Qu es la textura de los

alimentos?
Es una sensacin subjetiva provocada por el
comportamiento mecnico y reolgico del
alimento
durante la masticacin y la deglucin.
En la siguiente tabla se resumen los atributos
de textura de los alimentos.
La textura de los alimentos se halla
principalmente determinada por el contenido
en agua y grasa y por los tipos y proporciones
relativas de algunas protenas y
carbohidratos estructurales (celulosa,
almidones y diversas pectinas). Los cambios
en la textura estn producidos por la prdida
de agua o grasa, la formacin o rotura de las
emulsiones, la hidrlisis de los carbohidratos
polimricos y la coagulacin o hidrlisis de las
protenas.
Relacin de fatiga versus tiempo a deformacin
constante
Relajacin (relaxation): en estas medidas el material es
sometido a deformacin sbita que se mantiene constante.
Muchos materiales dan resultados, como los indicados en la
figura:

Tiempo de relajacin es el punto en que la fatiga ha cado a (e es la base del
logaritmo natural) o a un 36,7 % del valor inicial. Cuando la deformacin se retira
al tiempo, la fatiga vuelve a cero.
J: Creep Compliance: es la relacin de deformacin en funcin del tiempo con el
cuerpo sometido a fatiga constante, o sea, el material es sometido a una
aplicacin instantnea de una carga constante o fatiga y la deformacin se mide
en funcin del tiempo.
Al aplicar la carga al tiempo cero se produce una deformacin que aumenta con
el tiempo. Al sacar la carga al tiempo la deformacin inmediatamente
disminuye, parte vertical de la curva al tiempo y contina disminuyendo con el
tiempo. En muchos materiales no llega a cero y se tiene una deformacin
permanente (Fig. 2).
La razn de la deformacin a la fuerza aplicada es una funcin del tiempo y se le
denomina "J" Creep Compliance.
Qu sucede con los diferentes tipos de cuerpos?
Se sabe que en un extremo est el lquido ideal y en el otro el cuerpo elstico o
slido ideal. Entremedio estn todos los cuerpos que conocemos

Modelo de Maxwell

Representa el comportamiento de los materiales con
un resorte y un amortiguador en serie (Fig. 9).
La deformacin total del sistema, para un tiempo es
la suma de las deformaciones de los dos elementos,
y la tensin o fatiga es

El diagrama de la figura 10 indica que:
Inicialmente toda la fuerza que recibe el elemento sometido a
ensayo, la utiliza el componente elstico (el resorte se estira) y
la primera zona de la curva corresponde a la ley de Hooke
(zona I).
Al llegar a valores mayores intervienen ambos elementos, el
elemento viscoso disminuye la deformacin correspondiente a
la constante E del resorte hasta que se alcanza su mxima
elongacin (zona II). A partir de este valor de la tensin, toda
es absorbida por el elemento viscoso y se produce en el
sistema un flujo newtoniano, la pendiente de la curva
disminuye
Modelo de Kelvin

En este modelo el comportamiento del
material es representado por un resorte en
paralelo con un amortiguador viscoso en
paralelo (Fig.13).

La tensin total se reparte entre ambos elementos:
La deformacin es igual a la deformacin del resorte y a la
del amortiguador

Al finalizar el diagrama de la figura 14 se obtiene:
El sistema alcanza instantneamente el valor de tensin
correspondiente al componente viscoso y mientras ste permanece
constante la tensin sobre el componente elstico aumenta en
forma lineal.