Universitatea ,,Dunarea de Jos Galati

Facultatea : Stiinta si Ingineria Alimentelor

Specializarea : Pescuit si Industrializarea Pestelui


Proiect
Sararea pestelui




Student : S.A
An : IV

Cuprins
-Descriere generala a pestelui
- Produse obtinute prin prelucrarea pestelui
- Procesul tehnologic pentru fabricarea pestelui sara
-Descrierea procesului tehnologic
-Examenul fizico-chimic al pestelui sarat
-Sortimente de peste sarat
-Durata de pastrare a pestelui sarat


Pestele
Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice.
Datorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustative deosebite, pestele este
considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de
digestibilitate a carnii de peste este de circa 97%.
Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, si este formata din fibra
musculara foarte fina, lipsita de tesut conjunctiv interfibrilar. Grasimea se afla
in proportii variate in functie de specie si starea de ingrasare. Carnea de peste
are miros caracteristic datorita unui acid gras nesaturat predominant, acidul
clupanodonic; acesta se gaseste in stare libera alaturi de acidul oleic, palmitic,
stearic etc., reducand stabilitatea grasimii la pastrare si favorizand alterarea.
Compozitia chimica a pestelui prezinta variatii in functie de specie, anotimp,
ciclu de reproducere
Valoarea nutritiva a carnii de peste este determinata de bogatia de
substante proteice cu continut ridicat in aminoacizi esentiali. Proteinele sunt
usor digerabile datorita structurii carnii precum si prezentei apei in proportie
de 68-81%.
Substantele minerale, prezente in proportie de 0,8-1,5%, sunt
reprezentate de in principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la pestii
care se hranesc cu alge bogate in acest element). De asemenea, pestele este o
sursa importanta de vitamine liposolubile (vitamina A, D) si vitamine din
complexul B (B1, B
2
).

Produse obtinute prin prelucrarea pestelui

Cele mai importante produse obtinute prin
prelucrarea pestelui sunt:peste sarat,
peste marinat, peste afumat, conserve si
semiconserve din peste.
Peste sarat
Sararea este una din cele mai vechi si
simple metode de conservare a pestelui si
permite obtinerea unor produse cu compozitie
chimica si calitati gustative care se deosebesc
esential de cele ale materiei prime. Sararea fiind cea mai frecventa metoda
de conservare si cel mai usor de realizat,circa85% din productia de peste
de la noi din tara se conserva prin sarare. Sararea reduce vitalitatea
microorganismelor, deoarece apa continuta de celula microbiana difuzeaza
in exterior pentru a egala concentratia solutiei de sare.
Intensitatea proceselor de maturare a pestelui depinde de o serie de
factori, printre care cei mai importanti sunt: temperatura, concentratia de
NaCl in saramura si peste, durata sararii.

Procesul tehnologic pentru fabricarea pestelui sarat

Materia prima:
- peste proaspat si refrigerat,
corespunzator calitativ STAS 5386
peste proaspat
Materiale auxiliare:
- sare conform STAS
- gheata se foloseste gheata artificiala sau naturala curata,
lipsita de corpuri straine, maruntita la dimensiuni de 1-2,5 cm,
corespunzatoare normelor sanitare.
Ambalaje:
- lazi sau recipienti din material plastic tip 1/30 sau 1/60.

Descrierea procesului tehnologic
Pestele destinat sararii se receptioneaza din punct de vedere cantitativ si
calitativ.
1.Spalarea
Pentru indepartarea murdariei si mucusului de pe corpul pestelui, se
foloseste spalarea in cazi cu apa. In cazul pestelui proaspat spalarea se face cu apa
racita cu gheata. Gheata se va spala in prealabil, iar apa de spalare a pestelui se va
schimba, intrucat ea se murdareste foarte repede. Somnul si celelalte specii
mari se spala direct cu furtunul.
2.Refrigerarea:
La speciile grase (scrumbii de Dunare, scrumbii albastre, morunas, etc.) se
face o refrigerare prealabila sararii. Acesta are drept scop mentinerea in interiorul
pestelui a unei temperaturi scazute, pana cand sarea patrunde intr-o cantitate
suficienta, pentru a feri mai departe pestele de alterare. Aceste temperaturi
scazute, se obtin cu ajutorul amestecului frigorigen (gheata+sare). Refrigerarea se
face in bazine din otel inoxidabil. Durata refrigerarii variaza in functie de
temperatura in care se face aceasta, intre 12 -24 ore.
Cand refrigerarea este gata (temperatura pestelui scade la -1C , -3C se
scot pestii si se lasa o ora in navete din material plastic sau aluminiu pentru
dezlipirea exemplarelor si indepartarea celor deformate dupa care se introduc in
bazinele de sarare.






3.Taierea
Pentru ca sararea pestelui sa se faca in cele mai bune conditii, functie de
marimea pestelui, de sezonul in care se face sararea si de conditiile de
pastrare si transport dupa sarare, se aplica urmatoarele metode de taiere:
Pestii mari de apa dulce se taie la partea abdominala, de la cap pana la
deschiderea anala. Nu se ating oasele care sustin branhiile (maxilarele).
Organele interne ale pestelui se indeparteaza.
Tot pentru pestii mari de apa dulce (crap, salau, stiuca ) se practica o taiere
pe partea dorsala (de la cap la coada) foarte aproape de coloana vertebrala
astfel ca aceasta sa ramana in jumatatea stanga a pestelui. Capul se spinteca in
doua iar organele interne se indeparteaza complet. Se fac taieturi suplimentare
in partea carnoasa a pestelui, atat pe stanga, cat si pe dreapta coloanei
vertebrale. In unele cazuri se mai face o taietura in partea dorsala stanga, dea
lungul coloanei vertebrale.
Somoteiul, babusca, avatul, platica nu se despica,se eviscereaza si se
inteapa muschii dorsali.Taierea somnului pana. Aceasta se taie asa cum s-a
spus mai sus, dar se indeparteaza capul. Pe toata lungimea corpului in partile
carnoase se fac 6-7 taieturi adanci, se taie apoi pestele de-a curmezisul in
doua jumatati. La prima jumatate din vecinatatea capului se scoate si coloana
vertebrala.


4.Sararea
Tehnica sararii variaza functie de specia de peste, temperatura de sarare,
perioada de prindere a speciei de peste, procentul de sare pe care dorim sa-l
obtinem etc. Pentru sararea pestelui se folosesc bazine de sarare, cu o capacitate
de 500-2000 l (bazine din otel inoxidabil). Inainte de folosire, aceasta trebuie sa
fie spalate, zvantate si aerisite.
a.Sararea pestelui taiat:
Peste cu sarare puternica:pestele spintecat se tavaleste in sare, pe o masa
speciala. Pe platforma mesei sunt separate prin pereti despartitori doua
compartimente mici, in care se pune sarea.Se indeasa sarea in branhii, in
cavitatea abdominala (interiorul pestelui ) si in toate taieturile facute in carne,
frecand bine cu sare, suprafata pestelui. Pe fundul bazinului se presara un strat de
sare gros de 5 cm. Deasupra se pune un gratar peste care se aseaza greutatile in
mijlocul bazinului sau lateral, in grosimea stratului de peste se lasa un put pentru
a controla saramura. Dupa sarare, pestele se spala in saramura concentrata.
Sfarsitul sararii se cunoaste dupa consistenta carnii, culoare, aspectul taieturii,
gradul de disparitie al inrosirii in regiunea din jurul coloanei vertebrale si dupa
continutul de sare din peste. Carnea pestelui bine sarat este tare, deasa si de
culoare mai deschisa. Pe sectiune, carnea trebuie sa aiba un aspect uniform, fara
cercuri clare sau intunecate, care ar arata zona de sarare mai puternica sau mai
slaba.



b.Sararea pestelui intreg

Se sareaza intreg numai pestele mai mic de 20 cm. Sararea se
face cu sau fara refrigerare. Pentru a obtine produse de calitate
superioara, in timpul sezonului cald pestii sunt refrigerati cu gheata
si sare dupa metoda cunoscuta. Dupa refrigerare pestii sunt scosi pe o
platforma unde se amesteca cu ajutorul lopetilor. Procentul de sare
folosit este de 20-25 %. Tot cu ajutorul lopetilor pestele este incarcat
in bazinul de sare. Durata de sarare este de 2-7 zile, in functie de
temperatura. Pestele se scoate din bazine dupa sarare cu minciogul,
se lasa sa se scurga 24 ore si apoi se ambaleaza.
Sararea scrumbiilor de Dunare: Scrumbia de Dunare este o specie
cu un continut bogat in grasimi (pana la 26%). Din aceasta cauza
procesul de sarare trebuie bine condus dupa o tehnica precisa.
Metodele de sarare variaza dupa temperatura din camera de
prelucrare. Se disting doua metode mai importante:
- sararea la temperatura aerului atmosferic a pestelui care este in
prealabil refrigerat(sarare la cald)
- sararea in camere reci (camera frigorifica)folosind amestecul de sare
si gheata (sarare la rece).

5. Finisarea:
La scoaterea din bazin, pestele va fi spalat in saramura preparata
special cu o concentratie de 17 % sare. Apoi pestele mare va fi pus la
scurs pe gratare ale caror picioare de sustinere vor avea cca. 0,5 m
inaltime de la pardoseala. Pestele mic se va scurge in navete PVC. Nu
se aseaza mai mult de doua tavi (navete) suprapuse. Dupa scurgere
urmeaza ambalarea pestelui.
6.Ambalarea:
In acelasi bidon sau lada, se ambaleaza o singura specie de peste,
dupa ce in prealabil s-au inlaturat exemplarele deteriorate si corpurile
straine. Pestele sarat intreg se aseaza unul langa altul, putin
suprapusi in randuri, avand grija ca cele de la fund si de la capacul
bidonului, pestele sa fie asezat cu spinarea spre acestea. Dupa
umplere, bidoanele se scurg timp de 24 de ore,dupa care pestele
trebuie complet acoperit cu saramura concentrate. In cazul ambalarii
pestelui in lazi din Pvc, intre randurile de peste se presara sare in
strat subtire. Ambalajele folosite trebuie in prealabil igienizate.
Conditiile de marcare, depozitare si transport, sunt prevazute in
normele aplicabile in domeniu.



La inceputul si pe tot parcursul procesului de sarare se va
tine seama de:
asezarea pestelui in bazine se va face numai din afara;
bazinele umplute cu peste vor fi acoperite la suprafata cu
site fixate pe cadru;
este obligatoriu ca pe fiecare bazin in care este pus peste
la sarat, sa fie inscris pe o placuta sortimentul si data la
care s-a introdus pestele la sarat;
in tot timpul duratei sararii, tehnologii sunt obligati sa
urmareasca acest proces prin verificare pestelui din bazin.
Termen de garantie: Termenul de garantie la scrumbia de
Dunare sarata, este de 12 luni, acesta fiind si termenul de
valabilitate, iar la celelalte specii de peste de apa dulce
termenul este de trei luni de la data fabricatiei.

Examenul fizico-chimic al pestelui sarat
Caracteristicile fizico-chimice normale ale pestelui conservat prin
sarare:




Conditii de umiditate, max.

- 55% la pestele conservat prin
sarare uscata;
- 65% la pestele conservat prin
sarare umeda;

Continut de clorura de sodiu,
max.:

- 8% la pestele slab sarat;
- 8 14% la pestele potrivit sarat;
- 14 18% la pestele foarte sarat;
Majoritatea pestelui destinat valorificarii ca atare, in special cel cu
sarare uscata face parte din categoria foarte sarat. Pestele potrivit de sarat si
cel slab sarat este destinat, de obicei, prelucrarii in produsele pescaresti. In
caz de necesitate, inainte de prelucrare acesta se supune desararii partiale.
Sortimentul de pete srat
Sortimentul de pete srat este format din trei grupe:
- specii de ap dulce: crap(2), pltic, somn, tiuc, babuc, roioar,
scrumbie de Dunre(4)etc.;
- specii marine: stavrid, hamsie(5), gingiric, aterin;
- speci oceanice: hering(3), stavrid(1), macrou, plmid, cod, merlucius etc.

Durata de pastrare
Durata de pastrare a pestelui sarat depinde de continutul de
apa,grad de sarare si conditiile de depozitare.
Pestele sarat cu umiditatea de circa 23 % se pastreaza foarte
bine la 10-15 C, timp de 4-6 luni , iar cel de umiditatea 38-43 %
numai 2-3 luni , dupa care survine ,,inrosirea , provocata de
dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile.
La temperaturi scazute (-2.+2) intr-un depozit cu o buna
circulatie a aerului,pestele sarat se poate pastra si timp de 12
luni,daca este bine acoperit cu saramura,spre a se evita astfel
ruginirea.
Cu cit pestele este mai puternicsarat cu atit si perioada de
pastrare este mai indelungata fara conditii speciale de pastrare
,dar gustul lasa de dorit,produsul finit de calitate inferioara.
Concluzie
Asadar in concluzie am putea spune ca conservarea
pestelui prin sarare este una dintre cele mai folosite si
mai cunoscute metode de conservare,si ieftina din
punct de vedere economica,sarea fiind un agent de
conservare accesibil,si care nu modifica in mare parte
valoarea nutritiva si valorile senzoriale a produsului,in
cazul nostru a pestelui,desigur daca este folosita in
normele spuse mai devreme.Este pe cale larga folosita
la noi in Romania.
Va
Multumesc
Bibliografie
google.ro
wikipedia.org
referat-referate.blogspot.com
slideshare.net
referate.ro