Conservacin de

Alimentos I
Dr. M.V. JUAN MANUEL MOLINAS VILLAVICENCIO
Conservacin de
Alimentos
Qu ser la conservacin de
alimentos?
La palabra conservacin, tendr
que ver con las conservas?

Conservacin de
Alimentos
Con el objeto de prolongar la vida de los alimentos
(carnes, pescados, huevos, verduras, hortalizas y frutas) y
de almacenar los productos procesados, es absolutamente
imprescindible conservarlos de alguna manera.
Conservacin de
Alimentos
Para conservar a los alimentos se descubri que haba que
protegerlos del aire, la luz o la humedad envolvindolos
en ciertas sustancias impermeables, como la arcilla o la
miel, y mas tarde el aceite, el vino, el vinagre , la grasa u
otras que adems modificaban el aspecto y el gusto de la
comida, como las cenizas y la sal; de esta ultima se supo
despus que como sustancia antisptica y desecadora ,
impide la oxidacin y, en consecuencia que proliferen
microorganismos degradantes.
Conservacin de
Alimentos
El humo, simplemente, la desecacin, adems de proteger
el alimento, modifica los procesos qumicos y biolgicos
favorables a su descomposicin. Con el conocimiento del
fuego, el ser humano se dio cuenta de que la carne y el
pescado eran menos perecederos cocidos que crudos
Conservacin de
Alimentos
Existe una gran variedad de microorganismos en la
superficie de los alimentos naturales y, a veces, tambin
en su interior. Segn su procedencia, estos
microorganismos se pueden clasificar en dos grandes
grupos:
Conservacin de
Alimentos
Origen endgeno (estn en los alimentos antes de su
elaboracin)
Origen exgeno ( los microorganismos llegan a los
alimentos durante su obtencin : del suelo, del polvo , del
agua o de utensilios utilizados en la industria).

Conservacin de
Alimentos
Las condiciones especficas del alimento y el medio
ambiente en el que se encuentra favorecen la formacin
de esta asociacin microbiana alterante.
Conservacin de
Alimentos
El efecto conservador de cada mtodo
radica en que elimina , restringe y/o
inhibe la actividad microbiana ,
impidiendo las reacciones enzimticos,
qumicas y fsicas que daran lugar a
cambios organolpticos y a la alteracin
total del alimento
Conservacin de
Alimentos
Los alimentos conservados son aquellos que, despus de
haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se
mantiene en las debidas condiciones higinico-sanitarias
para su consumo durante un periodo de tiempo
determinado
Conservacin de
Alimentos
La conservacin se basa en una serie de acciones.
Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana
-Mantener los alimentos sin grmenes.
-Eliminar los existentes.
-Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.
-Destruir los microorganismos
Conservacin de
Alimentos
Prevencin o retraso de la auto descomposicin de los
alimentos mediante estas acciones:
-Destruir o inactivar sus enzimas.
-Prevenir o retardar las acciones qumicas
Prevencin de las alteraciones debidas a insectos,
animales superiores
Conservacin de
Alimentos
Existen diferentes mtodos de conservacin de los
alimentos:
-Asepsia; se trata de impedir que los microorganismos
lleguen al alimento.
-Eliminacin de microorganismos.
-Mantenimiento de las condiciones anaerbicas en un
recipiente cerrado al vaci.
Conservacin de
Alimentos
-Uso de temperaturas bajas.
-Desecacin, en la que se incluye la retencin del agua por
solutos.
-Utilizacin de conservadores qumicos, que incluso pueden
ser producidos por microorganismos o aadidos al
alimento.
-Irradiacin
-Destruccin mecnica de microorganismos por trituracin.
-Combinacin de dos o ms mtodos
Conservacin de
Alimentos
A.- Tratamiento de tipo fsico:
1.- Por accin de la temperatura :
- Por elevacin :
Escalfado
Pasterizacin
Esterilizacin
- Por disminucin :
Refrigeracin
Congelacin
Conservacin de
Alimentos
2.- Por accin sobre su contenido en agua :
Concentracin
Desecacin
Deshidratacin
3.- Por accin mixta :
- Liofilizacin
Conservacin de
Alimentos
B.- Tratamiento de tipo qumico :
1.- Sin modificacin de las caractersticas organolpticas del
alimento :
Adicin de compuestos qumicos.
Conservacin de
Alimentos
2.- Con modificacin de las caractersticas organolpticas del
Alimento:
Salazn
Ahumado
Acidificacin
Fermentacin
Azucarado
Conservacin de
Alimentos
C.- Tratamientos con radiaciones:
Radiacin UV
Radiaciones ionizantes
D.- Otros tratamientos :
Utilizacin de gases
Tratamientos de altas presiones
Pasteurizacin:
El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur
descubriera que organismos contaminantes productores de la
enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando
temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su
conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en
la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin
de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos
presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la
calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a
baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos,
mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de
72C durante 15 segundos..
Destruye grmenes patgenos y enzimas que degradan el alimento
DURACIN:3-5 das


Esterilizacin:
Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo
ms usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 1 1/2 atmsfera
de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material
durante 20 a 30 minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa
metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas
o por una resistencia elctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que
se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante
bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el
manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el
tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o
a resorte.

Esterilizacin:
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3
litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se
disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la
tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la
vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience
la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo
que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la
llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma
pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin,
mantenindola constante durante el tiempo necesario
Elimina microorganismos, enzimas y esporas
DURACIN: 3 MESES
Uperizacin (U.H.T.):
La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a
una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo
la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de
150C menos de un segundo, consiguindose un periodo
mayor de conservacin que con la pasteurizacin.


Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8
C) sin alcanzar la congelacin.
Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.
Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -
150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de
aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del
alimento.


FRIO
Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales
naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos
lquidos.
Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que
mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas
o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su
vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener
humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin
de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor
nutritivo.
DESHIDRATACIN
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite,
azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial
debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros
componentes de los alimentos en que se aaden
voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en
nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno
de los aspectos del alimento, como son el tiempo de
conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura
etc.
Por irradiacin:
Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones
ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms
empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la
desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El
mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un
producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo
internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los
alimentos que han sido sometidos a un proceso de
irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado
europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el
producto o sus ingredientes han sido irradiados.
Los mtodos de conservacin qumica
estn basados en la adicin de sustancias que actan
modificando qumicamente el producto, por ejemplo
disminuyendo el Ph, aumentando su presin osmtica,
etc.
Salazn:
consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que
inhibe el crecimiento de los microorganismos, la
degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la
velocidad de las reacciones qumicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia
Adicin de azcar:
cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que
los alimentos estn protegidos contra la proliferacin
microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin,
este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas
Curado:
es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que
utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y
nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar
muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar
sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman
nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un
problema para la salud, sin embargo, el uso de estas
sustancias es necesario porque impide el crecimiento del
Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo,
adems de que sirve para estabilizar el color rojo,
sonrosado de las carnes.
Ahumado:
es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la
combustin de materias con bajo contenido en resinas o
aromas de humo. El humo acta como esterilizante y
antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al
alimento tratado por este mtodo muy del gusto del
consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en
carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo
de alimentos tratados por este mtodo porque genera
sustancias carcingenas.
Acidificacin:
es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento
que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva
a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el
vinagre.

RADIACIONES IONIZANTES
Una tcnica nueva para alargar la duracin de muchos
alimentos consiste en someterlos a dosis de radiacin. Al
bombardearlos con una cantidad especfica de rayos
gamma se destruyen las bacterias, el moho, los insectos y
otros parsitos, y adems se enlentece el proceso de
maduracin y la germinacin de las verduras. En algunos
pases se recomienda la radiacin para ciertos tipos de
alimentos, tales como el pollo y las gambas, con el fin
de reducir el riesgo de intoxicacin. Sin embargo, existen
otros pases que la prohben e, incluso, no permiten la
importacin de alimentos expuestos a un proceso
radiactivo.
RADIACIONES IONIZANTES
Cmo funciona?

Los rayos gamma alteran el ADN (material gentico)
dentro del microorganismo que se encuentra en el
alimento, matndolo de forma instantnea. No existe
ninguna posibilidad de comprobar si un alimento ha sido
o no sometido a radiacin, slo que ste ser
completamente estril y no desarrollar ningn tipo de
bacteria ni moho.
SALAZON
Consiste en aadir sal en forma slida o en salmuera al
alimento; al aumentar la concentracin de sal, el alimento
cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y
enzimtica. A su vez, se producen cambios de aroma y
sabor.
Alimentos preparados con este procedimiento son el
bacalao, los arenques, las cecinas, mojama, etc.
Los lugares donde se almacenan estos alimentos deben
ser secos y aireados.

CURADO
Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza con la
carne, a la que se aade sal y nitratos para que conserve
un color rojo vivo.
Alimentos preparados con este procedimiento son el
chorizo, las morcillas, jamn serrano, etc.

AHUMADO
Los alimentos se someten al humo de madera (haya,
encuna, abedul) y en este proceso se originan una serie
de sustancias qumicas con gran poder esterilizante y
que, adems, dan un aroma y un sabor tpico a los
alimentos.

ADOBO Y ESCABECHES
En estos procesos se aade a los alimentos vinagre
(cido actico), cuya acidez impide el desarrollo
bacteriano, y especias.


Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos
Actividad conservadora del fro
crecimiento o actividad de
microorganismos alterantes
actividades metablicas de tejidos,
enzimas y reacciones qumicas
Aplicacin del fro Operacin unitaria
Transmisin de calor
Q
Foco caliente : alimento Foco fro: exterior

Aplicacin del fro condiciones desfavorables para la actividad vital

Inhibicin total o parcial
Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos
REFRIGERACIN


temperatura del producto se mantiene baja (>0
desarrollo de microorganismos disminuye o no se
grmenes vivos y se multiplicaran cuando
C)
produce
T


aumento de la vida til de los alimentos frescos o elaborados
conserva el alimento slo a corto plazo
humedad hongos y bacterias
mnima repercusin en las caractersticas nutritivas y organolpticas del
alimento

Alimentos refrigerados frescos y saludables
Refrigeracin
1. Efecto de la refrigeracin sobre los microorganismos
factor limitante del crecimiento microbiano
T ptima
crecimiento
rpido
T mnima Intervalo de T
no crecimiento de crecimiento
T ptima de crecimiento
Termfilos
Mesfilos
Psicrfilos
(35-50C)
(10-40C)
(-5-15C)

MICROORGANISMO

TEMPERATURA
Refrigeracin
Conservacin en refrigeracin descenso de T<T mnima de crecimiento
aumento del tiempo de duplicacin

retraso de la proliferacin
Refrigeracin
Termfilos (todos)
Mesfilos (mayora)
evita el crecimiento
FRIO
NO evita el crecimiento Psicrfilos
no patgenos alteran los alimentos
(proteasas, lipasas)
Mohos
Desde el punto de vista microbiolgico la temperatura ptima de
refrigeracin es la ms cercana a 0 C.

Pseudomonas
Levaduras

Problema M. O.
patgenos
Listeria Monocytogenes
Clostridium botulinum
capaces de multiplicarse (tiempo )
Refrigeracin
2. Efecto sobre las reacciones qumicas y enzimticas
actividad
microbiana
actividad
enzimtica
degradacin
de alimentos
REACCIN
QUMICA
degradacin de la materia orgnica
LPIDOS PROTENAS AZCARES
Modificacin de las
caractersticas
organolpticas
Alteracin del alimento
(nocivo para la salud)

COMPUESTOS
Refrigeracin
ralentizar
vas
metablicas
Aplicacin del fro tcnica de conservacin
Velocidad de las reacciones qumicas y enzimticas
temperatura ley de Arrhenius
frena las transformaciones enzimticas y qumicas
Refrigeracin
(oxidacin, fermentacin, desnaturalizacin de protenas)
permite controlar la prdida de calidad de los alimentos
Efecto de la T en la velocidad de las reacciones qumicas
velocidad de la rq a T
Coeficiente de T = Q10 = = 2, 3
velocidad de la rq a T-10C

k=k
0
e
Ea/RT
Refrigeracin
3. Efecto de la refrigeracin en funcin de las caractersticas del alimento
Conocer caractersticas
del alimento
Correcta
refrigeraci
n
Alimentos constituidos
de tejidos
Sacrificio
Recolecci
n
Mantienen actividad
metablica
Alimentos
ALIMENTOS
SIN TEJIDOS
CARNE PESCADO VEGETALES

Evitar alteraciones
Refrigeracin
CARNE
Enfriamiento rpido despus del sacrificio
(antes de rigor mortis)
ACORTAMIENTO POR FRO
menor capacidad de retencin de agua
endurecimiento
conversin de los msculos blandos y extensibles en
estructuras inextensibles y relativamente rgidas
Refrigeracin
PESCADO
Inicio de la
descomposici
n
Muerte del pez
Alteraciones
bacterias
psicrotrofa
s
(branquias
)
reacciones qumicas
(O
2
y grasa)
enzimas activas
(sabor)
olor y sabor rancio
Mantener a raya- menos eficaz (metabolismo acostumbrado)
- mas eficaz combinada con:
- buena manipulacin antes de enfriamiento para evitar daarlo
o hacer grietas o cortes por donde se altere mas rpidamente
- buena limpieza y desviscerado para eliminar el mayor nmero de
bacterias

REFRIGERACIN
Refrigeracin
5. Factores que afectan a la calidad del alimento durante el almacenamiento
en refrigeracin
La materia prima es de buena calidad
Se ha aplicado tras la recoleccin o procesado
La reduccin de la T ha sido rpida
Suposicin
Factores que hay que controlar:
A. Temperatura
- Estable durante todo el almacenamiento,
hogar
transporte, comercializacin y
- Oscilacin de temperatura
B. Humedad relativa
1C
- HR
- HR
condensacin de agua
deshidratacin
en superficie: crecimiento de microorganismos
- Normal entre el 80-95%
65-70% 50-60%
Refrigeracin
C. Circulacin del aire
-
-
circular adecuadamente
mantener composicin
aire deshidratacin del alimento
- purificacin de aire: evita mezcla de aromas
e e
D. Luz
- oscuridad
- UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidacin
E. Composicin de la atmsfera
(sabor y olor extrao)
- gases de la atmsfera en refrigeracin controlados mejoran efecto conservado
Refrigeracin
Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeracin
T (C) HR (%) Vida til
Carne de vaca -2-1.1 88-92 1-6 semanas
Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 das
Aves -2-0 85-90 1 semana
Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 das
Naranjas -1.1-1.1 85-90 8-10 semanas
CONGELACIN
La congelacin consiste en la aplicacin de
temperaturas a los alimentos por debajo de 0
grados centgrados, de forma que parte del
agua del alimento se convierte en hielo. Al
mismo tiempo, como el agua se solidifica, se
produce una desecacin del alimento, lo que
contribuir de forma significativa a una mejor
conservacin. Lgicamente, este efecto ser
ms importante cuanto ms baja sea la
temperatura.


CONGELACIN
La temperatura de eleccin a nivel
internacional es de -18C, ya que por debajo
de sta no es posible la proliferacin de
bacterias, por lo que se reduce la posibilidad
de alteracin y se reducen los riesgos para la
salud. Hay que destacar que, despus de la
refrigeracin, la congelacin es el tratamiento
que menos modificaciones produce en los
alimentos. De forma que despus de la
descongelacin los alimentos son casi
idnticos a los productos crudos empleados
como materia prima.


Cmo se debe congelar?
La mayor parte de los microorganismos en
los alimentos frescos se encuentran en la
superficie, que ser la zona que primero se
ver afectada por estas fluctuaciones. En
consecuencia, la mejor situacin es congelar
a una temperatura lo suficientemente alejada
de las temperaturas ambiente para impedir
que estas variaciones trmicas permitan
alcanzar temperaturas de riesgo.


Cmo se debe congelar?
La mayor parte de los microorganismos en
los alimentos frescos se encuentran en la
superficie, que ser la zona que primero se
ver afectada por estas fluctuaciones. En
consecuencia, la mejor situacin es congelar
a una temperatura lo suficientemente alejada
de las temperaturas ambiente para impedir
que estas variaciones trmicas permitan
alcanzar temperaturas de riesgo.


Cmo se debe congelar?
EL descenso rpido de la temperatura se puede conseguir
mediante aire fro, contacto con placas fras o por
inmersin en lquidos a muy baja temperatura, entre
otros. Cuanto ms baja sea la temperatura del sistema de
refrigeracin, ms rpidamente se producir el
enfriamiento. Si el tiempo de congelacin es muy bajo,
durando unos pocos segundos a escasos minutos, al
proceso se le denomina ultracongelacin.