1

Elaboracin y control de
presupuestos
2
Administracin del restaurante
Es necesario planear y evaluar
constantemente el logro progresivo
de los planes establecidos, al igual
que ajustar, de ser necesario lo
planeado originalmente.
Dentro de este contexto, los
presupuestos pueden ser
interpretados como los planes a
desarrollar, expresados en trminos
numricos y perfectamente
cuantificables.
3
Administracin del restaurante
Es tarea del administrador y del rea
financiera establecer los criterios
para presupuestar como una
importante base para planear y
complementar efectivamente el
proceso administrativo.
Los presupuestos son una excelente
herramienta de control debido a que
los resultados a obtener son
fcilmente cuantificables.
4
Administracin del restaurante
Al presupuestar es de vital importancia que
se responda a las necesidades de
operacin del negocio.
Para esto es indispensable que quien
presupuesta conozca tanto la problemtica
cotidiana del establecimiento, as como los
principales criterios y tcnicas de
presupuestacin, al igual que los
beneficios y las desventajas que ocasionan
su uso, para as poder tomar las
decisiones mas adecuadas y tiles.
5
Definicin de presupuesto
Es la estimacin programada y
sistemtica de las condiciones de
operacin y los resultados a obtener
en el restaurante, a lo largo de un
periodo establecido.
Dicho de otra manera, los
presupuestos son pronsticos
referentes a un periodo futuro.
Se trata de anticipar los resultados
futuros a obtener, representando las
metas a lograr con la operacin del
negocio.
6
Criterios para presupuestar
Objetivos del negocio.
Expectativas futuras en el entorno.
Resultados anteriores.
Modificaciones y esfuerzos realizados.
Criterio y experiencia

El establecimiento y desarrollo de los
presupuestos esta ntimamente ligado con
el proceso administrativo, resaltando su
importancia en las etapas de la planeacin
y el control.

7
Proceso administrativo y
sistema presupuestal
Al igual que la administracin, la presupuestacin
debe ser entendida como un proceso constante e
ininterrumpido, que se lleva a cabo de manera
cotidiana en el restaurante.
Operacin
del
presupuesto
Evaluacin
de los
resultados
Formulacin
del
presupuesto
8
Proceso administrativo y
sistema presupuestal
FORMULACIN DEL PRESUPUESTO
Se formula el(los) presupuesto(s), de
acuerdo con los objetivos, criterios y
experiencia del administrador.
Formulacin
del
presupuesto
9
Proceso administrativo y
sistema presupuestal
OPERACIN DEL PRESUPUESTO
Se opera el presupuesto, es decir, se aplican las cifras
contenidas en el mismo. Para orientar las decisiones
que deban tomarse durante el funcionamiento normal
del negocio. (Autorizacin de gastos, compras, etc.)
Se asocia con la etapa de DIRECCIN dentro del
proceso administrativo.
Operacin
del
presupuesto
10
Proceso administrativo y
sistema presupuestal
EVALUACIN DE LOS RESULTADOS
Se evalan los resultados reales, comparndolos
contra los presupuestados, y se determina el
grado de alcance logrado.
Evaluacin
de los
resultados
11
Sistema presupuestal
Para el adecuado funcionamiento del
sistema presupuestal es necesario un
cuidadoso control y criterio por parte del
administrador del restaurante.

Analizando y evaluando los resultados
obtenidos peridicamente, con el objeto
de hacer los ajustes a los aspectos que
pudieran haber ocasionado desviaciones
respecto a lo presupuestado.
12
Sistema presupuestal - Ventajas
De previsin
Es procurar de antemano todo lo que se
va a necesitar antes de comenzar a
pronosticar, tanto en la elaboracin del
presupuesto como en su ejecucin, en
cada una de sus partes, y as ser mas
eficientes.

13
Sistema presupuestal - Ventajas
De planeacin
Se tiene enorme visin del futuro, objetivos a
realizar, finalidades a alcanzar, conocimiento de
mercados y productos, mtodos de fabricacin y
de todas las operaciones de una entidad, con
proyeccin hacia buena direccin y eficiencia.
Es base para la toma de decisiones y fijacin de
polticas a seguir
Influye para utilizar al mximo el capital propio y
ajeno, as como prever necesidades
oportunamente.
Advierte sobre optimismo exagerado o
irrealizable que pudiera traer consecuencias
negativas.
14
Sistema presupuestal - Ventajas
De organizacin
Crea la necesidad de definir
responsabilidades y limites de autoridad
de las personas que intervienen en la
administracin.
Obliga a establecer en la entidad
divisiones funcionales por departamento,
y quiz modificar la estructura.
15
Sistema presupuestal - Ventajas
De coordinacin integracin
Se establece consecuencias de las
operaciones para relacionar todas y
cada una de las actividades que forman
en conjunta la entidad.
Obliga a todos los departamentos de la
entidad a que colaboren al unsono para
alcanzar objetivos comunes, con lo cual
es garanta de funcionamiento ordenado
de las actividades.
16
Sistema presupuestal - Ventajas
De direccin
Manejo de lo integrado, de tal manera
que las desviaciones o variaciones que
seguramente surjan sern estudiadas,
valuadas y evaluadas para tomar
decisiones con buenas bases.
17
Sistema presupuestal - Ventajas
De control
Es un medio para sopesar, pulsar, seguir y
comprobar los resultados, es decir, es un
instrumento regulador de vigilancia y supervisin.
Evita desperdicios en general y limita los gastos,
regulndolos dentro de los contornos
presupuestados.
Permite el anlisis, estudio y correccin de las
diferencias entre lo presupuestado y lo realizado.
Constituye una gua administrativa,
estableciendo una meta definida.
Verifica e cumplimiento de las responsabilidades
en todos los niveles.
18
Sistema presupuestal - Ventajas
De personal
Conduce la fuerza de trabajo en forma
mas productiva.
Simplifica la funcin de direccin y de
autoridad.
Elimina la posibilidad de juicio individual
errneo.
El empeo y esfuerzo de las personas
que intervienen en el control
presupuestal, ayuda a mostrar aptitudes,
a estimar la iniciativa y a una mejor
calidad del personal efectivo.
19
Sistema presupuestal - Ventajas
De medicin
Se realiza al comparar lo presupuestado
con las metas alcanzadas, examinando
el progreso o el atraso en el logro o no
de las mismas y los objetivos
programados, para, con oportunidad,
efectuar las modificaciones o
adaptaciones conducentes, con
periodicidad rutinaria de elementos
significativos.
20
Sistema presupuestal - Ventajas
De evaluacin
Con base en la medicin, se hace la
evaluacin de la efectuado contra lo
presupuestado, mediante anlisis,
revisin e interpretacin, para la
formacin de un juicio, as como
proceder a lo conducente, lo que servir
en las decisiones futuras, que
redundarn en eficiencia, eficacia y
desde luego en un costo ptimo.
21
Sistema presupuestal
Ventajas
En general pueden resumirse en la
estricta vigilancia y planeacin de las
operaciones de una entidad que
permiten el logro de los objetivos
deseados, el mejor aprovechamiento de
sus recursos, el equilibrio de la
estructura financiera, medicin de la
eficiencia de las operaciones, la
delimitacin de responsabilidades;
dando lugar a tomas de decisiones
oportunas y bien basadas, para obtener
mejores resultados.
22
Sistema presupuestal
Desventajas
1. Esta basado en estimaciones y pronsticos y es
susceptible de errores sobre todo en el primer
ejercicio de su implantacin, as como a imprevistos
como cambios en las disposiciones fiscales,
tendencias del mercado, actuacin de la
competencia, perdida del poder adquisitivo, etctera.
2. Su costo, cuando es elevado, en relacin con las
posibilidades de la empresa.
3. Cuando se ha tenido por mucho tiempo, se puede
confiar demasiado en l cayendo en errores, por no
revisarlo.
4. De no ir mas all de su campo de accin.

Estas limitaciones pueden superarse aplicando el criterio
y la experiencia del administrador del restaurante.
23
Sistema presupuestal
Causas de fracaso
La tcnica presupuestal es indispensable en las
empresas. La indebida aplicacin de la misma da
lugar a que fracasen los presupuestos, entre las
causas mas frecuentes encontramos:

Desconocimiento de la empresa.
Desconocimiento de los planes y polticas.
Inadecuada administracin, direccin y vigilancia.
Poca flexibilidad.
Instalacin muy rpida.
Inadecuado sistema de contabilidad y de costos.
24
Sistema presupuestal
Causas de fracaso

Falta de anlisis de los resultados y de las causas de
las variaciones.
Mala organizacin y coordinacin general.
Estimar con demasiada anticipacin
Insuficiente anlisis y estudios de mercado.
Falta de apoyo directivo.
Falta de cooperacin.
Demasiado detalle.
Insuficiente uso de cantidades en unidades.
Falta de atencin para coordinar los inventarios.
Mala determinacin de la capacidad productiva.

La mayora de las causas de fracaso se deben a errores
humanos, a la falta de capacidad y conocimientos, pero
en todo caso, no a la tcnica presupuestal en s.