en cidos oleico y linolico, contiene
cantidades significativas de cido linolnico. Ocupa
actualmente el primer lugar en la produccin mundial de
aceites vegetales comestibles.
Principales productores: EE.UU., brasil y China.
Color amarillo claro y sabor suave.
Contiene pequeas cantidades de cidos grasos furnicos
ramificados que se oxidan fcilmente a compuestos
interesantes ya que, adems de aceite proporcionan una torta
proteica de la que se obtienen los aislados y concentrados de
soja.


Tipos de aceites
Aceite de cacahuate:
Es, junto con el de maz, unos de los aceites de mayor
importancia econmica. Aunque su composicin vara
en relacin con el pas donde se produce, es
caracterstico sucontenido en cidos arquico, behnico
y lingocrico, cuyos glicridos cristalizan fcilmente por
debajo de 8 C.
Posee una gran estabilidad al calor.
Usos: mezclado con cacahuates tostados, molidos
forma la manteca de cacahuate etc.

Tipos de aceites
Aceite de colza:
Aporta cantidades significativas de cido linolico.
Suele ser rico en cido ercico, aunque en cantidades
de compuestos azufrados voltiles que se eliminan con
el refinado.

Tipos de aceites
Aceite de ssamo:
Es de color muy claro. Adems de altas cantidades de tocoferoles
contiene otro antioxidante fenlico que se forma por hidrlisis de la
sesamolina.
Aceite de linaza:
Elevado contenido en acido linolnico (lo hace muy susceptible a la
autooxidacin, que da lugar a productos amargos).
Adems de la autooxidacin conduce a su secado rpido debido a
la formacin de polmeros, que lo hace idneo para ser empleado
en la fabricacin de pinturas, lacas, linleo, etc.



Tipos de aceites
Tipos de aceites
Grasas de frutos:
Se obtiene de frutos dos grasas o aceites: el de oliva y
el de palma.
De la palma adems del aceite del fruto, puede
obtenerse tambin el aceite de las semillas oleaginosas.

Tipos de aceites
Diagrama de Flujo

Aplicacin de
Solvente Orgnico
(Hexano)

Preparacin de la
Semilla (estufas), Macerado
Saponificacin
(neutralizacin)
Desengomado
Colado
Separacin de Escamas
Filtracin
Destilacin
Aceite de
Extraccin
Hexano para
Reciclar
Aceite
Virgen
Decoloracin
( Bentonita )
Desodorizacin
( Por Vapor de Agua )
Elimina Mal Gusto
R e f i n a d o
Aceite Para
Consumo
Procesos
Fusin o derretimiento:
Las semillas se calientan, con vapor o con
agua para que se funda el aceite.
Cuando ya esta fundido baja formando
parte de los restos que quedan bajo las
grasas, un tipo sedimento.
Los aceites se separan por rebosamiento
o centrifugacin
Prensado o expulsin.
Se utilizan varios tipos de prensas y expulsores para
exprimir el aceite de las semillas que lo contienen.
Normalmente se les cuece ligeramente primero, a fin de
desdoblar parcialmente la estructura celular y derretir la
grasa para que suelten mas fcil el aceite.
El calor empleado en cocer o moler las semillas no debe
ser excesivo, ya que, de serlo, puede oscurecer el color
del aceite.
En este mtodo se utiliza comnmente las prensas
continuas del tipo tornillo (se emplea comnmente para la
extraccin de aceite de maz).

Procesos
Extraccin por medio de solvente
En operaciones de gran escala es muy comn extraer el aceite
de semillas quebradas a temperaturas bajas mediante un
solvente de grasa no toxico como el hexano.
El solvente se filtra a travs de las semillas, y despus de que se
haya extrado el aceite, se recupera de este mediante la
destilacin y se vuelve a utilizar. Con frecuencia la extraccin por
medio de solventes logra sacar mas aceite de las semillas que el
prensado.
*En unos procesos combinados se utiliza el prensado para sacar la mayor
parte del aceite, seguido por la extraccin con un solvente para
recuperar los ltimos residuos. Despus, se muelen los fragmentos de
semillas residuales, convirtindolos en alimento para animales.
Procesos
Prensado
Prensado
Desgomado
Los aceites vegetales obtenidos por medio del prensado
o extraccin con solventes siempre contienen sustancias
similares a la grasa, como fosfolpidos o complejos de
protena y grasa, las cuales son gomosas.
Cuando se les moja con agua, estos materiales se
hacen insolubles en el aceite y se separan de el.
*Este es un modo de obtener el fosfolpido, lecitina.

Procesos
Refinacin
En tanto que el agua separa gran parte del material
gomoso, el uso de una solucin de lcali logra eliminar
otras impurezas menores del aceite.
Estas incluyen cidos grasos libres que se componen
con el lcali para formar jabones.
*Se les puede eliminar mediante la filtracin o
centrifugacin.

Procesos
Refinacin
Blanqueo:
Aun despus del desgomado y la refinacin, el aceite de
semillas contiene varios pigmentos vegetales como
clorofila y caroteno. Se les puede eliminar pasando el
aceite caliente sobre carbn o cualquiera de varios
barros y tierras absorbentes.

Procesos
Deodorizacion
Muchos aceites de varias semillas, tienen olores
desagradables. Estos se eliminan por medio de calor y
vaco.
Con frecuencia el calor se suministra mediante la
inyeccin de vapor a la grasa en evaporadores de baja
presin.

Procesos
Hidrogenacin
A fin de saturar los enlaces dobles de cido graso, se
lleva a cabo el proceso de hidrogenacin, batiendo el
aceite caliente desaireado con gas hidrogeno y un
catalizador de nquel en una vasija cerrada conocida
como convertidor.
En cuanto se haya alcanzado el grado de
endurecimiento deseado, se extrae del recipiente el gas
hidrgeno que no haya reaccionado por medio de vaco,
y el catalizador de nquel por filtracin.

Procesos

Enfriamiento= Winterizacin
Los aceites estn constituidos principalmente por una mezcla de
varios triglicridos. Los triglicridos que contienen ms cidos
grasos saturados, y los cidos grasos de cadena mas larga,
tienden a separarse por cristalizacin cuando se enfra el aceite.
En donde se desea evitar la cristalizacin y asentamiento en un
producto refrigerado como el aceite para ensalada, se le
cristaliza mediante el enfriamiento y se eliminan los cristales de
grasa antes de embotellar el producto final.
Esto se puede hacer simplemente colocando los barriles de aceite en un
cuarto fro a una temperatura ms baja que la que el aceite
experimentara ms tarde en el refrigerador, o bien pasndolo en una
operacin continua a travs de cambiadores de calor regulados con
mucha precisin.

Procesos
Saponificacin
Reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido
saponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una
base o lcali, en la que se obtiene como principal producto
la sal de dicho cido y de dicha base. Estos compuestos
tienen la particularidad de ser anfipticos, es decir tienen
una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual
pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares.
Los productos son el jabn y la glicerina:

Grasa + sosa = jabn + glicerina


Aditivos

En los aceites vrgenes o prensados en fro no se permite el uso de
aditivos
Los Colores que son permitidos se indican para restablecer el color
natural perdido durante la elaboracin o para normalizar el color,
siempre y cuando el color aadido no induzca error o engao al
consumidor ocultando un estado de deterioro o una calidad inferior
o haciendo que el producto parezca tener un valor superior al valor
real.
Dosis mxima
100 Curcumina o i) crcuma 5 mg/kg (calculados
como curcumina total)
160 Beta-caroteno 25 mg/kg
160b Extractos de bija 10 mg/kg
(calculados como bixina o norbixina total)
Aromas
Podrn utilizarse aromas naturales y sus equivalentes
sintticos idnticos, y otros aromas sintticos, salvo aquellos
de los cuales se sabe que entraan riesgos de toxicidad.

Contaminantes
*Metales pesados:
Concentracin mxima permitida
-Plomo (Pb) 0,1 mg/kg
-Arsnico (As) 0,1 mg/kg

Aditivos

Antioxidantes encontrados en diversos aceites
de marcas conocidas: Lecitina de soya,
hidrocarburos, b-caroteno (colorante) ,
propelente mezcla de gases propano-butano,
dL. a-tocoferol.

TBHQ Butilhidroquinona terciaria



Aditivos

http://es.youtube.com/watch?v=cxJneZ
w8E_A

Media
Bibliografa
Libro: Iciar Astiasaran. Alimentos Composicin y Propiedades. Pags. 116-12.
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. Norman N. Potter.
http://www.quiminet.com.mx/ar8/ar_c%25CD2%250D%250F%2582%2582%250D.ht
m
http://www.dietas.net/nutricion/alimentos/aceites-vegetales/
es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal
http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-
0/prensa/publicaciones/aceite%20de%20maiz/proceso2.PDF
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm
www.codexalimentarius.net/download/standards/74/CXS_019s.pdf;jsessionid=1ED33
0C27201A1E7F35D551AD9192B68
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1033
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/mayonesa.htm
http://es.youtube.com/watch?v=cxJneZw8E_A