Departamento de Cincias Humanas

DETERMINAO DO CIDO ACTICO DE VINAGRES

COLONIAIS

Amanda, Janana e Ray

Erechim, 2014
ASSUNTO: Vinagre


TEMA: Determinao do nvel de acidez do vinagre


DELIMITAO DO TEMA: Determinao do
nvel de acido actico nos vinagres
coloniais.



PROBLEMA

As amostras de vinagres coloniais
produzidas e fornecidas no municpio de
Maximiliano de Almeida esto de acordo
com a legislao vigente?
HIPTESES



Os vinagres de Maximiliano de Almeida
esto de acordo com a legislao vigente.



JUSTIFICATIVA

Tendo em vista que a Legislao, com base
no Art. 24 da Lei n 7.678 de 1998 do
mapa, estabelece um teor de cido actico
que vai de 4% a 6%, vamos verificar se o
teor de acidez dos vinagres de
Maximiliano de Almeida esto de acordo
com o permitido pela lei, pois poucos so
os rgos fiscalizadores desta norma em
agroindstrias familiares.
OBJETIVOS
Geral
Analisar o teor de cido actico em amostras de vinagres
coloniais no municpio de Maximiliano de Almeida.

Especficos
Analisar as amostras de vinagre a ponto de
verificarmos sua acidez;
Comparar os resultados com a legislao vigente;
Repassar os resultados aos agricultores propondo
possveis melhorias no processo de fabricao e
armazenamento do produto.

REVISO DE LITERATURA

1. cido actico (CH3COOH): nome oficial, cido etanico ou
etanoato de hidrognio. um liquido claro, viscoso, de cheiro
picante e solvel em gua. Quando resfriado abaixo de 16,7C
sofre solidificao formando cristais brilhantes, incolores e
transparentes coaspecto de gelo. utilizado na preparao de
perfumes, corantes, acetona, seda artificial. encontrado como
principal constituinte do cido do vinho, e d outras providncias.
(ROSSETI,2004).



Lei n 7.678 de 08 de Novembro de 1988
Dispe sobre a produo, circulao e comercializao do
vinho e derivados da uva e do vinho, e d outras
providncias.
Art. 24. Vinagre o produto obtido da fermentao actica
do vinho. O vinho destinado elaborao de vinagre ser
acetificado pelo rgo fiscalizador, na origem de embarque,
onde ser analisado, devendo ser lacrado o respectivo
recipiente no momento da emisso da nota fiscal e da guia
de livre trnsito, devendo o rgo fiscalizador fazer a
respectiva conferncia no destino.
METODOLOGIA

A pesquisa a ser desenvolvida ser quantitativa. As
amostras de vinagre sero coletadas em propriedades de
produtores rurais de Maximiliano de Almeida e sero
analisadas atravs de titulaes com soluo de NaOH e
usando fenolftalena como indicador cido/base.
Para cada amostra de vinagre o experimento ir se repetir
trs vezes. O teor de cido actico ser calculado a partir
da quantidade da soluo de NaOH utilizada para titular 50
mL de vinagre. Os resultados obtidos vo ser avaliados e
de acordo com a lei vigente, sero ou no declarados
prprios para o consumo, sem apresentar riscos para o
consumidor.

Etapas Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Elaborao do projeto x x
Reviso Bibliogrfica x x x x x x x X x x x X
Coleta de amostras de
vinagre
x x x
Anlise das amostras x x x x X x
Discusso e
resultados
x x x
Entrega do TCC x
Defesa do TCC x
CRONOGRAMA

ORAMENTO
Descrio R$
Digitao R$30,00
Passagens R$100,00
Total R$130,00
REFERNCIAS
ILHA, Eunice Cassanego et al. Tecnologia de Produo de Vinagre
de Mel. Boletim de pesquisa e desenvolvimento. 1 edio.
Corumb MS. Julho de 2009
ROSSETI, Alvair Rogrio. Quimicamente falando, 2500
curiosidades cotidianas. 2.ed. Porto Alegre: Solidus, 2004.
HARRIS, Daniel C. Anlise Qumica Quantitativa. 6 ed. Rio de
Janeiro: Focus, 2005..
AQUARONE, E.; ZANCANARO JNIOR, O. Vinagres. In:
AQUARONE, E., LIMA, U. A., BORZANI, W. (Ed.). Alimentos e
bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: Edgard Blcher,
1983. 243p.
ILHA, E. C. Utilizao de mel de abelhas (Apis Mellifera) para
produo de vinagre. 1997. 60p. Dissertao (Mestrado) - Centro
de Cincias Agrrias, Universidade Federal de Santa Catarina,
Centro de Cincias Agrrias.



ILHA, E.C.; BERTOLDI, F.C.; REIS, V.D.A. dos; SANTANNA, E.
Rendimento e eficincia da fermentaoalcolica na produo de
Hidromel. Corumb, MS: Embrapa Pantanal, 2008. 14 p. (Embrapa
Pantanal. Boletimde Pesquisa e Desenvolvimento, 84).
PEDROSO, Paula R. F., Produo de vinagre de ma em biorreator
airlift. 2003. 85 f.
Dissertao (Mestrado em Engenharia Qumica) Programa de Ps-
Graduao de Engenharia
Qumica, Universidade Federal de Santa Catarina. Florianpolis,
2003. Disponvel em:<http://www2.enq.ufsc.br/teses/m109.pdf>.
Acesso em: 27 maio de 2014.
LIMA, Urgel. A.; AQUARONE, Eugnio; BORZANI, Walter;
SCHMIDELL, W. Biotecnologia Industrial: Processos Fermentativos e
Enzimticos. vol. 3. So Paulo: Edgard Blucher. 2001
MAMEDE, Maria E. de O.; PASTORE, Glucia M. Avaliao da
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uva por leveduras isoladas da regio da "Serra Gacha" (RS). Cincia
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MARQUES, Fabola Pedrosa Peixoto et al . Padres de identidade e qualidade de
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Alimentos, Campinas, 2010 . Disponvel em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612010000500019&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 8 maio de 2014.

NETTO, Carmo G. Vinagre brasileiro ainda est distante do padro de qualidade
internacional. Jornal da Unicamp, Campinas, Ago. 2006. Disponvel em: <
http://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/jornalPDF/ju332pg09.pdf>. Acesso
em: 13 de maio de 2014.