Docente:

Arturo Chavarri
Curso:
Frutas y Hortalizas
Tema:
Nctar
Alumnos :
Juan Jos Yarlaqu Damian
Jos Wilmer Santisteban Snchez



NCTAR
DEFINICIN
Se entiende por nctar el producto
elaborado con jugo, pulpa o
concentrado de frutas adicionando
agua, azcar, acido ctrico,
preservantes qumicos y
estabilizadores.

DEFINICIN DE JUGO
Es el lquido obtenido de exprimir frutas
frescas maduras y limpias, sin diluir,
concentrar o fermentar
DEFINICIN DE PULPA
Se entiende por pulpa el producto pastoso,
no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegracin y
tamizado de la fraccin comestible de
frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

COMPONENTES
Materia prima o fruta
En nctar deber ser extrado de frutas
maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de
restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas, en condiciones sanitarias
apropiadas. Una de las ventajas de la
elaboracin de este producto es que la
forma de procesamiento permite el empleo
de frutas que no son adecuadas para otros
fines por su forma y tamao.
Azcar:
Se emplea para dar al nctar el dulzor
adecuado.
La concentracin del azcar en solucin se
puede medir mediante un instrumento
llamado refractmetro que da los grados
Brix (porcentaje de slidos solubles) o
mediante un densmetro en grados Baum
o Brix.
cido ctrico: Es usado para regular la acidez
del nctar y se expresa normalmente como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la
separacin de los slidos y/o darle cuerpo al
nctar. El estabilizador ms empleado es
carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservante es cualquier
sustancia que aadida a un alimento previene o
retarda su deterioro.
Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio,
sorbato de potasio y benzoato de sodio.
Proceso de elaboracin
FRUTA
Pesado
Seleccin
Lavado
Pelado
Blanqueado
Pulpeado
Refinado
Estandarizado
Homogenizado
Pasteurizado
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
N
E
C
T
A
R
PESADO: Esta operacin permitir determinar
rendimientos.
SELECCIN: En esta operacin se eliminan
aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos.
LAVADO: Se hace para eliminar cualquier
partcula extraa que pueda estar adherida a la
fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin,
aspersin o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una
desinfeccin para eliminar microorganismos.
PELADO: Dependiendo de la materia prima esta
operacin puede ejecutarse antes o despus de la
precoccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con
su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna
sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en
sus caractersticas organolpticas. El pelado se puede
hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma
mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el
hidrxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
debern ser de acero inoxidable.
BLANQUEADO O PRECOCCIN: El objeto de esta
operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado.
Se realiza generalmente en agua en ebullicin o con
vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El
blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas ( un
tipo de protena) que presentan las frutas y que son
responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas as como de cambios en el sabor y prdidas en el
valor nutritivo.

PULPEADO: Consiste en obtener la
pulpa de las frutas libres de cscaras y
pepas. A nivel industrial esta operacin se
realiza en pulpeadoras. A nivel
semiindustrial o artesanal se puede
realizar utilizando una licuadora.
REFINADO: Consiste en pasar la pulpa a
una segunda etapa de pulpeado, utilizando
una malla que elimina toda partcula de la
pulpa mejorando el aspecto de la misma.
ESTANDARIZADO: Esta operacin involucra lo siguientes:
Dilucin de la pulpa con agua
Regulacin del pH
Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar)
Adicin del Estabilizador
Adicin del preservante
Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa
La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues
una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el
pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta.
La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico.
La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin
de azcar blanca refinada.
Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede
alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se
admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el
benzoato de sodio.
PASTEURIZADO: Esta operacin consiste en un tratamiento
trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo
determinados dependiendo del equipo utilizado.
Existen dos mtodos de pasteurizacin:
Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una
temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en un
pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms
rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que
propicie la destruccin de los microorganismos.
Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71
grados centgrados por 30 minutos.
ENVASADO: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases
de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados centgrados, cerrndose el
envase inmediatamente.
ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente
para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del
producto, conservando as su calidad.
DEFECTOS MS COMUNES EN LOS NCTARES
Defectos ms comunes Causas Solucin
Cambio de Color
Falta o inadecuada precoccin
de la fruta.
Precocinar adecuadamente la
fruta.
Excesiva cantidad de agua.
Incorporar agua en la
proporcin correcta.
Utilizar azcar rubia. Uso de azcar blanca.
Exceso en el tiempo y/o
temperatura de pasteurizacin. Pasteurizar adecuadamente.
Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.
Cambio de Sabor Exceso de cido. Regular correctamente el pH.
Falta o exceso de azcar. Regular los Brix del nctar.
Exceso de agua.
Incorporar la cantidad correcta
de agua.
Fermentacin del nctar. Control de pasteurizacin.
Falta de Consistencia Falta de estabilizante.
Adicionar la cantidad adecuada
de estabilizante.
Exceso de agua.
Incorporar la cantidad correcta
de agua.
Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.
DEFECTOS MS COMUNES EN LOS NCTARES
Defectos ms
comunes Causas Solucin
Fermentacin Frutas en mal estado
Control en la recepcin de
la fruta.
pH inadecuado Control de pH = 3.5 4.0
Deficiente pasteurizado
Control de temperatura de
pasteurizacin y envasado.
Mal envasado.
Control del cerrado de
envases. / Utilizar envases
con cierre hermtico.
Falta de medidas de
higiene y sanidad.
Control de limpieza y
desinfeccin de
instalaciones y equipo.
Separacin de Fases
Deficiente pulpeado y/o
refinado.
Controlar el tamao del
tamiz.
Excesiva cantidad de agua.
Incorporar el agua en la
proporcin correcta.
Falta o poca cantidad de
estabilizante.
Adicionar la cantidad
necesaria de estabilizante
Inadecuada
homogenizacin.
Realizar una adecuada
homogenizacin
Fermentacin:
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una
insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del
envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la
efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la
carga microbiana del producto, por lo que es necesario
cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y
trabajar durante todo el proceso guardando la debida
higiene .
Precipitacin / Separacin de Fases:
En la mayora de nctares, los slidos tienden a
precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para
darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan
sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil
Celulosa (CMC).

Caractersticas exigidas
Los nctares de frutas, segn la misma
resolucin, deben presentar las siguientes
caractersticas:
a. Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores
extraos, que los desven de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados.
Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix,
medidos mediante lectura refractomtrica
a 20 C en porcentaje m/m no debe ser
inferior a 10%
Su pH ledo tambin a 20 C no debe ser
inferior a 2.5
La acidez titulable expresada como cido
ctrico anhidro en porcentaje no debe ser
inferior a 0,2.
Sustancias no permitidas

En los nctares no se permite la adicin de
aromatizantes artificiales. Se permite la
adicin de steres naturales cuando se
fabrican a partir de concentrados de
frutas.
No se permite adicionar almidn.
PASTEURIZACION.
Los nctares pueden ser conservados
mediante tratamientos trmicos
adecuados. El ms comn es la
pasteurizacin, la cual puede realizarse de
dos formas, primero se empaca el nctar y
luego se pasteuriza, o la segunda en la que
el nctar primero se pasteuriza y luego se
empaca en caliente. En ambos casos el
empaque una vez cerrado
hermticamente, se lleva a refrigeracin.
EMPLEO DE ADITIVOS.
La conservacin mediante adicin de
sustancias qumicas ha sido muy usada
hasta hace pocos aos, pero a medida que
los consumidores toman mas conciencia
de la conveniencia de ingerir alimentos
naturales, con el mnimo de sustancias
conservantes, esta tcnica es cada vez
menos practicada sobre todo para los
alimentos procesados exportables.
Los agentes ms empleados para inhibir el
desarrollo de microorganismos son los
benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre
como metabisulfito. Los dos primeros son
usadas principalmente sus sales de sodio y
potasio en concentraciones entre 0,05 a 0,1%.
Otros agentes empleados como antioxidantes
son el cido ascrbico solo o en combinacin con
el cido ctrico. Estos previenen cambios de
color, sabor y deterioro de otros nutrientes en
ciertos nctares como, manzana y pera.
Denominacin

Los nctares de frutas se designarn con la
palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la
fruta utilizada.
El producto elaborado con dos o ms frutas
debe aparecer en el rtulo el nombre de las
frutas utilizadas.
Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo
la frase 100% natural, solamente cuando al
producto no se le agreguen aditivos, con la
excepcin del cido ascrbico.
GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCION
DE NECTARES DE FRUTAS.
A los nctares se les pueden agregar
sustancias estabilizantes que mantienen su
apariencia; antioxidantes que previenen
cambios en el color, aroma y sabor; cidos
para ajustar el equilibrio azcar-cido y
conservantes para inhibir el crecimiento
de los microorganismos que hubieran
podido sobrevivir a los tratamientos
trmicos.
Lo recomendable es emplear pulpas de
frutas recin procesadas o las que posean
el menor tiempo de almacenamiento, ya
que sus caractersticas sensoriales y
nutricionales disminuyen lenta pero
continuamente.
El agua empleada debe ser potable, es
decir que su composicin qumica como
microbiolgica no afecte la calidad del
nctar ni la salud del consumidor.
CONTROL DE CALIDAD:
Se efecta a las 48 horas despus de la
elaboracin. Se verifica la presencia de
partculas extraas, la presencia de natillas,
sedimentacin de slidos, olores y sabores
extraos.

* Las buenas practicas de manufactura y un
adecuado control de calidad prestigian al
producto y aseguran las ventas en el mercado.
La calidad del producto depender de la calidad
de materia prima con la que se trabaje.