LECHE en POLVO

Rodrigo Llorens - Tec. Superior Industrias Alimentarias

LECHE en POLVO
Su obtencin es a partir del sometimiento de
la leche fluida a distintos tipos de procesos
en los cuales se extrae parcialmente el agua
que esta contiene. A partir de la aplicacin
de estos mtodos el producto tratado
muestras grandes cambios en su estructura
y apariencia fsica, pasando de un lquido
diluido como agua a un polvo seco.
Elaboracin
LECHE en POLVO
Los procesos ms utilizados desde hace
varios aos hasta la actualidad, son dos,
aplicados simultneamente y conformando
un solo proceso con dos etapas:

1. Evaporacin
2. Secado por atomizacin ( spray ).
Procesos
LECHE en POLVO
Evaporacin
Evaporadores:

1- Precalentamiento
2- Pasteurizacin
3- Evaporacin
LECHE en POLVO
La leche a ser evaporada normalmente tiene una
temperatura de 4 a 8 C. En los precalentadores se
la eleva hasta temperatura de ebullicin de la primer
etapa. Esto implica un ahorro importante de energa
de calefaccin.

Distintos tipos de precalentadores usados:
1. Tubos en espiral
2. Tubos rectos
3. Intercambiadores de calor a placa.
1-Precalentamiento
Precalentamiento
Vapor de caldera
Leche estandarizada /
pasteurizada
Concentrado a camara spray Densimetro
Precalentamiento
LECHE en POLVO
La aplicacin de este paso previo a la
evaporacin propiamente dicha, es de exigencia
netamente bacteriolgica.

A mayor temperatura aplicada y mayor tiempo
de retencin, mayor cantidad de bacterias
eliminadas.
Observacin: se debe tener presente que una temperatura demasiado elevada
desmejora la calidad de la leche.

2-Pasteurizacin / Retencin
LECHE en POLVO
A partir de este paso tambin se puede
determinar:

Clasificacin de la leche en polvo descremada.

Conservacin de la leche entera.
2 - Pasteurizacin / Retencin
2-Pasteurizacin / Retencin
Clasificacin segn INPS o WPNI.
Indice de Nitrgeno Proteico de Suero.
Wey Protein Nitrogen Index
Clasificacin Temperatura / Tiempo INPS ( mg NP / g polvo )
Calor Extra Bajo < 70 C N/D
Calor Bajo 70C / 15seg > 6,0
Calor Medio 85C / 20 seg 5,0 - 6,0
Calor Medio 90C / 30 seg 4,0 - 5,0
Calor Medio 95C / 30 seg 3,0 -4,0
Calor Medio Alto 124C / 30 seg 1,5 - 2,0
Calor Alto 135C / 30 seg < 1,4
LECHE en POLVO
LECHE en POLVO

Conservacin de la leche entera

Formacin de antioxidantes naturales ( -SH ), a
partir de A.A. ( cistena, cistina, metionina ).

Observacin: los grupos SH libres dan gusto a cocido.
2-Pasteurizacin / Retencin

LECHE en POLVO

Distintos tipos de pasteurizadores usados:

Indirectos
1. Tubos en espiral
2. Tubos rectos
3. Intercambiadores de calor a placa.

Directos
1. DSI ( Direct Steam Inyection ).
2. Atomizacin sobre atmsfera de vapor controlada ( T / Presin )

2-Pasteurizacin / Retencin
Pasteurizacin / Retencin
Vapor de caldera
Leche estandarizada /
pasteurizada
Concentrado a camara spray Densimetro
Pasteurizacin / Retencin
LECHE en POLVO

Caractersticas de un Evaporador.
1. Multietapas
2. Trabajo bajo vaco
3. RTV ( recompresin trmica de vahos )
4. Pelcula descendente.

3-Evaporacin

LECHE en POLVO
Multietapas: genera un ahorro de energia tal que por kg
de agua evaporada se utiliza 1/4 kg de vapor vivo.
( aplicable a un evaporador de 4 efectos ).

Vaco: hace que la T de ebullicin/evaporacin del
agua disminuya. En estos equipos el rango de T va
desde los 80C a 45C

3-Evaporacin
LECHE en POLVO
RTV (recompresin trmica de vahos ): aprovechamiento del
vapor de leche remanente de uno de los efectos, para utilizar
menos vapor de caldera para la calefaccin del 1 efecto. Con
este sistema sumamos ahorro de energa utilizada para
evaporar: 1 kg de agua / 1/5 kg vapor vivo.

Pelcula descendente: la denominacin hace referencia a que el
producto es inyectado desde la parte superior del equipo y cae
por gravedad formando una fina pelcula sobre toda la
superficie del tubo, habiendo mayor contacto con la parte
calefaccionada.


3-Evaporacin
Vapor de caldera
Leche estandarizada /
pasteurizada
Concentrado a camara spray Densimetro
Evaporacin
Evaporacin

Vapor
Cuerpo de calentamiento ( calandria )
Evaporacin

LECHE en POLVO
La extraccin del agua de la leche se hace a travs
de vapor, este vapor se separa del producto en los
separadores de vahos, y es reutilizado para
calefaccionar el cuerpo siguiente.

Los vahos del ltimo cuerpo son condensados en un
condensador, que puede ser de mezcla o de
superficie.
3-Evaporacin
Vapor de caldera
Leche estandarizada /
pasteurizada
Concentrado a camara spray Densimetro
Evaporacin

Evaporacin

LECHE en POLVO
Los evaporadores son equipos para procesos
continuos.
Generalmente trabajan entre 20 a 28 hs.
Los volmenes de procesos diarios van desde
los 400 a 1000 m3 de leche.
En la actualidad estn altamente automatizados
e informatizados.

3-Evaporacin
LECHE en POLVO
El producto obtenido es un concentrado de
leche, con un contenido de slidos totales de
48 50%.


LECHE FLUIDA ( 11,5 12% ST ) CONCENTRADO ( 48 50 % )
Agua contenida ( 88.5 88 % ) EVAPORACION Agua contenida ( 52 50% )
3-Evaporacin
LECHE en POLVO
Consiste en forzar al concentrado a atravesar
por finas aberturas ( en algunos casos
estriadas ), que producen, por roce y alta
presin la divisin de los glbulos grasos.

Las presiones de homogenizacin van desde
los 50 a 300 kg/cm
2
Homogenizacin
LECHE en POLVO
Resultado:
1. Obtencin de caractersticas uniformes, posibilitan la
formacin de gotitas homogneas en la atomizacin para
el secado. Esto facilita a una evaporacin mas uniforme en
la partcula de polvo.

1. Mejora la solubilidad del polvo, al momento de su
reconstitucin.

1. Reduccin de la sensibilidad a los procesos oxidativos de
la grasa( enrranciamiento ).
Homogenizacin
Homogenizacin
LECHE en POLVO
En esta etapa, todos los equipos utilizados
parten del mismo principio:

Convertir el producto a secar en pequeas gotas de
un tamao adecuado, para posibilitar el secado de
las mismas, por contacto con un masa de aire
caliente circulante.
Secado - Spray
LECHE en POLVO
Secado Spray
1- Cmara de secado.
2 - Vibrofluidizador.
3 - Ciclones.
Secado - Spray
LECHE en POLVO
En esta etapa se obtiene el secado final del
producto y su transformacin en polvo.
El concentrado de leche es atomizado ( toberas
o rotativa ), sobre una corriente de aire caliente
circulante, que es inyectada tangencialmente
para lograr una corriente ciclnica, capaz de
arrastrar a las partculas de polvo e impedir que
estas queden adheridas a las paredes del
recinto.
1-Cmara de secado
Secado - Spray
ENVASADO
CONCENTRADO DEL EVAPORADOR
Instantanizador
Atomizacin centrfuga por disco rotativo, el
lquido es acelerado continuamente hasta la
ranura de salida por medio de fuerza
centrifuga producida por la rotacin del
disco.
El grado de atomizacin depende de:
1. Velocidad perisfrica
2. Propiedades del lquido
3. Cantidad del lquido atomizado
LECHE en POLVO
1-Cmara de secado
Secado - Spray
Disco rotativo
Techo de cmara de secado
LECHE en POLVO
El polvo obtenido en primera instancia contiene
6 8% de humedad, para lo cul se necesita
un paso posterior de secado para alcanzar la
humedad requerida.
Generalmente es de 3 4 % .
1-Cmara de secado
LECHE en POLVO
Cmara de secado cnica: dispone de un equipo
independiente donde se lleva a cabo la operacin de
secado final.
Cmara de secado compacta: son de terminacin
plana, con un piso de chapa perforada (branquiada),
en el cul se deposita el polvo, y con una corriente
de aire caliente inyectado con un sentido de giro
otorgado por el diseo de las perforaciones, se seca
y extrae de la cmara hacia la etapa siguiente.
1-Cmara de secado
Cmara de secado compacta
Lecho fluidizado esttico
Placa perforada ( branquiada )
AIRE CALIENTE
A DESCARGA
LECHE en POLVO
Estos equipos son utilizados para el enfriamiento
del polvo obtenido luego del secadero.

Resultados:
1. Transporte tranquilo del polvo, sin golpes que
causen roturas de partculas.
2. Enfriamiento controlado del polvo con todas las
ventajas correspondientes en cuanto a estabilidad
del mismo durante el almacenaje.
2-Vibrofluidizador
Vibrofluidizador
LECHE en POLVO
Estos equipos tambin son utilizados para la
instantaneizacin del polvo.
Previo al ingreso del polvo al equipo se
inyecta lecitina de soja, que posteriormente
se mezcla a temperatura adecuada para su
correcta homogenizacin.
2-Vibrofluidizador
Instantaneizacin
ENVASADO
CONCENTRADO DEL EVAPORADOR
Instantanizador
LECHE en POLVO
Desde el punto de vista de la reconstitucin, el
polvo debe tener:

1. Mojabilidad: capacidad de la partcula de absorber agua en su
superficie.
2. Sumergencia: capacidad para sumergirse despus de haber
sido mojada.
3. Dispersabilidad: capacidad para distribuirse uniformemente en
toda le agua.
4. Solubilidad: para que esta caracterstica quede definida en el
producto, deben darse las tres anteriores.
Instantaneizacin
LECHE en POLVO
Lecitinacin: debido a las propiedades estructurales, de
ste fosfolpido, teniendo una fase lipoflica y otra
hidroflica, puede mezclarse con agua y grasa.

Como resultado de esta mezcla, el polvo se debe
disolver en agua a temperatura ambiente ( aprox. 20C )
en menos de 60 segundos.
Instantaneizacin
LECHE en POLVO
Tanto el aire de secado que sale de la
cmara, como del aire de transporte, es
necesario separar el polvo que arrastran.

El polvo recuperado es incorporado
nuevamente al sistema.
3-Ciclones
Recuperadores de polvo - Ciclones
ENVASADO
CONCENTRADO DEL EVAPORADOR
Instantanizador
LECHE en POLVO
Productos obtenidos.
Leche en Polvo comn o regular
Leche en Polvo instantnea
Leche en Polvo fortificada ( vit. A y D
3
)
Leche en Polvo descremada.
Leche en polvo
LECHE en POLVO
Resultantes del proceso de leche en polvo:
Prolongar el tiempo de vida til de la leche: esto se debe a la disminucin de la aw
(actividad de agua, disponible para el desarrollo microbiano), formacin de
antioxidantes naturales ( -SH, dependiendo el tratamiento trmico ).
Dependiendo del envasado, material del envasado, control de la atmsfera, etc ( 6 a 12
meses de vencimiento).
Ventajas econmicas en cuanto al transporte y almacenaje, ya que en la leche fluida
tenemos 120g de ST por kg de leche transportada, y en el polvo con una H ~ de 3%
tenemos 970 g de ST por kg de polvo.
Debido al tratamiento trmico poco agresivo que este proceso tiene, el producto final
conserva casi la totalidad de los atributos organolpticos y nutricionales contenidos en
la leche fluida. ( perdida de un % de vitamina A, de fcil adicin en el producto final,
para que este la contenga en cantidad suficiente ).

Resumen
LECHE en POLVO
Muchas Gracias por
su Atencin
Ante dudas y/o consultas: rodrigo.llorens@saputo.com.ar