DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS
DEFINICIN
Como cualquier cambio en las
propiedades organolpticas
( aspecto externo, olor o sabor) de
un producto alimenticio, que lo
hace inadecuado para el
consumidor.
Basndose en la sensibilidad de
los alimentos a la alteracin
pueden clasificarse como

estables o no alterables,
semi-alterables,
y alterables
Alteracin de las carnes frescas
Antes del sacrificio, existen bacterias que
superan los 10
5
mioo/cm
2
Los recuentos bacterianos totales de las
superficies de corte de los msculos
corrientes varan entre 10
3
y 10
5
.
Cuanto menor sea la contaminacin inicial
de la carne ms tiempo se requerir para
que la flora bactriana alcance los niveles
alterativos
MICROFLORA DE LA CARNE DE MAMIFEROS
Existen cargas bacterianas en la piel, pelos y
pezuas de los rumiantes.
Tracto intestinal.

Staphylococcus, Micrococcus y Pseudomonas.
Levaduras y mohos
MICROFLORA DE LA CARNE DE AVES
Los tejidos internos de la aves sanas estn libres
de bacterias.
La piel y las extremidades albergan mioo
residentes en la piel.
Acinetobacter y Moraxella: residentes de las
plumas
MICROFLORA DE LA CARNE DEL PESCADO
La composicin de la microflora esta
influenciada por el ambiente de la zona de
captura, la poca del ao y las condiciones de
pesca, manipulacin y procesado.

Para evitar la contaminacin inicial se
recomienda lavado de paredes, suelos, mesas de
cortar cuchillos y otros utensilios.

Los organismos psicrofilos constituyen slo
un insignificante porcentaje de la microflora
inicial, pero despus predominara.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIN
Actividades proteoliticas y lipoliticas:
aparecen en el crecimiento logaritmico.
aparece cuando los recuentos son de
10E8/cm2.
Alteracin del tejido adiposo


Alteracin en condiciones anaerbicas,
dominada por bacteria lcticas
B. thermosphaca y s. putrefaciens
El primer indicio de la alteracin es la
produccin de olores desagradables,
tenemos 10
7
/cm
2
.

Pseudomonas, Acinetobacter y Psichrobacter



CONTROL DE LA ALTERACIN
DE LOS ALIMENTOS MUSCULARES
Se realiza modificando las caractersticas intrn
secas de estos productos y los factores extrnse
cos del ambiente.
Poblacin inicial: vida util
Lavado con agua
Tratamiento antimicrobianos: cloro y ac.
orgnicos.
Refrigeracin
Almacenamiento en atmsfera modificada
y envasado al vaco
En el envasado al vacio se acumula CO
2
y da
origen a una microflora de Lactobacillus,
Camobacterium y Leuconostoc,
son gram+.
Coccin de bolsas y post pasteurizacin
Irradiacin, dosis dependientes
PRODUCTOS LACTEOS
Gran contenido de agua,
pH neutro
Gran variedad de nutrientes disponibles
PRODUCTOS LACTEOS
Microbiologa de la leche cruda: vara entre
10
2
y 10
3
mioo/ml entre los que pueden haber
Pseudomonas, Acinetobacter/morxella,
Flavobacterium, Micrococcus, Streptococcus,
Corynobacterium, Lactobacillus y Coliformes.

La principal consecuencia es la acidificacin
leche cortada por bacterias que crecen a T
mayores de 10 C.
Sin embargo al enfriar, son los
organismos psicrofilos los que
causan problemas , sobre todo las
pseudomonas.

Vida media de 14 a 20 das
Las psicrofilas pueden originar defectos,
actividad residual de enzimas degradativas.

Proceden del suelo, el agua , los alimentos
y la materia vegetal .

Tan pronto como se recolectan experimentan
cambios fisiolgicos, algunos de los cuales
determinan prdidas de calidad.

A un pH < 4,5 su alteracin es fundamentalmente
por hongos: patgenos vegetales, saprofitos
Perjudican por su capacidad
de secrecin enzimatica.
Penicillium
Entre bacterias : Erwinia y Pseudomonas

Los alimentos varan considerablemente
en cuanto a su sensibilidad al
crecimiento microbiano, siendo
los alimentos cidos mucho ms
resistentes al deterioro que los
de pH alcalino o neutro.


Se puede controlar el crecimiento
microbiano en los alimentos utilizando el
calor, la refrigeracin o agentes
qumicos, pero solo estn aprobados
unos pocos agentes qumicos para
ser aadidos directamente
a los alimentos