Conservacion de Alimento Por Calor

ESCUELA INDUSTRIAL SUPERIOR
PEDRO DOMINGO MURILLO

TEGNOLOGIA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:
CHOQUEHUANCA VELA GISELE GABRIELA
LUNA VILLAROEL PATRICIA ROXANA

LA PAZ-BOLIVIA
TEMA:
PRINCIPIO DE CONSERVACION
POR CALOR

OBJETIVOS

Describir las necesidades de la
tecnologa de alimentos identificando
los factores que intervienen en su
calidad, asi como las principales
operaciones unitarias llevadas a cabo en
la industria alimentaria.

El principal objetivo de todos los
tratamientos trmicos, en este caso el
calor, es el de asegurar la destruccin
de todos los microorganismos vivos que
pueden deteriorar la calidad o de
perjudicar la salud del consumidor
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR

Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor
y aunque a 300 C se les mata a todos, no se le puede
aplicar esta temperatura a los productos por las
alteraciones organolpticas que estos sufriran. Lo que se
va a intentar es eliminar la mayor parte de los
microorganismos sin alterar las demasiado las
caractersticas propias al producto. A determinadas
temperaturas slo se acaba con ciertos microorganismos
pero las caractersticas se conservan mejor.
Las enzimas son bastante sensibles al calor y es de los
elementos que ms pronto se degradan

INTRODUCCION

La intensidad del calor el grado en el que la energa mueve a
las molculas,

C F DESIGNACION VERBAL
-18 0 Temperatura mxima para mantener alimentos congelado
0 32 Punto de congelacin (agua pura)
4 a 7 40 a 45 Temperatura del refrigerador
20 a 25 68 a 77 Temperatura ambiente
37 98.6 Tibio (temperatura corporal)
65 149 Escaldadura (liquido)
85 185 Ebullicin suave (agua)
100 212 Ebullicin (agua)
115 240 Ebullicin (agua)con presin de 10 lb/pulg (PSI) o 69 Kpa
Variedad de termmetros
para: Jaleas, dulces y
grasas para freir
El termmetro de vidrio
para necesidades caseras
excepto para la coccin de
carne (termo. Corto de 6
pulg )

Los alimentos se cocinan en
instalaciones
convencionales a base de
gas o electricidad o mas
recientemente electrnicas.
(en este ultimo caso las
ondas de radio se usa
tambin para calentar los
alimentos)
La energa llega desde la
fuente hasta los alimentos
que se calientan, mediante
la radiacin, conduccin o
por corrientes de
conveccin
Cuando la energa se transmite
por radiacin, viaja directamente
desde la fuente hasta el objeto
que se calienta, sin ayuda de un
medio entre ambos.
Es un mtodo de calentamiento
rpido por que la energa
radiante viaja a la velocidad de
la luz (186000 millas/s)
Entre mas lejos se encuentra un
objeto de la fuente de energa,
menor ser la cantidad de rayos
que recibe y se calentara en
menor grado
Un objeto frio se calienta por
conduccin solo cuando esta en
contacto directo con una fuente de
calor.
El calor es transmitido a una
cacerola mediante conduccin en
donde hace contacto con la
resistencias de una unidad
electrica.
La conduccin es un metodo de
comparativamente lento de
transmitir calor.
Tercer mtodo de
tranferencia de energa
mediante corrientes de
conveccin la energa
que se hace llegar a
travs del aire, agua o
grasas liquidas
TEMPERATURA
TIEMPO
TRATAMIENTO
ELIMINACIN DE
MICROORGANIS
MOS
PROCESO
TRMICO
TEMP. (C) OBJETIVO
COCINADO
(coccin, horneado,
ebullicin, fredo,
asado)
100 Mejora de la digestibilidad, por ejemplo,
almidn de gelatinizacin.
Mejora del sabor.
Destruccin de microorganismos
patgenos.
ESCALDADO < 100 Expulsin de Oxgeno de los tejidos,
inactivacin de enzimas, ablandar el
producto
SECADO/CONCENTRACI
N
< 100 Eliminacin de agua para mejorar la
calidad de conservacin
PASTEURIZACIN 60-80 Eliminacin de m.o.o patgenos y del
deterioro
ESTERILIZACIN > 100 Eliminacin de m.o.o para lograr
esterilidad comercial

La coccin no sirve para conservar los
alimentos y puede hacerlos incluso ms
sensibles al crecimiento bacteriano
puesto que permite aumentar las
poblaciones de bacterias patgenas, y la
alteracin y la produccin de toxinas. La
coccin puede destruir los
microorganismos sensibles a las altas
temperaturas a la vez que permite que
sobrevivan las formas termorresistentes
(que incluyen las esporas bacterianas),
traducindose en una seleccin.
El escaldado es un tratamiento trmico
suave que consiste en someter al
producto, durante un tiempo ms o menos
largo, a una temperatura inferior a 100c.
Se utiliza en la conservacin de las
hortalizas para fijar su color o para
disminuir su volumen y, antes de su
congelacin, con el fin de destruir enzimas
que puedan deteriorarlas durante su
conservacin. No obstante, se puede
recurrir al escaldado en procesos de otros
alimentos, como el desengrasado del atn
antes de enlatarlo o el pre cocinado de los
crustceos, para facilitar la eliminacin del
caparazn
Temperaturas Altas -
Tiempo Corto
(HTST).
Los alimentos se
someten a altas
temperaturas y
tiempos cortos.
(72 C , 15)
Temperaturas Bajas
Tiempo Largo
(LHT).
Los alimentos se
someten abajas
temperaturas y
tiempos
relativamente
largos. (63 C , 30'
)
Proceso trmico que elimina parte de
los microorganismos existentes en los
alimentos, aunque no todos, y
generalmente supone la aplicacin de
temperaturas inferiores a 100C
a) Cuando los tratamientos trmicos ms intensos
podran perjudicar la calidad del alimento.
b) Destruir microorganismos patgenos y que no sean
muy termorresistentes
c) Cuando es preciso destruir m.o.o competitivos para
que se produzca la fermentacin deseada.
PASTEURIZACIN
A) 63 C durante 30
minutos (LTLT).
B) 72 C durante 15
segundos (HTST).
C) 89 C durante 1
segundo.
D) 90 C durante 0.5
segundos.
E) 94 C por 0.1 segundo.
F) 100 C por 0.01
segundos.
Termodricos
Termfilos
Sobreviven a
temperaturas muy
altas, pero no
necesariamente
crecen a estas
temperaturas
Sobreviven a
temperaturas
muy altas, pero
necesitan
obligatoriamente
estas T para su
crecimiento y
actividades
metablicas
Streptococcus y
Lactobacillus
Bacillus y
Clostridium
ULTRAPASTEURIZACIN1
45-155C/1-5 seg
Pasteurizacin lenta, este
mtodo consiste en calentar la
leche a temperaturas entre 62 y
64C y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos.

Calentada en recipientes o
tanques de capacidad variable
(generalmente de 200 a 1500
litros), son de acero inoxidable
preferentemente y estn
encamisados (doble pared),
provisto este de un agitador
para hacer mas homogneo el
tratamiento.

La pasteurizacin rpida, llamada tambin Pasteurizacin continua
o bien HTST (alta temperatura, tiempo de tratamiento corto) consiste
en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15
a 20 segundos; esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de
calor de placas. Y el recorrido que hace es:

Agua helada. Agua fra
Zona de regeneracin o precalentamiento
Vlvula de desviacin.
Seccin de retencin de T
Intercambiador a 4c
Tanque regulador.
Llega.
15 a 20 s.
72 - 73C
-72 - 73C
4C
18C.

TABLA DE PASTEURIZACIN DE LCTEOS .
Temperatura Tiempo Tipo de Pasteurizacin
63C (145F) 30 minutos Pasteurizacin VAT
72C (161F)
15
segundos
Pasteurizacin "High temperature short time
Pasteurization" (HTST)
89C (191F)
1.0
segundo
Ultra Pasteurizacin (UP)
90C (194F)
0.5
segundos
94C (201F)
0.1
segundos
96C (204F)
0.05
segundos
100C (212F)
0.01
segundos
138C (280F)
2.0
segundos
Esterilizacin Ultra-high temperature (UHT)
TIEMPOS DE PASTEURIZACIN.
La esterilizacin es un
procedimiento mas drstico; en
ella , las temperaturas son
superiores a 100C (115C a
127C) . Para alcanzarlas, se
autoclaves con vapor a presin o
esterilizadores
Para que el procedimiento sea lo
mas efectivo posible, se lleva a
cabo en autoclaves con agitacin
continua o discontinua.
Este sistema de conseguir
elevadas temperaturas en poco
tiempo cada vez mas utilizado; se
llama uperizacin o procedimiento
UHT ( ultra-haute temperature) se
trata de elevar la temperatura a
150C , por inyeccin de vapor
saturado, durante uno o dos
segundos ; as se mata a bacterias
y esporas ; luego , se pasa a un
proceso de enfriamiento a
temperaturas cercanas a 4C.
Seis capas protectoras
Primera capa. Polietileno:
Protege el envase de la
humedad exterior.
Segunda capa. Papel: Brinda
resistencia y estabilidad
Tercera capa. Polietileno:
Ofrece adherencia fijando las
capas de papel y aluminio.
Cuarta capa. Aluminio: Evita
la entrada de oxgeno, luz y
prdida de aromas.
Quinta capa. Polietileno: Evita
que el alimento est en
contacto con el aluminio
Sexta capa. Polietileno:
Garantiza por completo la
proteccin del alimento.
Caractersticas del
envase
Preservacin de la
cantidad nutricional del
alimento.
Proteccin de la luz y el
calor.
100% reciclable.
Preservacin del sabor y
el aroma.
ESTERILIZACIN
Proceso en los que
los nicos m.o.o que
sobreviven no son
patgenas y son
incapaces de
desarrollarse
dentro del producto
en condiciones
normales de
almacenamiento
Los productos tienen una
larga vida, incluso
cuando se almacenan a
T ambiente
Los alimentos lquidos
de baja acidez, como la
leche, son ms
propensos al desarrollo
de microorganismos y
bacterias patgenas que
los productos de alta
acidez, como los jugos
de frutas
Temperaturas
mayores a los
100C
ESPORA DE: TIEMPO PARA
DESTRUIRLAS A 100C
(min)
Bacillus anthracis 1.7
Bacillus subtilis 15-20
Clostridium botulinum 100-330
Clostridium calidotolerans 520
ENLATADO
Conservacin de
alimentos en recipientes
cerrados y generalmente
supone someterlos a un
tratamiento trmico que
evita su alteracin
Acero recubierto
de una capa de
estao para evitar
la corrosin de la
lata
Alimentos recin
cosechados y lavados
Alimentos
origen vegetal
Blanquean o se
escaldan
ligeramente con
agua caliente o
con vapor antes
de su envasado
Fija el color y
ablanda los
tejidos
Contribuye a que se
produzca el vaco y
destruye algunos m.o.o22

alimento
Fuente de
energa
Naturaleza del
alimento
utensilio
Transferencia de calor
Se hace menos
densa y se eleva
La capa de aire
mas baja se
calienta
La capa de aire
fra; de aire mas
pesada
Fluye hasta el
fondo del horno
en donde a su
vez se calienta
Calentamiento
uniforme en el
centro
Temperatura
uniforme
Corrientes de
calor circulares
>Q
Q <
proporcin de
calentamiento
2.-aluminio
3.-Opaco u
oscuro
1.-vidrio
recipiente
hecho de un
material muy
brillante
desventaja
rapidez
Bloquea el paso de
los rayos
electromagnticos
Depende del
material del
que este
hecho el
utensilio
conveccin
>%Radiacin
3
Son mas
emisivos
Para un calentamiento
eficiente, la emisividad
es importante
Tiempo de horneado
Material del
utensilio
Tamao del
utensilio
temperatura
Depende de :
Hay un
material
especifico
para cada
alimento
galleta pastelillos
otros
Quemador
de gas
utensilio
Corriente de
aire caliente
Conveccin
radiacin
Flama de
gas
Estufa elctrica
utensilio
Conveccin
Con fondo
plano
Para un buen
contacto con el
rea caliente
Un utensilio hecho de un materia sumamente emisivo permitir una mxima
transmisin de la radiacin desde la parrilla caliente o del flama de gas
El liquido que se encuentra prximo al fondo y
a los lados de una cacerola se calienta, se
establecen las corrientes de conveccin que
tienden a igualar toda la temperatura en el
recipiente
Si el material con que esta hecha una cacerola transmite el calor
muy eficientemente, los puntos de calentamiento localizados,
pueden causar que el alimento se queme
vidrio
La
cermica
Hierro
esmaltado
acero
*inoxidable
Cu
Calor por conduccin. Se emplea para cualquier tipo de pieza
pequea, incluso huevos. El contacto con la superficie
caliente hacia el exterior del producto, lo que da un
atractivo sabor, pero debe evitarse utilizarla para piezas
grandes porque quedaran tostadas en exceso

Calor por radiacin y conduccin.
En la parrilla slo una parte del
calor se transmite por contacto, el
soporte que es la parrilla, y el
resto por radiacin,
Permite cocinar piezas gruesas y de mayor
tamao sin que se tuesten y requemen en el
exterior
Consiste en ensartar el gnero en un
espetn o estaca que da vueltas de forma
mecnica e incluso manual y que se
somete a una fuente de calor,
normalmente lateral, que transmite el calor
por radiacin. Se emplea para aves y
grandes piezas entera (corderos).

Al vapor. Se hace mediante hornos de
conveccin vapor o en vaporeras.
Es el mejor sistema de coccin para
pescados, mariscos y hortalizas.
El vapor, al ser menos denso que el agua,
contacta menos con el alimento, pero
dado que la temperatura depende del
movimiento molecular, las molculas de
agua evaporadas poseen ms energa
que las de la fase lquida.
De otra forma, una presin mayor
aumenta el punto de ebullicin.

En el bao mara se producen
corrientes de conveccin en el agua.
El calor del agua caliente se trasmite
a travs de esta superficie, de nuevo
por conduccin y calienta la capa de
liquido del fondo del recipiente..
La agitacin acelera la igualacin de
la temperatura en todo el contenido
de la parte superior del calentador
doble
Debido a que la temperatura en la
parte superior de un calentador doble
casi nunca alcanzara los 100C por lo
tanto no se quemaran.
Cocinar los alimentos en un
calentador doble tiene ventajas y
limitaciones.
Ej .- almidn


1. Se trata de un cocinado por vapor interno es
decir el calor es por radiacin.
2. El corazn de los hornos microondas es el
generador de microondas o magnetrn que emite
ondas electromagnticas de 896 megaherz de
frecuencia (es decir, radiaciones parecidas a la luz
o a las ondas de radio, pero de longitud de onda
diferente): en cada punto del espacio atravesado
por un haz de microondas el campo elctrico y el
campo magntico oscilan 896 millones de veces
por segundo.
3. Cuando un alimento es irradiado por las
microondas, estas hacen girar a las molculas
que poseen una asimetra elctrica o dipolos
elctricos, como las molculas de agua.

La energa de rotacin adquirida
por las molculas se disipa en
forma de calor al rozar unas
molculas con otras, rozamiento
que da lugar a un aumento de la
temperatura del alimento. Por lo
tanto, las partes de los
alimentos que contienen mayor
cantidad de agua son las que
ms se calientan.


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