PROCESOS

AGROINDUSTRIALES II
EXTRUSIN
PRESENTADO POR:

HUAMALI TINOCO Nilda V.
MEDINA PAITA Henry E.

DOCENTE: ING. Edson Hilmer, JULCA MARCELO
EXTRUSIN
Consiste bsicamente en comprimir los alimentos
hasta conseguir una masa semislida, que despus
se pasa por una pequea abertura, que permite
obtener una gran variedad de texturas, formas y
colores a partir de un ingrediente inicial. Este
procedimiento ha dado lugar a productos con
formas y texturas. La extrusin puede servir para
dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes
crudos y convertirlos en productos acabados.

La mquina extrusora est constituido, en esencia,
por una bomba de tornillo que es accionada por una
fuente de energa, en la que el alimento es
comprimido y trabajado hasta la obtencin de una
masa semislida que es impulsada a travs de un
pequeo orificio. Si durante la operacin el alimento
es sometido a tratamiento trmico, al proceso se le
denomina extrusin con coccin (o extrusin en
caliente).
La extrusin permite controlar la cantidad de
agua contenida en los ingredientes, de la que
dependen la aparicin de microbios y la
consiguiente putrefaccin de los alimentos. Por lo
tanto, es una tcnica muy til para producir
productos alimentarios con una humedad ptima
y duradera, que cada vez se emplea ms para
obtener toda una serie de productos como
aperitivos, algunos cereales de desayuno,
golosinas y comida para animales.

Combinando Ia proporcin de
ingredientes minoritarios y Ias
condiciones durante la extrusin puede
obtenerse una gran variedad de
productos. El proceso es extremadamente
flexible y puede acomodarse a las
demandas de nuevos productos por parte
del consumidor. Los alimentos extruidos
difcilmente podrn obtenerse por otros
mtodos.

Menores gastos
La extrusin es el proceso ms barato y
productivo que los procesos de coccin o
moldeo. Se asegura que la extrusin de
los cereales para el desayuno, comparado
con el proceso tradicional de elaboracin,
ahorra el 19% de la materia prima, el
100% de la energa, el 40% de la mano
de obra y el 44% de los gastos de
instalacin (Darrington, 1987).

Proceso automtico
Con una gran capacidad de
produccin: Es capaz, de producir 315
kg a Ia hora de snack, 1.200 kg de
cereales de baja densidad y 9.000 kg
de alimentos para animales.

No genera efluentes :
La extrusin constituye un ejemplo de los
sistemas de procesado en los que el tamao de
los alimentos se aumenta. Mediante la extrusin
los alimentos granulados de pequeo tamao o
pulverizados, se transforman en alimentos de
tamao de partcula mayor. Otros procesos que
aumentan el tamao de partcula son los de
aglomeracin de alimentos pulverizados y los de
moldeo.

Los parmetros ms importantes
durante el proceso son:
la temperatura, Ia presin, el dimetro de los
orificios de la boquilla y Ia velocidad de cizalla. Las
caractersticas del material a extruir ejercen una
influencia importante sobre la textura y el color del
material extruido. Las ms importantes, el
contenido en agua, el estado fsico de los
componentes y su composicin qumica (en
especial el contenido y tipo de almidones,
protenas, grasas y azcares).

PROCESO DE EXTRUSION
Durante la extrusin en caliente los alimentos almidonosos
(maz triturado y harinas de trigo) su humedad se incrementa
por adicin de agua y el almidn se somete a elevadas
temperaturas, a intensas fuerzas de cizalla. Como consecuencia
de ello 16% de granos de almidn se hinchan, absorben agua y
se gelatinizan, y su estructura macromolecular se abre dando
Lugar a una masa viscosa y plstica. El ndice de absorcin de
agua de los cereales y sus derivados generalmente aumenta, a
medida que aumenta la intensidad del proceso alcanzando su
mximo a 180-200C, pero en cambio, la solubilidad en agua
caracterstica desciende.
Clasificacin de Extruidores
Los extructores se clasifican segn su
funcionamiento (extructores en caliente o en frio)
y su construccin (sencillos o de tornillos
gemelos).

Extruidores en caliente
Extrusin en frio
Extruidores de tornillo
Extruidores de tornillos gemelos
AVANCES TECNOLGICOS
Mejora de las propiedades funcionales de
matrices vegetales mediante extrusin. Los
recientes avances en tecnologas de procesado estn
permitiendo el desarrollo de nuevos ingredientes
que favorecen las cualidades de distintos alimentos,
al mejorar sus propiedades emulsificantes, la
capacidad de retencin de agua, modificacin de
textura y aroma, etc. En este sentido, el procesado
mediante extrusin permite por ejemplo, la
texturizacin de protenas para el desarrollo de
extensores y sustitutivos crnicos.

La aplicacin del procesado mediante
extrusin afecta directamente a la estructura
y composicin de las fracciones proteica y
grasa de los productos elaborados. En este
sentido, se producen cambios estructurales
en las protenas (desnaturalizacin,
formacin de enlaces disulfuro no covalentes,
etc.), que provocan cambios en sus
propiedades funcionales (solubilidad,
emulsificacin, gelificacin y texturizacin).

Caractersticas Organolpticas
la extrusin en caliente apenas si afectan al
color y el bouquet de los alimentos.
EI color de muchos alimentos extruidos se
debe a los pigmentos sintticos adicionados
a la materia prima en forma de polvo
hidrosoluble.
Se adiciona saborizantes solo a la extrusion
en frio.
Valor Nutritivo
por lo general, en la extrusin en fro las prdidas
son nfimas.
Las condiciones HTST de extrusin en caliente y el
enfriamiento rpido del producto a Ia salida de Ia
boquilla, hacen que las perdidas vitamnicas y en
aminocidos esenciales sean relativamente
pequeas. As, por ejemplo, en un proceso de
extrusin de cereales a 154'C el 95% de la tiamina
se retiene y nicamente se producen perdidas de
poca importancia en Ia riboflavina, piridoxina
niacina y cido flico