UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CLORINACIN DEL AGUA DE DESINFECCIN Y ANLISIS MICROBIOLGICO
EN PLACAS PRETIFILM 3M DE HORTALIZAS PARA EXPORTACIN
INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES


I. INTRODUCCIN

Las hortalizas actualmente juegan un papel trascendental en el
equilibrio de una dieta balanceada, la cual debe de incluir la ingesta
de cantidades considerables de este tipo de alimentos, debido a que
presentan excelentes cualidades nutritivas y facilitan la eliminacin
de toxinas del organismo; sin embargo, en nuestro pas no se aplican
sistemas de gestin de calidad e inocuidad adecuados desde la
siembra hasta la comercializacin y consumo de este tipo de
alimentos, tales como las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), etc., lo cual trae como consecuencia
la contaminacin de las hortalizas por microorganismos patgenos,
tales como, E. coli, Salmonella y parsitos.

Los microorganismos antes mencionados han sido identificados en
las hortalizas que se comercializan actualmente en el Per y que se
consumen crudas en diferentes tipos de ensaladas.

II. OBJETIVO
2.1 OBJETIVO GENERAL

Describir y analizar la metodologa de la clorinacin del agua de
lavado y desinfeccin de hortalizas mnimamente procesadas y su
efectividad en la empresa Country Home.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Describir y analizar la metodologa de la clorinacin de la empresa
Country Home.

Evaluar los parmetros de control del procesamiento de hortalizas
mnimamente procesadas.

Evaluar la efectividad de la clorinacin en la desinfeccin de las
hortalizas mnimamente procesadas.
III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
MISIN
En Country Home estamos comprometidos a proveer a nuestros clientes
productos certificados que garantizan la inocuidad, calidad y alto valor
nutricional. Sostenemos esta meta con una filosofa empresarial de conducta
tica elevada en todos nuestros negocios, en el trato a nuestros empleados y
en nuestras polticas sociales y ambientales.

VISIN
Ser un colaborador de confianza, a todos nuestros clientes como para
nuestros empleados y proveedores, generando bienestar y una mejora en el
nivel de vida en las comunidades donde trabajamos.

III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
UBICACIN
La empresa COUNTRY HOME S.A se encuentra ubicado en la Av. 11 de
Octubre s/n Esquivel, Fundo los Azahares del distrito de Huaral provincia de
Huaral del departamento de Lima. El distrito de Huaral se encuentra
aproximadamente a 81 km de la ciudad de Lima limitando por el este con el
distrito de Ihuari (Provincia de Huaral), por el oeste con el distrito de
Chancay, Provincia de Huaral (ro Chancay), por el norte con la Provincia,
Huara (Lomas de Lachay), por el sur limita con el distrito, Haucayama,
(Provincia de Huaral).

HISTORIA
Country Home es una empresa familiar con ms de 5 generaciones en el
ramo agrcola, en los aos 50 era uno de los mayores productores de trigo
del Per. En los aos 60 estbamos exportando fresas a Inglaterra y en 1993
iniciamos la exportacin de hortalizas y hierbas frescas a los estados unidos
y Europa.
IV. MARCO TERICO
4.1 HORTALIZA
Son todas aquellas plantas producidas en la huerta, de las cuales una o
ms partes son utilizadas como alimento en su forma natural, cocidas o
tratadas por otros procedimientos (Csseres, 1984).
segn su valor nutricional la hortaliza se define como la planta herbcea
que puede ser anual o perenne, utilizada en la alimentacin humana sin
sufrir transformacin importante, con bajos niveles de caloras, pero con
altos contenidos de vitaminas, minerales y de agua por lo cual son muy
perecederas.

4.1.1 CLASIFICACIN BOTNICA
Segn Vigliola (1986); la clasificacin botnica de las hortalizas se divide
en:
Verdura: Cuando son utilizadas las partes verdes: yemas, tallos y hojas.
Legumbres: Cuando se utiliza el fruto o la semilla.
Races tubrculos y rizomas: Cuando se utilizan las partes subterrnea.
IV. MARCO TERICO
4.1.2 MICROORGANISMOS EN LAS HORTALIZAS
Existen una gran variedad de factores que contribuyen a la contaminacin de
las hortalizas por microorganismos causantes de enfermedades a los
humanos. Algunos de los factores que pudieran considerarse de riesgo en la
calidad microbiolgica de los productos frescos incluyen: el uso de agua de
riego contaminada con heces fecales de humanos y animales; procesos
inadecuados en los campos de cultivo; prcticas deficientes de desinfeccin;
condiciones inapropiadas durante empaque; higiene deficiente de los
trabajadores; y el mal manejo durante almacenamiento y transporte. Una vez
que ocurre la contaminacin, muchos microorganismos patgenos poseen la
capacidad de sobrevivir por largos perodos de tiempo en frutas y hortalizas
frescas. Algunos microorganismos son tambin capaces de sobrevivir a
procesos de desinfeccin, e incluso de multiplicarse en el producto durante
almacenamiento (Collins y Lyne, 2003).
IV. MARCO TERICO
4.1.3 RUTAS DE CONTAMINACIN MICROBIOLGICA DE HORTALIZAS
Fuente: ICMSF (1980).
Cuadro 5. Requisitos microbiolgicos para frutas y
hortalizas frescas semiprocesadas.









Fuente: RM N 615, (2003)
IIV. MARCO TERICO
4.1.4 REQUISITOS MICROBIOLGICOS PARA HORTALIZAS SEMIPROCESADAS
Los requisitos microbiolgicos para frutas y hortalizas frescas semi procesadas
(lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o pre-cocidas), refrigeradas y/o
congeladas.










Agente
Microbiano
Limite ufc/gr
Min Max
Aerobios mesofilos 10
3
10
5

Staphylococcus aureus 10 10
2

Salmonella sp. Ausencia/25 gr ----
Listeria monocytogenes Ausencia/25 gr ----
4.2 MTODO DE DESINFECCIN
4.2.1 DESINFECCIN DE HORTALIZAS
La contaminacin superficial de las hortalizas varia en nmero y tipo
dependiendo del producto y del manejo previo y posterior a la cosecha, que
dicho producto haya recibido, por lo que para asegurar la inocuidad de las
hortalizas es necesario minimizar la contaminacin de los productos con
microorganismos patgenos que pueden afectar la salud de los consumidores
(ICMSF, 1980).
Existen varios mtodos para reducir la flora superficial de las hortalizas, sin
embargo cada mtodo tiene sus ventajas y desventajas dependiendo del
producto y del proceso. En general los mtodos utilizados se basan en
procesos fsico y/o qumicos.
IV. MARCO TERICO
4.2.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DESINFECCIN
Los microorganismos presentes y su comportamiento.
La naturaleza y concentracin del agente desinfectante.
La temperatura del agua.
La naturaleza y calidad del agua.
El pH
El tiempo de contacto.

4.2.3 MTODOS QUMICOS DE DESINFECCIN
Segn Arboleda (1976), los desinfectantes ms utilizados en la actualidad para
tratar hortalizas, segn el grupo qumico al que pertenecen incluyen:
Halgenos: cloro, dixido de cloro, yodo, bromo.
Compuestos inicos: Fosfato Trisdico (FTS), Compuestos de amonio
cuaternario (Quats), cidos Orgnicos.
Oxgeno activo: perxido de hidrgeno, cido peractico y ozono.
Detergentes.

IV. MARCO TERICO
4.3 EL CLORO
El cloro en su forma elemental es un gas amarillo-verdoso formado por
molculas di-atmicas (Cl
2
), unas 2.5 veces ms pesado que el aire, de olor
desagradable y venenoso. Sin embargo la industria qumica lo ofrece
combinado con otros elementos y en una amplia variedad de presentaciones
gracias a su facilidad para combinarse con casi todo los elementos. Es uno de
los desinfectantes ms utilizado en la industria alimenticia. Se utiliza para el
tratamiento del agua potable, procesamiento y lavado de equipos y otras
superficies (Richardson, 1998).
El cloro es un germicida eficaz contra carga microbiana, su accin germicida
depende de la concentracin empleada, pH, temperatura, contenido de materia
mineral y orgnica. Los agentes de cloracin ms usados son:
Cloro gaseoso (Cl2)
Hipocloritos (NaClOH)
Cloraminas

IV. MARCO TERICO
4.3.1 CONSIDERACIONES PARA EL USO DEL CLORO
Los contenedores de metal y equipos de procesamiento pueden sufrir
corrosin si el pH de la solucin de cloro es demasiado bajo.
Un pH de 6.0 7.5 a 10C es adecuado, ya que hay suficiente cido
hipocloroso (HOCl) disponible para desinfectar el producto pero puede
minimizarse la corrosin del equipo.
El cloro se evapora cuando se eleva la temperatura de lavado.
El cloro pierde su eficacia cuando el agua de lavado contiene grandes
cantidades de materia orgnica o cuando la solucin se expone al aire, luz
o metales. La cantidad de cloro libre puede monitorearse con unidades
automatizadas o con kits comerciales.
Debido a que el cloro puede provocar irritacin cutnea despus de una
exposicin prolongada, se recomienda el uso de equipo de proteccin.

IV. MARCO TERICO
4.3.2 HIPOCLORITO DE CALCIO
Segn AWWA (1993); la forma ms utilizada del cloro por su facilidad de uso,
precio y estabilidad al almacenarse. Se encuentra en presentaciones del 65 -
70% en forma slida Se debe siempre disolver previamente en un pequeo
volumen y despus adicionar al tanque o al hidrocooler. Su adicin incrementa
el nivel de pH en el agua arriba de los 7.5. La reaccin qumica del hipoclorito
de calcio en el agua es:

Ca(OCl)
2
+ 2H
2
O se transforma en 2HOCl + Ca
+ +
+ 2OH
-

2HOCl: Agente desinfectante
2OH
-
: Causa mayor aumento de pH




IV. MARCO TERICO

4.3.3 AGENTES CLAVES EN LA DESINFECCIN










Fuente: Berman, (1998)


IV. MARCO TERICO
IV. MARCO TERICO
pH del Aprox. Aprox.
agua de % de % de
proceso HOCL OCL
3.5 90 0
4.0 95 0
4.5 100 Traza
5.0 100 Traza
5.5 100 Traza
6.0 98 2
6.5 95 5
7.0 78 22
7.5 50 50
8.0 22 78
8.5 15 85
9.0 4 96
9.5 2 98
10.0 0 100
Cuadro 8. Equilibrio entre el HOCL y el OCL

en funcin del pH.

IV. MARCO TERICO
Figura 4. Curva del punto de quiebre de la cloracin.
Fuente: Alouini, (1978).
IV. MARCO TERICO
4.3.3 POTENCIAL DE XIDO REDUCCIN
Patgeno
Tiempo de sobrevivencia con POR
< 485 mv 550 < x < 620 mv > 665 mv
E. coli 0157:H7 > 300 s > 60 s < 10 s
Salmonella spp. > 300 s > 300 s < 20 s
Listeria
monocytogenes > 300 s > 300 s < 30 s
Cuadro 9. Tiempo de sobrevivencia del patgeno con POR.
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1 CLORINACIN DEL AGUA PARA EL LAVADO Y DESINFECCIN DE HORTALIZAS
5.1.2 CLORINACIN EN COUNTRY HOME
Preparacin solucin madre del cloro
El producto comercial HTH, hipoclorito de calcio, es utilizado como fuente de cloro, el
cual se disuelve 400 gr en 30 litros de agua. La Solucin Madre de Cloro se
encuentra a un rango de 8670 PPM. Dicha solucin se utiliza para agregar a los
equipos (Chillers) y tinas de desinfeccin.
Preparacin solucin madre del cido ctrico
Se agrega 5 kg de cido ctrico al 99% en 20 litros de agua, luego de homogeneizar
completamente se aadir en cada uno de los equipos (Chillers) y tinas de
desinfeccin. La concentracin de la solucin madre tiene un rango de 1 a 1.3 de pH.
Lavado y desinfeccin de equipos Chiller
Llenado de agua a los Chiller

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Enfriamiento del agua
EQUIPO
Temperatura inicial (C) Temperatura final (C)
Verano Otoo Invierno
Primaver
a
Verano Otoo Invierno
Primaver
a
Chiller 1 23 - 24 22 - 23 19 - 20 20 - 22 06 - 12 08 - 10 07 - 10 08 - 10
Chiller 2 23 - 24 22 - 23 19 - 20 20 - 22 04 - 06 04 - 05 03 - 04 04 - 05
Chiller 3 23 - 24 22 - 23 19 - 20 20 - 22 10 - 12 10 - 11 09 - 10 09 - 10
Clorinacin del agua
Equipo
Cantidad
de Agua
(litros)
cido
ctrico
(litros)
Hipoclorito
de Calcio
(g)
pH
Final
ppm Cloro
disponible
Chiller 1 3100 2 550 6.9 135
Chiller 2 4000 2.5 750 6.9 135
Chiller 3 2900 2 640 6.9 135
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
5.2 PARMETROS DE CONTROL DEL PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS
MNIMAMENTE PROCESADAS
Equipo
Parmetro de control
pH T C PPM ORP
Chiller 1 6.8 - 7.4 - 100 - 150 >700
Chiller2 6.8 - 7.4 2 - 6 100 - 150 >700
Chiller 3 6.8 - 7.4 - 100 - 150 >700
Cloro disponible
Nmero de graduacin*
Caudal de
cido
(ml/min)
Caudal de cloro
ml/min gr HTH/min
1 - - -
2 32 40** 0.5
3 50 60 0.8
4 70 78 1
5 81 105 1.4
6 - 130 1.7
*= Niveles de graduacin de la bomba de inyeccin del Stranco para Xi caudal.
**= Solucin Normal de cloro al 1.2% hipoclorito de calcio.
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
5.3 EVALUACIN DE LA EFECTIVIDAD DEL DESINFECTANTE EN LA
DESINFECCIN DE LAS HORTALIZAS
Patgenos
Requisitos
UFC/g
Materia
prima
Salida del
chiller
Producto
terminado
Coliformes
totales
Max.: 100 110 <10 <10
S. aureus Max.: 10 <10 <10 <10
E. coli Max.: 10 <10 <10 <10
A. mesfilos Max. 100x10
3
MNPC 6 000 <10
Donde los resultados obtenidos en los anlisis microbiolgicos de recuento de bacterias (Coliformes
totales y A. mesfilos) se cuantificaron como <10 unidades formadores de colonias; valores que se
encuentra dentro del rango establecido por la APHA (1976), y la norma ICMSF (1981) para verduras
frescas. La norma rechaza rangos superiores a 10 UFC para E. coli y para S. aureus segn digesa,
RM N 615, (2003).
Cuadro 14. Anlisis microbiolgico de la lechuga RyG.
VI. CONCLUSIONES
El proceso de la clorinacin de Country se realiza de la siguiente manera: el
sistema se enciende 5 horas antes de iniciar el proceso para enfriar el agua.
Se adiciona hipoclorito de calcio granulado 550, 750 y 640 gr y cido ctrico
(solucin madre) 2, 2.5 y 2 litros al chiller 1, 2 y 3 respectivamente y
recirculacin por 30 min. Antes de iniciar con el lavado y desinfeccin de las
hortalizas se verifica los parmetros de control que estn dentro del rango
establecido. Iniciado el proceso la verificacin de los parmetros de control se
realizan a cada 30 minutos, si la demanda de cloro esta fuera de los rangos
establecidos se adiciona solucin madre de HTH mediante inyeccin del
equipo STRANCO, del mismo modo se realiza con el cido ctrico. Terminado
la jornada se lavan los equipos con agua a presin de 35 kg/cm
2
y un rociado
con solucin de cloro que va de 100 180 ppm y se llenan los equipos con
agua de la red 3100, 4000 y 2900 litros al Chiller 1, 2 y 3 respectivamente.
VI. CONCLUSIONES
Los lmites de control tomados en cuenta en el procesamiento de hortalizas mnimamente
procesadas son los siguientes: la concentracin del desinfectante (HTH) 100 150 ppm,
verificado cada 30 min a travs de la titulacin yodo mtrica, el pH 6.8 7.4 y su verificacin
cada 30 min a travs del pH-metro modelo HI 8424. El monitoreo de temperatura del agua de
lavado es a travs de termmetro instalados en cada equipo (Chiller), la temperatura del Chiller
2 es de 2 6 C.
La efectividad de la clorinacin se verifico a travs del anlisis microbiolgico que se realiza en
planta y el anlisis externo, desarrollado segn el cronograma microbiolgico establecido por
Country. El anlisis interno se realiza mediante el conteo de colonias basados en las siguientes
normas: APHA (1976) numeracin de Coliformes totales 100ufc y Aerobios mesfilos 100 x
10
3
ufc, ICMSF (1981) Numeracin de E. Coli 10ufc y Staphylococcos 10ufc. El anlisis externo
se realiza haciendo uso de organismos (Cerper y Certifical), una vez enviado las muestras para
el anlisis los resultados son obtenidos 6 das despus del envi.