DETERIORAO

MICROBIANA

Prof. MARCELO CORDEI RO
ADAPTADO PROF. Gutto Monzelle
DETERIORAO DE LEITE E
DERIVADOS
Leite meio de cultura
Alta atividade de gua
pH prximo ao neutro
Rico em nutrientes
O leite possui substncias que impedem o
crescimento de m.o., contudo so facilmente
inativadas aps a ordenha (lactoperoxidases
e aglutininas).
DETERIORAO DE LEITE E
DERIVADOS
Origem da contaminao do leite: equipamentos,
utenslios, ordenha, condies de sade do
ordenhador e manipuladores do leite, transporte,
processamento e armazenamento.
Fatores observados no leite que indicam
contaminao microbiana:
Sabor e odor estranho;
Alteraes na cor;
Rancidez
Alteraes na viscosidade
Produo de gases
DETERIORAO DE LEITE E
DERIVADOS
Sabor e odor estranho
Sabor e odor cido fermentao de acares por
bactrias (ltica e butrica)
Sabor amargo presena de peptdios devido a
protelise
Sabor e odor de rano oxidao ou hidrlise da
gordura do leite
Odor de estbulo Enterobacter
Odor de batata Pseudomonas mucidolens
Odor de peixe Aeromonas hydrophila
DETERIORAO DE LEITE E
DERIVADOS
Alteraes na cor
Colorao azul Pseudomonas syncyanea
Colorao amarela Pseudomonas, liplise e
protelise.
Colorao vermelha causada por bactrias ou
leveduras que formam colnias com esta colorao
Rancidez
Ao de enzimas lipolticas de bactrias por meio da
oxidao ou hidrlise
Produtos cetonas, aldedos e cidos (oxidao) e
cidos graxos e glicerol (hidrlise).
DETERIORAO DE LEITE E
DERIVADOS
Alteraes na viscosidade
Produo de mucilagens por bactrias, principalmente
em ambiente frio.
Pode ser na superfcie ou no interior do lquido.
Produo de gases
Ao de coliformes produz CO
2
e H
2
.
Bactrias propinicas e heterolticas produzem CO
2
.
Os grupos de bactrias em leite cru so diferentes em
leites pasteurizado e em seus derivados.
DETERIORAO DE CARNES E
DERIVADOS
Carne meio de cultura
Alta atividade de gua
pH favorvel ao crescimento de m.o.
Rico em substncias nitrogenadas e minerais.
A origem da contaminao da carne e fatores
que favorecem a contaminao: condies
de abate, equipamentos, utenslios,
transporte, processamento e
armazenamento.
Fatores de contaminao microbiana
Atmosfera que envolve o produto
A presena de oxignio favorece a limosidade superficial e
alteraes na cor da carne.
O tipo de m.o. causador depender de fatores como atividade
de gua e temperatura.
O grupo Heme da hemoglobina sofre alteraes na cor quando
est na forma de on Frrico (ferro reduzido a Fe
2+
), podendo
alterar sua cor dependendo do componente que interagir com
ele:
Fe
2+
prpura
Fe
2+
+ O
2

vermelho
Fe
2+
+ H
2
O
2
esverdeada
Fe
2+
+ H
2
S esverdeada
ALTERAES NA CARNE EM
CONDIES DE ANAEROBIOSE
Causadas por bactrias anaerbias facultativas e
restritas que crescem no interior da carne.
As bactrias lticas esto presentes em quase
todos os tipos de produtos crneos, de origem
conhecida ou proveniente de contaminao.
A fermentao ltica pode causar o esverdeamento
do produto e acidificao. Alm de ser responsvel
pela formao de limo.
ALTERAES NA CARNE EM
CONDIES DE ANAEROBIOSE
Acidificao: resulta principalmente do
acmulo de cidos orgnicos (frmico,
actico, propinico) pela ao de bactrias.
Putrefao: decomposio anaerbica de
PTN com produo de compostos de aroma
desagradvel como H
2
S, indol, escatol,
putrescina, cadaverina, etc.
Odores e sabores estranhos: relacionados a
acidificao e putrefao da carne.
DETERIORAO DE FRANGOS
Ocasionada por bactrias presentes no
contedo intestinal.
Crescimento da superfcie para o interior da
carne, com difuso vagarosa dos compostos
da decomposio.
Bactrias Pseudomonas e leveduras
Torulopsis e Rhodotorula temperaturas de
abaixo de 10C.
Alcaligenes spp e Flavobacterium spp
temperatura acima de 10 C.
DETERIORAO DE PESCADOS E
FRUTOS DO MAR
So produtos altamente suscetveis
deteriorao devido elevada A
a
,
composio qumica, teor de gorduras
insaturadas facilmente oxidveis e pH
prximo da neutralidade.
Mecanismos de deteriorao de pescados:
Autlise, oxidao, atividade microbiana ou pela
combinao dos trs processos.
DETERIORAO DE PESCADOS E
FRUTOS DO MAR
Autlise:
ao de sucos digestivos e enzimas proteolticas.
ao das enzimas dos tecidos.
Oxidao
Gorduras insaturadas so oxidadas provocando
alteraes no aroma ou colorao do pescado.
Microrganismos
Aceleram as alteraes
DETERIORAO DE PESCADOS E
FRUTOS DO MAR
Principais bactrias envolvidas na
degradao e alterao de pescados:
Pseudomonas, Shewanella, Moraxella,
Flaobacterium, Vibrio e Micrococcus.
Esses m.o. possuem natureza psicrotrfica e
metabolizam substncias nitrogenadas no-
proticas.
DETERIORAO DE OVOS
Os ovos so internamente sem contaminao
devido sua casca e a cutcula.
Alteraes:
Rachaduras, vazamentos, perda do frescor ou brilho,
manchas de sujeira no exterior, alm de sangue
coagulado.
Mudanas na cor, sabor, odor
Ocorre por ao bacteriana: Pseudomonas,
Acinetobacter, Alcaligenes, Proteus, Aeromonas e
alguns coliformes.
DETERIORAO DE ALIMENTOS
ENVASADOS OU ENLATADOS
So alimentos que passam pelo processo de
apertizao.
Deve-se ter cuidado com o pH do alimento
processado.
Os m.o. que contaminam estes alimentos
so termfilos, anaerbicos e formadores de
esporos.
Cuidado excessivo com o Clostridium
botulinum que possuem esporos com alta
resistncia trmica.
DETERIORAO DE PRODUTOS
DE ORIGEM VEGETAL
Alteraes principais nos vegetais:
A hidrlise da pectina provoca o amolecimento do
vegetal, produzindo odor desagradvel e
aparncia mida.
Erwinia, Pseudomonas, Clostridium e Bacillus,
dentre outras.
As caractersticas da deteriorao depende do
produto atacado e dos m.o. envolvidos no
processos.
DETERIORAO DE PRODUTOS
DE PANIFICAO, CEREAIS
AUCARES E DOCES
So produtos que possuem baixa A
a
.
Raramente sofrem alteraes provocadas
por m.o., com exceo de quando no so
manipulados corretamente.
Ao de bolores e leveduras, e algumas
bactrias dos gneros Bacillus e Clostridium.