UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS

DEPARTAMENTO DE QUMICA
PROGRAMA QUMICA
QUMICA AGRCOLA

INGREDIENTES DE LA CERVEZA
CEBADA
LPULO
CEREALES
LEVADURA
GRANOS ADJUNTOS
AGUA
ESPECIFICACIONES Y CARACTERSTICAS
No se permite el uso de materiales filtrantes como asbesto u otros materiales prohibidos en la
industria de alimentos y bebidas.

La cerveza deber estar libre de cualquier ingrediente daino a la salud

La cerveza puede contener solamente los aditivos, colorantes y preservantes establecidos por el
Codex Alimentarius.

La cerveza deber estar libre de insectos o restos de ellos y de cualquier otro tipo de fragmento
tales como plstico, metales u otras impurezas externas.

El alcohol etlico de la cerveza deber provenir de la fermentacin del mosto con la levadura de
cerveza. No se permite la adicin de alcohol a la misma.

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS


La cerveza deber cumplir con los requisitos fsico-qumicos establecidos en la Tabla 1.
METALES PESADOS Y CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS


ESTUDIO BROMATOLGICO
DETERMINACIONES BSICAS PARA SU
CARACTERIZACIN




DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO

Se determina por destilacin de la cerveza y medida de la densidad
del destilado por picnometra

EXTRACTO SECO PRIMITIVO Y REAL


El extracto real se calcula a partir de la densidad del residuo de destilacin sin el alcohol,
una vez restablecido su peso inicial por adicin de agua destilada.

El extracto seco primitivo se calcula, mediante la frmula de Balling, a partir de la graduacin
alcohlica y del extracto real. El extracto seco primitivo expresado en % peso (g/100 g) viene
dado por la frmula:



GRADO DE FERMENTACIN


El grado de fermentacin, esto es, el porcentaje de extracto seco primitivo que ha sido
fermentado, se determina a partir del extracto real y del extracto seco primitivo de la cerveza. El
grado de fermentacin expresado en % viene dado por la frmula:
ACIDEZ TOTAL
la acidez total se determina por valoracin potenciomtrica.
Se valora la cerveza con solucin de NaOH 0.01N hasta que se alcance un pH =
8.2

HIDRATOS DE CARBONO, PROTENAS Y
CENIZAS
Determinar cenizas por diferencia de pesada, llevando a sequedad una muestra de
cerveza y determinar el peso del residuo despus de su incineracin en horno Mufla a
550C.



Determinacin del nitrgeno convirtiendo el nitrgeno orgnico presente en sulfato de
amonio con cido sulfrico. Despus de alcalinizar con hidrxido sdico, destilar
recogiendo el destilado sobre cido brico titulando el amoniaco recogido con cido
clorhdrico.

El contenido de hidratos de carbono en cerveza se determina a partir del extracto real.
DETERMINACIN DEL PH
Se determina el pH empleando un pH-metro, calibrado con soluciones tampn a
pH = 4 y pH = 7