UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Catedra Tehnologia i Organizarea Alimentaiei Publice



TEZA DE LICEN
TEMA: Analiza organizrii producerii i deservirii a
restaurantului Codru n cadru complexului distractiv n
municipiul Chiinu.


A elaborat: st. gr. TMAP 051 Porfireanu Olga
Conductor: l.un. Capcanari Tatiana






Chiinu 2011

SCOPUL I OBIECTIVELE TEZEI:
1
De a caracteriza restaurantul Codru n cadru complexului distractiv din
municipiul Chiinu.
De a caracteriza indicii tehnico-economici a restaurantului Codru
2
De a analiza structura productiv comercial a restaurantului Codru, i
de a propune metode de perfecionare.
De a analiza activitatea de deservire a restaurantului Codru i
propunerile de perfecionare.
3
De a analiza activitatea de producere n cadru restaurantului Codru.

De a propune metode de perfecionare a activitii de producere din
cadru restaurantului Codru.

Amplasarea teritorial a restaurantului Codru.
Str Spicului 6, Chiinu,Moldova.
tel (+373 22)620919,
www.restaurant-codru.md
CARACTERISTICA GENERAL A RESTAURANTULUI CODRU.
Restaurantul deine certificatul de
clasificare categoria I .
Restaurantul are un regim de
lucru de la 10:00 pna la 22:00.
Restaurantul are urmtorii
concureni: restaurant n cadrul
Hotelului M. Pasha, bar
Roadmilles.

Restaurantul deine autorizaie
de la administraia public local
cu un termen de 5 ani.
ANALIZA STRUCTURII PRODUCTIV-COMERCIALE A RESTAURANTULUI
CODRU
ncperile pentru
consumatori.
ncperi de
producie.
ncperi
administrative i
pentru personal.
ncperile de
depozitare
ncperi tehnice.
Planul general a restaurantului Codru cu indicarea fluxurilor tehnologice.
Suprafaa n m2 a ncperilor n restaurantul Codru Suprafaa n m2 conform Snip-ului
ncperi pentru clieni ncperi pentru clieni
Holul(garderoba, grup sanitar) 33,4m2 Holul (garderoba, grup sanitar) 102m2
Sala de comer 547,3m2 Sala de comer 540m2
ncperi productive ncperi productive
Secia cald 18,3m2 Secia cald 90m2
Secia rece 12,3m2 Secia rece 15m2
Secia carne-pete 12,3m2 Secia carne-pete 22m2
Secia legume 8,3m2 Secia legume 21m2
Secia patiserie 20,8m2 Secia patiserie 22m2
Spltoria veselei din sal 11m2 Spltoria veselei din sal 60m2
Spltoria inventarului din buctrie 4,9m2 Spltoria inventarului din buctrie 12m2
Spltoria pt ambalaj _______ Spltoria pe ambalaj 10m2
ncperea efului de prod. _______ ncperea efului de prod. 7m2
ncperi depozitare ncperi depozitare
Camera frigorific 4,4m2 Camera frigorific 7m2
Depozit pt produse uscate 14,9m2 Depozit pt produse uscate 11m2
Depozit pt inventar ______ Depozit pt inventar 11m2
ncperea depozitarului ______ ncperea depozitarului 5m2
Rampa de descrcare 14m2 Rampa de descrcare 21m2
ncperi administrative ncperi administrative
Biroul directorului ______ Biroul directorului 6m2
ncperi pt personal ______
Garderoba personal. 8,8m2 Garderoba personal. 30m2
Duul, wc personal. 5,1m2 Duul, wc personal. 11m2
Rufarie _____ Rufrie 7m2
Casa principala _____ Cassa principal 9m2
Analiza suprafeelor ncperilor din restaurantul Codru n comparaie cu Snip
Analiza structurii productiv comerciale

Neconformiti
depistate
Depozite
Seciile de
producere
ncpere de
menaj,
pstrare
veselei, .a.
Suprafa mai
mic cu 253m2
Concluzie: din cauza lipsei de suprafa se ncrucieaz fluxurile
tehnologice.
Propuneri privind perfecionarea restaurantului Codru
Mrirea suprafeelor grupului funcional de
producere, depozitare, de personal, prin
luarea n arend a suprafeelor suplimentare
Reamplasarea seciei reci
Stabilirea ncperii pentru
chelneri
Reamplasarea depozitului cu
rampa de descrcare
Iluminare natural,ventilare
calitativ,conectare la gaze
naturale
Planul perfecionat a restaurantului Codru cu indicarea fluxurilor tehnologice
ANALIZA ACTIVITII DE DESERVIRE A RESTAURANTULUI CODRU
Serviciie
De baz
Prestarea
serviciilor de
culinrie
Servicii de
banchet,
furet.
Ansamblu de
muzic vie
Deservire
zilnic a
clienilor.
Serviciile prestate de restaurantul CODRU corespund normativelor pentru
restaurant de categoria I.
ANALIZA ACTIVITII DE DESERVIRE A RESTAURANTULUI CODRU
Servicii
Suplimentare
Servicii de
Taxi
Parcare
gratis
Aranjamente
florale,cascad
de ciocolat.
Servicii Wi-Fi
CLASIFICAREA I ANALIZA FIECRUI MENIU A RESTAURANTULUI CODRU
Meniu de baz
Meniu banchet
Meniu complex
Meniu bar
ANALIZA MENIULUI DE BAZ A RESTAURANTULUI CODRU
Gustri reci Gustri calde Felul I
Preparate de baz Garnituri Desert
Produse de patiserie
Propuneri privind perfecionarea meniului
De
introdus
specialitatea casei.
De a perfeciona
designul exterior al
meniului
De introdus n sezonul estival
fructe i legume proaspete.
SPECIALITATEA CASEI.

Preparare: Prepelia de cur,
se spal se unge cu unt i sare
i se bag n cuptorul ncins. Cu
un sfert de or nainte de a fi
gata, deasupra prepeliei se pun
felii de bacon i se introduce
tava napoi n cuptor. Separat se
soteaz varza n puin unt. Se
servete cu sosul iute
Prepeli cu varz de Bruselles
nvelit n bacon
Nr Denumirea

Cantitatea
Brutto Netto
1 Prepeli 80g 63g
632 Varz de
Bruxelles
50g 42g
3 Bacon 100g 97g
4 Sare 2g 2g
5 Unt 20g 20g
Analiza frecvenei clienilor pe parcursul zilei de la orele 10:00 pn la 22:00
n comparaie cu Proiectarea tehnologic a UAP de V.H.Berdicevschi.
Orele de
lucru
Conform
Berdicevschi
Nr de clieni pt 1 zi
Pentru restaurantul Codru
Nr de clieni pt 1 zi
10:00-11:00 60 10
11:00-12:00 60 10
12:00-13:00 120 60
13:00-14:00 135 55
14:00-15:00 120 40
15:00-16:00 90 30
16:00-17:00 75 25
17:00-18:00 75 20
18:00-19:00 40 20
19:00-20:00 45 10
20:00-21:00 45 10
21:00-22:00 35 10
Total clieni 900 280
Teritoriu neaglomerat unde este amplasat
restaurantul.
Concurena care nu este mare dar oricum exist.
Problemele financiare cu care se confrunt
locuitorii acestei ri.
ANALIZA ORGANIZRII
DESERVIRII.
Pregtirea
slii
Curirea
Aerisirea
Pregtirea personalului i metoda de deservire.
Pregtirea
chelnerului.
Cunoaterea
meniului
Vestimentaia
Servirea direct.
Planul general a seciei Bucate calde
Planul Seciei calde a
restaurantului Codru
Nr Denumirea utilaj Dimensiunile utilaj Cantitatea
1 Plita electric 1200x700x290 1
2 Suport pt plit 1200x700x850 1
3 Dulap electric 750x752x813 1
4 Dispozitiv pt
dedurizarea
apei
D=185,h=500 1
5 Materiale
suplimentare
1
6 Suport pt dulap
electric
750x752x850 1
7 Gratar electric 800x700x315 1
8 Suport pt gratar 800x700x850 1
9 Friteuz 550x430x290 1
10 Vitrin vertical 595x635x1840 1
11 Dispozitiv pt tave 400x550x1560 1
12 Mas de lucru 650x600x850 1
13 Mas de lucru 800x600x850 1
14 Mas de lucru 1000x600x850 1
15 Mas de lucru 1100x600x850 1
16 Mas de lucru 1350x600x850 2
18 Mas de lucru 1300x400x850 1
19 Mas de lucru 300x700x850 1
20 Stelaj 1000x400x1550 1
21 Mas cu cuv 1000x600x850 2
22 Ventilarea 2400x1700x450 1
Specificarea utilajului n secia Bucate calde:
Planul perfecionat Seciei calde
a restaurantului Codru
Planul perfecionat a seciei Bucate calde
Nr Denumirea utilaj Dimensiunile utilaj Cantitatea
1 Plita electric 1200x700x290 1
2 Suport pt plit 1200x700x850 1
3 Dulap electric 750x752x813 1
4 Dispozitiv pt
dedurizarea
apei
D=185,h=500 1
5 Materiale suplimentare 1
6 Suport pt dulap electric 750x752x850 1
7 Gratar electric 800x700x315 1
8 Suport pt gratar 800x700x850 1
9 Friteuz 550x430x290 1
10 Vitrin vertical 595x635x1840 1
11 Dispozitiv pt tave 400x550x1560 1
12 Mas de lucru 650x600x850 1
13 Mas de lucru 800x600x850 1
14 Mas de lucru 1000x600x850 1
15 Mas de lucru 1100x600x850 1
16 Mas de lucru 1350x600x850 2
18 Mas de lucru 1300x400x850 1
19 Mas de lucru 300x700x850 2
20 Stelaj 1000x400x1550 1
21 Mas cu cuv 1000x600x850 2
22 Ventilarea 2400x1700x450 1
Specificarea utilajului n
secia Bucate calde:
Concluzie: n urma modificrilor am reamplasat plita
electric cu 6 compartimente, pentru comoditatea
buctarilor i am mutat cu locul gratarul
electric,pentru o eficien mai bun a ventilrii.
CONCLUZIE:
1
Am caracterizat restaurantul Codru i am analizat indicii
tehnico-economici unde am stabilit concurenii.
Am analizat actele necesare pentru funcionare legal.
2
n structura productiv comercial am propus
perfecionarea planului general al ntreprinderii.
Am enumrat toate serviciile prestate att cele de baz
ct i cele suplimentare.
3
Am descris serviciul banchete.
n organizarea structurii productive am propus
reamplasarea utilajului.