Jorge Fupuy Chung

Lat. Nutritio
Ciencia que estudia un conjunto de procesos que se
llevan a cabo en los seres vivos para proporcionar:
Energa necesaria para realizar el trabajo celular.
Insumos para la formacin de nueva materia orgnica.

Conjunto de factores interrelacionados para lograr :
la homeostasia,
la energa,
el crecimiento y
la reparacin del organismo.

La nutricin depende del metabolismo celular:
ANABOLISMO.
Para crecer y mantener estructuras (protenas)
Para reserva calrica energtica (glucgeno, lpidos).
CATABOLISMO.
Oxidacin de nutrimentos para produccin de energa
(ATP) y eliminacin de productos de desecho.

LA NUTRICIN
depende de
LOS NUTRIMENTOS
sus transformaciones
metablicas
LOS REQUERIMIENTOS
de energa y de
biomolculas esenciales
De las relaciones entre
ambos se obtiene el
ESTADO NUTRICIONAL
El aporte de
los materiales
Las necesidades
del organismo
CARBOHIDRATOS
CITOPLASMA
MITOCONDRIA
GLUCLISIS ANAEROBICA
(Ebdem-Meyerhof)
GLUCLISIS AEROBICA
(Ciclo de Krebs)
GLUCOGENO GLUCOSA PIRUVATO
PIRUVATO
Glucosa 6-P
C. de Cori
LACTATO
DESHIDROGENASA
LCTICA
2 ATP
30 - 32 ATP
Acetil-CoA
Ciclo TCA
CO
2

H
2
O
+O
2

Generacin de energa
Desaminacin
oxidativa
Biosntesis
+O
2
CARBOHIDRATOS
Glucosa
Glucosa-6P
PIRUVATO Glicerol Aminocidos
PROTEINAS
LPIDOS
(Triglicridos)
Ciclo de Cori
LACTATO
B-oxidacin
cidos Grasos
-NH
2
CO
2
32 ATP
(ENERGA)
H
2
O
-NH
2
Cetonas
2 ATP (ENERGIA)
ACETIL-CoA
CICLO
TCA
(Krebs)
CADENA RESPIRATORIA
(Fosforilacin oxidativa)
LPIDOS
TRIGLICRIDOS
GLICEROL (10%) CIDOS GRASOS (90%)
GLUCOSA
CETONAS
ACETIL- CoA
CO
2

CO
2

+
ATP
ATP
Generacin de energa
PROTENAS
AMINOCIDOS
ANABOLISMO CATABOLISMO
SNTESIS
PROTEICA
AMINO CADENA-C
NUEVO AA
FUENTE DE ENERGA
PROTENAS CORPORALES INTESTINO
AMONIO
UREA
OXIDACIN
GLUCONEOGNESIS
CETOGENSIS
Generacin de energa
Est determinado por:
Metabolismo basal
Efecto trmico de los alimentos o
Accin dinmica especfica.
Actividad Fsica
Energa que se emplea para realizar las funciones
corporales normales, en condiciones de reposo fsico y
mental
Se expresa en kcal/m
2
h

Es proporcional a la masa magra, por lo que los
varones tienen mayor MB que las mujeres.
El MB supone 50-70% del gasto energtico total (unas
40 kcal/m
2
h)

Energa necesaria para la digestin, absorcin y
metabolismo de los alimentos.
Equivale a 5-10% del gasto energtico total.

Cantidad de energa consumida segn la intensidad y
duracin del ejercicio.
Afectan el clculo:
Cambios de temperatura del ambiente
Embarazo o lactancia
Crecimiento
Edad.
Valor mximo de riesgos permitido desde la
perspectiva sanitaria e industrial (inocuidad,
alterabilidad), nutricional, informativa (autenticidad,
cumplimiento de las especificaciones y caractersticas
recomendadas) y comercial, aplicable a los mbitos de
la elaboracin, conservacin, distribucin, venta,
expedicin y consumo de alimentos.
Valoracin

Nutricional

Prevencin,
Control
y
Certificacin
de la
Calidad
de los
alimentos
Educacin:
Diettica
y
Nutricional


Estilos
de vida
saludables

Higiene

Alimentaria
Seguridad Alimentaria
Bajo datos y criterios epidemiolgicos
Salud Ambiental
Hazard analysis and critic control points.
Anlisis de peligros y puntos de control crticos
Identifica, evala y previene los riesgos de
contaminacin (fsicos, qumicos o biolgicos) de los
productos a lo largo de todo el proceso; establece
tambin medidas preventivas y correctivas para
controlarlo y asegurar la inocuidad.
Son un sndrome originado por la ingestin de
alimentos y/o agua que contengan agentes
etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud
del consumidor a nivel individual o grupos de
poblacin.

La Organizacin mundial de la Salud (OMS) ha
definido a las ETAs como una enfermedad de
carcter infeccioso o txico que es causada, o se
cree que es causada, por el consumo de alimentos o
agua contaminada.


Toxi-infecciones: un microorganismo se
desarrolla en el TGI y produce toxinas.

Infecciones invasivas: el microorganismo
produce por si mismo dao.

Intoxicaciones: son producidas por la
ingestin de toxinas.
Salmonella Shigella Escherichia
Moviles y no exigentes
Ubicuas
Enteropatogenas
Oportunistas
ENTEROBACTERIAS
Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus
varios generos
Toxigenicas
TOXINAS
ETAS
producen:
Enfermedad diarreica aguda (EDA)

Es un producto qumico procedente del exterior de la
clula y que sta necesita para realizar sus funciones
vitales.
Proporciona energa y materiales para formar tejidos
corporales o partes del organismo y factores que
regulan procesos qumicos (metabolismo) necesarios
para el cuerpo.

Segn Importancia:
Esenciales.- aminocidos, cidos grasos.
No esenciales.- producidos por el organismo.
Segn cantidad:
Micronutrimentos.- vitaminas, minerales.
Macronutrimentos.- protenas, glcidos, grasas.
Segn Funcin:
Plsticos.- protenas; algunos glcidos, lpidos.
Energticos.- glcidos, grasas.
Reguladores.- vitaminas, algunos minerales
Vitaminas:
Liposolubles
Hidrosolubles
Bioelementos secundarios:
SALES MINERALES: Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio,
Cloro
OLIGOELEMENTOS: Yodo, Zinc, Hierro, Cobre.
Micronutrientes esenciales para el mantenimiento de
funciones vitales del organismo
Pueden actuar como coenzimas, antioxidantes u
hormonas.
NO cumplen funciones energticas ni estructurales,
pero son esenciales en la dieta.
A: Retinol, Retinal, c. retinoico
D: Colecalciferol (D3), Ergocalciferol (D2),
Calcitriol
E: -Tocoferol
K: Fitilmenaquinona (K1),
multiprenilmenaquinona (K2), fitomenadiona.
B1: Tiamina
B2: Riboflavina
B3: Niacina, c. Nicotnico, PP
B6: Piridoxina, Piridoxamina, Piridoxal
B8: Biotina, H
B9: c. Flico
B12: Cobalamina
C: cido ascrbico
Colina
Fuente: cereales integrales, pan y productos derivados
de cereales, papas y leche.
Mecanismo de accin: coenzima en el metabolismo
de carbohidratos.
Deficiencia y enfermedades carenciales: beriberi,
encefalopata de Wernicke-Korsakoff.
Uso teraputico: tratamiento o prevencin de la
carencia, especialmente en alcohlicos.
Fuente: hgado, productos lcteos y verduras de hojas
verdes.
Mecanismo de accin: precursor de las
flavoprotenas FMN y FAD, implicadas en reacciones
de xido-reduccin (redox).
Deficiencia: glositis, seborrea, estomatitis angular.
Uso teraputico: tratamiento de estados carenciales.
Fuente: carne, pescados, legumbres y cereales
integrales.
Mecanismo de accin: Se convierte en las coenzimas
NAD+ y NADP+, fundamentales en las reacciones de
xido-reduccin.
Deficiencia y enfermedades carenciales: pelagra
(enfermedad de las tres D: demencia, diarrea,
dermatitis).
Uso teraputico: tratamiento del estado carencial,
tumores carcinoides.

Fuente: amplia distribucin en los alimentos.
Mecanismo de accin: precursor de la coenzima A,
implicado en la sntesis de cidos grasos y hormonas
esteroideas.
Deficiencia: parestesia, debilidad muscular.
Uso teraputico: tratamiento de la deficiencia.
Fuente: carne, pescados, legumbres y cereales
integrales.
Mecanismo de accin: coenzima en reacciones del
metabolismo de aminocidos.
Deficiencia: lesiones cutneas, seborrea, anemia y
neuropata.
Uso teraputico: la deficiencia aislada es rara, suele
darse como tratamiento adicional en otras carencias
vitamnicas.
Fuente: levaduras, yema de huevo, carne, productos
lcteos.
Mecanismo de accin: cofactor de enzimas
implicadas en reacciones de carboxilacin.
Deficiencia: anorexia, vmitos, laxitud, dermatitis.
Uso teraputico: tratamiento de la deficiencia.
Fuente: carne, hgado, levadura seca y verduras frescas.
Mecanismo de accin: cofactor en la sntesis de purinas y
pirimidinas; proliferacin celular
Deficiencia y enfermedades carenciales: anemia
megaloblstica, desarrollo incompleto del tubo neural.
Uso teraputico: A. megaloblstica, profilaxis en
embarazadas y neonatos prematuros.

Fuente: carne, hgado y productos lcteos.
Mecanismo de accin: implicada en reacciones
metablicas de los cidos grasos y de aminocidos;
tambin interviene en el metabolismo de los folatos.
Deficiencia y enfermedades carenciales: anemia
perniciosa, desmielinizacin axonal.
Uso teraputico: anemia perniciosa y tratamiento de
la deficiencia.
Fuente: ctricos, tomates, papas, coles y pimientos
verdes.
Funcin: Agente reductor (Fe
3+
a Fe
2+
) y antioxidante.
Cofactor en la sntesis de catecolaminas y esteroides
Deficiencia y enfermedades carenciales: escorbuto
Uso teraputico: tratamiento del dficit,
antioxidante.
Nutrimentos esenciales para el metabolismo.
Constituyentes esenciales de huesos, dientes, y tejidos
blandos
Intervienen en la transmisin de impulsos nerviosos y
contraccin muscular
Mantienen la actividad osmtica y el pH
Constituyentes de enzimas, vitaminas, hormonas y
pigmentos.
Cofactores y activadores enzimticos
Por su funcin biolgica.
Estructurales. Ca y P (huesos).
Electrolitos. K, Na, Cl.
Catalticos y hormonales. Fe (Citocromos), Cu
(Ceruloplasmina), Se (Glutatin peroxidasa), Zn
(superxido dismutasa), I (Tiroides), S (Insulina).
Otras funciones. Ca y Mg (Neuromuscular), Fe
(Transporte de oxgeno), Ca, K, Na, Cl (Permeabilidad
celular)

EVALUACIN
NUTRICIONAL
Es el correcto funcionamiento y composicin del
cuerpo, conseguido por una adecuada
alimentacin y nutricin.
Es posible obtenerlo con el equilibrio sostenido
entre los requerimientos y el aporte de nutrientes.
Su principal utilidad es proporcionar informacin
para conocer tempranamente la magnitud y
caractersticas del problema nutricional de un
individuo y orientar posibles acciones tendientes a
corregir los problemas encontrados
Permite obtener una expresin
objetiva del estado nutricional
y del metabolismo energtico,
los cuales son inducidos por el
dficit o exceso de nutrientes.

Recolecta y evala datos clnicos, de composicin
corporal y exmenes bioqumicos para identificar
los enfermos en un mal estado nutricional

Identifica pacientes en riesgo para reducir:
Problemas fisiolgicos.
Complicaciones mdicas.
Resultados deficientes del tratamiento.
Incremento en los costos de los cuidados de salud.
Evaluacin Subjetiva
(Anamnesis)

Exploracin Objetiva
Examen Fsico (Antropometra)
Exmenes de laboratorio
1. Historia ponderal:
Prdida de peso en las ltimas dos semanas: LEVE
(<5%); MODERADA (5-10%) y SEVERA (>10%).

2. Historia alimentaria:
Tipo de ingesta antes o durante la enfermedad.
3. Sndrome gastrointestinal:
Presencia de sntomas persistentes: nusea, vmito,
diarrea, dolor abdominal, durante las ltimas dos
semanas.

4. Capacidad funcional: para el trabajo.

5. Demanda metablica: La que requiere el
paciente con sus enfermedades.
CAMBIOS DE PESO:
Averiguar cambios de peso en los ltimos
6 meses y en las ltimas 2 semanas.
Cambios de peso >10% se consideran
significativos, dado que se producen
cambios funcionales.
Inanicin total: prdida de 0,4 kg/da
CAMBIOS DE DIETA:
Encuesta por recordatorio de 24 horas
Registro alimentario de 2 a 7 das
Sin Cambios
Con Cambios
Duracin
Tipo de dieta
Suplementos vitamnicos

SNTOMAS GASTROINTESTINALES:
Persistentes por ms de 2 semanas
Nuseas
Vmitos
Diarrea
Anorexia
CAPACIDAD FUNCIONAL:
Establecer o no presencia de disfuncin.- Duracin y
tipo:
Disminucin en el trabajo
Sin trabajar, pero sin reposo
Reposo en cama

FACTORES FSICOS:
Problemas de dientes, encas o boca
Problemas al masticar o deglutir
Estomatitis angular (boqueras)
Fractura o dolor seo
Glositis
Alteraciones de la piel

FACTORES FSICOS:
Prdida de grasa subcutnea (trceps, trax)
Prdida de masa muscular (cuadriceps, deltoides)
Edema de tobillos
Edema de la regin sacra
Ascitis

Basada en criterios observables y medibles:
Mediciones antropomtricas
Mediciones bioqumicas
Mediciones inmunolgicas
Signos clnicos de carencias especficas
PI= 0,75 (talla en cm.-150) +50
2. ndice de masa corporal (IMC o BMI)
Indicador del peso de una persona en relacin
con su estatura:

(m) Estatura
(kg) actual Peso

2
IMC
< 0 15,9 : Desnutricin calrica G III
16 16,9 : Desnutricin calrica G II
17 18,5 : Desnutricin calrica G I
18,6 20 : Bajo peso normal
20,1 25 : Normal
25,1 30 : Obesidad G I
30,1 40 : Obesidad G II
> 40,1 : Obesidad G III
3. Medicin de la reserva de grasa
Se mide el pliegue tricipital



N = Normal
L = Deficiencia leve
M = Deficiencia moderada
S = Deficiencia severa
Standard (N) 90% (L) 80% (M) 70% (S) 60%
Masculino 12,5 cm 11,3 10,0 8,8 4,5
Femenino 16,5 cm 13,2 13,2 11,6 9,9

4. Medicin de la reserva proteica
Se mide la circunferencia braquial



N = Normal
L = Deficiencia leve
M = Deficiencia moderada
S = Deficiencia severa
Standard (N) 90% (L) 80% (M) 70% (S) 60%
Masculino 29,3 cm 26,3 23,4 20,5 17,6
Femenino 28,5 cm 25,7 22,87 20,0 17,1
ALBMINA.
Rango referencial : 3,5 4,8 g/dL
TRANSFERRINA.
Rango referencial : 250 400 g/dL
CREATININA.
Valores referenciales : H = 0,8 2,0 g/24hs
M = 0,6 1,8 g/24hs
Depuracin de Creatinina.
Valor referencial : 125 mL/min
1. Linfocitos totales
A travs de la evaluacin de un hemograma, se visualiza
el porcentaje de linfocitos.

2. Prueba de hipersensibilidad tarda
Parotiditis, PPD, Candidiasis
Se evala tamao de la ppula
0 mm = Alergia
5 mm = Respuesta dbil
10 mm = Respuesta moderada
< 10 mm = Respuesta normal
Uas
Estras transversales/depresin: D. proteica
Depresin cncava (ua de cuchara): Def. Fe
Hgado
Hepatomegalia
Tiroides
Bocio yodo
Esqueleto
Deformaciones articulares, piernas Vit. D
Segn la Ecuacin de HARRIS BENEDICT

H = 66,47 + (13,75 x peso) + ( 5,0 x talla) (6,76 x edad)

M = 665,10 + (9,56 x peso) + (1,85 x talla) (4,68 x edad)

El peso es en Kg, la talla en cm y la edad en aos.
Segn FAO / OMS:
Hombres:
MB x 1,55 = Actividad ligera
MB x 1,78 = Actividad moderada
MB x 2,10 = Actividad intensa
Mujeres:
MB x 1,56 = Actividad ligera
MB x 1,64 = Actividad moderada
MB x 1,82 = Actividad intensa
Actividad ligera: Oficinistas, profesionales, empleados, amas de
casa.
Actividad moderada: Industria ligera, amas de casa sin tiles de
aseo mecnicos, estudiantes, dependientes de almacn, soldados sin
servicio activo, obreros de construccin, trabajadores agrcolas,
pescadores.
Actividad intensa: Trabajadores forestales, leadores, soldados en
servicio activo, atletas, bailarinas, mineros, herreros, obreros
construccin pesada.
Marasmo Kwashiorkor
Desnutricin
Obesidad
Sobrenutricin
MALNUTRICIN
Disminucin de la ingesta
Malabsorcin
Aumento de requerimientos por infecciones,
traumatismo importante o ciruga.
Psicolgicas: Anorexia, Bulimia, Ortorexia.
Estudios de ingesta diettica: basados en las
ltimas 24 hs.
Ensayos bioqumicos.
Sntomas Clnicos.
Sndrome caracterizado por un deterioro de la
composicin corporal producto de un balance
energtico y proteico negativo.
Se asocia a cambios fisiolgicos, bioqumicos e
inmunitarios que aumentan los riesgos de morbi-
mortalidad.
D. Calrica. Evolucin prolongada, producida por
un dficit predominantemente energtico. Se
denomina Marasmo o Caquexia.

D. Proteica. Desarrolla rpidamente, es secundaria
a un estado hipercatablico. Se denomina
Hipoalbuminemia o Kwashiorkor.
MARASMO
KWASHIORKOR
Factores de riesgo metablicos
que incluyen resistencia
insulnica, obesidad abdominal,
hiperglicemia, hipertensin
arterial y dislipidemia
Se le han agregado otros factores como:
Aumento de LDL pequeas y densas
Hiperuricemia
Ovario poliqustico
Hgado graso y
Aumento del factor inhibidor del activador del
plasmingeno (PAI-1).

La OMS defini un criterio diagnstico basado en:
Presencia de Diabetes Mellitus tipo 2
Intolerancia a la glucosa, o
Tolerancia a la glucosa normal con resistencia a
la insulina, junto a 2 o ms de los siguientes
factores:
1. Hipertensin arterial 140/90 mmHg
2. Obesidad Abdominal o IMC >30
3. HDL colesterol < 35 mg/dl
4. Hipertrigliceridemia 150 mg/dl
5. Microalbuminuria 30 mg/da
Segn National Health and Nutrition Examination
Survey III:

En EEUU, en adultos >20 aos es de 24%, en adultos >50
aos alrededor de 30%, y en 60 aos es de 40%.

Hay mayor prevalencia entre mujeres.
24,7% en mujeres vs. 21,7% en hombres (p=0,007)

La prevalencia es mayor en la poblacin blanca.
24,1% en blancos, 19.3% en negros, y 16,5% en otras razas
(p=0.003)
Segn la OMS:
La prevalencia en Espaa es de 19,3% y afecta al 42% de
las mujeres y el 64% de los hombres con intolerancia a la
glucosa; y al 78% de las mujeres y el 84% de los hombres
con DM2.
En Inglaterra, la prevalencia del sndrome metablico es
de 45% en hombres y 35% en mujeres.
En Holanda estas cifras son de 18% y 8% en mujeres y
hombers, respectivamente y en
La India la proporcin es inversa, 37% en hombres y 47%
en mujeres.
De 4 091 personas mayores de 20 aos estudiadas:
Mujeres 26,4% y hombres 7,2%
Mas prevalente en obesos
A mayor edad mas presencia de SM
Lima present 20,7% de los casos y el resto de la costa21,5%
Pajuelo J, Sanchez J. El sndrome metablico en adultos, en el Per. An Fac
Med UNMASM. Lima. 2007; 68 (1): 38-46.
Trastornos caracterizados por alteraciones del
pensamiento y la conducta en relacin con la comida y
el peso.
Estas alteraciones afectan fundamentalmente a la
poblacin joven y ms del 90% de los casos se
observan en mujeres.
Las ms frecuentes: anorexia nerviosa, bulimia
nerviosa, ortorexia