Otros Productos

Cacao
Caf
Azcar
Caramelos
ndice
Caf
Introducin
Produccin
Morfologa
Proceso Productivo
Media
Cacao
Produccin
Historia
El rbol
Proceso productivo

Azucar
Diagrama de flujo
Proceso Productivo
Caramelos
Diagrama de flujo
Proceso Productivo

Caf
Y su proceso industrial
4
Cultivo de Caf




CAF
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Introduccin
Una de las bebidas ms importantes en el
mundo, siendo rivalizado slo por el t.
Fue conocido en Europa desde el siglo XVII.
Arabia y las zonas cercanas eran las nicas
fuentes de abastecimiento para el caf hasta
1658, cuando se distribuye por todo el mundo
incluyendo Amrica.
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Principales productores:
Brasil 58%
Vietnam 19%
Colombia 13%
Honduras 5%
Guatemala 4%
Costa Rica 1%
Total 100%

CAF
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Produccin de Caf
La especie econmicamente ms importante es:
Coffea arabica tiene 80-90% de la
produccin mundial
Coffea canephora cerca del 20%
Coffea liberica sobre un 1%.
Sistema Radicular
Raz principal puede alcanzar 50 cm
El desarrollo normal del sistema radicular del
cafeto es muy importante para su crecimiento,
produccin y longevidad.
En etapa de semillero y vivero se debe lograr
una raz principal bien formada.
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Morfologa
Tallo
Formado por un tallo central.

De los nudos se forman las ramas laterales.

A travs de ambos tipos de crecimiento se
conforma la forma de la planta de caf.
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Hojas
Nacen en la parte terminal del tallo y en las
ramas.

Crecen en disposicin opuesta, son de forma
elptica.

Su tamao, color y cantidad vara de acuerdo a
la especie y variedad.
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Flores
El cafeto es una planta autgama
Cuando la flor se abre, una porcin del polen
ya se ha liberado internamente, habiendo
ocurrido entre el 90 a 95% de
autofecundacin.
Esta caracterstica impide riesgos de
contaminacin gentica.

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Estructura del fruto y del grano de un
cafeto
1: Corte central
2: Grano de caf (endosperma)
3: Piel plateada (tegumento)
4: Pergamino (endocarpio)
5: Capa de pectina
6: Pulpa (mesocarpio)
7: Piel exterior (epicarpio)
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13
Recoleccin
Mientras ms maduros sean los frutos cuando se recolectan, ms
elevado ser el grado del grano.
En forma ideal, las bayas de caf se deban cosechar cuando estn
de color rojo oscuro, sin restos verdes.

Se pueden emplear dos
mtodos :
Recoleccin
(manualmente las
cerezas maduras)
Despalillado (se raspa la
rama de las cerezas;
automatizado)
Componentes del caf
Agua. Un grano de caf verde tiene entre 10 y 13% de agua. Despues del
tostado no tiene ms de 5% de humedad.
Materias grasas. Del 15 al 20% de materia grasa.
Protenas. El caf contiene un 11% de protenas, parte de las cuales sern
destruida durante el tostado.
Alcaloides. El principal alcaloide del caf es la cafena. Los cafs
arbigos contienen de 1 a 1,5% de cafena y los Robusta entre 1,6 a 2,7%.
Esto explica que el caf Robusta sea ms amargo que el arbigo.
Materias minerales. Contiene pequeas cantidades de potasio, calcio,
magnesio y fsforo.
cidos clorognicos. Los expertos destacan su papel asociado con
propiedades antioxidantes y antivirales, con absorcin de iones metlicos
y con oxidacin de lpidos.
Caractersticas
Nutricionales:
Aporta entre 2-5 Kcal
Sensoriales:
Visuales Marrn claro Negro
Aromas Tierra cultivo
Sabor
Dulce PB
,
Carbnico
Salado Potasio, fosfato, calcio
Amargo Cafeina, fenoles
cido c. Tartrico, Mlico


Caractersticas
Qumicas
Esta compuesto por ms de 1000 sustancias
Fsicas
Forma: plana y concava
Tamao: el Grano Superior se clasifica en:
1 Grande
2 Medio
3 Pequeo
Color: ha de tener unifrmidad
Proceso productivo
Existen dos mtodos en el procesamiento
Mtodo Seco
Se secan los granos al sol
Se muelen para eliminar la capa exterior, el muclago
seco, la vitela y la cscara plateada.
*Los subproductos obtenidos pueden ser usados como
combustible o pienso.
Mtodo seco
Secado
Mtodo Humedo
Se emplea para obtener el caf Arabigo de ms alta calidad.
Los granos maduros se lavan para eliminar particulas ajenas y
suciedad
Se trituran para as eliminar la parte exterior y el muclago
Justo despues se someten a una fermentacin
Se vuelve a someter a proceso de lavado
Se seca
Por ltimo se descascarilla para as obtener el caf en grano
limpio o verde.
Mtodo hmedo
Maquinaria
Flujograma
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Proceso productivo
La cosecha selectiva comprende
5 etapas:
Cosecha y Despulpado :
Cosechar frutos maduros, no
cosechar frutos verdes ni
pintones; despulpar el mismo
da.
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Proceso productivo
Fermentado :
Es el proceso por el cual
se descompone el
muclago que cubre a los
granos de caf, se
amontonan en cajas de
madera. su proceso dura
de 12 a 18 horas. 2.
25
Proceso productivo
Lavado y Clasificado :
El proceso para eliminar el
muclago descompuesto
que cubre los granos de
caf. se realiza con agua
limpia en el mismo tanque
de fermentado.
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Proceso productivo
Secado :
El caf sale del lavado con una
humedad entre 50 a 60% y hay
que bajarla a 12 13% y para
bajar esta humedad se necesita
de 30 a 40 horas de sol.
Almacenado :
El caf se almacena en lugares
libres de olores

Proceso productivo
Envejecimiento
Se deja envejecer el caf en grandes almacenes al aire
libre durante seis meses o ms para lograr que el caf tenga
un sabor caracterstico
Descafeinamiento
Los granos de caf se tratan con vapor de agua.
Se ponen en contacto con un solvente que extrae la
cafna
Al estar hinchados por el agua hay mayor superficie en
contacto con el solvente (mayor eficaca)
Se consigue un caf con el mismo sabor pero con menos
contenido en cafena.
Proceso productivo
Tueste y Torreficacin
El tostado desarrolla el aroma del grano de caf y le dota
de su color oscuro caracterstico
En algunos pases se aade hasta el 15% de azcar. A esto
se le llama torreficacin.
El caf resultante de la torreficacin es:
De un brillo ms aceitoso (debido al caramelo)
De un sabor ms intenso
Por ltimo se puede dar una ltima molienda de los granos
dependiendo del producto final deseado.
Niveles de tueste:
1. Rubio
2. Canela
3. Medio
4. ropa de monje
5. Marrn
6. marrn oscuro
7. francs (o seminegro)
8. italiano (negro)
29
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Media
http://www.youtube.com/watch?v=g3fjXaM0hYE&featu
re=related
Bibliografa
http://www.federaciondecafeteros.org/static/files/8Capi
tulo6.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Caf
http://www.innatia.com/s/c-consumo-cafe/a-
procesamiento-del-cafe.html
http://saludyseguridad.blogspot.com.es/2007/09/industri
a-del-cafe.html
Cacao
Y su proceso industrial
Cacao
Cacao en el mundo
Fermentado

Secado

Cacao en el mundo
Condiciones ambientales y climatologicas:
Clima tropical conbuenas condiciones de sol, sombra y
lluvia.
Entorno al ecuador
Cacao en el mundo
Paises Productores (En orden de produccion mundial)
Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brazil, Camerun,
Ecuador, Colombia, Mexico, Papua New Guinea, Malasia,
Republica Dominicana, Peru, Venezuela, Sierra Leona, Togo,
India, Filipinas, Congo, Islas Solomon.

Cacao en el mundo
Producin mundial de alrededor de 4,000,000 de
toneladas anuales
El oeste de Africa representa un 70% de la produccion
mundial
Costa de Marfil- Entre 1.4 y 1.6 millones de toneladas
anuales
Ghana- entre 600,000 y 800,000 toneladas anuales
Mas de 50% de todo el cacao del mundo lo producen estos
dos paises

Historia del cacao
Originario de Centro America y la Amazona
Descubierto por los espanoles en sus encuentros con los
Aztecas de Mexico
Theobroma Cacao- Nombre cientifico
Significa Manjar de los dioses Nombre dado por como le
decian los Aztecas a una bebida amarga de cacao que
bebian en ceremonias especiales

El rbol
El arbol mide entre 4-7 mtros de altura.
Se tarda alrededor de 4-5 anos para entrar en estado
produccion despues de ser sembrado.
Dos cosechas principales por ano (invierno y verano)
La fruta es conocida como mazorca y crece en el
tronco y en ramas grandes en el arbol
Mide entre 15-30 cm

Hoja, Flor y Fruto
Caractersticas del Cacao
Nutricionales:
Humedad: 2707-3205%
EE: 4979-5253%
PB: 1204-1591%
Minerales: 356-397%
Fibra: 481-922%
Sensosriales:
Dulce

Caractersticas
Qumicas:
pH = 356 639
cidez: 1262
Solubilidad: 203 ppr por cada 100ml
Taninos
Rico en: potasio, sodio, calcio, fosfato y magensio
Fsicas
A:
No debe estar enmohecido
Los granos han de ser negros
No Apolillado
B:
Germinado

Clasificacin
El cacao se subclasifica en:

A: Categoria extra con <4% de granos en malas
condiciones(A) y <1% germinados(B) = tolerancia <5%

B: Categora 1 <8% A y <2% B = 10%

C: Categora 2 <16% A y <4% B = 20%
Proceso
Podemos distinguir tres fases principales:
Cosechado: Consiste en abrir la mazorca y sacar la semilla
con su baba de la mazorca
Fermentado: Proceso donde se acumula el cacao fresco y
se acumula en cajas para mejorar el sabor
Secado: Proceso del secado del grano para bajarle la
humedad

Cosechado

Secado
Se extienden los granos
Se rastrillan constantemente
Se desecan.
*En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes
bandejas, tanto en el exterior para que acten los rayos del
sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de
los granos disminuye con este proceso, llegando a una
cuarta parte de su peso original.


Seleccin y limpieza
Se someten a un proceso de seleccin de los granos de
cacao eliminando defectuosos y de calibre no deseado
Despues, los granos son sometidos a un proceso de
limpieza donde se extraen elementos extraos que
pudieran haber venido desde origen.

Diagrama de Flujo
Limpieza
En este proceso se trata de quitar cualquier material u
objeto que no sea grano de cacao
Este proceso asegura que solamente entre el cacao al
proceso de produccion
Asegura la calidad del chocolate
Protege los equipos

Limpiadora de cacao
Pre-Tueste
Consiste de tostar el cacao durante varios minutos para
aflojar la cascara
Esto permite separar la cascara de forma mas facil
Es importante eliminar la cascara de cacao antes de
comenzar el proceso.

Horno de Pre-Tostadora con el enfriador de grano en frente.
Descascarillado
Este proceso consiste en separar la cascara del grano
para obtener el nib (cacao sin cascara)
Equipos Industriales disenados para el proceso.
Someten a presion al grano pretostado para soltar la
cascara.
Estas salen por las distintas bocas dependiendo del tamano
del nib
La cascara sale por un lado

Descascarillado

Mquina descacarilladora
Tueste
Proceso donde se adecua el grano para entraren la
siguiente fase, tostandolo y generando el sabor
deseado.
Este proceso es vital para desarrollar el sabor del
chocolate
Es importante tambien para matar todos los microbios
que entran al proceso con el cacao crudo

Tueste
Se recibe el nib sin cascara
Se genera calor por un horno
Temperaturas de extremo calor dependiendo de
cantidades y especificaciones de cada manufacturero
entre 120-150 grados centrigrados
Proceso critico para desarrollar el sabor deseado, adecuar
el nib a la molienda y asegurar una microbiologia dentro de
especificaciones

Tueste

Molienda
Este proceso consiste de moler el cacao descascarado
para crear una pasta de cacao
La pasta de cacao es cacao en su forma liquida, la cual
se puede usar para hacer chocolate
El cacao molido en su forma liquida es cacao
completamente puro
Tiene un sabor muy amargo

Molienda
3 etapas de molienda :
Para obtener la mejor fineza posible para el la pasta de cacao (Cacao
en forma liquida)
Equiposdemolienda
Molinos de cuchilla y pines.
Usados para moler el nib en la primera etapa del proceso
Convierten nib a pasta
Molinos de bola
Usados en la segunda y tercera etapa
Reducen la fineza lo mas posible pasando la pasta por un cilindro
lleno de miles de bolas metalicas
Del proceso se obtiene un producto liquido

Molienda

Prensado
Proceso en el que la pasta de cacao es prensada a
presion extrema para separar la parte solida del cacao
de su parte liquida
Cocoa
Es la parte solida de la pasta de cacao. Es usado para
hacer productos llamados cocoas
Manteca de cacao
Es la parte liquida de la pasta de cacao. Es una grasa
natural del cacao que se utiliza para mejorar el sabor de
los chocolates y para productos cosmeticos

Prensado(2)
Proceso donde se separa la materia grasa (manteca de cacao) y
la cocoa (componente solido) de la pasta de cacao
Uso de prensas especiales que por medio de presion extrema separan
la parte grasa y solida de la pasta.
Manteca de cacao
Derivado liquido de la pasta. Usado para mejorar la calidad de
chocolate para que sea mas sabroso.
Muy util para cosmeticos
Cocoa
Derivadosolidodellicor.Usadoparahacerpolvosparachocolate con leche
frio o caliente y productos con sabor a chocolate mas economicos.
AltocontenidodeTheobromina(similaralacafeina)y antioxidantes

Formulacin y mezclado
Formulacion
Proceso donde se agregan y se mesclan el licor de cacao
con todos los ingredientes. Es la receta del chocolate
Mezclado
Asegura la distribucion homogenea de los ingredientes para
crear una pasta final.

Refinado
Proceso donde se reduce la granulometria de la pasta
con ingredientes.
Se rompen los granos de azucar y se genera mejor fineza
para la pasta.
Hace que se sientan menos particulas en la boca, un
producto mas suave en el paladar.
Equipos
Refinadores de rodillo
Pasan la pasta entremedio de rodillos que van
rompiendo las particulas.

Refinadores de rodillo

Removido
Proceso donde se bate la pasta refinada por un tiempo
extendido para mejorar el sabor del chocolate.
Reduce la acidez y astringencia removiendo gases
indeseables, mejora distribucion homogenea de la pasta,
genera un sabor mas delicado
Cuanto mas tiempo mejor (minimo de 12-24 horas)
Equipos
Mezcladores grandes con aspas disenadas especialmente
para el proceso de conchado.

Removido

Atemperado
Proceso que asegura un chocolate de la mejor resistencia al calor
posible
Durante este proceso se derite y se enfria la pasta de chocolate varias
veces para formar y romper los cristales que se forman durante el
enfriado
Proceso de variacion de temperaturas que forma y rompe los
cristales de la pasta de chocolate para formar la pasta mas
resistente al calor posible.
Equipos
Atemperadoras especializadas de flujo continuo
Reducen la temperatura para formar cristales y luego la aumentan
para romper los mas debiles y mantener los mas fuertes.
Proceso se repite 3 veces.

Atemperado

Moldeo y enfriamiento
Moldeo
Proceso en donde la pasta de chocolate es puesta en
moldes para obtener la forma deseada del chocolate final
A traves de equipos especializados que depositan
chocolate atemperado en los moldes
Enfriamiento
Proceso donde la pasta coge una forma solida a traves de
enfriamiento
Luego del moldeo entran los moldes con pasta a tuneles de
enfriamiento para formar una pasta solida


Moldeo automtico
Tuneles de enfriamiento
Empaquetado
Distintas envolturas:
Manuales
Sellado
Envoltura
Cajas

Bibliografa
Fermentacin slida de la cscara de Cacao.
Tecnologa qumica, por Rosa Catalina Bermdez Savn
http://www.bluer.es/Aplicaciones/Cacao.htm
http://clubgourmet.fullblog.com.ar/procesamiento_prim
ario_del_cacao_y_subproductos_851196356154.html

Elaboracin del azcar
A partir de la remolacha azucarera
Diagrama de flujo
Recepcin y tratamiento de la
remolacha
Recepcin
Es pesada, toma de muestras (determinar impurezas, contenido
de azcar)
Almacenamiento
Se almacena en los silos de almacenamiento, y se los insufla aire
ambiente segn la temperatura exterior
Transporte
Desde los silos a la fabrica se
transporta por arrastre de agua a
lo largo de un canal, y a su vez
se separan las impurezas

Recepcin y tratamiento de la
remolacha
Lavado
A travs de tamices vibrantes en el que se proyecta agua a presin
Por medio de un tambor giratorio en el que entra agua a
contracorriente

Recepcin y tratamiento de la
remolacha
Cortado de la remolacha
Desde las tolvas de alimentacin pasa a las cortarraces para ser
troceada en tiras (cosetas), presentan una gran superficie
Difusin
La materia soluble de las cosetas
(azucares y no azucares) con
agua caliente es realizada por
difusin a travs de la pared
celular.

Difusores continuos, la coseta es
empujada por dos tornillos sinfn
inclinados circulando en
contracorriente del agua,
extrayendo la sacarosa
Difusin
Por el extremo opuesto del
difusor se descarga la coseta
= pulpa verde

El agua para la sulfitacin
tiene un pH y un proceso
optimo
Prensado
La pulpa contiene gran cantidad de agua
El agua procedente del prensado se introduce a la difusin
La pulpa pasa al siguiente proceso
Secado de la pulpa
Un horno de combustin de gas
natural o fuel-ol
Un tambor rotativo con cmara y
descarga
La pulpa se voltea y con el contacto
de aire caliente pierde la mayor
parte de humedad
Granulado
La pulpa se trata en unas
maquinas especiales para
obtener unos grnulos de pulpa
(pellets)

Se almacenan para su venta
posterior.
Depuracin del jugo
Jugo bruto procedente de la difusin
Contiene partculas en suspensin
Es acido, provocando la descomposicin de sacarosa
Contiene una gran cantidad de no azucares disueltos

Contiene sustancias coloidales
extradas de la remolacha.
Depuracin del jugo
La depuracin se trata
separar partculas en suspensin,
proporcionando un pH optimo
para evitar la inversin
Separar los azucares y eliminar los
coloides
Se logra mediante una adiccin
de lechada de cal y anhdrido
carbnico a partir de las
siguientes etapas de trabajo.
Depuracin del jugo
Preencalado
La adicin de lechada de cal conseguimos alcalinizar el jugo del
difusor a un pH necesario de forma progresiva
As neutralizamos las cargas de los diferentes coloides (coagulacin
de protenas) y floculndolos
Depuracin del jugo
Encalado
Adiccin de lechada de cal al
jugo preencalado
Acta sobre los componentes no
azucarados del jugo
Las sales de cal insolubles se
separan por sedimentacin y
filtracin
Descompone el azcar
invertido, confiriendo
termoestabilidad al jugo.
Depuracin del jugo
Encalado
la cal ejerce:
Esterilizacin y arrastre de precipitacin de bacterias y fermentos
evitando fermentaciones y descomposiciones
Arrastres de partculas finas y fibras de tejidos de la coseta y de los
coloides coagulados en el preencalado
Depuracin del jugo
1 carbonatacin
Se aade por borboteo gas
procedente del horno de cal al jugo
encalado.
Se consigue:
Precipitacin de la cal sobrante en
carbonato clcico.
Precipitacin de sustancias
colorantes comenzada en el
encalado
Liberacin de sacarosa que hubiera
estado coordinada como sacarato
clcico.
Depuracin del jugo
Separacin de precipitados
Se separa, por medio de filtros y decantadores, el
carbonato clcico y otras partculas del jugo carbonatado
Obtenindose un jugo clarificado
Obtiene unos barros que se filtra, se lava y se prensa para
recuperar el jugo.
Los jugos deshidratados se denominan espumas y se
expulsan
Depuracin del jugo
2 carbonatacin
a) Es el mismo proceso que la 1
carbonatacin, pero es a partir del jugo
clarificado.
b) El gas carbnico que se aade procede
del horno de cal de la etapa anterior.
c) Con las dos carbonataciones eliminamos
las materias colorantes y las sales.
Depuracin del jugo
Filtracin
1) El jugo y el precipitado se separan
nuevamente por una filtracin.

2) Los lodos obtenidos
en los filtros se separan
envindose al
preencalado.
Depuracin del jugo
Sulfitacin y desendurecimiento
Pueden realizarse en cualquier orden
La sulfitacin consiste en disminuir la
coloracin del jugo y reducir la viscosidad,
aadiendo gas sulfuroso al jugo
Se somete a un endurecimiento para
depurar las sales de calcio y magnesio, a
travs de resinas intercambiadoras.
Obtencin de cal y anhdrido
carbnico
El consumo de cal y anhdrido
carbnico para la depuracin del
jugo es muy importante

Existe una planta para la obtencin
de estos dos productos en la misma
azucarera

Se obtiene a partir de la calcinacin
de piedra caliza
Evaporacin del jugo
El jugo procedente de la depuracin es
una disolucin azucarada con mucha
agua y poco contenido en materia seca

Objetivo contenido de materia
seca evaporando gran
parte del agua que
contiene el jugo

Realizado por medio de un sistema
multiefecto en varias cajas o
evaporadores

El jugo concentrado que sale de esta
operacin se denomina jarabe.
Evaporacin del jugo
Se disuelven azucares (refundido)
de los bajos productos para
obtener un jarabe estndar.
Cristalizacin
Objetivo cristalizar la sacarosa disuelta en
el jarabe y de este modo obtener
el azcar solido cristalizado
1 cristalizacin
Se realiza en unos evaporadores (tachas)
mediante el proceso de coccin
Se introduce una cantidad de jarabe
(pie de tacha), concentrndose
mediante la evaporacin hasta
conseguir una solucin sobresaturada
Se introduce a esta una cantidad de
cristales de azcar de 10 micras
(siembra), obtenido anteriormente en un
proceso de cristalizacin en frio en un
laboratorio.
Cristalizacin
1 cristalizacin
La tacha se sigue alimentando
con jarabe y a la vez se va
evaporando el agua,
controlndose la
sobresaturacin de la solucin
Esto provoca el aumento de
tamao de la siembra al ir
cristalizando la sacarosa sobre
la superficie de dichos cristales
cristalizacin
Cuando el proceso acaba, la
tacha tiene en su interior
Masa formada por cristales,
llamada masa cocida de 1
Una solucin de azcar que
no ha cristalizado,
llamada solucin
miel madre.
Cristalizacin
Centrifugacin del 1 producto
Separar la masa de cristales de la
solucin (miel madre) que las envuelve
Las centrifugadoras somete a la masa
una fuerza centrifuga que las enva
hacia las paredes del cesto (tela
metlica) pasando la solucin
reteniendo los cristales de azcar
Dos etapas
Retencin de la sacarosa
Los cristales son lavados con agua y
vapor a presin.
Cristalizacin
Secado y acondicionamiento del
azcar
El azcar separado en la
centrifugadora de 1 se llama azcar
blanquilla.
Se somete a un proceso de secado,
enfriamiento y posterior cribado antes
de almacenarse en el silo de azcar.
El enfriamiento y el secado se realiza
mediante la accin sucesiva de aire
caliente y frio.
Transportndose hasta los tamices
para la separacin de posibles
partculas extraas.
Cristalizacin
2 cristalizacin
La miel pobre de la centrifugacin se
somete a un proceso de cristalizacin
anlogo al de la primera en las tachas de
2.
El producto obtenido es la masa cocida
de 2 y esta formada
Azcar, denominada azcar de 2
Solucin, denominada miel de 2
Cristalizacin
Centrifugacin del 2 producto
La centrifugacin de la masa de 2 separa el azcar de 2
y la miel de 2.
El azcar de 2 es el que alimenta las tachas de 1 para
obtenerse el jarabe estndar
La miel de 2 puede enviarse
A la 3 cristalizacin
Someterse a un proceso de intercambio inico por medio de
resinas intercambiadoras para un agotamiento mayor del
azcar en la 3 cristalizacin
Cristalizacin
3 cristalizacin
Se lleva a cabo en tachas similares a las del primer y segundo
producto
Se alimenta con miel pobre para hacer el pie de tacha y luego con
miel de 2 o miel de afinado hasta terminar la coccin.
Cristalizacin
Centrifugacin del 3 producto
Es similar a las anteriores centrifugaciones, da lugar a un azcar de 3 y
una solucin de azcar no cristalizable conocida como melaza
El azcar de 3 se pone en contacto con miel de 2 en la afinadora con
lo que se obtiene un lavado de cristales
Bibliografa
http://www.acor.es/acor/azucar/extracion

Diagrama de flujo
Recepcin de materias primas y
mezclado
Se necesita agua, azcar y glucosa
En el caso de caramelos blandos se aade un poco de leche
A los ositos de goma se
aade algo de gelatina
o almidon.
Segn el producto a fabricar se
mezclan todos los ingredientes
La receta base contiene entre
20-30% de agua que
posteriormente se evaporara.
Coccin
La disolucin es llevada por una bomba alimentadora a
la cocina donde va a ser cocinada
Los ingredientes bsicos se cuecen en calderas a unas
temperaturas que llegan hasta 142C
A partir de ah segn el objetivo de la consistencia del
caramelo se subir la temperatura o se disminuir.
A mas temperatura mas duro el caramelo por haber menor
cantidad de agua
Coccin
Los ositos de gomas contienen
hasta un 30% de agua
Los caramelos masticables
contienen un 7% de agua
Y los caramelos duros solamente
contienen un 1% de agua
Hasta aqu hemos obtenido la
masa base de los caramelos
Enfriamiento
La masa base de los caramelos se somete a un
enfriamiento
En el caso de la fabricacin de caramelos de gomas se
le somete a un enfriamiento a vaco
Mezclado
Una vez enfriado pero que el
caramelo no este solidificado
Mediante un mezclador en lnea, la
mezcla base obtiene su sabor y su
color.
En los caramelos para la garganta se
le aade agradables extractos de
hierbas
Tambin se le aade a los caramelos
colorante, acido orgnico y especias
Moldeado
Para que el caramelo cobre
forma que se desee, existen dos
tcnicas bsicas

Se vaca la masa caliente de los
caramelos en moldes, despus
se enfran y se embalan
La masa base aromatizada se
puede enfriar en un primer
momento y entonces una
maquina de estampado
conforma la masa plstica de
caramelo
Moldeado
Para obtener un caramelo que sea duro por fuera y
blando por dentro se realiza.
Se dispone de maquinas de rellenado
Consiste en introducir la mayor cantidad posible de relleno
en el caramelo
Bibliografa
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=28
8

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=010&f
dname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+prod
uccion+de+caramelos

http://www.roypas.com/produccion/