Arome i poteniatori

de arom

Aroma unui produs alimentar poate fi definit ca un
ansamblu de senzaii olfactive, gustative i tactile
percepute n momentul consumrii acestuia.
Aromele pot fi:
de provienen vegetal; ex. condimentele, aromele de
fructe;
de provienen animal; ex. aroma de lapte, unt, miere;
de provenien mineral; ex. sarea;
de provenien sintetic; ex. aromele identic naturale.

Poteniatorii de arom sunt compui care nu
au arom proprie, dar care au proprieti sinergetice
cu ali aromatizani, mrindu-le sau intensificndu-
le puterea de aromatizare. n ultimul timp, se
definete gustul poteniatorilor de arom cu
termenul de umami, un gust caracteristic diferit
de cele 4 tradiionale: dulce, srat, amar i acru.
Umami nu poate fi compus din gusturile de baz
clasice, dar este esenial pentru a descrie modalitatea
n care este transmis senzaia de gust.
Principalii poteniatori de arom (substane
umami) sunt: glutamatul monosodic (MSG, E 621) si
5-nucleotidele, respectiv 5inozinatul disodic (IMP,
E 631) i 5-guanilatul disodic (GMP, E 627).
R.L. Smitha, S.M. Cohenb i alti colaboratori, O procedur de
evaluare a siguranei aromelor naturale folosite ca ingrediente in
produsele alimentare, Food and Chemical Toxicology, vol. 43 (3):
345363, (martie 2005)
Compuii folosii pentru a produce arome
artificiale sunt aproape identici cu aceia care au
loc natural. A fost sugerat faptul c aromele
artificiale ar putea fi mai sntoase pentru
consum dect cele naturale datorit standardelor
de puritate i a consistenei amestecului, puse n
aplicare fie de companie, fie prin lege. Aromele
naturale pot conine impuriti din sursele lor, n
timp ce aromele artificiale sunt mult mai pure i
sunt obligate s se supun mai multor teste nainte
de a fi vndute pentru consum.

Kurihara K, Glutamatul: de la descoperirea ca arom a alimentelor
pn la rolul de gust de baz (umami), The American J ournal of Clinical
Nutrition 90 (3): 719-722, Septembrie 2009
In 1908 Kikunae Ikeda a identificat gustul
unic de alge, ca sare a acidului glutamic i a
inventat termenul umami pentru a descrie
acest gust. Dup descoperirea lui Ikeda, au fost
identificate i alte gusturi umami, precum
inozinat i guanilat. De-a lungul ultimelor
decenii, proprietile acestor substane umami
au fost caracterizate. Recent, umami a fost
dovedit a fi al cincilea gust de baz, n plus fa
de dulce, acru, srat i amar.

A. N. Williams, K.M. Woessner, Glutamatul monosodic <alergie>:
ameninare sau mit?, Clinical and Experimental Allergy, 39 (5): 640-646,
Mai 2009
Glutamatul monosodic (MSG) este o sare sub
form de un aminoacid non-esenial, frecvent
utilizat ca un aditiv alimentar pentru aroma sa
unic. De la prima descriere a sindromului
complex al glutamatului monosodic descris iniial
n 1968 ca sindromul restaurantului chinezesc, o
serie de rapoarte anecdotice i mici studii clinice
au atribuit o varietate de simptome ingestiei de
MSG, precum astm bronic, urticarie, edem
angioneurotic i rinit.
n ciuda preocuprilor exprimate de rapoarte
de ani, zeci de ani de cercetare nu au reuit s
demonstreze o relaie clar i consecvent ntre
ingestia de MSG i dezvoltarea acestor simptome.
Johnson, J., & Clydesdale, F., Percepia dulceii n soluiile de zaharoz
colorate, J ournal of Food Science, vol. 47 (3): 747-752, (Mai 1982)
Culoarea mncrii poate afecta
aroma. De exemplu, adugnd mai
mult colorant rou ntr-o butur
aceasta devine mai dulce, iar soluiile
mai intens colorate sunt evaluate a fi
cu 2-10% mai dulci dect cele deschise
la culoare, chiar daca acestea din
urm au doar 1% mai puin zharoz.

Stoger, Eva, Gustul dulce al succesului, Biotechnology J ournal, 7 (4):
475-476, Aprilie 2012
Thaumatinele sunt proteine dulci intense (de 3000 de
ori mai dulci dect aceeai greutate de zaharoz), care se
gsesc n plantele tropicale perene numite Thaumatococcus
Daniellii Benth i sunt produse comercial prin extracie
apoas din fructe. Proteinele sunt utilizate pe scar larg
n calitate de ndulcitori i poteniatori de arom, n
industria alimentar iar Asociaia European pentru
Sigurana Alimentar (EFSA) a confirmat recent c
folosirea lor ca aditiv pentru furaje (1 pn la 5 mg / kg de
furaj complet) este sigur pentru toate speciile de animale.
Avnd n vedere piaa mare pentru ndulcitori i
poteniatori de arom, thaumatina ar putea deveni tot mai
important n sectorul alimentar i a aditivilor pentru
hrana animalelor. n acest numr al Jurnalului
Biotehnologic, un studiu examineaz producia de
taumatin i n culturile de tutun.



V mulumim!