ADITIVOS

ALIMENTARIOS
DESDE CUANDO EL HOMBRE UTILIZA ADITIVOS EN
SUS ALIMENTOS?
Probablemente el hombre los uso aunque sin conocer sus propiedades desde el
paleoltico.
Posteriormente en el neoltico, con el florecimiento de la agricultura y la ganadera,
busco modificar los alimentos naturales para lograr un mayor sabor y mejor
conservacin, ejemplos :
Sal para preservar carnes y pescados.
Hojas, flores, pequeos tallos, peciolos, para mejorar sabor olor y color.
Azcar para preservar frutas, evitando su deterioro.
Vinagre para convertir frutas en encurtidos.
Azafrn y cochinilla para dar hermosos colores a sus comidas
El uso emprico de los aditivos cambio con el desarrollo de la qumica en el siglo
XVII siendo por ello aprovechados por los industriales alimentarios del siglo XIX.
La Revolucin Industrial trajo cambios en el suministro y en el conocimiento de los
alimentos como mayor demanda sobre su cantidad y calidad, emplendose
diversas sustancias para preservar, enaltecer color y sabor o mejorar su textura.

Origen qumico de los aditivos alimentarios, Son naturales o
artificiales?
Segn su origen se les agrupa as:
1.- Aditivos de origen 100 % natural
Obtenidos de vegetales, animales o minerales. Muy pocos son extrados directamente
por el hombre sin necesidad de modificaciones fabriles, como sal que se extrae de
salinas y de gemas.
2.-Aditivo de origen natural parcialmente modificados
En ellos la industria aplica los procedimientos ya mencionados, mecnicos, fsicos
ms otros de naturaleza qumica y biolgica, como la hidrolisis, acidificacin,
neutralizacin, fermentacin. Con ellos la materia prima sencilla cambia ligeramente
para obtener el aditivo final, que cumple con el objetivo deseado.
3.- Aditivos no naturales, sintetizados en un laboratorio
Los qumicos, farmacuticos, ingenieros de alimentos, gracias a los muy sensibles
equipos como el cromatografo a gas, el espectrmetro de masa y otros identifican las
estructuras iguales a partir de elementos y molculas qumicas, obteniendo un gran
nmero de aditivos tan similares a los naturales, que sensorialmente es difcil
reconocer uno del otro
Qu tomos y que estructuras qumicas poseen los aditivos?

Son tanto los aditivos naturales y los sintetizados en el laboratorio.para elaborar aditivos
sintticos o artificiales se selecciona un nmero importante de metales y no metales, que
solos o formando otras estructuras, dan vida a aditivos, muy similares a los aditivos
naturales.
De los metales se utiliza ms sodio, potasio y calcio.
Siguen en frecuencia de us magnesio, hierro, manganeso y el catin amonio.
De los no metales estn en primer lugar, H, O, N que forman miles de estructuras
orgnicas iguales a las naturales propias de aminocidos, protenas, cidos grasos,
grasas carbohidratos simples y complejos como celulosa y almidn, entre otros.
Con los elementos organogenos mencionados, como, C, H, O, N se obtienen muchos
aditivos que son cidos orgnicos de los 3 tipos de cidos aminados o aminocidos,
cidos grasos y cidos del metabolismo animal, vegetal y humano, iguales a los
natrales.
Elementos organogenos que como cidos o alcalisis dan lugar a cationes como
aniones de gran nmero de sales y radicales, hidrocarburos, cetonas, cidos, etc.
Otros no metales, halgenos Cl, Br, I y anfgenos P y S.

Algunas caractersticas de aditivos obtenidos por sntesis qumica,
observando como se repiten en lo que respecta a cationes y aniones.

a) Hay aditivos que son sales con catin alilo, etilo, isoamil y aniones acetato, propionato butirato,
hexanoato, sorbato o fenilacetato.
b) Hay aditivos cidos orgnicos monocarboxilicos de 1 C, frmico, de 2 C, actico, de 3 C,
propionico, de 4 C butrico, de 5 C valerico, de 6 C caproico.
c) Hay cidos orgnicos con funciones qumicas adicionales, hidroxilos, dos o tres carboxilos,
enlaces dobles, como los cidos ascrbicos, adipico, sorbico, tartrico, cetobutirico, levulinico,
fumarico, malico, ctrico, mercaptopropionico, cinmico. De ellos se derivan otros tantos
aditivos que corresponden a sus sales y a sus esteres.
d) Hay cidos orgnicos grasos laurico, mirstico, palmtico, esterico, oleico.
e) Hay aditivos alcoholes como benzil alcohol, glicerol, propilenglicol, 4-hidroximetil-2,6-butilfenol,
dietilenglicol.
f) Diversas molculas orgnicas por perdidas de un hidrogeno generan radicales. Con ellos se
forman muchos aditivos alimentarios, con radicales, metil , etil, propil, butil, isobutil, dimetil
formando estructuras abiertas o cclicas, que otorgan color y suavidad, variando el PH hacia la
acidez, alcalinidad o neutralidad.
Los aditivos estn en los alimentos al momento de consumirlos?

Independientemente de la cantidad en que se emplean y en qu fase de produccin se
utilicen, unos aditivos acompaan al alimento y se consumen con l, son aditivos directos.
Otros como bien lo especifica Turner, ingresan en las etapas de extraccin, produccin,
pardeamiento, aclaramiento, centrifugado, cristalizacin, desapareciendo despus, son los
aditivos indirectos, que no acompaan al alimento al momento de su consumo por ello no
aparecen en el rotulado.

Ambos grupos son agregados intencionalmente y es la FDA la encargada de exigir y verificar
su seguridad, permitiendo usarlos con tranquilidad por haberlos sometidos a pruebas muy
exigentes.

Sustancias extraas al alimento que eventualmente se encuentra en l y que no han sido
adicionadas intencionalmente no son aditivos, son verdaderos contaminantes y estn
presentes en cantidades mnimas en el producto final.

ESTABILIZANTES
Los estabilizantes son sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza
qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones
o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos.
Dentro de estos se podra incluir los emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, humectantes, etc.
Cabe destacar algunos aspectos en relacin a su posible toxicidad, aunque hay que
reconocer que el riesgo de estos aditivos es mnimo mientras se contine respetando
su lmite de utilizacin.
ALGUNOS CASOS DE RIESGO TOXICOLGICO SON
La reactividad de las lecitinas que podra originar nitrosaciones en presencia de nitrito
de sodio, liberando dimetilnitrosamina (carcinogenticas).
La indesgitibilidad en el tracto gastrointestinal por el tipo de enlace de las
carrageninas y efecto ulcergeno a nivel de colon en animales de experimentacin,
a dosis poco elevadas.
El posible comportamiento de las carrageninas, en algunos caso, como
potenciadores o inhibidores de tumores inducidos experimentalmente.
El papel de los carrageninas como inmunodepresores sobre los linfocitos con
alteracin en la produccin de anticuerpos, una hipersensibilidad retardada y una
inmunidad antitumoral.















Los productos emulgentes se definen como aquellos que
aadidos a los productos alimenticios, tienen como fin mantener
la dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles.


Emulsificantes o Emulgentes
Antiaglutinantes
Los antiapelmazantes o
antiaglutinantes son aquellas
sustancias que aadidas a los
productos alimenticios, impiden su
aglutinacin, floculacin, coagulacin
o peptizacin.
Antiespumantes
Las sustancias antiespumantes son aquellas que se utilizan para
evitar o controlar la formacin de espuma no deseable en la
fabricacin de un producto alimenticio.
En los procesos de elaboracin de alimento es necesario, en
muchas ocasiones hacer mezclas, agitar, etc. y estas dan lugar a la
formacin de espumas.
Endurecedores
Son en generales sales que contribuyen a dar consistencia al
alimento (Tabla IX)
Humectantes
Los humectantes tienen afinidad por el agua por lo que evitan que
los alimentos se resequen. Un ejemplo seria su aplicacin al pan que
cuando se pierde humedad se endurece y se le aade sorbitol y
glicerina.

ESPESANTES Y GELIFICANTES
Son aditivos cuyo origen puede ser sustancias qumicas o
naturales, sintetizadas en el laboratorio u obtenidos por
fermentacin , por biotecnologa. Aumentan la viscosidad y
textura de muchos alimentos .
ESPESANTES

4oo Acido alginico
406 Agar .
440 ii Pectina
amidada.
407 Carragenanos.

GELIFICANTES
GOMAS VEGETALES
414 Goma arabiga .
415Goma xantano.
417 Goma tara.
410 Goma garrafn.
EL ALMIDON MODIFICADO


EDULCORANTES
Aditivos alimentarios inocuos que gozan de gran
aceptacin por ofrecer su dulzor a cientos de
alimentos y preparaciones.
Los edulcorantes pueden ser de dos tipos, artificiales
como la sacarina, ciclamatos, etc., que no aportan
caloras, y naturales como la fructosa, el sorbitol, etc.,
que s lo hacen, aunque menos que la glucosa
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la
industria alimentaria, debe reunir las siguientes caractersticas:
Ser inocuo
Su sabor debe ser rpidamente percibido.
Debe desaparecer rpidamente
Mantener su dulzor despus de tratamientos mecnicos, fsicos
y qumicos.
CLASIFICACIN
Naturales
420 Sorbitol
421 Manitol
965 Maltitol
966 Lactitol
967 Xilitol

sintticos
950 Acesulfamo k
951 Aspartamo
952 Ciclamato
954 Sacarina
957 Tautamina
Sustancias que aportan, intensifican o
restauran el color de un producto para
compensar la prdida de color debida al
almacenamiento o procesamiento, o a las
variaciones naturales de la materia prima, y
para realzar los colores naturales de los
alimentos
El objetivo es mejorar su aspecto visual
y poder dar respuesta a las
expectativas del consumidor. Existen
colorantes naturales y artificiales
(obtenidos por sntesis qumica).

100
curcumin
a.
Obtenido de la rizoma de la crcuma
Da el color amarillo para curry , caramelos, mermeladas y
embutidos.
150
caram
elo
Sustancia obtenido por el calentamiento de un azcar
comestible.
Se utiliza en bebidas de cola , bebidas alcohlicas,
repostera , helados , postres , conservas y productos
crnicos.
153
carbn
medicin
al
vegetal
Obtenido por carbonizacin natural de vegetales.
Tiene pocas aplicaciones, pero una vez activado : decolora al
glutamato monosodico , aminocido enaltecedor del sabor.
161
carotenoides
Cada vez mas usados , especialmente en bebidas
refrescantes
162 rojo de
remolacha
Extracto acuoso de la raz de la remolacha .Se usa en
bebidas refrescantes , conservas vegetales y mermeladas .
163
antocianatos
Sustancias responsables de los colores rojos , azulados o
violeta de la mayora de frutas y flores. Se obtienen de
vegetales comestibles , fundamentalmente de subproductos
de la fabricacin de vino.
102 TARTRACINA
confiere color amarillo a las bebidas limonadas , helados ,
caramelos , repostera a la paella , etc.
122 AZORRUBINA O CARMOISIANA.
Otorga color frambuesa en caramelos helados , postres. Se utiliza el
amaranto para el color rojo en gelatinas
124 ROJO COCHINILLA
Empleado para dar un color fresa a caramelos, pasteles, helados ,
sucedneos de caviar.
Los antioxidantes evitan la oxidacin de los alimentos e impiden
su enranciamiento y decoloracin.
Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas, aceites y
aderezos para ensaladas.
Hay antioxidantes naturales: provitamina A, vit C y vit E.
Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin a costa de
destruirse ellos mismos, su utilizacin retrasa la oxidacin del
alimento, pero no la evita de forma definitiva.


La oxidacin es una reaccin en cadena que continua
acelerndose hasta oxidacin total de las sustancias sensibles,
provocando alteraciones organolpticas y prdida de valor
nutritivo.
Para evitar dicha oxidacin la industria utiliza antioxidantes, que
actan con los siguientes mecanismos:
Interrumpen la reaccin en cadena de oxidacin de las
grasas.
Eliminan el oxigeno atrapado en el producto o envase
Eliminan trazas de metales, cobre,
hierro u otros, que facilitan la
oxidacin.

Acido ascrbico
Aditivo antioxidante que es la vitamina C
Utilizado en:
Productos crnicos y marinos.
Productos de panadera
Mostos y vinos
Productos de repostera y cerveza

Cloruro estaoso
Es el aditivo propio para
alimentos envasados en latas
de estao, como lo son
conservas de esprragos, choclos
y otros vegetales.

320 Butil-hidroxi-anisol (BHA)
Se utiliza como aditivo en
repostera ,
galletas, sopas deshidratadas.
Por ser liposoluble es empleado en
alimentos fritos porque no se
descompone
Gracias a los conservantes se consumen
alimentos de todo el mundo libres de
patgenos, con su textura, color, olor,
suavidad y larga vida.
Los preservantes o conservantes
ms empleados son Sorbato de
potasio y benzoato de sodio,


Los conservantes aumentan la
vida til de los productos
alimenticios, evitando el dao
causado por microorganismos,
lo que se traduce en claras
mejoras econmicas y salud.

Principales conservantes:
cidos grasos y sus sales
Sulfitos y derivados

CIDO SRBICO

Carece de sabor por eso se le
prefiere entre otros conservantes
Conserva muchos alimentos
como lcteos frutados,
productos de repostera,
pastelera, galletas, y vinos.
La industria vitivincola usa
como preservantes
antimicrobiano y fungisttico,
acta inhibiendo la
fermentacin.

Grupo de
aditivos
Presente en forma natural en
frutas, vegetales y animales
Dar acidez al alimento
Controlar el pH, actuando como amortiguadores
Inhibir microorganismos, conservando los alimentos
Evitar formacin de espumas
Emulsionar los ingredientes
Coagular protenas del alimento
Fermentar carbohidratos del
alimento.
Es uno de los aditivos ms utilizados por la industria alimentaria, como
acidulantes, conservantes y secuestrantes.
Se obtiene por fermentacin de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caa de azcar.
Funciones diversas: Evita el pardeamiento
enzimtico u oscurecimiento al cortar las
frutas, en encurtidos, pan, conservas,
productos frescos y congelados.
Se encuentra en forma natural en los
zumos de muchas frutas
Como aditivo se obtienen a partir del proceso
de la fabricacin del vino
Es el ms soluble de todos los
acidulantes slidos.
Se utiliza como acidificante en la
fabricacin de bebidas refrescantes
Comercialmente se obtiene por la sntesis
qumica o a travs de la fermentacin del
azcar con hongos.
Inhibe las
reacciones de
pardeamiento
Forma geles ms
fuertes con
agentes
gelificantes
se utiliza como coagulante
en la elaboracin de quesos
y como antioxidante en
combinacin
Es el nico cido inorgnico
ampliamente utilizado como
acidulante de los alimentos
Se usa como
emulsificantes,
acidificantes,
estabilizantes,
Gelificantes, y otros;
en:
EMBUTIDOS
CRNICOS
LE-
CHES

EVAPO-
RADAS
INDUSTRIA
PANIFICADORA
LA

REPO
STER
IA
En la leche, rica en un 4% de carbohidrato lactosa, se
produce en gran cantidad por fermentacin
microbiana.
Como aditivo es obtenido industrialmente por
fermentacin microbiana sobre subproductos de la
industria alimentaria.
SALES
LACTATO SDICO
LACTATO CLCICO
Protenas que actan en el
metabolismo de animales, vegetales y
microorganismos.

Son verdaderos estabilizadores
orgnicos presentes en las clulas,
permitiendo, activando, acelerando,
regulando reacciones de sntesis y
degradacin que generan los
nutrientes en ellas.

Usadas por la industria artesanal e
industrial hace muchos aos
gran especificidad de
accin
evita
reacciones laterales
imprevistas.
Inactivadas al concluir
su misin.
PRINCIPALES ENZIMAS
USADAS EN ALIMENTOS
Cuajo
papana
Amilasa
Proteasa
Aditivo
lactasa
Aditivo
lipoxidasa
Bromelana
Aditivo
Pectinasas
CODEX
ALIMENTARIUS
Es la coleccin de estndares,
cdigos, normas y directrices
internacionales destinadas a
proteger la salud de los
consumidores y garantizar la
aplicacin de prcticas leales en
el comercio de alimentos. Fue
establecida por la FAO y la OMS
en 1963.
Las normas del Codex se basan en la mejor
informacin cientfica disponible, respaldada
por rganos internacionales independientes de
evaluacin de riesgos o consultas especiales
organizadas por la FAO y la OMS.
La finalidad del cdigo alimentario es garantizar que los
alimentos sean inocuos y de calidad para todas las
personas y en cualquier lugar contribuye, a travs de sus
normas , directrices y cdigos de prcticas alimentarias
internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en
el comercio internacional de alimentos.
En donde los consumidores pueden confiar en
que los productos alimentarios que compran
son inocuos y de calidad y los importadores en
que los alimentos que han encargado se
ajustan a sus especificaciones.
(CAC/GL-03-1989)
(CAC/GL-03-1989)
NORMA REFERENCIA: CAC/GL; NUMERO 3; AO DE ADOPCION 1989
A continuacin se describen tres tipos de
reglamentaciones
El empleo de un aditivo alimentario se
autoriza conforme al principio de la lista
positiva estricta. Estas reglamentaciones
contienen una lista de alimentos a los
que puede aadirse el aditivo; en la
misma lista se indica la dosis mxima de
uso del aditivo. Slo se necesitan datos
sobre el consumo de los alimentos en los
que esta especficamente permitido
utilizar el aditivo.
Se permite utilizar el aditivo en
determinados alimentos, pero de
conformidad con las buenas
prcticas de fabricacin. En este
caso, al igual que en el anterior, se
requieren nicamente datos sobre
el consumo de los alimentos
indicados. Las BPF, empero, deben
convenirse en cifras. solicitando a
la industria alimentaria que indique
las concentraciones efectivas de
los aditivos que se aaden a los
diferentes alimentos.
Se permite utilizar el aditivo en determinados
alimentos, pero de conformidad con las buenas
prcticas de fabricacin. En este caso, al igual que
en el anterior, se requieren nicamente datos
sobre el consumo de los alimentos indicados. Las
BPF, empero, deben convenirse en cifras.
solicitando a la industria alimentaria que indique
las concentraciones efectivas de los aditivos que
se aaden a los diferentes alimentos.
Se permite utilizar el aditivo
conforme a las BPF en todos los
alimentos y se indican expresamente
los alimentos en los que se prohibe
utilizar el aditivo. Este tipo de
legislacin debe examinarse en
estrecha colaboracin con la
industria alimentaria y/o debe
tomarse una muestra bastante
completa y determinarse, por medio
de anlisis qumicos,.

Cuando vaya a hacerse una evaluacin sencilla de la ingesta de un aditivo
alimentario, como primer paso se deben identificar y reunir todos los datos
disponibles en el pas y verificar si tales datos contienen suficiente informacin
sobre el consumo de los aditivos alimentarios que se evaluarn.
MTODOS PARA RECOGER DATOS SOBRE EL CONSUMO
DE ALIMENTOS
EVALUACIN MTODO
INDIVIDUAL Individual Diario de alimentos, pesado de las ingestas
Estudios basados en la duplicacin de raciones
Recuerdo de la dieta Frecuencia de alimentos Diario de
alimentos, pesado de las ingestas
POBLACIN Recuerdo de la dieta Frecuencia de alimentos Diario de
alimentos, pesado de las ingestas Poblacin Recuerdo
de la dieta Frecuencia de alimentos Mtodo basado en
la desaparicin de los alimentos
en el hogar
en el pas
Evacuacin sanitaria de las aguas residuales de origen humano y animal.
Calidad sanitaria del agua de riego.
Lucha contra las enfermedades y las plagas vegetales y animales.
El equipo y los recipientes que se empleen para envasar los productos no debern constituir un
peligro para la salud.
Tcnicas sanitarias.
Eliminacin de productos evidentemente inadecuados.
A lo largo de toda la cadena alimentaria se aplicarn buenas prcticas de higiene a fin de garantizar
que la leche y los productos lcteos resulten inocuos e idneos para el uso previsto.
Siempre que sea necesario, las prcticas de higiene relativas a la leche y los productos lcteos deben
aplicarse en el marco del sistema de HACCP, en caso de que no sea posible aplicarlo en el mbito de
la explotacin lechera, deben seguirse las buenas prcticas de higiene, agrcolas y veterinarias.
Debe haberse validado la eficacia de las medidas de control. La eficacia general del sistema de
medidas de control deber ser objeto de validacin.
Oxidacin: El contacto de los aceites y grasas con el oxgeno presente en la
atmsfera provoca cambios qumicos que causan un empeoramiento
cualitativo de estos productos.

Hidrlisis: La descomposicin de las grasas en cidos grasos se facilita con la
presencia de agua, particularmente a altas temperaturas. Tambin se estimula
la hidrlisis por la accin de determinados microorganismos.

Contaminacin: La contaminacin no deseada puede provenir de residuos de
un material utilizado anteriormente con el equipo, de la suciedad, la lluvia o el
agua de mar, o de la adicin accidental de un producto diferente.