CONSERVACIN Y PRESERVACIN DE

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ING JHON IMER SALAZAR DOLORES
gedisasrlingenieros@hotmail.com
DETERIORO Y MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS

DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS

Evolucin histrica de la conservacin
de los alimentos

Evolucin histrica de la conservacin de los
alimentos

Aportacin de N. Appert a la
conservacin de alimentos
Nicolas Appert (1749-1841) fue el primer elaborador de
latas de conserva, tal como se realiza en el hogar hoy
en da. Utiliz el bao mara para conservar alimentos
cocinados, guardados en botellas de cristal que luego
tapaba con corchos encerados.

El descubrimiento de Appert, ideado para las despensas
de los ejrcitos, no fue utilizado por la Gran Arme,
quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar
aire en el interior, tal como sucede en las conservas
caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser
colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Prdida alimentara

Se llama prdida alimentara a toda
modificacin o degradacin de la cantidad,
de los atributos comestibles o de la
calidad de un alimento, que lo hace
impropio para el consumo humano.


Los tipos de prdidas

La primera manera de distinguir las prdidas
agro alimentaras es hablar en trminos de
cantidad y de calidad. La prdida cuantitativa
es una prdida de sustancia fsica, que se
traduce en una reduccin de peso y de
volumen. Es posible entonces evaluarla y
medirla. No es lo mismo con las prdidas
cualitativas, que conciernen en particular al
valor nutritivo y reproductivo de los productos y
que son objeto de otra forma de evaluacin.

Se podr notar que no se consideran
aqu las prdidas que se producen
durante el perodo de produccin y que
son debidas a las diferentes plagas de
los cultivos (insectos, malezas,
enfermedades).

TIPOS DE PRDIDAS
Contenido de agua
Desde el punto de vista bioqumico, los productos
orgnicos se componen de materia seca y de agua. El
contenido de agua mide la cantidad de agua libre
contenida en un producto dado, y es expresado sea por
una relacin decimal, sea por un porcentaje

Daos
El dao es un deterioro manifiesto del producto, por
ejemplo los granos quebrados o perforados, que afecta
ms su integridad cualitativa que cuantitativa y que, a la
larga, puede resultar en una prdida neta. Agreguemos
que los daos y las prdidas deberan ser medidos en
trminos de pesos y de costos.





TIPOS DE PRDIDAS
Prdidas directas e indirectas
Se habla de prdidas directas cuando la
desaparicin del producto es debido a escapes o
fugas (por ejemplo, el derrame de los sacos) o al
consumo por los depredadores ( insectos,roedores,
pjaros), mientras que se habla de prdidas
indirectas cuando una baja de calidad conlleva una
negativa de compra de parte del consumidor.

Prdidas de peso
si una prdida de peso se puede observar y medir
fcilmente, no necesariamente indica una prdida de
producto porque puede ser consecuencia
simplemente de una disminucin del contenido de
agua del producto.


TIPOS DE PRDIDAS
Prdidas de calidad

Los criterios de calidad son muy variados y conciernen
tanto al aspecto exterior, la forma y el tamao, como al
olor y el gusto. No se puede, en este sentido, olvidar las
consideraciones culturales que influencian las dietas y
las costumbres alimentaras

La limpieza y el buen estado sanitario de un producto
son cualidades primordiales para el mercado.
Corresponden a lo que se llama, en trminos de derecho
comercial, un producto "sano, legal y comercial".


TIPOS DE PRDIDAS
Prdidas alimentaras

Las prdidas alimentaras son consecuencia,
naturalmente, de las prdidas cuantitativas pero
tambin, y ms insidiosamente, de prdidas de orden
cualitativo. Basta, para convencerse, recordar que los
productos bsicos contienen no solamente elementos
nutritivos esenciales, sino tambin vitaminas
importantes. Es el caso, por ejemplo, del germen del
grano, rico en protenas y en vitaminas, al cual le atacan
preferentemente los roedores y los insectos.

TIPOS DE PRDIDAS
Prdidas de viabilidad de las semillas

Los granos separados para la siembra o semillas,
como todo producto destinado a la reproduccin, son
conservados con gran cuidado. Se trata en efecto de
preservar intacto su poder de germinacin. Pero, como
hemos visto anteriormente, el germen, rico en
protenas, puede ser la presa predilecta de ciertos
depredadores.


TIPOS DE PRDIDAS
Prdidas comerciales
Las prdidas comerciales son la traduccin, en trminos
econmicos y monetarios, de los diferentes tipos de
prdidas enumerados anteriormente. En efecto, aunque
en el comercio el precio de un producto est
generalmente referido a una unidad de peso, muchos
otros factores entran en juego. Es muy notable el caso
de los elementos cualitativos que han sido subrayados
anteriormente. Esos aspectos cualitativos, empezando
por la limpieza y la pureza de un producto, sern ms
apreciados cuando haya abundancia de ofertas en el
mercado.

TIPOS DE PRDIDAS
Prdidas no reducibles y compensacin

Si la prdida de peso durante el secado es normal
y medible, existen las llamadas prdidas no
reducibles; son esencialmente las debidas a la
respiracin del producto y a la friccin mecnica
entre los granos, as como a las roturas inevitables
causadas por algunas mquinas. No se debera
olvidar nunca, por lo tanto, trtese de produccin o
de distribucin, de almacenamiento o de
comercializacin, de pre-cosecha o de post-
cosecha, que las prdidas no pueden
materialmente ser reducidas a cero,




DAOS A LA SALUD PUBLICA
Los riesgos que representa el consumo
de alimentos deteriorados

La Bromatologa y el conocimiento de los alimentos
siempre han sido parte integral de los programas de
estudio de las carreras sobre alimentos de prcticamente
todos los pases del mundo. Se sabe que existe una
relacin muy importante entre los alimentos y la salud .

Para que un alimento pueda ser considerado como tal
debe cumplir con una serie de requisitos de seguridad,
caractersticas sensoriales, nutricionales y bioqumicas
que le permitan, por la propia eleccin del consumidor y
aportar los elementos bsicos para la satisfaccin
personal del consumidor y la nutricin y desarrollo de sus
procesos biolgicos

Continua....
Ese alimento puede ser procesado para darle una
presentacin especial, diferente a la natural, o para
prolongar su vida til y garantizar al consumidor la
seguridad al consumirlo y evitar las prdidas por deterioro
del producto, con las consecuencias para la salud, la
nutricin y la economa.

Importancia de las enfermedades de
origen Alimentario
Las mltiples enfermedades que se pueden transmitir
por medio de los alimentos constituyen uno de los
principales problemas de salud pblica en la mayora de
los pases. La OMS (organizacin mundial de la salud),
define estas enfermedades como "aquellas que, a la luz
de los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a
un alimento especfico, a una sustancia que se le ha
incorporado, a su contaminacin a travs de recipientes
o bien en el proceso de preparacin y distribucin".

Importancia
de la
conservacin
ESTRATEGIAS DE
CONSERVACIN
GRACIAS POR SU ATENCIN
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