INTITUTO SUPERIOR DES ESTADO DE CAMPECHE

IBQ. NUBIA COB CALAN

Tratamientos trmicos

Con este titulo voluntariamente englobamos los
procesos de destruccin por calor de
microorganismos (pasteurizacin,
esterilizacin).

En la industria de los alimentos, el trmino
procesado trmico se utiliza para describir
aquel proceso de calentamiento, mantenimiento
a temperatura constante y posterior
enfriamiento que se necesita para eliminar el
riesgo de una posible enfermedad provocada
por la ingestin de alimentos.
Objetivo primordial:
Es la destruccin de microorganismos capaces
de multiplicarse en el producto a la temperatura
prevista de distribucin, o de poner en peligro
la salud del consumidor, tambin se desea
destruir las enzimas que son al mismo tiempo
agentes causantes de alteraciones.
El tratamiento trmico es slo parte del proceso global,
conviene dividirlo en tres grupos segn que se apliquen:
Temperaturas inferiores a 100 C: Suelen
denominarse procesos de pasteurizacin.
Temperaturas de 100 C: Los primeros procesos de
embotellamiento y envasado corresponden a este
grupo.
Temperaturas superiores a 100 C: Suelen
denominarse procesos de esterilizacin.
Mtodos de tratamiento trmico
Los mtodos de tratamiento trmico se pueden dividir en
dos categoras, dependiendo de la cantidad de calor
aplicado. El mtodo de procesado trmico puede ser
suave o intenso.
Los objetivos, ventajas e inconvenientes de estos dos
tipos de tratamiento trmico son diferentes.
Dependiendo de los objetivos, un fabricante de
alimentos puede elegir el uso de una forma suave o
fuerte de tratamiento trmico para conservar un producto
alimenticio.

Tratamiento trmico suave
Pasteurizacin: es un tratamiento trmico suave,
usado para la leche, huevo lquido, zumo de frutas
etc. Usado para inactivar enzimas y destruir los
microorganismos, relativamente sensibles al calor,
que producen alteraciones, modificando al mnimo
las propiedades de los alimentos.
Escaldado: es otro tratamiento suave, usado
principalmente para hortalizas y algunas frutas antes
de la congelacin. El principal objetivo es inactivar
enzimas que podran causar alteracin de los
alimentos durante el almacenamiento en
congelacin.

Tratamiento trmico intenso
Enlatado: es un ejemplo de un mtodo de procesado
de los alimentos que incluye un tratamiento trmico
intenso. Los tiempos y las temperaturas de
calentamiento varan, pero el tratamiento trmico
debe ser suficiente para esterilizar el alimento. El
principal propsito del enlatado es conseguir la:
Esterilidad comercial
Alargar la vida til (ms de 6 meses)
Visin global de los tratamientos trmicos suaves e
intensos
Tratamiento trmico suave Tratamiento trmico intenso
Objetivos
Destruir patgenos
Reducir recuentos bacterianos (el alimento no es
estril)
Inactivar enzimas
Objetivos
Destruir todas las bacterias
El alimento ser comercialmente estril
Ventajas
Modificacin mnima del flavor, textura y
calidad nutricional
Ventajas
Larga vida til
No se necesita de otro mtodo de conservacin
Desventajas
Corta vida til
Se debe usar otro mtodo de conservacin como
la refrigeracin o congelacin

Desventajas
El alimento sta cocinado en exceso
Mayores cambios de textura, flavor y calidad
Ejemplos
Pasteurizacin, escaldado
Ejemplos
Enlatado
Que es pasteurizacin, esterilizacin?
Como su nombre lo indica, la esterilizacin
destruye la totalidad de los microorganismos
de un producto.

Mientras que la pasteurizacin destruye la
totalidad de los microorganismos patgenos
no esporulados, as como la mayora de los
microorganismos saprofitos.
Qu es la esterilidad comercial?
Se puede define como el tratamiento trmico
diseado para destruir la prctica totalidad de
los microorganismos, en forma vegetativa o
esporulada, en que podran crecer en el
alimento, en las condiciones en que se va a
almacenar.
Ultra pasteurizacin a alta temperatura
(UHT)
Tambin llamado proceso de altas
temperaturas y tiempos cortos

El proceso UHT emplea tratamientos
trmicos de esterilizacin continuo,
con temperaturas de rango de
130-150C y tiempos de
retencin de 2 segundos. En
general, se emplean tiempos de 2-8
segundos.
TRANSFERENCIA DE CALOR EN DIFERENTES
TIPOS DE MATERIAL DE ENVASE: METAL,
VIDRIO, POLMEROS TERMOESTABLES.
La transferencia de calor es el paso de energa trmica
desde un cuerpo ms caliente a otro ms fro .

Metal:
Es alta barrera a los gases y vapor de agua, es resistente
a altas y bajas temperaturas.

Vidrio:
Alta barrera a los gases y vapor de agua, aunque por el
contrario tienen un ratio masa/volumen muy elevado y,
ya que es pesado.


Tiene aplicaciones como material rgido, semirrgido,
flexible, retrctil y no retrctil, y vara con su grado de
grosor.
Se procesa de formas distintas, segn sea termoplstico o
termoestable. Los termoplsticos, formados por polmeros
lineales o ramificados, pueden fundirse. Se ablandan cuando
se calientan y se endurecen al enfriarse. Lo mismo ocurre
con los plsticos termoestables que estn poco
entrecruzados. No obstante, la mayora de los termoestables
ganan en dureza cuando se calientan; el entrecruzado final
que los vuelve rgidos se produce cuando se ha dado forma
al plstico



Polmeros:
Conservacin por el calor

El calentamiento o coccin de los alimentos
como medio para conservarlos o aumentar su
palatabilidad ha sido importante durante siglos.
El calentamiento es una forma vital de
conservacin y actualmente se dispone de
muchos mtodos diferentes para aplicar este
tratamiento.
Se aplica el calentamiento en el procesado de los
alimentos por cuatro razones principales:


Eliminar patgenos
Eliminar o reducir los microorganismos alterantes
Alargar la vida til de los alimentos
Mejorar la palatabilidad de los alimentos
Mtodos de transferencia de calor
El calor puede transferirse
a los alimentos por:
Conduccin: es el termino empleado para la
transferencia de calor de una molcula a otra y es el
mtodo mayoritario de transferencia a travs de un
slido
Conveccin: se produce cuando se establecen
corrientes en un liquido o gas caliente. Esto provoca
un flujo o corriente, que ayuda a distribuir el calor a
travs del lquido.
Radiacin: es el mtodo ms rpido. Se produce
cuando el calor se transfiere directamente desde una
fuente de calor radiante, como parrilla o un hornillo,
al alimento que se ha de calentar. La energa se
transfiere en forma de ondas electromagnticas.
PARMETROS DE MEDICIN Y
CONTROL DE CALIDAD
Son tecnologas para medir las propiedades de
ciertos productos, y monitorear y controlar
sus procesos.

Detectar fallas durante la operacin permite
mejorar la calidad de los procesos de
Transformacin, optimizar el uso de la
materia prima y reducir el nmero de
artculos terminados defectuosos
Temperatura de autoclave
La esterilizacin en autoclave es esencialmente
una operacin cclica con las siguientes fases:

Purga del autoclave
Subida de temperatura
Mantenimiento de temperatura
Enfriamiento

La purga consiste en eliminar el aire presente en
un autoclave, introduciendo vapor y dejando
abierta una purga

Durante la subida de la temperatura el autoclave esta
talmente cerrado y la temperatura se controla mediante
una vlvula reguladora de vapor.

El mantenimiento de la temperatura se regula mediante
un termostato .en ocasiones se pretende que la presin
reinante en el interior sea ligeramente superior a la
presin de vapor saturante.

El enfriamiento constituye una fase crtica en cuanto a
la integridad de los envases: riesgo de choque trmico
en los envases de vidrio y sobre todo riesgo de apertura
de capsulas e hinchamiento de latas por desequilibrio
de presin.

CLCULO DE PROCESAMIENTO
TRMICO
Las temperaturas que provocan la muerte de los
microorganismos, son denominadas "Temperaturas
Letales".

Cuando los microorganismos son sometidos la
temperaturas letales y constantes, podemos observar
una reduccin en el nmero de microorganismos
supervivientes.

Clculo del procesamiento
trmico
Mtodo general de Bigelow :Es til cuando se desea
conocer el valor de la esterilizacin exacta de un
proceso.

Mtodo de la formula de Ball: Se trata de un
mtodo semi-analtico que consiste en calcular F
mediante el cambio de variables, basndose en la
ecuacin:
log T - To/ T - T= 1/fh t logj
Estabilidad proximal, organolptica, microbiana:
Tomamos como ejemplo la leche, Una vez que la
leche ha sido aceptada, sta es sometida a una serie
de tratamientos.
Los diferentes tratamientos son: Enfriamiento;
higienizacin, descremado; homogeneizacin y
pasteurizacin.

Pasteurizacin por tratamiento trmico

Este tratamiento trmico fue desarrollado por Pasteur,
para evitar la fermentacin de los vinos. Hoy se aplica
a mltiples alimentos: leche, nata, helados etc

Como la temperatura utilizada es relativamente baja,
los alimentos sometidos a este proceso se daan
trmicamente menos que los conservados por
esterilizacin.

Sin embargo, el tratamiento a temperaturas tan bajas,
durante tiempos adecuados para la pasteurizacin no
destruye la actividad enzimtica residual, lo que puede
conducir a la alteracin del producto alimenticio
durante el almacenamiento.
Importancia
El objetivo principal de la pasteurizacin es liberar los alimentos
de cualesquiera microorganismos que pudieran deteriorarlo o
poner en peligro la salud del consumidor.

Disminuye toda la flora de microorganismos saprofitos y la
totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero alterando en
lo mnimo la estructura fsica y qumica de la leche y las
sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y
vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la
destruccin de los agentes patgenos.

PASTEURIZACIN LENTA Y RPIDA
Pasteurizacin lenta, este mtodo consiste en
calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y
mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

Calentada en recipientes o tanques de capacidad
variable (generalmente de 200 a 1500 litros), son de
acero inoxidable preferentemente y estn encamisados
(doble pared), provisto este de un agitador para hacer
mas homogneo el tratamiento.

La pasteurizacin rpida, llamada tambin
Pasteurizacin continua o bien HTST (alta
temperatura, tiempo de tratamiento corto) consiste en
aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un
tiempo de 15 a 20 segundos; esta pasteurizacin se
realiza en intercambiadores de calor de placas. Y el
recorrido que hace es:

Agua helada. Agua fra
Zona de regeneracin o
precalentamiento
Vlvula de
desviacin.
Seccin de retencin
de T
Intercambiador a
4c
Tanque regulador.
Llega.
15 a 20 s.
72 - 73C
-72 - 73C
4C
18C.

Tabla de Pasteurizacin de Lcteos .

Temperatura Tiempo Tipo de Pasteurizacin
63C (145F)
30
minutos
Pasteurizacin VAT
72C (161F)
15
segundos
Pasteurizacin "High temperature short time
Pasteurization" (HTST)
89C (191F)
1.0
segundo
Ultra Pasteurizacin (UP)
90C (194F)
0.5
segundos
Ultra Pasteurizacin (UP)
94C (201F)
0.1
segundos
Ultra Pasteurizacin (UP)
96C (204F)
0.05
segundos
Ultra Pasteurizacin (UP)
100C (212F)
0.01
segundos
Ultra Pasteurizacin (UP)
138C (280F)
2.0
segundos
Esterilizacin Ultra-high temperature (UHT)
TIEMPOS DE PASTEURIZACIN.
METODOS DE PASTEURIZACION
Hay varios mtodos de pasteurizacin:
1.- Pasteurizacin de productos envasados: No se requiere
que el interior de los envases se caliente hasta la
temperatura de esterilizacin.
2.- Pasteurizacin previa al envasado: en alimentos
sensibles a gradientes altos gradientes de temperatura.
3.- Pasteurizacin discontinua o por lotes: Tambin
llamado proceso de baja temperatura y tiempos largos.
4.- Pasteurizacin continua: tambin llamado proceso de
alta temperatura y tiempo corto.
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA: ENVASE ASEPTICO, Y
PASTEURIZACION
ENVASE ASEPTICO
El envasado asptico consiste en sistema de
llenado que funcionan en condiciones estriles en
mquinas hermticamente selladas equipadas con
sistemas de esterilizacin para el envasado antes del
llenado, utilizando perxido de hidrgeno que se
distribuye a travs de una corriente de aire caliente,
creando as una atmsfera libre de bacterias en la
seccin de llenado.

El material de barrera de las bolsas es
normalmente polister metalizado al vaco o alcohol de
vinilo etlico, mientras que el cuerpo de la bolsa suele
ser de polietileno de baja o media densidad.
BENEFICIOS DEL ASEPTICO
La enorme eficiencia del los tratamientos trmicos durante el
proceso asptico permite mantener todo el sabor del producto y los
componentes nutritivos. As, la calidad final del producto es
mayor que la obtenida con el proceso trmico tradicional. Otras
ventajas:

No se necesitan los conservantes qumicos.

Costes de transporte ms bajos que el IQF.

Descenso en los costes de almacenamiento.











PASTEURIZACION.

La pasteurizacin garantiza la eliminacin
de los microorganismos patgenos que puedan
encontrarse en el producto

Permite eliminar del producto
microorganismos, bacterias que pueden
encontrarse en el medio ambiente o virus.

La pasteurizacin garantiza la eliminacin
de patgenos en el alimento sin alterar las
caractersticas fsico-qumicas del producto.