Marina Kraus

Patrcia Gonalves
Riveli Brigido
Thiago Prol
Universidade Federal de Santa Catarina
Departamento de Eng. Qumica e Eng. de Alimentos
EQA 5316 Engenharia Bioqumica
Prof: Agenor Furigo Jr.
SUMRIO
Introduo
Definio
Histrico
Matrias-Primas
Fluxograma da produo de cerveja
Etapas da Produo
Tipos de Cerveja
Curiosidades
Concluso
Bibliografia

INTRODUO

Cerveja

uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto
cervejeiro originrio do malte de cevada e gua potvel, por ao
da levedura, com adio de lpulo, podendo parte do malte ser
cereais substitudo por cereais malteados ou no, ou por
carboidratos de origem vegetal.

Composio Nutricional:

lcool;
Aminocidos;
Anidrido carbnico;
Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc);
Elementos minerais diversos (clcio, fsforo,enxofre, etc);
Protenas;
Vitaminas do complexo B;


HISTRICO
6000 a.C. Sumrios e Assrios iniciam a produo de cerveja.

5400 a.C. construda no Egito a primeira cervejaria.

Idade Mdia Tem-se inicio a produo em maior escala e passa
a ser difundida pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lpulo foi
introduzido na fabricao.

Sculo XVI decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que
determina os ingredientes que podem ser usados na fabricao
de cerveja: cevada, lpulo, malte e gua.

Sculo XVIII - Processo pasteurizao passA a ser utilizado,
permitindo o transporte a grande distncia (maior durabilidade).

Sculo XIX - Descoberta do processo de fermentao baixa, a
cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura.

No Brasil, a primeira cervejaria foi construda em 1888, no Rio
de Janeiro.

MATRIAS-PRIMAS
Componentes
Fundamentais:

Malte
gua
Lpulo
Levedura
(Saccharomyces
Cerevisiae)
Levedura
Lpulo
Malte
gua
MATRIAS-PRIMAS
MALTE

O malte , na verdade, um gro de cevada que foi
submetido a um processo de germinao controlada
para modificar seus amido, desenvolver enzimas, o
que o torna mais macio e solvel.

O malte utilizado na produo de cerveja obtido a
partir de diferentes tipos de cevada que so
selecionadas especificamente para esse fim.

MATRIAS-PRIMAS
GUA
A gua em quantidade, o principal componente da cerveja. A
qualidade da gua usada na fabricao da cerveja
responsvel por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto
que at hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da
gua disponvel em um determinado local para a instalao de
suas fbricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da
tecnologia possvel adequar qualquer gua a produo de
cerveja, porm esse ainda um processo caro, o que induz as
fabricas a se instalarem em locais onde a gua disponvel de
boa qualidade.

A gua utilizada para esse fim, deve ser potvel,
transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.

MATRIAS-PRIMAS
LPULO
O lpulo uma trepadeira perene, cujas flores fmeas
apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos
essenciais, os quais conferem cerveja o sabor amargo e o
aroma que caracterizam a bebida.

O lpulo conhecido como o tempero da cerveja, ele que
diferencia uma cerveja de outra, um dos segredos de cada
mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.

o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua
estabilidade microbiolgica e fsico-qumica.

MATRIAS-PRIMAS
LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)

As leveduras so utilizadas na industria cervejeira graas a
sua capacidade de transformar acar em lcool.

A levedura utilizada em cervejaria a espcie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua
prpria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de
transformar acar em lcool e gs carbnico) , porm o
sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de
pequenas diferenas de metabolismo.


FLUXOGRAMA DA PRODUO
Tratamento de gua
Beneficiamento da
Matria - Prima
Elaborao do Mosto
Fermentao do Mosto
Maturao da Cerveja
Filtrao da Cerveja
Adega de Presso
Envasamento da Cerveja
Consumo
Tratamento de Efluentes
ETAPAS DA PRODUO

Tratamento de gua
Permite a atingir as caractersticas de qualidade
da gua cervejeira.

A gua cervejeira deve ser:
Potvel;
Isenta de Microorganismos
Isenta de Cloro

ETAPAS DA PRODUO
Beneficiamento da Matria Prima

A matria prima preparada com dosagem pr-estabelecida,
sendo o malte levado at as mquinas de limpeza para
retirada de impurezas,balana, moinho e silo intermedirio,
onde fica pronto aguardando o incio do processo de
elaborao do mosto.


Elaborao do Mosto

A partir do malte, adjuntos, gua e lpulo. Aps a Elaborao
do Mosto,a matria-prima transferida para a Tina de
Mostura, na qual j se tem um volume de gua uma
temperatura definida.

ETAPAS DA PRODUO

Fermentao do Mosto
Transformao, atravs de fermentao, dos acares do
mosto em lcool e gs carbnico.


Matria Prima da Fermentao

A matria prima utilizvel na fermentao alcolica varia com
a finalidade da fermentao alcolica.
As amilceas tais como: a mandioca, batata, milho, arroz,
trigo, e outros cereais so utilizados na produo de lcool
fino.







FERMENTAO DO MOSTO
Agentes de Fermentao Alcolica:

Levedura

Depende do substrato ou matria prima
utilizada, o teor alcolico desejado no produto
final, a durao da fermentao, as
propriedades do produto, e outros.


FERMENTAO DO MOSTO

QUALIDADE DA LEVEDURA

A levedura de cervejaria de boa qualidade deve
permanecer em suspenso durante a fase ativa da
fermentao e ento flocular e sedimentar, permitindo
sem dificuldade a separao rpida da cerveja
clarificada do sedimento.

No caso de a levedura flocular, formar agrupamentos
que iro ao fundo da dorna dando origem a
fermentaes baixas. Se no flocular, poder subir
superfcie dando origem a fermentaes altas. Quando
o fermento flocula, h uma diminuio da superfcie
ativa das clulas e as fermentaes sero mais lentas.


FERMENTAO DO MOSTO
Aps o resfriamento, o mosto
recebe fermento e
acondicionado em grandes
tanques, chamados de
fermentadores, iniciando a
fase chamada fermentao.



Ocorre a transformao do
acar do Mosto em lcool e
gs carbnico. Oxidao
anaerbica, parcial,da glicose,
por ao de leveduras, com a
produo final de lcool
etlico e anidrido carbnico,
alm de outros produtos
secundrios.

a fase mais importante para
o paladar da cerveja, visto que,
o fermento produz outras
substncias, em quantidades
muito pequenas, responsveis
pelo aroma e o sabor do produto.

Tanques de Fermentao
Fonte: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio
FERMENTAO DO MOSTO
Fonte: http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/370/v12a05.pdf
Fases do Processo de fermentao:
FERMENTAO DO MOSTO
Mecanismo da Fermentao Alcolica:

Uma seqncia de reaes em 14 fases,
envolvendo 15 enzimas e 3 coenzimas.
As reaes incluem transferncia de
fosfato, oxidao-reduo, descarboxilao
e isomerizao alm de outras.
C
6
H
12
O
6

fermentao
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
FERMENTAO DO MOSTO
Fatores que afetam a fermentao:

Temperatura tima para a produo de cerveja de
6 a 20C;
pH do Mosto: entre 4 e 6;
Concentrao de Acar no Mosto: 6 a 9 %;
Teor Alcolico do Produto no deve ser muito alto
para no inibir o crescimento das leveduras;
Anaerobiose: tem maior rendimento em lcool;
Elementos Minerais disponveis para suprir as
necessidades das leveduras.
ETAPAS DA PRODUO
Maturao de Cerveja
Maturao dos componentes de aroma e paladar da cerveja.
Saturao com gs carbnico e clarificao da cerveja.

Filtrao da Cerveja
Feita para remoo de partculas turvadoras e fermento
cervejeiro.

Adega de Presso
Antes do envasamento a cerveja armazenada em tanques de
presso( tanques de inox com isolamento trmico), para haver
garantia de no assimilao do ar no produto final antes do
envase.
ETAPAS DA PRODUO
Envasamento da Cerveja
Envasamento em garrafas, latas e barris de ao inox. Com o
mximo cuidado para que no seja incorporado oxignio
dentro das embalagens.

Consumo
A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou
seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope.

Tratamento de Efluentes
Tratamento dos efluentes lquidos da cervejaria, evitando a
poluio do meio ambiente.
TIPOS DE CERVEJA
As cervejas podem ser classificadas pelo teor de lcool, de
extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentao: alta
e baixa.
Cerveja Origem Colorao
Teor
Alcolico
Fermentao
Pilsen
Repblica
Checa
clara mdio baixa
Dortmunder Alemanha clara mdio baixa
Stout Inglaterra escura alto geralmente baixa
Porter Inglaterra escura alto alta ou baixa
Weissbier Alemanha clara mdio alta
Mnchen Alemanha escura mdio baixa
Bock Alemanha escura alto baixa
Malzbier Alemanha escura alto baixa
Ale Inglaterra
Clara &
avermelhada
mdio ou alto alta
Ice Canad clara alto

CURIOSIDADES

CONSUMO PER CAPITA (LITROS/HABITANTES)
Rep. Checa 158
Alemanha 117,7
Reino Unido 101,5
Austrlia 92
Estados Unidos 84
Espanha 78,3
Japo 56
Mxico 50
Brasil 47
Frana 35,5
Argentina 34
China 18
Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)
CURIOSIDADES
1 litro de cerveja em caloria equivale a : 500g de
batata, ou 750ml de leite,ou 6 a 7 ovos, ou 250g de
po de centeio.

o consumo moderado tem um efeito estimulante sobre
as funes digestivas, melhorando a funo heptica e
a funo intestinal, exerce um efeito calmante sobre
o sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter
uma ao benfica sobre as pessoas sujeitas a
doenas de pele. So igualmente conhecidos os seus
efeitos diurticos.
CURIOSIDADES
CERVEJAS SEM LCOOL
A tecnologia de fabricao da cerveja sem lcool difere
na fase de fermentao, realizada em baixas
temperaturas, com a presena de levedura especfica e
sob condies controladas do seu metabolismo celular.
Inibindo-se a produo de lcool e ativando-se a
migrao osmtica dos componentes aromticos contidos
nas clulas de levedura, para o mosto, determina-se a
qualidade da cerveja. Esse processo hoje
internacionalmente conhecido por processo de
fermentao por contato a frio.


CURIOSIDADES
CERVEJAS SEM LCOOL
A cerveja Liber produzida pela Ambev nica no mercado
brasileiro que realmente no contm lcool (as outras
apresentam pequena quantidade), isso porque seu processo de
fabricao diferente das outras cervejas denominadas sem
lcool. No processo de fabricao dessa cerveja, a
fermentao no interrompida, ela acontece at o final e
depois o lcool retirado por filtrao por membranas, o que
a deixa com o% de lcool para ser comercializada.
CONCLUSO
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem,
seu processamento sofreu muitos melhoramentos O
domnio da tecnologia cervejeira garante
uniformidade e qualidade na produo, caractersticas
fundamentais para a conquista do mercado consumidor
No entanto, o brasileiro no um grande consumidor
de cerveja quando comparado a pases como a
Alemanha e Republica Tcheca, por exemplo. Isso
serve de incentivo para a otimizao e o progresso
contnuo da indstria cervejeira no pas.



BIBLIOGRAFIA
Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prtico de Cervejaria
So Paulo. Aden Editora.
http://www.apcv.pt/asp/cerveja
http://www.bevtech.com.br
http://www.cervesia.com.br
www.eisenbahn.com.br
http://www.geocities.com/Petsburgh
http://www.virtual.epm.br/material/tis/curr-
bio/trab99/alcool/cerveja.htm
http://www.sindicerv.com.br/mercado/txt_mercado.htm
http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas