MANEJO ADECUADO DE

TEMPERATURAS
Formacin de asistente de Chef/cocinero
INTRODUCCIN
Es importante que todo personal que maneja
directa o indirectamente alimentos, tenga
conocimientos sobre Salubridad alimenticia y
domine un correcto control sobre manejo adecuado
de temperaturas. Ya que esto ayudara a reducir
riesgos que den lugar a contaminaciones de
alimentos.
Muchos de los casos de enfermedades
transmitidas por los alimentos puede atribuirse a la
manipulacin incorrecta en la preparacin y
servicio de alimentos. Asi como el mal manejo de
temperaturas.
Es el rango de
temperatura entre:
4C y 60C
En el cual los
microorganismos
crecen
aceleradamente,
por lo que los
alimentos no
deben de
permanecer ms
de 4 horas entre
estas temperaturas

ZONA DE RIESGO DE LA TEMPERATURA
ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERATURA
Es cuando los alimentos han permanecido demasiado
tiempo a temperatura favorable al crecimiento de
microorganismos.
Factores comunes:
Exhibir o almacenar los alimentos a temperatura no
debida.
No cocinar o recalentar los alimentos a temperatura
que destruya los microorganismos.
No enfriar los alimentos correctamente.
Preparar los alimentos uno o ms das antes de
servirlos.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN

La refrigeracin y congelacin de los alimentos NO mata
las bacterias existentes.
Las temperaturas fras de 0 a 5 grados Centgrados (
C) demora el crecimiento de las bacterias.
La congelacin de alimentos a una temperatura de 0 a -
18 C o menos retardara aun mas o hasta detendr el
crecimiento de bacterias pero no las matara.

CMO DESCONGELAR CORRECTAMENTE LOS
ALIMENTOS
En un refrigerador, a 41
0
F (5
0
C) o menos.

En un Horno Microondas.
Solamente si se utilizaron inmediatamente

Como parte de la Coccin.
Como las papas fritas y carne p/hamburguesa

Sumergido bajo agua a 70
0
F (21
0
C) o menos.
En un recipiente a con agua corrida

COMO ENFRIAR UN ALIMENTO
En la primera se debe
reducir la
temperatura de 60C
a 21C en dos horas
y en la segunda, se
debe reducir de 21C
a 5C en otro periodo
adicional en dos
horas
Para lograr el enfriamiento rpido de los alimentos se debe
reducir la temperatura interna del alimento cocido en dos
etapas:
Con lo cual se tiene un periodo de cuatro horas, para
lograr el descenso indicado de temperaturas.
TIPO DE ALMACENAMIENTO
Almacenamiento refrigerado: Almacenamiento
usado para aguardar alimentos potencialmente
peligrosos a una temperatura interna de 32 (0C)
a 41F (5C).
Almacenamiento congelado:
Almacenamiento diseado tpicamente para
guardar alimentos 0F (-18C) a -22F(-30C)
Almacenamiento seco:
Almacenamiento utilizado para guardar alimentos
secos y en lata a temperaturas entre 50F y 70F
(10C y 21C).

Cocinar hasta
alcanzar
165F (74C)
Durante 15
Segundos o
mas
TEMPERATURA INTERNA MNIMA DE COCCIN DE
AVES
Cocinar hasta
alcanzar
155F (68C)
Durante 15
Segundos o
mas
TEMPERATURA INTERNA MNIMA DE COCCIN
DE:
CARNE MOLIDA Y PESCADO MOLIDO
Cocinar hasta
alcanzar
145F (63C)
Durante 15
Segundos o
mas
TEMPERATURA INTERNA MNIMA DE COCCIN
DE:
CARNE DE CERDO Y RES
Cocinar hasta
alcanzar
145F (63C)
Durante 15
Segundos o
mas
TEMPERATURA INTERNA MNIMA DE COCCIN
DE:
PESCADO
TEMPERATURA DE RECALENTAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS

Los alimentos potencialmente peligrosos
previamente cocinados que se recalientan
para exhibirlos calientes, se deben
recalentar a una temperatura interna de
165F (74C) por 15 segundos, en menos
de 2 horas.