Los pigmentos o sustancias coloreadas se extraan de
plantas, animales y minerales.
Estas materias eran empleadas para teir ropas, pintar las pieles y fabricar objetos religiosos y recreativos. Las sustancias vegetales mas empleadas eran:palo de campeche,curcuma, indigo natural. De animales se empleaba la cochinilla. En el ao 1856 se inicio la era de los colorantes sinteticos ,a partir del descubrimiento de William Henry Perkin(1838 1907), quien logro obtener el colorante purpura por oxidacin de la anilina con acido crmico. El primer colorate obtenido fue el acido porico, preparado por Woulfe en 1771, mediante la accin del acido ntrico sobre el ndigo natural . Los colorantes son sustancias de origen natural o artifiaciales que se usan apara aumentar el color de los alimentos, ya sea por el alimento a perdido hacerlo mas agradable a la viste y mas apetecible al consumidor. Los colorantes se dividen en dos grandes grupos colorantes naturales y colorantes artificilaes. Los colorantes naturales de los alimentos,son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes,etc) destruyndose , por lo que deben sustituirse por otras maneras estables.
1. Ser inocuo 2. Constituir una especie qumica definida y pura. 3. Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mnima cantidad posible y ser fcilmente incorporables al producto . 4. Ser lo mas estable posible a la luz y al calor. 5. Poseer compatibilidad con los productos que debe teir. 6. No poseer olor ni sabor desagradables. 7. Ser lo mas econmico posible .
E160b Licopeno. E161 Xantofofilas. E162 Betanina o rojo de remolacha . E163 Antocianinas. E170 Carbonato de Calcio. E171 Dioxido de titanio. E172 Oxidos e hidroxidos de hierro. E173 Aluminio. E174 Plata . E175 Oro. E180 Pigmento rubi o litol rubina BK. Colorantes En rojo los peligrosos, en azul los aceptables pero dudosos y en verde los naturales. E100 CURCUMINA. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte de curry. Es un extracto de la curcuma, rizoma procedente de la india. Se parece al gengibre incluso en el olor. Algo amargo. Se obtiene tambin qumicamente. Se obtiene por sntesis. Alimentos. mantequillas, quesos, leche, mostazas, te y productos de pastelera. Toxixida: ninguna. La dosis diaria admisible para la OMS es hasta 0,1 mg/kg. E101 LACTOFLAVINA. Colorante amarillo. Origen :natural(huevos leche , hgado)tambien se obtiene por medios qumicos. Es la vitamina B-2 . Alimentos: mantequilla, quesos, leches, productos de pastelera y postres instantneos. Toxixidad: ninguna. la dosis diaria aceptable es hasta 5mg/kg de peso.
E102. TARTRAZINA. Colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de los colorantes azoicos . Actual el 4to mas usado. Alimentos: productos de pastelera y pescados. Toxicidad: alta. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y eczemas, si se mezcla con analgsicos como la aspirina.
E104 Amarillo de quinoleina. Colorantes amarillos artificiales. inocuidad controvertida. Alimentos: pastelera y helados . Toxixidad: sospechoso. evitarlo
106 FOSFATOS DE LACTOFLAVINA . Colorantes amarillos de vitaminas B-2 muchas platas lo poseen .tambin es conocida como E101a. Alimentos: pescados y productos de pastelera. Toxicidad: no es toxico.
E110 AMARILLO NARANJA. Colorante anaranjado artificial. Pertenece al grupo de los colorantes azoicos. Alimentos: galletas y productos de pastelera. Toxicidad: peligrosa: provoca alergias si se mezcla con analgesicos . Causa urticaria y asma. No usar.
E107 Amarillo 2G.colorante amarillento artificial. Alimentos: galletas y productos de pastelera. Toxicidad: peligroso: mismos efectos que E110. E120 Cochinilla o acido carmico. Colorante rojo carmin. Derivado de la hembra del insecto Dactylopius cocus (parasito cactus) contiene residuos proteicos delinsecto. Alimentos: sidras, vermouths, aperitivos. Toxicidad: muypeligroso, produce iperactividad en los nios. Peligroso si se mezcla con analgesicos. Pocos casos asma, anafilaxis.
E122: AZORRUBINA colorante rojo artificial. se obtiene del derivado del petrleo. Es de color rojo al marrn Alimentos: caramelos, helados , chocolates, yogures condimentos y pastelera Toxicidad: posible imperactividad en nios
E123: AMARANTO colorante rojo oscuro al morado artificial se obtiene del derivado del petrleo. Pertenece al grupo de los azoicos prohibido en URSS y EEUU. Alimentos: fruta confitada, caramelos , bebidas refrescantes y en pastelera Toxicidad: peligroso (puede producir cncer)
E125: ESCARLATA GN
colorante rojo oscuro artificial. se obtiene del derivado del petrleo Pertenece al famoso grupo de los azoicos es muy difcil de eliminar por el organismo en 1978 se prohibi en los pases del mercado comn alimentos: caramelos toxicidad: peligroso. Produce alergias mezclado con analgsicos
E126: PONCEAU 6R
colorante rojo artificial. Pertenece al grupo de los azoicos en 1978 se prohbe en todos los pases del mercado comn Alimentos: frutos rojos, pastelera y caramelos toxicidad: peligroso (provoca alergias)
E127: ERITROSINA
colorante rojo artificial inhibe la accin de la pepsina y alter la funcin tiroidea alimentos : frutos rojos toxicidad: muy sospechosa. abstenerse
E128: ROJO 2G produce alergias toxicidad: peligroso
E130: AZUL DE ANTRAQUINONA
colorante azul artificial es un potencial cancergeno. Produce alergias alimentos: pastelera toxicidad: peligroso
E151: NEGRO BRILLANTE BN colorante artificial negro por la accin del color se convierte en toxico produjo quistes en los intestinos en experimentos con cerdos toxicidad: poca
E153: CARBO MEDICINALIS VEGETALIS colorante negro obtenido del carbn vegetal alimentos: conservas vegetales, condimentos, pastelera y galletas toxicidad: aunque no es toxico, puede ser peligroso dependiendo de su pureza. no tomarlo
E150: CARAMELO Colorante amarronado. Se obtiene en presencia de amoniaco Provoca alteraciones sanguneas en ratas experimentadas Alimentos: chocolate, bebidas, salsa de soja, etc. Toxicidad: evitarlo
E154: MARRON FK. Colorante artificial; del grupo de los azoicos Tiene los mismos efectos que el E123 Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genticas Alimentos: ahumados Toxicidad: peligroso
E155: MARRON HT Colorante marrn artificial. Grupo de los azoicos Toxicidad: evitarlo
E161: XANTOFILAS Colorantes naturales naranja. Se consigue por medio de las plantas(carotenoides) Alimentos: galletas y pastelera Toxicidad: no es toxico
E162: BETANINA O ROJO DE REMOLACHA Colorante natural conseguido de extractos de remolacha Alimentos: pastelera Toxicidad.: no es toxico
E163: ANTOCIANINAS Colorante azul, violeta o rojo Origen: natural.; extracto de legumbres alimentos: pastelera Toxicidad: no es toxico
E170: CARBONATO DE CALCIO Color blanco o gris Origen: mineral Alimentos: pastelera Toxicidad: no es toxico
E171: BIOXIDO DE TITANIO Color blanco Origen: a base de titanio Efectos: puede bloquear la respiracin celular, en especial en riones e hgado Alimentos: decoracin de pasteles Toxicidad: peligroso; se debe evitar
E172: OXIDOS E HIDROXIDOS DE HIERRO Colorante amarillo Origen: hierro Alimentos: decorados de pastelera, chicles, pldoras Toxicidad: no es toxico
E173 Aluminio. Colorante gris o plateado. Origen: aluminio. Inocuidad controvertida. Efectos: en cantidades importantes o con muchas impurezas resulta peligroso. Alimentos: Pasteleria. Toxicidad: evitarlo.
E174 Plata Poco utilizado.
E175 Oro. Colorante color oro. Origen: oro Poco utilizado. E180 Pigmento Rub. Colorantes rojos. Origen: sinttico. Sospechoso de toxicidad. Alimentos: en la corteza de ciertos quesos. Toxicidad: evitarlo y desconfiar.
E181 Tierra sombra quemada. Colorante color tierra. Origen: combustin de hierro, manganeso, calcio y aluminio. Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos quesos. En 1978 se prohibi en todos los pases del Mercado comn. Toxicidad: muy peligro. Denunciad los productos. PIGMENTOS Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos. Es un material que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes formas, generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades. Los pigmentos adems de existir en forma natural, pueden tambin sintetizarse y obtenerse qumicamente, para ser aplicados en la industria tanto en alimentacin, como en pinturas, barnices, cosmticos, ropa, etc.
DIFERENCIAS ENTRE UN PIGMENTO Y UN COLORANTE
La presencia de una amplia gama de colores en todo aquello que nos rodea se debe a sustancias de muy diversa naturaleza, capaces de absorber radiacin y emitirlas en el rango visible. En particular, los compuestos que proporcionan el color rojo, azulado o violeta de las flores y las frutas son los conocidos como antocianos. Entre las sustancias que proporcionan color, se distinguen dos grupos: los colorantes y los pigmentos. Los colorantes son sustancias que al aplicarse a un sustrato (fibra textil, cuero, papel, polmero, alimento), bien en disolucin o bien en dispersin, le confieren un color mas o menos permanente. El sustrato debe tener cierta afinidad qumica por l, para retenerlo. Los pigmentos por el contrario, so se adhieren al sustrato directamente, sino a travs de un vinculo adherente, normalmente un polmero, que lo soporta y es el que se adhiere al sustrato. Los pigmentos son compuestos coloreados que se aplican utilizando suspensiones, en las que se encuentran como finas partculas (tintas y pinturas, por ejemplo). Los pigmentos suelen tener mayor opacidad, poder cubriente y resistencia al calor que los colorantes. Los pigmentos pueden ser compuestos inorgnicos y orgnicos. Las principales caractersticas que debe tener un buen colorante son: Color. Resistencia a la luz. Adherencia al sustrato (resistencia al lavado y al desgaste). Nivelado (uniformidad del color en una superficie amplia). Debe ser inocuo para el sustrato.
Las caractersticas que tienen que tener los pigmentos son: Color Adherencia al vehculo que lo transporta. Resistencia a la luz Resistencia al calor. Resistencia a los disolventes orgnicos, al agua, a los cidos y a los lcalis. Resistencia al sangrado (por solubilidad parcial en el vehculo que se utiliza y a la floculacin (formacin de agregados que precipitan). Nivelado (uniformidad del color en una superficie amplia). Debe ser inocuo para el sustrato.
E140 Clorofila A y B. Pigmento natural, verde que se extrae de plantas, se obtiene tambin qumicamente. Alimentos: mostazas. Toxicidad: No es toxico. E141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas. Pigmento natural, verde. Se obtiene de clorofilas y clorofilinas que contienen cobre. Alimentos: legumbres. Toxicidad: No es toxico. E142 Verde acido artificial. Potencial cancergeno. Toxicidad: poca, pero evitarlo.
Antocianinas: Pigmento natural, son pigmentos que se desarrollan en frutos como uvas, ciruelas o peras. Van de tonalidades azules a amarillentas. Betanas: Pigmento natural, el caso que se mencionaba al principio, el del natural rojo de la remolacha. Flavonoides: Son los responsables del color amarillo. Carotenos: Pigmento natural, pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo al rojo, pasando por el naranja. En esta clasificacin, se encuentra el rojo del tomate (licopene o licopeno) y el betacaroteno ( de donde se obtiene la vitamina A). Taninos: Pigmento natural, si los del vino tinto, son compuestos fenlicos, de los que se obtienen colores desde el amarillo al marrn.