ENZIMAS DE

INTERES
ALIMENTARIO
ENZIMAS DE INTERES ALIMENTARIO

La importancia de las enzimas en la
industria de alimentos radica en la
siguientes propiedades:

Son indicadores de la eficiencia
de los procesos trmicos utilizado en
la elaboracin de un producto.

Porque mejoran propiedades
sensoriales
ENZIMAS DE INTERES
ALIMENTARIO

Mejoran y aumentan la calidad de un
producto en cuanto su valor nutritivo
Sirven como estabilizadores
Son simuladores de sabor y color
Se utilizan para aprovechar
subproductos agroindustriales.


ENZIMAS DE INTERES
ALIMENTARIO
En forma ms genrica se utilizan como
indicadores las enzimas en la industria de
alimentos se utilizan como:
Indicadores en los procesos trmicos, un
ejemplo claro es en la pasteurizacin de la
leche
Coayuvantes en la trasformacin de los
procesos trmicos.


ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETAL
Amilasa (sustrato: hidratos de
carbono) En los cereales
encontramos las amilasas
a (se produce cuando se inicia la
germinacin por la accin de las
giberelinas) y
b (se encuentra en el endospermo del
grano de cebada)

ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETAL
Los alimentos ricos en almidn, como frutas,
tubrculos y cereales contienen un gran
nmero de enzimas, cuya actividad continua
an despus de cosechadas y almacenadas.
Entre estas enzimas destacan las amilasas
alfa y beta que son las responsables de la
maduracin excesiva del fruto
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETAL
Durante la maduracin de cereales, como el
trigo , la actividad de la alfa amilasa se
incrementa considerablemente , se concentra
en capas externas y disminuye cuando se
alcanza la madurez.
Una de las aplicaciones de esta enzima es
que transforma el almidn durante el proceso
de la panificacin.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETAL
Su accin comienza al mezclar todos los
ingredientes en estado hmedo, produciendo
maltosa y algo de glucosa.
Estos mono y disacridos funcionan como
sustrato para las levaduras en la produccin de
CO2, y de etanol, as como para las reacciones
enzimticas de obscurecimiento.
La amilasa se inactiva en el horneado. Tambin
participan en el proceso de malteado de la
cebada.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETAL
Protenas ablandadoras de carne
Bromelina (pia): se activa en un rango de
pH entre 4-9 y a una temperatura dentro 20 -
65 C
Papaina (papaya): es estable a 20 - 75C, y
se activa a un pH entre 6 - 8
Ficina (higos) no se ha estudiado mucho
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETAL
La mirosinasa,
se encuentra en los rbanos y la mostaza, su
accin es la de convertir
los tioglucsidos isotiocianatos y
carbohidratos, cuando el producto sufre daos
fsicos en su tejido.

Los tioglucsidos son los responsables del
aroma , se recomienda que para mantener el
aroma se deben cosechar y consumir.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETAL
La alinasa: se encuentra en la cebolla y en el
ajo, es la encargada de desarrollar sabores y
olores caractersticos cuando el tejido se daa
mecnicamente.
Pectinasas
- Pectin-metil-estearasa: hidrolizan los
enlaces ster metlico, liberan metanol y
producen pectinas de bajo metoxilo y cido
galacturnico.


ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETAL
Pectinasas
- Poligalacturonasas: rompen enlaces
glucosdicos, si lo hace endgenamente, hay
una disminucin en la viscosidad, o si lo hace
exgenamente en los extremos a partir del Ca,
genera cido galacturnico libre que no afecta
la viscosidad.

ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETAL
Pectinasas
- Pectin-liasas: forman doble enlaces entre C4
- C5 del cido galacturnico, en frutas, es muy
escaso, en mayor cantidad se producen los
hongos cuando presentan un ataque
microbiano.
- Pectato-liasas: acta sobre los cidos
galacturnicos o en las pectinas de bajo
metoxilo, solo la producen las bacterias, no se
encuentra en los vegetales.

ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETAL
Invertasa (sustrato: miel, azcares y almidn);
de un azcar hacen un azcar invertido.
Polifenoloxidasa o Fenolasas (sustrato:
frutas y vegetales).
Mecanismo: causan oscurecimiento aerbico
del fruto o vegetal durante el dao fsico del
tejido ( Su eliminacin es uno de los
principales objetivos del escaldado.

ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETAL
Peroxidasas: La pectin-metil-esterasa provoca
la formacin de un nmero mayor de grupos
carboxilo capaces de interaccionar con el
calcio y crear estructuras ms rgidas que
aumentan la dureza de los frutos.
Por esta razn , en ciertos casos es prctica
comn la adicin de calcio para mantener la
textura de los productos sobre todo los que
son tratados trmicamente.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETAL
Las frutas incrementan su fuerza y
firmeza cuando se calientan en
presencia de sacarosa ya que esta,
al hidratarse , refuerza a los
polisacridos de la pared celular a
unirse con ms firmeza fenmeno
que es similar a lo que ocurre con las
mermeladas.

ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN ANIMAL
Lipasas Son esterasas ampliamente
distribuidas tanto en el reino animal, como en el
reino vegetal abundan en las semillas
oleaginosas, as como en la leche, pncreas,
hongos y microorganismos
Su accin es hidrolizar los enlaces ster, de los
triacilglicridos; las lipasas causan la liberacin
de los cidos grasos. (rancidez)
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN ANIMAL
Proteasas Hidrolizan enlaces peptdicos en
diferente grado de intensidad y selectividad
ejemplos; de origen animal (pepsina, tripsina y
quimotripsina) y de origen vegetal; (papaina,
fisina y bromelina)
Un caso que cabe mencionar es el de la
renina, Se emplea en la elaboracin de queso;
en donde por efecto de las mismas se forma la
cuajada.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN ANIMAL
Qumicamente la enzima hidroliza el enlace
fenilalanina - metionina de la casena lo que
da origen a una secuela de reacciones que
provocan la formacin del coagulo.
Catepsinas (sustrato: protenas de la carne)
Mecanismo: Causan cambios en el tejido, lo
que resulta en un ablandamiento natural sin
un cambio visible en la membrana externa de
la fibra muscular.

ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN ANIMAL
En los animales se encuentra un gran nmero de
enzimas distribuidas en diversos compartimientos
celulares (lisosomas), los que a su vez contiene
grandes cantidades de enzimas hidrolticas.

- Lipasas pancreaticas (porcinos)
- catalasas (higado de res)
- pepsina-renina (estmago de res)
- tripsina (pncreas de bovinos)
MERCADO DE ENZIMAS
De las enzimas registradas (2000),
solo unas 60 son producidas
comercialmente en las cuales la
produccin mundial se distribuye de
la siguiente manera.
65% industria alimentaria
25 % proteasas alcalinas
10 % Farmacutica analtica
MERCADO DE ENZIMAS
De las 60 producidas solo siete cubren ms
del ochenta por ciento del mercado
1) Proteasa bacteriana
2) Amiloglucosidasa
3) Glucosa isomerasa
4) Cuajo microbiano
5) Amilasa fungal
6) Pectinasa
7) Proteasa fungal
ENZIMAS DE INTERES
NUTRIMENTAL
En la boca los alimentos son triturados,
cortados, molidos y mezclados con saliva, la
cual contiene enzimas tales como la ptialina o
alfa 1,4 amilasa.
Esta enzima rompe las uniones glucosdicas
que constituyen el almidn y el glucgeno.
ENZIMAS DE INTERES
NUTRIMENTAL
1) Una vez en el estomago el alimento entra
en contacto con el jugo gstrico secretado por
la mucosa.
El jugo gstrico contiene HCl (pH de 2) y
enzimas pepsinas que se encuentran en
forma inactiva pepsingenos que despus se
convierten en pepsinas y atacan a las
protenas es decir son proteasas.


ENZIMAS DE INTERES
NUTRIMENTAL
2) En el pncreas las enzimas tripsinas,
amilasas y lipasas hidrolizan a los
macronutrientes dando molculas
estructurales ms simples
3) En el intestino delgado se degradan los
pptidos restantes.

ORIGEN DE LA
ENZIMA
ENZIMA ACCION

BOCA 1,4 AMILASA

Hidroliza almidon.
glucogeno y
dextrinas a
oligosacaridos y
maltosa

ESTOMAGO PEPSINAS

hidroliza protenas
produciendo
peptidos y
aminocidos
PNCREAS TRIPSINA



QUIMOTRIPSINA




CARBOXIPEPTIDASA




1.4 AMILASA



LIPASA
Hidroliza a las Proteinas
Produciendo peptidos y
Aminocidos

Hidroliza a las Proteinas
Produciendo peptidos y
Aminocidos

Hidroliza a las Proteinas
Produciendo peptidos y
Aminocidos


Hidroliza almidon
liberando glucosa, Dextrinas
y maltosa

Hidroliza trigliceridos
liberando cidos grasos
Glicerol - cidos grasos.

Aspergillus niger Aspergillus oryzae
Bacillus subtilis
Kluyveromyces lactis.
Leuconostoc oenos
Penicillium funiculosom
Rhizopus arrhizus
Rhizopus microsporus
var. oligosporus
Rhizopus oryzae Saccharomy
ces
cerevisiae
Microorganismos Utilizados para la produccin de Enzimas
Actividad 1
una arabino-furanosidasa del hongo filamentoso Aspergillus niger (ABF)
una b-glucosidasa aislada de la levadura Candida molischiana (BGL)