1

EL SISTEMA HACCP
2
CONTENIDO
Introduccin
I. El Sistema HACCP. Historia. Importancia. Aspectos legales.
II. Elaboracin del Plan HACCP.
1 Formacin del equipo HACCP.
2 escripcin del Producto.
! Intensin de "so del Producto.
# Elaboracin del Flu$o de Proceso.
% &eri'icacin del iagrama de Flu$o.
( Principios del Sistema HACCP. Identi'icacin ) an*lisis de
peligros. An*lisis de las Causas ) +edidas Pre,enti,as.
- eterminacin de Puntos Cr.ticos de Control.
3
/ eterminacin de 0.mites Cr.ticos.
1 Criterios ) Procedimientos de &igilancia.
12 Establecimiento de Acciones Correcti,as.
11 Procedimientos de &eri'icacin.
12 Elaboracin de la documentacin.
III. Implantacin del Plan HACCP.
Consideraciones Pre,ias3 Programas Pre4
5equisitos ) Complementarios.
I&. Auditoria del Sistema HACCP.
4
INTRODUCCIN
Conservacin Cualidades
F.sicas6 7u.micas 8utriti,as6
9rganol:pticas ) Pure;a
(Proias de ori!en " roduccin#
Li$re de Con%a&inacin'
In,asin de elementos ()*)" +)
Microor!anis&os
En materia org*nica ) suciedad
<Equipos6 Instrum.6 personal6 Amb.=
*ue causan Al%eracin "
En,er&edades
CALIDAD E
INOCUIDAD
DE
ALIMENTOS
5
>59?ES E @E?AA E8 A+E5ICA 0A?I8A <111-42222=
PAS TOTAL DE BROTES N DE AFECTADOS TOTAL FALLECIDOS
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuaor 28 1871 12
El !alvaor 13 249 0
"#$ico 4%1 9889 41
&icaragua 105 1059 0
'anam( 14 101 1
'aragua) %5 1055 0
'er* 83 3849 31
Re+, -ominicana %2 1%81 0
.rugua) 94 2312 1
/ene0uela 193 5322 9
6
A0I+E8?9S I8C90"C5A9S E8 >59?ES E @E?AA E8
A+E5ICA 0A?I8A <111-42222=
7
ABE8?ES E?I90CBIC9S CA"SA8?ES E >59?ES E
@E?AA E8 A+E5ICA 0A?I8A <111-42222=
8
Preocuacin del -ue
Procesa Ali&en%os'
Reducir la
Con%a&inacin
La Calidad e
inocuidad en el
Procesa&ien%o no es
Casual
Se logra3 5ecursos
Empresariales6
?ecnolog.a )
es'uer;o de
in,olucrados
Aplicando Programas )
Bestionando Sistemas
en toda la Cadena
Alimentaria
9

F.sicos6 qu.micos o biolgicos.

Sensoriales

e comportamiento

e tiempo

Ergonmicas

Funcionales
Brado en el que un
con$unto de
Caracter.sticas
inDerentes cumple
con los 5equisitos.
CALIDAD
CALIDAD
<IS9 12223 2222=.
INOCUIDAD
INOCUIDAD
@
@
Calidad6 incluida la
Calidad6 incluida la
inocuidadA
inocuidadA
FA93
FA93
10
0a garant.a de que los alimentos no causar*n
daEo al consumidor cuando se preparen )Fo
consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
CodeG Alimentarius HCACF5CP41 <11(1=6 5e,. ! <111-=6
enmendado en 1111I.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
11
H
H
a.ard
a.ard
A
A
nal"sis and
nal"sis and
C
C
ri%ical
ri%ical
C
C
on%rol
on%rol
P
P
oin%s
oin%s
H A C C P
H A C C P
El HACCP es un Sistema que permite identi'icar6
e,aluar ) controlar peligros signi'icati,os para la
inocuidad de los alimentos.
An/lisis de Peli!ros " Pun%os Cr0%icos de Con%rol
CodeG Alimentarius <AneGo al CACF5CP41 <11(1=6 5e,. ! <111-==.


1) DE(INICIN DEL SISTEMA HACCP
1) DE(INICIN DEL SISTEMA HACCP
A P P C C
A P P C C
12
H
H
A
A
C
C
C
C
P
P
Aplicacin de
Principios
Cient.'icos )
?:cnicos usando
el Sentido
ComJn.
An/lisis de Peli!ros " Pun%os Cr0%icos de Con%rol
13
K7u: m*s es HACCPL
K7u: m*s es HACCPL
Se aplica3 Cadena alimentaria
Instrumento de Bestin
Es din*mico
MGito3 Compromiso ) participacin de la
direccin ) personal
5equiere en'oque multidisciplinario
Es di'erente a la inspeccin
14
PRO+LEMAS DE TRADUCCIN (1#
os ,ocablos con la misma traduccin3
Ha;ard
Ha;ard
N 5iesgo
N 5iesgo
5isO
5isO
N 5iesgo
N 5iesgo

En HACCP

Ha;ard Anal)sis
Ha;ard Anal)sis N An*lisis de 5iesgos

8o HACCP

5isO Anal)sis
5isO Anal)sis N An*lisis de 5iesgos
15
Agente '.sico6 qu.mico
o biolgico capa; de
con,ertir un alimento
en peligroso para la
salud
<&idrio6 5es.duos de
pesticidas6 >acterias
patgenas=
<CodeG Alimentarius=
PRO+LEMAS DE TRADUCCIN (2#
Ha.ard (Ries!o# Ris3 (Ries!o#
Probabilidad de
que ocurra un
daEo a la salud
por la presencia
de un Da;ard en
un alimento
Ha.ard 4 Peli!ro
Ha.ard 4 Peli!ro
Ris3 4 Ries!o
Ris3 4 Ries!o
16
TRADUCCIONES INCORRECTAS

An*lisis de 5iesgos e Identi'icacin

) Control de Puntos Cr.ticos.

An*lisis de 5iesgos ) Control de

Puntos Cr.ticos.

An*lisis de Peligros de Puntos

Cr.ticos de Control.
17
2) HISTORIA 5 E6OLUCIN
2) HISTORIA 5 E6OLUCIN
Comen; a desarrollarse <11%1=3
8ational Aeronautic
and
Space Administration
0aboratorios 8aticO
1781
Asi!nacin' Dise9o " roduccin ali&en%os inocuos ara vuelos
esaciales (1::; li$res de &icroor!anis&os a%!enos#
Pillsbur) Compan)
18
8ational Aeronautic
and
Space Administration
Programa @Cero e'ectosA
<An*lisis de materiales=
0aboratorios 8aticO
Programa @+odos de FalloA
<An*lisis de Peligros ) Puntos
Cr.ticos de Control HACCP=
Pillsbur) Compan)
esarrollo 'inal de un Plan
HACCP
<Part.culasFIntoGicaciones=
19
Conclusin'
Conclusin'
MGito requer.a tener3 control sobre el proceso6
materias primas6 medio ambiente ) 'ormar al personal
en los sistemas de produccin3 ) este sistema
reven%ivo permitir.a alto grado de garant.a de
inocuidad.
20
E6OLUCIN DEL HACCP
E6OLUCIN DEL HACCP
11-13
11-13 Introducido industrialmente durante la Con'erencia
8acional de Proteccin de Alimentos.
?res Principios3

Identi'icar peligros.

eterminar Puntos Cr.ticos de Control.

Establecer Sistemas de +onitoreo para cada

PCC.
+u) poco usado por la Industria.
11-!3
11-!3 0a Food and rug Administration <FA=
"so obligatorio3 Alimentos con ba$a acide;
<111%6 lo eGtiende a productos pesqueros ) en
111- a productos c*rnicos=.
21
11/%3
11/%3 Academia 8acional de Ciencias <8AS= lo
recomienda3 sistemas de inspeccin de alimentos.

E,aluacin del Papel de los Criterios

+icrobiolgicos de Alimentos ) sus ingredientes

Peligros no son controlados mediante an*lisis.

"so de HACCP para asegurar inocuidad.

11/(3
11/(3 8ational +arine FisDeries Ser,ice <8+FS=3
iseEa Programa 9bligatorio de Inspeccin de
Pescados ) +ariscos basado en HACCP.
11/-3
11/-3 Comit: 8acional Consultor en Criterio
+icrobiolgico en Alimentos <8AC+CF= Propone3
0os - Principios del Sistema <Publicados en 11/16
1 mod. 1112 ) 2

mod. 111-. e'initi,os en 111/
Qournal o' Food Protection=.
22
11/1 R A la 'ecDa3
11/1 R A la 'ecDa3 Adoptada por3

0a 9rgani;acin +undial de la Salud <9+S=.

El C9ES A0I+E8?A5I"S.

0a Comisin Internacional para Especi'ica4

ciones +icrobiolgicas de los Alimentos
<IC+SF=.

"nin Europea.

Ho) inclu.do en la 8ormati,a ) 5eglamenta4

cin a ni,el 8acional e Internacional como
en el PerJ.
23
<) RA=ONES PARA USAR EL HACCP
<) RA=ONES PARA USAR EL HACCP
Procedimientos de inspeccin no pre,ienen
la presencia de peligros en alimentos.
El an*lisis del producto 'inal no garanti;a
la inocuidad del producto.
Con respecto a los Planes de +uestreo3
Es inoperante anali;ar un lote entero.
El c*lculo de @nA <tamaEo mta.= depende de
probabilidades de presencia del patgeno.
Crea registros de produccin4?ra;abilidad.
El riesgo al consumidor es minimi;ado o
eliminado con alimentos inocuos.
24
Sistema pre,enti,o6
no correcti,o
iseEado para ser
aplicado en alimentos
Ha probado ser
e'iciente
>asado en principios
Es internacional
Es obligatorio
>POR*U?@
>POR*U?@
25
A)
A)

ASPECTOS LECALES D PERE

ASPECTOS LECALES D PERE

11113 -ma Pandemia del Clera <!#1-
'allecidos ) p:rdidas3 -% millones
mercado interno6 reduccin consumo
productos Didrobiolgicos=.
8i,el eGterno3 proDibiciones6 restric4
ciones ) cierres de mercados
<Comunidad Europea 11F1#(41#-FCEE=.
1112 3 AES organi;a seminarios @sanitariosA.
111!4111(3 Capacitacin HACCPFSer,icio 8acional de Pes4
quer.a +arina de EE."". <!(2 pro'. ) t:cnicos=.
111( 3 9bligatorio EGp. +cdo. Europeo <1#F!%(FCEE=.
111- 3 9bligatorio por FA para EE."".
26
El Sis%e&a HACCP en el PerF'

Inicia3 111( Productos Didrobiolgicos

de eGportacin.

Principios son incluidos como parte del

proceso de autori;acin sanitaria <.S.
8 2141-4SA3=.

111/3 .S. 8 22-41/4SA3

Patrn de re'erencia6 para control de calidad sanitaria e
inocuidad de alimentos.

222(3 5+. ##14222(F+I8SA

8orma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la
'abricacin de alimentos ) bebidas.
27
Calidad
Medio a&$ien%e
Salud " se!uridad
ocuacional e
InocuidadG e%c)
Se generan regulaciones )
normas de aplicacin
obligatoria ) ,oluntaria
NORMATI6AG RECLAMENTACIN 5
NORMATI6AG RECLAMENTACIN 5
CERTI(ICACIN
CERTI(ICACIN
5equisito indispensable para comerciali;ar
CAMPO ACROINDUSTRIA TRANSPORTE CONSUMIDOR
La Calidad se va creando a lo lar!o de la Cadena Ali&en%aria
En el sector agr.cola ) agroindustrial
28
Marco Re!ula%orio " Nor&a%ivo del
Sis%e&a HACCP en el PerF
29
CODIGO TITULO
NTP-ISO 9001:2001 Sistemas e !esti"# e $a %a$ia& Re'(isit)s
NTP-ISO 1*1+1:200, Di-e%t-i%es .a-a $a a.$i%a%i"# e $a N)-ma ISO
9001:2000 e# $a i#(st-ia e a$ime#t)s / 0e0ias
NTP- 1,,&910:200, Gesti"# e $a i#)%(ia e $)s a$ime#t)s a%)-e
%)# 2ACCP& Re'(isit)s .a-a se- %(m.$i)s .)- $as
)-!a#i3a%i)#es '(e .-)(%e# a$ime#t)s / s(s
.-)4ee)-es&
NTP- 1,,&9105A1: 200,
6Ae#a7
Gesti"# e $a i#)%(ia e $)s a$ime#t)s a%)-e
%)# 2ACCP& Re'(isit)s .a-a se- %(m.$i)s .)- $as
)-!a#i3a%i)#es '(e .-)(%e# a$ime#t)s / s(s
.-)4ee)-es& 6R& A(it)-es7&
NTP- 1,,&911:200, Sistema e a#8$isis e .e$i!-)s / e .(#t) %-9ti%)s
e %)#t-)$& Di-e%t-i%es .a-a s( a.$i%a%i"#
NTP- 1,,&91*:200: P-i#%i.i)s !e#e-a$es e ;i!ie#e e $)s a$ime#t)s&
Nor&as THcnicas Peruanas
30
Re!la&en%os Peruanos
CODIGO TITULO
D&S& 00<-91-SA
Re!$ame#t) s)0-e 4i!i$a#%ia / %)#t-)$
sa#ita-i) e a$ime#t)s / 0e0ias&
Res)$(%i"# =i#iste-ia$
N +1*-200,-SA5D=
C-ite-i)s mi%-)0i)$"!i%)s e %a$ia
sa#ita-ia e i#)%(ia .a-a a$ime#t)s /
0e0ias e %)#s(m) ;(ma#)&
Res)$(%i"# =i#iste-ia$
N 1+*,-2002-SA5D=
Re!$ame#t) sa#ita-i) e >(#%i)#amie#t)
e a(t)se-4i%i)s e a$ime#t)s / 0e0ias&
Res)$(%i"# =i#iste-ia$
N ::9-200+5=INSA
61<-0*-200+7
N)-ma sa#ita-ia .a-a $a a.$i%a%i"# e$
Sistema 2ACCP e# $a >a0-i%a%i"# e
a$ime#t)s / 0e0ias&
31
El Sistema
HACCP Do)3
Nacional'
5equisito3 Autori;acin Sanitaria
para elaboracin alimentos )
bebidas.
In%ernacional'
5equisito3 EGportacin alimentos
<Esp*rragos ) Prod.pesqueros6 etc=.
Benera la Certi'icacin de plantas
de alimentos.
Factor de competiti,idad )
posicionamiento en el mercado.
HACCP
32
II) ELA+ORACIN
II) ELA+ORACIN
DEL PLAN HACCP
DEL PLAN HACCP
33
2)1 DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL
SISTEMA HACCP
Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier
Sector de la cadena alimentaria.

Este deber* estar 'uncionando de acuerdo con3

Principios Benerales de Higiene de los Alimentos del

CodeG.

Cdigos de Pr*cticas del CodeG pertinentes )

0egislacin correspondiente en materia de inocuidad de los

alimentos.

8acional S. 22-41/ SA

8ormas legales del pa.s de destino

34
2)2 EL PLAN HACCP
Cons%a' Dos co&onen%es ,unda&en%ales'
T Dia!ra&a de (luIo del Proceso
T Ta$la de con%rol de HACCP

Jun%o con docu&en%acin de ao"o KnecesariaLG uede incluir'

T Descricin del roduc%o)
T Procedi&ien%os ara &an%eni&ien%o de re!is%ros)
T Procedi&ien%os de veri,icacin)

No es ar%e ,or&al del Plan HACCP'

Docu&en%acin u%ili.ada or el E-uio HACCP en el roceso de
an/lisis) Si resul%a de a"uda !uardar dicMa docu&en%acin)
T Docu&en%o ,or&al
T Dise9ado or el E-uio HACCP
T ReFne in,or&acin clave del
Es%udio HACCP
T Con%iene de%alles de lo cr0%ico ara
roduccin de ali&en%os se!uros)
35
CONTENIDO DEL PLAN HACCP
1. 8ombre ) ubicacin del establecimiento del
productor.
2. Pol.tica sanitaria6 ob$eti,os de la empresa )
compromiso gerencial.
!. iseEo de planta.
#. Integrantes ) 'unciones del equipo HACCP.
%. escripcin del producto.
(. eterminacin del uso pre,isto del alimento.
-. iagrama de 'lu$o.
/. An*lisis de peligros <Principio 1=.
1. Puntos Cr.ticos de Control R PCC <Principio 2=.
12. 0.mites Cr.ticos para cada PCC <Principio !=.
11. Sistema de ,igilancia de los PCC <Principio #=.
12. +edidas correctoras <Principio %=.
1!. Sistema de ,eri'icacin <Principio (=.
1#. Formatos de los registros <Principio -=.
36
2)< DE(INIR LOS TERMINOS DE RE(ERENCIA
El E-uio HACCP de$e de,inir el Alcance del
An/lisis'

Establecer el tipo de peligros a e,aluar <F6 76

+>=.

e'inir si el An*lisis cubrir* ?odo el Proceso

o Slo una parte6 Si ser* aplicable a un Jnico
producto o a un grupo de productos.

e'inir el Alcance en cuanto a si :ste cubrir*

slo Dasta el 'inal de la l.nea de produccin o
ampliar a istribucin6 &enta ) +anipulacin
por parte del consumidor.
37
2)A APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
1 Formacin del Equipo HACCP
2 escripcin del Producto
! eterminacin del "so al que
Da de estinarse
# Elaboracin del iagrama de
'lu$o
% Con'irmacin in situ del
iagrama de 'lu$o
( Ennumeracin de todos los po
sibles Peligros. An*lisis de
peligros. et. de medidas de
control <Principio 1=
- eterminacin de PCCUs
<Principio 2=
/ Establecimiento de 0.mites Cr.
ticos para cada PCC <Principio !=
1 Establecimiento de un Sistema
e &igilancia para cada PCC
<Principio #=
12 Establecimiento de +edidas
Correcti,as <Principio %=
11 Establecimiento de Procedimien4
tos de &eri'icacin <Principio (=
12 Establecimiento de un sistema de
documentac.) registro <Principio -=
38
1N (ORMACIN DEL E*UIPO HACCP
T Equipo +ultidisciplinario
T PequeEo <# a (=
T Integrado por personas
con conocimientos
espec.'icos ) la
competencia t:cnica
adecuadas al producto )
proceso.
39
CON(ORMACIN DEL E*UIPO HACCP
>A -uiHn se de$e incluir@

Miembros de la 9rgani;acin3
T Personal irecti,o
T Personas de menor ni,el
Or!ani.acin'

"n $e'e o coordinador de grupo

"n especialista en produccin

"n especialista t:cnico

"n secretario de actas

Conoci&ien%os'
Proios " EO%ernos
40
2N DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
escripcin 'ormal ) completa de caracter.sticas del
producto6 inclu)endo in'ormacin sobre su inocuidad.

8ombre del Producto.

Composicin o ingredientes.

Caracter.sticas '.sico4qu.micas )
microbiolgicas.

?ratamientos de conser,acin.

En,asado ) embala$e.

Condiciones de almacenamiento )
distribucin.

uracin de la ,ida del producto6 duran4

te la cual :ste conser,a su calidad.

Instrucciones de uso o 'orma de consumo.

Contenido del rotulado.

Criterios microbiolgicos o qu.mico

o'iciales que puedan aplicarse.
En ,or&ularios'
41
<N DETERMINACIN DEL USO AL *UE HA DE DESTINARSE
C&o " or -uien va a ser consu&ido el roduc%o)
Posi$le uso del roduc%o'
CrudoG cocidoG descon!eladoG recons%i%uidoG e%c)
Por ar%e de'
Usuario o consu&idor ,inal
Trans,or&adoresG de%allis%asG %iendas de
!our&e%sG ca%erin! o res%auracin colec%iva)
Tener en cuen%a'
La &anera en -ue lo va a &aneIar " conservar)
Posi$le des%ino a !ruos esec0,icos'
Ni9osG ancianosG en,er&osG deor%is%asG e%c)
Si el roduc%o no es aroiado ara el uso de Cruos sensi$les o
vulnera$les'
E%i-ue%ado aroiadoG o ca&$iar el roduc%o o el rocesoG ara
!aran%i.ar la adecuacin)
42
AN DE(INICIN DEL DIACRAMA DE (LUJO
Secuencia de todas las operaciones desde
adquisicin de materias primas6
ingredientes o aditi,os Dasta la
comerciali;acin del producto inclu)endo
acti,idades de transporte si las Dubiere.

ebe permitir identi'icacin de peligros potenciales

para su control.

Incluir una descripcin con par*metro t:cnicos rele,antes.

Se diseEar* de manera que se distinga el proceso principal

de los ad)acentes6 complementarios o secundarios.
43
Se establecer* un diagrama de 'lu$o3

Por producto cuando eGistan

,arias l.neas de produccin.

Para cada l.nea de produccin

cuando eGistan di'erencias
signi'icati,as.

Por grupos de productos que

tengas el mismo tipo de proceso.
44
PN 6ERI(ICACIN KIN SITUL DEL DIACRAMA
DE (LUJO
?odo el Equipo HACCP Contrastar* en la
propia industria3

?odas las operaciones de procesado

En todas las etapas )

En todas las Doras de 'abricacin

Se deben asegurar que lo que pasa es lo
mismo que lo escrito.
Cualquier di'erencia conducir* a una
modi'icacin.
45
QN PRINCIPIO 1
REALI=AR UN ANRLISIS DE PELICROS

Preparar una lista de las etapas del
proceso en la que puedan aparecer
peligros signi'icati,os ) describir las
medidas pre,enti,as.
46
Q)1 PELICRO
TIPO DE PELICROS'
+iol!icosG -u0&icos o ,0sicos
Son la $ase de cual-uier Sis%e&a HACCP
Cualquier 'actor o agente que pueda estar
presente en el producto ) que pueda producir un
daEo al consumidor por medio de una lesin o
en'ermedad.
@Cualidad biolgica6 qu.mica o '.sica que puede
Dacer que un alimento no sea seguro para el
consumo DumanoA
47
Q)2 RIESCO
RIESCO
PELICRO
SICNI(ICATI6O
"n peligro que es
probable que se
presente ) que causar*
un e'ecto per$udicial
para la salud.
Es la Probabilidad
<'uncin= de aparicin
de un Peligro para la
salud del consumidor.
48
Q)< PELICROS +IOLCICOS
9casionan en el organismo respuestas3
T
Casi inmediatas 3 ?oGinas
T
A corto pla;o 3 In'eccin por bacterias
T
+ediano 4 0argo pla;o3 In'estaciones 4 par*sitos
PELICROS
+IOLCICOS
MACRO+IOLCICOS MICRO+IOLCICOS
49
Q)<)1 PELICROS MACRO+IOLCICOS
No son eli!ro KrealLG roducen asco)
EOcecin' Insec%os venenosos
Peli!ros indirec%os'
Por%adores de &icroor!anis&os a%!enos
MOSCAS
INSECTOS PARRSITOS PROTO=OOS
50
Q)<)2 PELICROS MICRO+IOLCICOS
Causan%es'
In,eccionesG In%oOicaciones " ToOiin,ecciones
E(ECTO INDIRECTO'
ToOinas (venenos#
re,or&ados en ali&en%os)
EI&' +ac%erias " &oMos
E(ECTO DIRECTO'
Invasin de %eIidosG or
&icroor!anis&o en s0)
(In,eccin#
EI&' +ac%eriasG 6irusG Pro%o.oos
51
A) +ACTERIAS
A)1 +ACTERIAS CRAM NECATI6AS
Ca&"lo$ac%er IeIuni
SMi!ella
Sal&onella
52

En intestino ) Deces
<Dombre6 animales ) a,es=

8o resistentes al calor

Indican3
4 Saneamiento de'iciente
4 Aseo personal inadecuado )
4 Contaminacin cru;ada.

Eliminacin ) control mediante3

4 ?ratamiento t:rmico <pasteuri;acin=
4 Separacin materias primas ) productos
cocinados
4 Pr*cticas Digi:nicas correctas
4 Almacenamiento o 'ormulacin que
inacti,en o inDiban crecim. +icrobiano.
6i$rio araMae&ol"%icus
EscMericMia coli
(ToOiin,eccin#
53
A)2 +ACTERIAS CRAM POSITI6AS
Clos%ridiu& $o%ulinu& S
+acillus cereus
S%aM"lococcus aureus
54
Histricamente3 Agentes de en'ermedades Dumanas
Inclu)en3
A)< PATCENOS EMERCENTES
5ersinia en%erocol0%ica
Aero&onas M"droMila
6i$rio vulni,icus
Plesio&onas sMi!elloides
Lis%eria &onoci%o!enes
55
+icotoGinas

+etabolitos secundarios de ciertos Dongos <moDos=.

E'ectos carcinog:nicos a largo pla;o.

E'ectos tGicos agudos a corto pla;o.

+) HONCOS
Inclu)en3
A'latoGinas <Aspergillus 'la,us=
Patulina <Aspergillus cla,atus=
ErgotoGina <Cla,iceps purpurea=
?ricotecenas <Fusarium graminearum=

os ,.as de consumo3
irecta 3 Branos contaminados.
Indirecta 3 Productos animales.
<lecDe ) carne de pa,o=
56
5esponsables de Bastreoenteristis ,.rica
C) 6IRUS
&irus de Hepatitis A.
&irus Estructurados 5edondos ) PequeEos
<S5S&=3 &irus de 8orValO.
Caracter.sticas3

Par*sitos obligados <Alimentos3 ,ectores=

PequeEos ) di'.ciles de detectar.

Fuentes3
Hombre6 animales6 Deces6 agua contaminadas )
mariscos.
Eliminacin ) control mediante3
?ratamiento t:rmico e'ica; <?ipo ,irus )
alimento=
Alto ni,el de Digiene personal <transmisin=
Inclu)en3
57
D) PARRSITOS 5 PROTO=OOS

0ar,as de par*sitos3 gusanos planos patgenos

4 ?ricDinella spiralis <nem*todo3 ganado porcino=
4 ?aenia saginata <tenia3 ganado ,acuno=
4 ClonorcDis sinensis <trem*todo3 pescado asi*tico=

7uistes lar,arios in'ectan Dombre por ingestin.

4 ?oGoplasma gondii <carne parasitada ) lecDe cruda=
4 Biardia intestinalis ) Cr)ptosporidium par,um
<lecDe cruda ) el agua de bebida=
<5esistentes a desin'eccin qu.mica=

In'eccin Dumana3 contacto con animales.

Pre,encin3

>uenas pr*cticas3 cr.a animal e inspeccin ,eterinaria.

Calentamiento <W-(C=

Congelacin <41/C=

Secado )Fo salado de alimentos.

Inclu)en3
58
i'.ciles de en'rentar3 Alimentos pueden contener residuales
+ucDos no pueden ser eliminados durante el procesamiento

Q)A PELICROS *UIMICOS

Tio de Peli!ros -u0&icos
Tio de Peli!ros -u0&icos
E'ectos3 0argo pla;o <crnicos=3 Carcinog:nicos )
Acumulati,os.
Corto pla;o <agudos= 3 Alimentos alerg:nicos.
ATADIDOS
ATADIDOS
6OLUNTARIAMENTE
6OLUNTARIAMENTE

Pesticidas

Alergenos

8itratos6 nitritos )
nitrosaminas

5esiduos ,eterinarios

Aditi,os qu.micos
ATADIDOS
ATADIDOS
ACCIDENTALMENTE
ACCIDENTALMENTE

Productos de limpie;a

+etales tGicos

>i'enilos policlorados <PC>s=

Plasti'icantes ) migraciones
a partir de en,ases
59
+aterias eGtraEas al alimento
Pueden ocasionar daEo real o a,ersin ps.quica
Pueden introducir peligros microbiolgicos en el producto.
Q)P PELICROS (ISICOS
Tio de Peli!ros ,0sicos'

&idrio

+etal

Piedras6 arena

Pol,o

+adera

Pl*stico

Plagas

Huesos

Pelos

Papel6 etc.
60
En peligros identi'icados establecer3 Causa<s= que los
originan.
Son base para el establecimiento de medidas pre,enti,as.
Q)Q ANRLISIS DE CAUSAS 5 MEDIDAS PRE6ENTI6AS
Q)Q)1 ANRLISIS DE CAUSAS
Q)Q)2 MEDIDAS PRE6ENTI6AS
Factor6 puede ser usado para controlar un peligro
identi'icado.
0as medidas pre,enti,as eliminan6 reducen el peligro
Dasta un ni,el aceptable.
?ambi:n empleadas para controlar un peligro para la
salud.
61
IDENTI(ICAR LOS PUNTOS
CRUTICOS DE CONTROL (PCC#
DEL PROCESO
8N PRINCIPIO 2
"na ,e; descritos todos los peligros )
establecido las medidas pre,enti,as6 el Equipo
HACCP debe identi'icar en que puntos el
control es cr.tico para la seguridad del
producto. Mstos son los Puntos Cr.ticos de
Control.
62
"n punto6 etapa o proceso
en el que se puede aplicar
una medida de control
<medida pre,enti,a= ) un
peligro puede ser e,itado6
eliminando o reducido a un
ni,el aceptable.
8)1 PUNTO CRUTICO DE CONTROL
(PCC#
63
>COMO DI(ERENCIAR UN PCC DE UN PC@
KSi pierdo el control es probable que apare;ca un peligro
para la saludL
SI PCC NO PC
64
Serie lgica de preguntas que se
responden por cada peligro <materias
primas ) etapas=.
8o substitu)e el conocimiento o la
eGperiencia.
RR+OL DE DECISIONES
8)2 IDENTI(ICACION DE PCCs
No%a'
A partir de la identi'icacin de PCCs6 toda la in'ormacin
obtenida debe ser incluida en una Jnica matri;3 ?abla de
Control del HACCP.
65
0os l.mites cr.ticos establecen la di'erencia en cada
PCC entre productos seguros ) peligrosos6 de tal modo
que se mantenga el proceso dentro de los l.mites de
seguridad. eben incluir par*metros
medibles
medibles
.
.
VN
VN
PRINCIPIO <
PRINCIPIO <
ESTA+LECER LOS LUMITES
CRUTICOS PARA LAS MEDIDAS
PRE6ENTI6AS ASOCIADAS A
CADA PCC)
66
Criterio que debe
cumplir cada medida
pre,enti,a en un
PCC. 0a tolerancia
absoluta para la
seguridad.
V)1 LUMITE CRUTICO
V)1 LUMITE CRUTICO
67
V)2
V)2
>CMO ESTA+LECER LUMITES CRUTICOS@
>CMO ESTA+LECER LUMITES CRUTICOS@
NI6EL
NI6EL
(6ALOR#
(6ALOR#
LUMITE CRUTICO
LUMITE CRUTICO
LUMITE
CRUTICO
(ACTOR
(ACTOR
(MEDI+LE#
(MEDI+LE#
PARRMETRO CARACTERUSTICA
68
*UUMICOS
Niveles &/O) ace%a$les'
Mico%oOinas
Presencia o ausencia'
Aler!enos
Presencia de' An%i$i%icos
Res0duos'
His%a&inas
HG salG AW
(USICOS
Ausencia de
Me%ales
(il%ros in%ac%os
Te&era%ura
Tie&o
MICRO+IOLCICOS
De$en ser evi%ados
EOce%o'
En &a%erias ri&as no
erecederas
En la veri,icacin del
HACCP
V)< TIPO DE
V)< TIPO DE
LUMITES CRUTICOS
LUMITES CRUTICOS
0.mites cr.ticos de medidas pre,enti,as ,alora4
das sub$eti,amente3
E$m. Inspeccin ,isual
AcompaEar con especi'icaciones claras re'eri4
das3 a lo que es aceptable ) no aceptable.
69
El Equipo HACCP debe especi'icar los criterios de
,igilancia para mantener los PCC dentro de los l.mites
cr.ticos. Esto implicar* el establecer las acciones
espec.'icas de ,igilancia $unto a su 'recuencia )
responsabilidades.
7N
7N
PRINCIPIO A
PRINCIPIO A
ESTA+LECER LOS CRITERIOS
PARA LA 6ICILANCIA DE LOS
PCCs)
70
+edida u obser,acin6
e'ectuada en un PCC6 que
demuestra que el proceso est*
'uncionando dentro de los
l.mites cr.ticos6 para
garanti;ar que el producto se
elabora de manera segura
continuamente.
7)1 6ICILANCIA
7)1 6ICILANCIA
71
No%a'
El Sistema de &igilancia
se incluir*n en la ?abla de
Control del HACCP.
>DNDE@
PCC
>*UI?N@
5esponsable
>CMO@
Sis%e&a " MH%odo
6i!ilancia
>CURNDO@
Frecuencia
>*U?@
Factor
0.mite Cr.tico
Equipos e
Instrumentos
RECISTROS
7)2 ESTA+LECIMIENTO DE LA 6ICILANCIA
7)2 ESTA+LECIMIENTO DE LA 6ICILANCIA
72
7
7
)2)
)2)
1
1
SISTEMAS DE 6ICILANCIA
SISTEMAS DE 6ICILANCIA
EN LUNEA
(ON LINE#
(UERA DE LUNEA
(O(( LINE#
Factores Cr.ticos se
miden durante el proceso
<Continuo o iscontinuo=
Se toman muestras )
Factores Cr.ticos se
miden en otro lugar
73
1. 9bser,acin ,isual
2. &aloracin Sensorial
!. eterminacin
'.sica
#. An*lisis qu.micos
%. An*lisis microbiolgicos
7
7
)2)
)2)
2
2
M?TODOS DE 6ICILANCIA
M?TODOS DE 6ICILANCIA


(ICMS(G 1771#
(ICMS(G 1771#
Cuali%a%ivo'
O$servacin
Cuan%i%a%ivo'
Medida
74
epende3
epende3
T
8aturale;a del PCC.
T Sistema de &igilancia.
T +:todo de &igilancia.
7
7
)2)
)2)
<
<
(RECUENCIA DE LA 6ICILANCIA
(RECUENCIA DE LA 6ICILANCIA
8ota3
0os programas de inspeccin ) an*lisis usados para
0os programas de inspeccin ) an*lisis usados para
,igilar los PCCs deben ser ,*lidos estad.sticamente.
,igilar los PCCs deben ser ,*lidos estad.sticamente.
E
E
stos
stos
deben
deben
establece
establece
rse
rse
siguiendo las t:cnicas
siguiendo las t:cnicas
del Control Estad.stico del Proceso.
del Control Estad.stico del Proceso.

75
Es necesario especi'icar las acciones correcti,as ) los
responsables de lle,arlas a cabo. Esto incluir* las
acciones necesarias para poner el proceso de nue,o
ba$o control ) las acciones a reali;ar con los productos
'abricados mientras el proceso estaba 'uera de
control.
ESTA+LECER LAS ACCIONES
CORRECTI6AS A REALI=AR CUANDO
LA 6ICILANCIA DETECTE UNA
DES6IACIN (UERA DE UN LUMITE
CRUTICO)
1:N
1:N
PRINCIPIO P
PRINCIPIO P
76
1:)1 ACCIN CORRECTI6A
1:)1 ACCIN CORRECTI6A
Acciones que se toman
cuando los resultados de la
,igilancia muestran una
des,iacin 'uera de los
l.mites cr.ticos en un PCC.
77
1:)2 ACCIONES A REALI=AR DESPU?S DE LA
1:)2 ACCIONES A REALI=AR DESPU?S DE LA


DES6IACIN DE UN LUMITE CRUTICO
DES6IACIN DE UN LUMITE CRUTICO

Actuacin r*pida.

5egistros detallados del suceso.

DOS TIPOS DE
DOS TIPOS DE
ACCIONES
ACCIONES
2)To&ar
&edidas con
el &a%erial
roducido
1)AIus%ar
el
roceso
78
ESTA+LECER PROCEDIMIENTOS
DE 6ERI(ICACIN DEL SISTEMA
HACCP PARA ASECURAR *UE
(UNCIONE CORRECTAMENTE)
11N PRINCIPIO 8
I&or%an%e'

Haber de'inido al responsable de e$ecutar el Plan

HACCP.

Personal implicado debe saber3

7ue debe Dacer6 Como debe Dacerlo.

0as responsabilidades ) responsables deben estar

consignadas en la ?abla Control del HACCP.
79
11)1 6ERI(ICACIN
Procedimientos <di'erentes a los de
&igilancia= que garanti;an que el Estudio
HACCP Da sido correctamente reali;ado
) que el Plan HACCP sigue siendo
e'ica;.
COMPRENDE
0a su'iciente para con'irmar que el
0a su'iciente para con'irmar que el
HACCP est* 'uncionando
HACCP est* 'uncionando
:'ica;mente.
:'ica;mente.
X

+:todos6 procedimientos )
+:todos6 procedimientos )


ensa)os de ,eri'icacin.
ensa)os de ,eri'icacin.

+uestreo aleatorio ) an*lisis.
+uestreo aleatorio ) an*lisis.
(RECUENCIA
X
80

Control e'ica; de los puntos cr.ticos

&eracidad ) 'iabilidad de los registros

E'icacia de las medidas correctoras

adoptadas.
0a primera despu:s de implementar el Sistema es
importante3 5ati'icacin o +odi'icacin.
PE5+I?E3 &alorar ) comprobar3
+anera E'ica;
de reali;ar la
,eri'icacin3
+:todo de Auditor.a
81
11)2 ACTI6IDADES DE 6ERI(ICACIN

Establecimiento de itinerarios
de ,eri'icacin6 de inspeccin
adecuados.

5e,isin del Plan HACCP.

5e,isin de los registros

mantenidos para los PCCs.

5e,isiones de des,iaciones de
procesos ) disposiciones del
producto.

Inspecciones ,isuales.

+uestreo al a;ar.

5egistro de ,eri'icacin.
82
12N
12N
PRINCIPIO Q
PRINCIPIO Q
ESTA+LECER RECISTROS
ADECUADOS DE DATOS *UE
DOCUMENTEN EL HACCP.
eben de guardarse los registros para demostrar que
el HACCP est* 'uncionando ba$o control ) que se Dan
reali;ado las acciones correcti,as adecuadas cuando
Da Dabido una des,iacin 'uera de los 0.mites
Cr.ticos. Esto demostrar* la 'abricacin de
productos seguros.
83

?.tulo del registro

8ombre de la empresa

FecDa ) Dora

Identi'icacin del producto

9bser,aciones ) medidas tomadas

0.mites cr.ticos

+:todos ) equipos

Firma del responsable

Firma del super,isor

FecDa de la re,isin
12)1 CONTENIDO DE LOS RECISTROS
12)1 CONTENIDO DE LOS RECISTROS
NOTA'
NOTA'


En Re!is%ros Co&u%ari.ados
En Re!is%ros Co&u%ari.ados
Incluir controles que aseguren que son aut:n4
ticos ) protegerlos contra alteraciones.
<Y&igilancia=
<Y&igilancia=
84
RECISTRO
RHD:1) CONTROL DE RE*UISITOS DEL
AJI AMARILLO
5e,isado3
FecDa3
Aprobado3
Re-uisi%os del
Lo%e'
(ecMa'
Hora'
CXNC
O$servacioD
nes
Accin
Correc%iva
6eri,icacin de
la Accin
Correc%iva
a= Siembra
b= 5iegos
c= Abonamiento )
Fertili;acin
d= Control de male;as
e= Control de Plagas
'= +omento de
CosecDa
g= Almacenamiento
Post4 CosecDa
C3 con'orme
8C3 8o con'orme
Qe'e de Control de Calidad &> Qe'e de Planta
85
III) CONSIDERACIONES
III) CONSIDERACIONES
PRE6IAS A LA
PRE6IAS A LA
IMPLANTACIN DEL
IMPLANTACIN DEL
SISTEMA HACCP
SISTEMA HACCP
86
E,itan que peligros potenciales de
ba$o riesgo6 se trans'ormen en
peligros gra,es que a'ecten la
inocuidad del alimento elaborado.
PROCRAMAS PREDRE*UISITOS (PPR#
0os PP5 correctamente implantados6 brindan condiciones
ambientales6 de in'raestructura ) de operati,a b*sica
para la produccin de alimentos inocuos <Y=.
0os PP5 establecen Puntos de Control distintos a los PCC
en el HACCP.
87
DI(ERENCIAS ENTRE KPPRL 5 HACCP
PREDRE*UISITOS HACCP
Se asocian indirec%a&en%e a la
inocuidad)
Los Planes HACCP se re,ieren
eOclusiva&en%e a la inocuidad)
Alcance' Ceneral) Se alican
a %oda la Plan%a " a varias o
%odas las l0neas de roduccin)
Se alica a cada uno de los
dis%in%os roduc%os o l0neas
-ue se ela$oran en la Plan%a)
Su no cu&li&ien%o uede
reresen%ar un eli!ro -ue
al%ere la inocuidad ali&en%aria)
La desviacin de un L0&i%e
Cr0%ico !enera necesaria&en%e
una accin correc%iva so$re el
roduc%o)
88
NO CON(ORMIDADES EN LOS KPPRL
LE6E IMPORTANTE CRA6E
Pobre mantenimiento del
edi'icio6 de las *reas
circundantes6 de los $ardines
) de los caminos de acceso.
Puertas ) ,entanas mal
mantenidas6 te$ido protector
de ,entanas ) cierre de
puertas con desper'ectos.
5egistros de capacitacin no
actuali;ados.
Imper'ecto registro del
in,entario e identi'icacin de
los productos tGicos.
+ala identi'icacin de los
productos.
Presencia de Dongos en paredes
) tecDos.
Suciedad en las *reas de
produccin <puede considerarse
gra,e=.
Presencia de plagas en las
*reas de produccin.
Equipos con signos de
p:rdidas de lubricantes de
grado no alimentario en
produccin.
+anipuladores con manos
sucias.
Equipos de iluminacin sobre
las l.neas de en,ase o de
produccin sin proteccin.
+edidores de temperatura
sin 'uncionar.
Agua usada para produccin
sin el gado de potabilidad.
Suciedad notoria en las *reas
de produccin.
89
PROCRAMAS PREDRE*UISITOS 5 PLANES
COMPLEMENTARIOS
Est*ndares de proceso
PROCRAMAS
PRED
RE*UISITOS
>uenas Pr*cticas
de +anu'actura
Higiene )
Saneamiento
<+IP=
Control de
Calidad de
Pro,eedores
+antenimiento
pre,enti,o
Calibracin de equipos
e instrumentos
Capacitacin
Salud
ocupacional
) seguridad
industrial
Atencin al
cliente
Planes de
contingencia
FicDas t:cnicas
PLANES
COMPLEMEND
TARIOS
90
I6) AUDITORIA
I6) AUDITORIA
DEL
DEL
SISTEMA HACCP
SISTEMA HACCP
91
A)1 AUDITORIA
o ebe ser independiente
o Cuidadosamente documentada
o Se basa en e,idencias ob$eti,as
o 5equiere de personal capacitado3 Auditores
0a auditoria es un eGamen
sistem*tico e independiente cu)o
ob$eto es establecer si las
acti,idades ) resultados est*n de
acuerdo con los procedimientos
establecidos por escrito.
92
A)2 O+JETI6OS DE LA AUDITORUA HACCP

Consistencia entre lo declarado ) las

acti,idades e$ecutadas en la pr*ctica.

Cumplimiento reglamento sobre ,igilancia

) control sanitario de alimentos ) bebidas.

&eri'icar si los PCCUs identi'icados ) los

l.mites cr.ticos son adecuados para
asegurar la inocuidad de los alimentos.
A)< PRINCIPIOS DE LA AUDITORUA
o Conducta :tica
o Presentacin imparcial
o Cuidado pro'esional debido
o Independencia
o E,idencia
AUDITORES
PROCESO DE
AUDITORUA
93
A)A ACTI6IDADES DE LA AUDITORUA
INICIO
RE6ISIN DOCUMENTARIA
PREPARACIN DE ACTI6IDADES IN SITU
REALI=ACIN DE ACTI6IDADES IN SITU
PREPARACIN DEL IN(ORME
SECUIMIENTO
94
RECISTROS DE AUDITORUA
RECISTROS DE AUDITORUA

Programacin de la auditor.a

In'ormes de las auditor.as

<Con copia de SACUs6 listas de ,eri'icacin=

5espuestas a los in'ormes

5egistro de cumplimiento de acciones correcti,as

0istas de ,eri'icacin

E,idencias de la cali'icacin de auditores internos

Entrenamiento de auditores internos

5esultado3
5esultado3
In'orme de
In'orme de
Auditor.a3
Auditor.a3
satis'actorio
satis'actorio
Certi'icacin
Certi'icacin
95
YCracias or su
A%encinZ