TECNOLOGIA DE ENVASADO DE

ALIMENTOS IV GAMA
ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS


ASPECTOS BASICOS DE LA
CONSERVACION Y SU
APROVECHAMIENTO


Ing. Ismael Povea Garcerant
ASPECTOS BASICOS DE LA
CONSERVACION
Luego de recolectadas siguen siendo seres
vivos.
Lo importante es mantener las caractersticas
de la fruta u hortaliza luego de ser separada de
la planta.
El envasado tambin va dirigido a la proteccin
del fruto.
En el envasado de IV gama lo que se pretende
es mantener la frescura de los productos
durante toda su etapa de comercializacin,
proporcionndole una mayor vida til.
Cabe recordar que los alimentos de IV gama
son aquellos mnimamente procesados.
EMPACADO DE PRODUCTOS
ENTEROS
No son considerados alimentos de IV gama:
Alimentos enmallados: Papas.
Bolsas perforadas: Lechuga y zanahoria.
Barquetas y tarrinas perforadas: Tomates
Bolsas sin perforar: Manzanas, melocotones.
Pelcula plstica retrctil: Cabezas de brculi
Doble piel: Citricos.
Barqueta sin perforar: cerezas, fresas.
APLICACIONES DE LA
TECNOLOGIA
Lechuga: Cortada en tiras muy finas.
Zanahoria: Generalmente rallada, tiras o
rodajas.
Apio: Generalmente en tiras.
Flores de brculi: No es comn en el mercado
por la poca costumbre de consumirlo crudo en
las ensaladas.
Coliflor: Ms frecuente es encontrarlo en
mezclas con otros vegetales.
Maz, remolacha, acelga, perejil, albahaca,
tomillo.
Mezclas de los diferentes productos.
APLICACIONES...
Las frutas son menos consumidas bajo esta
tecnologa:
Manzanas.
Pias.
Naranjas.
Meln.
Melocotones.
Peras.
Limones
Su presentacin comercial:
Rodajas.
Enteras.
Peladas
CONSECUENCIAS DEL
PROCESADO
Aumento de la velocidad de los procesos
metablicos gracias al procesado del tejido, lo
que trae como consecuencia deterioro del
alimento.
Aumento en la respiracin y la produccin de
etileno.
Cambio en el color, sabor, textura y calidad del
alimento.
Ruptura celular, lo que pone en contacto los
enzimas con algunos sustratos, esto acelera
reacciones qumicas (pardeamiento).
Ruptura de componentes pesados en aquellos
mas sencillos (aminocidos), lo que
genera energa y empieza la senescencia.
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + Energa
FACTORES DE CALIDAD
Textura: Diferencia a un producto fresco de
aquel que no lo es, gracias a la prdida de
turgencia de las clulas.
Apariencia: Desarrollo
bacteriano(pectinolticas) que causan
ablandamiento y cambio del alimento.
Color.
Sabor.
No uso de aditivos qumicos
Temperatura de conservacin de 1 - 3C
TIPO DE ALIMENTOS DE IV GAMA

Pasivos: Aquellos en los que la concentracin
de la atmsfera se alcanza nicamente como
consecuencia de la respiracin del producto,
dependiendo de la permeabilidad de la pelcula
plstica.

Activos: Cuando la concentracin de la
atmsfera es inducida por alguna tecnologa.
Por medio de la respiracin del alimento se
alcanzan las condiciones mas rpidamente.
FACTORES DE DIFUSION
GASEOSA A TRAVES DEL FILM

Temperatura
Velocidad de respiracin del producto.
Permeabilidad de la pelcula plstica.
Superficie del envase.
Grosor de la pelcula plstica.
Peso del producto en el envase.
Cociente respiratorio del producto.








FACTORES DE DIFUSION GASEOSA A
TRAVES DE LA FRUTA

Masa del producto.
Volumen.
Velocidad de respiracin.
Madurez.
Va de difusin a travs del producto.
Gradiente gaseoso a travs de la piel.
Temperatura.