Sunteți pe pagina 1din 20

Student: Popa Minerva Conf. dr. ing.

Mederi Victor
Dncil Adela

An: III - ID
Facultatea: SAIAPM
Sectia:IPA


Universitatea Lucian Blaga din Sibiu
Ianuarie 2012


Procesul de presiune nalt este o metod de
procesare a alimentelor cu un mare
potenial n industria alimentar.

Avantaje:
distruge microorganismele,
denatureaz proteinele si prelungete perioada de
valabilitate a produselor alimentare.
menine calitatea alimentelor proaspete far s
afecteaze gustul i valoarea nutriional.
nu depinde de mrimea, forma sau compoziia
produselor alimentare.

Primele studii care au demonstrat eficacitatea
tratamentului asupra produselor alimentare prin
presiune nalt dateaza de la sfritul secolului al XIX-
lea (studiul lui Regnard n 1884, Roger n 1885 i Hite
1899)
Primele produse alimentare pascalizate au fost
corercializate n 1990 n Japonia.
Tehnologia care folosete procesul de presiune nalt a
ctigat teren i n domeniile de conservare a
alimentelor care nu necesit sterilizare i/sau
pasteurizare.



Produsul alimentar este comprimat
independent cu dimensiunea
produsului i geometria lui.
Principiul lui Le Chatelier - care afirm c un sistem
echilibrat distrus va avea tendina de a reaciona astfel
nct s-i recapete echilibrul.
Presiunea nalt stimuleaz unele fenomene schimbarea
fazelor,
reactivitatea chimic,
schimbarea configuraiei moleculare,
reacii chimice.

Distrugerea celular afecteaz n special geometria
bacteriilor far a fi influenat de tipul gram al acestora.
Presiunea acioneaz prin factori mecanici asupra peretelui
celular microbian care interacioneaz cu mecanismele
inactive.
Pentru aprecierea rezistenei mecanice a celulelor
microbiene i a factorilor care contribuie la aceasta, sunt
necesare investigaii ale proprietilor mecanice ale celulei
n timpul n care acestea sunt supuse presiunii.
Parametrii care pot determina derivarea proprietilor
pereilor celulari a celulelor biologice permeabilitatea
constant, grosimea iniial, contractarea.
In timpul fazei de compresie/decompresie, energia
intern a sistemului HP se modific, rezultnd n
transferul de caldur dintre sistemul.
Gradele de temperatur sunt dependente de gradul de
presiune aplicat.
Particulele alimentare sau microorganismele
suspendate n fluid i modific temperatura periodic
cu 6
0
C datorit unui vrtej care apare n celula asupra
creia acioneaz presiunea.


In timpul procesului HP pot varia anumite proprieti termo-fizice :
Vascozitatea fluidele care fac obiectul presurizarii. Acestea devin mai vscoase
n special la temperaturi subzero
Densitatea: in ceea ce privete produsele alimentare, s-a dovedit ca presiunea
inalta a crescut densitatea cu aproximativ 3,5% din valoarea sa iniial pentru
fiecare crestere de 100 MPa,
Cldura specific : produsele alimentare ar trebui s aib un coninut ridicat
de ap pentru a se putea modela cat mai exact actiunea HP asupra lor.
Conductivitate termic : nu se schimb n mod substanial sub presiune n
produsele alimentare mai sus de punctul lor de congelare initial i poate fi chiar
considerat constant n exerciii de modelare .
Tranziii de faz : Nivelul de presiune impus pe un sistem determin tranziii
de faz lichid - solide n ap i alimente. Cele mai importante beneficii ale
presiunii inalte combinate cu temperaturi scazute pot fi observate n diagrama
de faza de schimbare a apei i includ: depresia punctului de nghe, cldura
latent redusa de fuziune, o modificare redusa la volumul specific i posibiliti
de cristalizare (de la 209 MPa) de nivel superior ghea polymorphs cu o mai
mare densitate decat a apei.






Dezvoltarea unor echipamente care permit ca cea mai mare
parte a energiei stocate ntr-o nava de sub presiune poate fi
apoi folosita pentru a presurizarea o a doua nav , astfel,
economisind energie si timp de proces.
Dezvoltarea unor echipamente care permit sa se lucreze
sub presiuni mai mari, cu o mai mare rezistenta la
oboseala.
Produsul este tratat n pachetul sau primar final i astfel
intregul pachet ramane o "unitate sigura", pn cnd
consumatorul o va deschide.
Materialele de ambalaj, care sunt impermeabile la aer i
opace la lumin, au fost dezvoltate pentru meninerea
culorii proaspete i aroma anumitor produse alimentare
tratate de tip HP
Fructe, legume i produse derivate:
Presiunea s-a dovedit a avea o influen de inmuiere
asupra texturii fructelor si legumelor
Fermitatea esutului se poate pierde din cauza
defalcarii peretelui celular i pierderii de turgescen
Sucurile de fructe, dulceturile si piureurile au aratat o
retenie excelent a aromei proaspete pentru o
perioad de timp mult mai mare.
Carnea i produsele derivate din carne
Culoarea carnii depinde foarte mult de intensitatea
presiunii aplicate,
Presiunile de 130 MPa au imbunatatit roseata,
Presiunile care depasesc 325 MPa au dus la modificri
de culoare puternica - o sporire n colorarea maro.
Presiunea afecteaz proprietile texturale, senzoriale
si nutritive, a carnii i a produselor derivate din carne
Produse lactate
Laptele a fost primul cruia i s-a aplicat tratamentul de
presiune nalt de ctre Hite
Nivelul de acizi grai liberi in lapte rmne neschimbat sau
se reduce n urma tratamentului cu HP
Niciun produs lactat supus tratamentului HP nu a fost
comercializat datorit schimbrilor complexe suferite de
acesta.
Tratamentul cu presiune ridicat influeneaz ntr-o
manier pozitiv coagularea i alte caracteristici de
producere a brnzeturilor, dei tratarea este costisitoare
datorit timpului ndelungat de operare i a
echipamentelor scumpe folosite.
Distrugerea microorganismelor
Distrugerea bacteriilor
Distrugerea viruilor
Distrugerea fungilor
Distrugerea sporilor bacterieni
Reducerea infectrii cu prioni
Bacteriile, ciupercile si viruii pot fi combtui la
presiuni de sub 800 MPa, nmulirea i reproducerea
poate fi sever oprit la presiuni de pn la 200300
MPa, cu distrugerea total la presiuni mai ridicate.
Procesele HPLT sunt mprite n trei categorii:
Procesele supuse presiunii i ngherii
Procesele supuse presiunii i dezgherii
Depozitarea sub 0 C

Eficienta HPLT depinde de:
prezena solvailor n alimente care va cauza o scdere sub
temperatura apei a temperaturii de nghe a alimentului.
condiiile procesului trebuiesc ndeplinite cu acuratee
pentru a obine ghea polimorf la ngheare sau pentru a
impiedica recristalizarea la o ghea polimorf mai nalt la
dezgheare.

Produse din carne
Procedeul cauzeaz denaturarea proteinelor
miofibrilare, ceea ce duce la cresterea duritatii carnii
compactarea produs de formarea gheii au redus
ireversibil capacitatea mostrelor de a reine apa.
Fructe i legume
Fructele supuse tratamentului HPLT formeaz cristale
mici de ghea dar nu dezvolt sprturi ca efect al
ngheului.

Controlul aciditii - distrugerea prin presiune a
microorganismelor este n general intesificat la valori
acide ale ph-ului
Ambalarea alimentelor pentru - HPP este aplicat n
general produselor n starea final de ambalare.
Efectul activitii apei - scznd activitatea apei n
alimente se poate influena semnificativ creterea
riscului alterrii sau a organismelor care infesteaz
alimentele
n prezent, legislaia majoritii rilor impune
protejarea alimentelor.
Toate compartimentele de presiune folosite in U.E.
trebuie s adere la legea directiva echipamentelor sub
presiune - PED,
Legile PED caut a identifica un design bun, norme
bune de construcie i evaluri detaliate ale siguranei,
operabilitii i a ntreinerii prilor auxiliare.
Cel mai mare obstacol este c necesit un capital de
investiie mare ce limiteaz aplicaia lui doar pe
alimentele cu valoare mare.
Tehnologia HP este aplicat n multe cazuri acolo unde
alte tehnologii au o performan nesatisfctoare.
Valoarea adugat a HP poate fi msurat in termenii:
calitate mai mare a produsului, sigurana sporit i o
via mai lung a acestuia.
HPP - este o tehnologie testat industrial ce ofer o
alternativ natural unei game largi de produse alimentare.
Este o tehnologie ce poate oferi sigurana produselor
alimentare prin pasteurizare la temperatur, ndeplinind
astfel cerinele consumatorilor de a avea mereu alimente
proaspete, procesate minim
Aplicarea HPP poate distruge microorganismele i
enzimele, fr a avea un efect negativ asupra coninutului
nutriional i calitilor senzoriale ale alimentelor
Avantajele aplicrii HPP alimentelor este c mostrele pot fi
independente de mrime i geometrie, posibilitatea de a
trata alimentele la temperaturi joase i disponibilitatea de
folosire a tehnologiilor ecologice.