Boissons non alcooliss

Fabrication de confitures






Ralis par :EL Bekkaoui Younes
Encadr par : Mr M.Khammam



Anne universitaire : 2013-2014
Plan
Introduction
partie 1 : Gnralits
Partie 2 : Les tapes de fabrication
Processus de fabrication de confitures
Conclusion
Introduction
La confiture est une technique de conservation alimentaire pour les fruits
fragiles.

cest une confiseries obtenues partir dun ou plusieurs aliments cuits dans
du sucre des proportions bien dfinies , ports une consistance
appropris par laddition dun glifiant comme la pectine et acidifi par
laddition de lacide citrique.
Partie 1 : gnralits
Historique :

L'origine des confitures est ancienne, elle pourrait tre lie au
souci des hommes de conserver certains aliments.

L'un des premiers textes s'apparentant une recette de
confiture figure dans l'histoire naturelle de Pline, un texte qui
date du Ier sicle de notre re. Plus tard, au 4me sicle,
l'agronome Palladius voque des recettes de fruits confits dans
du miel. Jusqu'au 15me sicle les recettes voluent et d'autres
fruits sont voqus : amandes, poires
Partie 1 : gnralits
Types de confitures :
Gele : Une gele est une confiture o n'est pas conserve la pulpe des
fruits. Le jus des fruits, habituellement extrait aprs une premire cuisson, peut
tre cuit avec du sucre pour former une gele. Elle doit contenir au moins 35 % de
fruits. Si la prparation obtenue est liquide on parle alors de sirop.

Marmelades : Une marmelade tait l'origine une confiture de coing.
Aujourd'hui, le terme dsigne plutt une confiture base dagrumes ou alors une
prparation trs paisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas
totalement pris en gele. Une marmelade doit contenir au minimum 20 % de
fruits.
Partie 1 : gnralits
Types de confitures :

Confit de fleurs :

Les appellations confitures ou geles tant rserves aux prparations base de
fruits, on appelle confit de fleurs les productions qui utilisent des fleurs comme
ingrdient principal.
La recette du miel de pissenlits utilise par exemple les fleurs Ou captilules de
Pissenlits.
Partie 2 : Les tapes de fabrication
Rception :


Lapprovisionnement en matire premire est assur par
des camions dans des caisses en Plastiques, aprs on
pse sur le pont bascule pour savoir le poids de
la marchandise, le laboratoire dtermine le pH et le brix
de la matire sche (environ 3.3%).
Partie 2 : Les tapes de fabrication
Triage et dnoyautage :

Aprs dchargement, les fruits sont tris par les ouvrires dans le
but dlimination des fruits Blesss, altrs ou ayant d'autres
dfauts (produits de triage), par la suite on enlvent les noyaux
(dnoyautage) des fruit.


Partie 2 : Les tapes de fabrication
Lavage et rinage :

Les fruits sont transports dans un bassin rempli deau chlore (2
4 PPM). Ce lavage permet d'enlever les poussires, les insectes
et les feuilles colls aux fruits. Et aussi garantir une hygine
constante pour limiter tout dveloppement de micro-organismes.
Ensuite, les fruits sont rincs soigneusement l'eau claire.
Partie 2 : Les tapes de fabrication
Photo 1 : lavage et triage des fruits
Partie 2 : Les tapes de fabrication
Blanchiment :

Les fruits passent au blanchiment l'aide d'une vapeur de cuisson
sature 2 bras pour avoir un produit d'environ 7,3% de brix et
d'environ 82C qui sera pompe vers la boule de pr cuisson.
Le blanchiment a comme objectifs de :

Dtruire les enzymes responsables du changement de couleur
de laliment et les enzymes de dgradation.
Eliminer lair emprisonn dans les tissus pour viter
loxydation lors de la cuisson (ou de la strilisation).

Partie 2 : Les tapes de fabrication
Cuisson :

Le produit arrive dans la boule de cuisson par compagne, la
vapeur de cuisson est sature deux bars, au sein de la boule
rgne un vide d'environ 0.67 bars, jusqu' ce que le brix atteigne
62%, puis on ajoute environ 0.25 de la pectine, le brix chute
environ 58% ensuite une cuisson jusqu' un brix d'environ 62%,
On ajout 1.2% d'acide citrique et on casse le vide pour atteindre
Une temprature d'environ 85C.
Partie 2 : Les tapes de fabrication
Conditionnement :

Les emballages (boites ou bocaux) dj chauffs la
temprature du produit, arrivent sur la bande transporteuse, ils
sont remplis par un remplissage et juste avant la fermeture des
boites, on y injecte de la vapeur sature 2 bars pour crer le vide
aprs refroidissement. La fermeture des boites est effectue par
une capsuleuse qui ferme des boites par des capsules ou une
sertisseuse qui les ferme par des fonds.


Partie 2 : Les tapes de fabrication
Pasteurisation :
Par une bande transporteuse, le produit arrive la pasteurisation o il passe un
temps de sjour d'environ 15 minutes sous une temprature d'environ 90C.

Refroidissement :
Pendant un temps de 15 25 minutes, le produit est refroidit avec de l'eau tide
Ou froide pour sortir une temprature d'environ 30C.

Schage et tiquetage :
aprs refroidissement le produit passe dans un schoir, Ensuite c'est l'tape de
l'tiquetage.

Processus de fabrication des confitures :
Conclusion

aujourdhui le confiture considre comme un
aliment de plaisir, la confiture a un intrt
nutritionnel assez faible mais prouve que la
conservation au sucre reste donc une meilleure
Mthode pour la conservation des fruits.