Ing.

Efren Chaparro Montoya

UNIVERSIDAD PRIVADA DE
TACNA
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL
Tacna-Per
2014
CURSO
AGROINDUSTRIA Y CIENCIA DE LOS
ALIMENTOS
INTRODUCCION
La finalidad de un buen alimento es de
mantener el estado de buena salud del ser
humano (animales cuando se habla de
piensos).
La composicin del ser humano da una idea de
las necesidades nutritivas.
El papel de los alimentos consiste en reponer el
desgaste de estos alimentos, as como de
proveer la energa necesaria para el normal
desarrollo de procesos mecnicos y bioqumicos
de cuerpo.
DEFINICION DE ALIMENTO
Alimento es cualquier sustancia natural o sinttica que
contenga uno o varios de los principios que la qumica a
catalogado, como hidratos de carbono, grasas,
protenas, vitaminas y sales orgnicas.
Se define como alimento a cualquier sustancia que
introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste y da
energa y calor al organismo, sin perjudicarlo ni
provocarle perdida de su actividad funcional.
IMPORTANCIA DE LA CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
El que est nutrido a medias, slo a medias vive (FAO, 1966).
Una boca que se alimenta significa poder disponer de dos brazos,
cuyo trabajo, si es intenso y eficaz, logra alimentar 4 bocas ms
(Baade, 1964).
Los grandes progresos que ha experimentado la Tecnologa en
todos los campos habran sido imposibles sin los avances
simultneos de la Ciencia actual.
La enseanza de la Ciencia de los Alimentos es fundamental como
nexo entre la Bioqumica y la Nutricin, pues aporta el concepto de
que los alimentos son fuentes de todos los elementos
indispensables a la vida celular.

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS

Energticos: carbohidratos y grasas.
Plsticos o estructural: protenas
Reguladores: minerales y vitaminas
Reserva: grasas.
PRINCIPALES NUTRIENTES DE LOS
ALIMENTOS
Los principales nutrientes son:
1. Agua
2. Protenas
3. Grasas
4. Hidratos de carbono (incluyendo fibra)
5. Minerales( cenizas)
Por tal la determinacin de la calidad de un
alimento pasa por la caracterizacin exacta de
un alimento.
EL AGUA, ACTIVIDAD DE AGUA Y CALOR DE
COMBUSTION-CALORIAS
Lcteos: nutrientes cada 100 gramos
Leches Cal/100 g
Carbohidrat
os
Proteinas Grasas
Leche descr. en polvo 35.3 5.1 3.5 0.1
Leche entera 57 4.5 3 3
DETERMINACIONES
FISICOQUMICAS EN LOS
ALIMENTOS
80 a 95% de agua
50 a 80% de agua
TEORIA DE LA INSPECION POR
MUESTREO
Para asegurar la calidad, es necesario incorporar la calidad prevista
en cada una de las etapas, desde el diseo del producto hasta la
produccin a nivel industrial. Adems es necesario inspeccionar
tanto materias primas, productos intermedios y productos
terminados para confirmar si su nivel de calidad cumple o no el
objetivo especificado, y separar los defectuosos si los tuviera.
La inspeccin por tanto, puede aplicarse en las diferentes etapas
del proceso; pero cuando el propsito de la inspeccin es la
aceptacin o el rechazo de un producto, con respecto a estndares
predefinidos, el tipo de inspeccin se conoce como muestreo para
aceptacin.
ASEGURAMIENTO = PREVENCIN + DETECCIN
La Norma ISO 9000 define la inspeccin como: Accin de medir, examinar,
ensayar, verificar una o ms caractersticas de un producto o servicio, y de
compararlas con los requisitos especificados con el fin de determinar su
conformidad.
DEFINICIONES
a. Lote.- Conjunto de unidades de producto, del que se extrae una muestra para
inspeccin, con objeto de determinar su conformidad con los criterios de
aceptabilidad.

b. Unidad de muestra..- Se compone de una o ms unidades de producto extradas
al azar de un lote, sin tener en cuenta su calidad.

c. Inspeccin.- Accin de medir, examinar, ensayar, verificar una o mas
caractersticas de un producto o servicio, de acuerdo con los requisitos
especificados, con el fin de determinar su composicin.
1.-ACIDIMETRIA Y PH-METRIA
La acidez puede ser un factor bsico en la
preservacin, como en el caso de algunos
alimentos fermentados tales como el
yogur, la coliflor fermentada o los
pepinillos en vinagre, o tener un papel
auxiliar, cuyo efecto se combina con el de
otros factores tales como conservadores
qumicos, calor o actividad de agua.

La definicin de pH representa la
concentracin de iones de hidrgeno.

Es decir, el pH es el logaritmo negativo de
la concentracin de protones o iones
hidrgeno.
En alimentos, las sustancias cidas que interesan son
casi siempre cidos dbiles (HA) que se disocian dando
lugar a H
+
y A
-
. En equilibrio, la relacin entre [H
+
] [A
-
] y
[HA] es una constante (Ka), siendo Ka = [H
+
] [A
-
] / [HA].
Lo que tambin se puede expresar como
[H
+
] = Ka [HA]/[A
-
]
y obteniendo el logaritmo negativo de ambos trminos
de la ecuacin,
-log H+ = -log Ka -log[HA] + log [A-]
pH = pKa + log [A-]/[HA]

PREPARACION DE MUESTRAS PARA DETERMINAR EL
PH Y LA ACIDEZ TITULABLE
Alimentos Lquidos
Jugos de frutas, leche, otras soluciones, etc. Si es necesario extraer
el jugo de la fruta. Utilizar el extracto. Si la muestra proviene de
soluciones de cubierta como los productos enlatados, realizar un
mezclado previo y luego filtrar.
Alimentos Slidos
Carne, queso, papas, etc. pesar aproximadamente 10g de muestra,
aadir 100mL de agua destilada. Para queso la proporcin es de
1:3, licuar, decantar el sobrenadante y filtrar. Utilizar el filtrado para
realizar las determinaciones.

PREPARACION DE MUESTRAS PARA DETERMINAR EL
PH Y LA ACIDEZ TITULABLE
Alimentos de consistencia pegajosa
Jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados
forman parte de este tipo de muestras, deben ser
desintegradas previamente utilizando un bao mara.
Harinas
Se debe pesar 10g de harina y disolver en
aproximadamente 100mL de agua destilada
previamente hervida y libre de CO
2
agitar por espacio de
media hora

DETERMINACIN DEL pH EMPLEANDO CINTAS DE
PAPEL
Tomar una cantidad de aproximadamente 25mL de
muestra en un vaso de precipitacin de 50mL
previamente preparada de acuerdo a las indicaciones
mencionadas anteriormente
Introducir directamente en el lquido problema una cinta
de papel pH
Determinar el pH por comparacin con los estndares
de pH indicados en la respectiva caja de las cintas de
papel.

DETERMINACIN DEL pH EMPLEANDO EL
POTENCIMETRO
Tomar mas o menos 25mL de muestra en un
vaso de precipitacin de 50mL
Introducir directamente el electrodo en la
solucin problema y leer el pH
Seguir las instrucciones de manejo indicadas
por el profesor


DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL
Una vez que las muestras han sido homogenizadas
Seguidamente se procede al filtrado utilizando papel
filtro watman N

2.
A continuacin colocar el filtrado (sobrenadante) en una
fiola de 200mL y enrasar
Finalmente tomar una cantidad de 25mL
aproximadamente y titular con solucin de hidrxido de
sodio 0,1 N, usando 2 3 gotas de solucin de
fenolftalena.

CON DILUCION: LIQUIDOS OSCUROS Y SOLIDOS
SIN DILUCION: LIQUIDOS CLAROS
2.- DENSIDAD Y REFRACTOMETRIA
DENSIDAD
Las determinaciones densimtricas son simples y de
ejecucin rpida, generalmente aplicables a los
alimentos lquidos en solucin. Esta determinacin
est basada en el principio de Arqumedes Un cuerpo
sumergido total parcialmente en el seno de un fluido
sufre un empuje de abajo hacia arriba por una fuerza
neta desplazando una cantidad de fluido igual al peso
del cuerpo Este peso es la fuerza de flotacin total.
Algunas veces la gravedad especifica es referida como
densidad relativa. La relacin d
4
20
indica medicin de un
material a 20C con respecto al agua a 4C.

REFRACTOMETRIA
Cuando un rayo de luz pasa de un medio a otro de
diferente densidad, el rayo sufre un cambio en su
direccin, es decir ste es desviado refractado. El
ngulo que forma el rayo incidente con la perpendicular
en el punto de incidencia, se denomina ngulo de
incidencia (i), mientras que el ngulo entre la
perpendicular y el rayo refractado, se denomina ngulo
de refraccin (r). La relacin entre el seno del ngulo de
incidencia y el seno del ngulo de refraccin, se
denomina ndice de refraccin (n). Esta relacin es
siempre una cantidad constante para dos medidas
dadas, bajo condiciones de luz de la misma longitud de
onda y a la misma temperatura de lectura.

3.-HUMEDAD
Representa el contenido de agua de un
alimento.
Se obtiene como la diferencia en peso
despus de una deshidratacin en
condiciones pautadas.
Se expresa en porcentaje de peso
perdido.



Para determinarlo, se procede a una
desecacin en estufa (opcional de vacio)
a 105 C, que se prolonga durante el
tiempo necesario para alcanzar la pesada
constante. De sta forma se asegura la
completa eliminacin del agua evitando la
perdida de voltiles o prdida adicional de
peso por degradacin de compuestos
termolbiles.
Existen actualmente diferentes
instrumentos para determinar la
humedad de una muestra:
1. Determinacin de humedad con horno
de microondas 280watts
2. Determinacin de humedad o voltiles
en estufa 105 C:
3. Agentes desecantes
4. Destilacin directa(tolueno o xileno)
DESECADOR
Procedimiento prctico
MATERIALES:
Harina de trigo.
Placas petri.
Vasos de precipitados.
Estufa regulada a 105 C
Microondas
Balanza analtica.
Esptula
Desecadores.
PROCEDIMIENTO:
Determinacin de humedad o voltiles en estufa 105
C
Pesar cerca de cinco gramos de muestra en recipientes
previamente tarados e identificado (tres repeticiones en
placas petri)
Llevar a la estufa a 105 C y luego de aproximadamente
tres a cinco horas (peso constante) transferir para el
desecador.
Enfriar y pesar.
Determine la humedad en base hmeda y seca del
alimento.
4.-CENIZAS
Representa el contenido en sales minerales,
aunque sin especificar el cuanto de c/u de
ellas.
Su germinacin se basa en el uso de un horno
mufla a 550 -700C. La muestra pesada se pone
en un crisol de platino o de porcelana y se
incinera hasta un peso constante. Se
recomienda hacer un una pre-evaluacin para
determinar el tiempo de pesado optimo.
Durante el proceso, la materia orgnica se seca
y luego se carboniza y luego se va oxidando
desprendiendo: C02, H20,N20,N0,SO2
Los minerales encontrados como cenizas
blancas, pueden dividirse en dos clases:
ALCALINOS: Provenientes de carbonatos o
cidos orgnicos que durante la calcinacin se
convierten en xidos alcalinos. Se pueden
cuantificar sobre la mezcla de cenizas por
valoracin con un cido.
NO ALCALINOS: Los provenientes de cloruros,
sulfatos , fosfatos que permanecen inalterados
durante la incineracin.

Esta relacin es de vital importancia y es
caracterstico de muchos alimentos, usado
para detectar fraudes.(calcio de la leche
etc.).
5.-DETERMINACIN DE GRASAS
Son por definicin, la fraccin de los
alimentos solubles en disolventes
orgnicos.
DETERMINACION DE GRASAS

comp. do tejido adipose
junt con CH0 y Protein

constituy la parte de los
comp estructural de celulas
en alim. poden estar
en forma visible
Repr at 99% los lpid de
origen veg e animal
bsicamente son esteres
de glicerol y de A.G.
separad de su fuente
original, como:
mantequ, tocino, grasas
de reposteria, ac.pensal
o ser costituyent de alimentos
bsico (carne, queso,leche)
comp. Solub. solvent
orgnicos, no H
2
0
funciones
Fuente mas importante de
energa de alimentos
9kcal/g
En su forma de
Trigliceridos
Fosfolpidos
Colesterol
Esteres de colesterol

Fuentes de
depsito
de energa
vehculo de
transporte de
contribuyen s
caract. sensoriais
part no aislamiento
trmico do organis
semillas frutas y
animales
gusto, palatabilidad
sensacin saciedad
vitaminas
liposolbles
contribuye tamben
config. do corpo
usado en confitera
precubr decorativ
mono y digliceridos
son emulsificantes
mo y diglic. Confier
fragilidad pasteles
no permiten que
se hagan duros
Extraccion por: 1.- SOXHLET
La extraccin se lleva acabo en caliente
mediante reflujo del disolvente y debe
prolongarse hasta que no pueda extraerse ms.
Luego se evapora el solvente y se evala la
grasa extrada por pesada. Es expresada
generalmente en base seca.
La fraccin grasa as obtenida puede contener
una extraordinaria variedad de compuestos.

Aplicaciones
Alimentos en general
no indicado p/ leche
Se obtiene fraccin grasa
libre p/ poster caracteriz
Metodo 2.- Gerber

- Usados para leche (1 8%), leche cida
- uso de butirmetro especial
- se usa 11 mL de leche
- 1 mL de alcohol isoamilico
- adicionar a un tubo que contiene H
2
SO
4
(d = 1,82)
- Centrifugar x 10 minutos
- Enfriar en agua corriente 63C
- determinar cantidad de grasa pela altura do tubo
- Mtodo mas simple que el anterior
- La carbonizacin evitada por alcohol
isoamlico, este facilita la separacin de grasa y
reduce el efecto de H
2
SO
4


Caractersticas
Mtodo 3.- Colorimtrico
El lpido es extrado y tratado con una solucin
de cido hidroxiamnico alcalinizada
HCl
Lpido + cido Hidroxiamnico
Compuesto colorido (540 nm)
FeCl
Mtodo muy utilizado en el caso de leches
Mtodo de 4.- Bligh Dyer

La muestra es mezclada con cloroformo y metanol en
proporcin adecuada para formar un sistema miscible
con el agua
Luego se adiciona mas cloroformo y agua, separndose
en dos camadas
La primera camada de cloroformo contiene todos los
lpidos
La segunda camada de metanol contiene todos los que
no son lpidos
Los lpidos son purificados luego y pueden ser
caracterizados
Este mtodo es especial para pescado
Pera de decantacin
Mtodo de 5.- Bobcoch (Mtodo oficial
en USA
- 17,6 ml. de leche
- 17,5 ml. de H
2
SO
4
(d = 1,80 a 1,83)
- se adiciona la muestra en tubos de
centrfuga
- centrifugar por 10 minutos
- luego enfriar a 63C
- grasa medida pela altura de
lpido separado

Caracterstic
as
6.-PROTEINAS
Las protenas son compuestos altamente
polimerizados, que estn formados por
aminocidos. Tambin se unen a
componentes no proteicos. Las protenas
se encuentran entre los nutrientes ms
importantes, junto con los lpidos y los
carbohidratos. Adems de su funcin
energtica (1 g de protena proporciona
4,1 Kcal al organismo),
Macromolculas complejas con 50% de
materia seca de la clula.
El peso molecular es aproximadamente
de 5000 a mayores de millones de
DALTONS (CHONS (fe,Cu,P))
La hidrlisis total produce L-aminocidos.
CLASIFICACIN:
1.- HOMOPROTEINAS
Cadenas de AA
2.- HETEROPROTEINAS
Cadenas de AA+ grupos
prosteticos(Nucleoproteinas, lipoproteinas,
fosfoproteinas, hemoproteinas,
metaloproteinas)
Composicion de alimentos
otros
METODOS
Los mtodos para la cuantificacin del contenido
proteico en alimentos se basan en distintos principios:
a) Mtodo de Kjeldahl (determinacin del contenido en
nitrgeno).

b)Mtodos espectrofotomtricos:

Reaccin qumica de determinados aminocidos de la
protena y posterior medida en el VIS (p.e. mtodo de
Folin-Ciocalteu cido fosfomolbdico y fosfovolframico-
en el que reacciona fundamentalmente la tirosina).
Reaccin qumica del enlace peptdico y posterior
medida en el VIS (p.e. mtodo de Biuret en el que se
forma un compuesto azul con cobre en medio bsico).

Resumen de mtodos
Determinacin de nitrgeno
Kjeldahl
Reaccin qumica de AA-tirosin.
Absorcin Uv de AA aromticos
Reaccin qumica del enlace
peptidico
Fotometriico biuret
Folin-ciucalteu
280 nm trip, tir, fen
1.- METODO Kjeldahl
REACCIONES BSICAS:

1. Digestin
2. Destilacin
3. Titulacin
Materiales:
Harina de carne
Papel filtro
Matraz Kjeldahl
Pipetas
Bombilla
Digestor Kjeldahl
Balanza analtica
Bureta
Soportes
Vaso precipitado
Reactivos:
H2SO4 concentrado
Mezcla catalizadora (CuSO4 y K2SO4)
H2SO4 0.02N
NaOH 50%
H3BO3
Indicador (rojo metilo + verde de bromocresol)
PROCEDIMIENTO
1. Pesar 1g de muestra (CARNE) contenida de
nitrgeno sobre un papel filtro, previamente
tarado, envolverlo y colocarlo dentro de un
matraz Kjeldahl. (por duplicado).
2. Pesar 0.5g de catalizador (CuSO4 y K2SO4).
Y colocarlos dentro del matraz.
3. Agregar 10ml de [H2SO4], colocarlo en el
matraz en la campana de gases y someter a
digestin, hasta que no haya residuos de
carbn y se tenga una solucin
transparente(aproximadamente 3 horas).
Digestin:
R CONH + H2SO4+ CuSO4
(NH4)
2
SO4 + NH4HSO4 + SO2 + CO2
+ H2O + CuSO4 + K2SO4

Bisulfato amnico
Destilacin:
El baln obtenido de la digestin, se agita bien y se
traspasa a otro baln.
Se aade papel tornasol y se observa que cambia de
color ( rojo).
Agregar unas gotas de NaOH al 50% y notamos que el
papel tornasol cambia a color azul.
Luego esta solucin se pasa a una probeta y se enrasa
con agua a 130ml.
Medir 10ml de cido brico y aadir tres gotas de
reactivo mixto.
Seguidamente se lleva a destilar. ( se realiza por
duplicado).
Destilacin:

(NH4)2SO4 + H3BO3 H3BO3 +NH4BO2

Metaborato de amonio
Titulacin:
Simplemente la solucin se lleva a titular,
con HCl al 0.1N
Titulacin:
NH4BO2 + H2O + HCl NH4CL +

H3BO3
Metaborato de amonio
Cloruro de amonio
cido trioxobrico (III)
CLCULOS:
%N = Gastos x N x Peq
10 (muestra)
%N = 43.2ml x 0.1 x 14
10 ( 1.0420g)
% N = 5.80
% protenas = 6.25 X %N
Reemplazando:
% protenas = 36.27g.
Factores utilizados para la
determinacin de protenas.
PRODUCTO FACTOR
CARNE 6,25
LECHE 6.38
HARINA 5.7
GELATINA 5.55
HUEVOS 6.68
FUENTE: D. PEARSON, 1986.
2.- Mtodo Espectrofotomtrico de Lowry
(Folin-Ciocalteau)
Por lo general las protenas absorben luz
a entre 210 y 280 nm de largo de onda, en
el espectro de luz ultravioleta. Como los
espectrofotmetros ms comunes en el
laboratorio de enseanza miden la luz a
partir de 350 nm (espectro de luz visible).
Una de las tcnicas ms comnmente
usadas es la tincin de Lowery. En esta,
se trata la muestra con el tinte Folin-
Ciocalteau. Este modifica qumicamente
los aminocidos aromticos de forma que
absorben luz en el rango de luz visible y
pueden ser medidos con el
espectrofotmetro comn.

El reactivo de Folin es el cido
fosfomolibdico-fosfotungstico, este
reacciona de la siguiente manera en la
prctica:
Protena + Cobre Reactivo de Biuret

Reduccin del reactivo de folin por la protena
tratada con cobre, contenido residuos de tirosina,
triptfano o fenilalalina.
Lectura realizada a 660 nm (estable por 1 hora)
NaOH
Procedimiento:
PREPARACIN DE MUESTRAS:
1. Tomar 50 gramos de frjol y moler una granulometra menor de
mesh. Reservar una porcin para determinar de nitrgeno total.
2. Preparar suspensiones de 5%, 10%, 15% y 20% en soluciones
de NaCl 0.15M y agitar por 1 hora
3. Centrifugar y medir el volumen del sobrenadante. Retirar una
alcuota para determinacin de nitrgeno total (Kjeldahl).

Nmero Padrn [] H2O Mez reac Folin Absorv
Tubos SAB (ml) (mg/ml) (ml) (ml)* (ml)** (660 nm)

1 0,1 0,05 0,9 5 0,6 0,0118
2 0,2 0,1 0,8 5 0,6 0,0301
3 0,3 0,15 0,7 5 0,6 0,0592
4 0,4 0,2 0,6 5 0,6 0,0067
5 0,5 0,25 0,5 5 0,6 0,0798
6 0,6 0,3 0,4 5 0,6 0,1024
7 0,7 0,35 0,3 5 0,6 0,1168
8 0,8 0,4 0,2 5 0,6 0,1365
9 0,9 0,45 0,1 5 0,6 0,1515
10 1 0,5 0 5 0,6 0,2148
Blanco --- --- 1 5 0,6 0

Muestra --- --- 1 5 0,6
= a + bx
A = a + b
a = 0,1388
b = 1,14


= (A - a ) / b
= (0,158232-1,14 ) / 1,8076
= 0,2750 mg
A=0.158232
7.-CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos abarcan uno de los
mayores compuestos orgnicos
encontrados en la naturaleza, y
juntamente con las protenas forman los
constituyentes principales en el organismo
vivo, adems de ser la mas abundante y
constituye la unidad estructural de los
polisacridos de mayor importancia.
En la mayora de las tablas de
composicin de alimentos, los
carbohidratos son generalmente
determinados como carbohidratos
totales y son obtenidos por diferencia.
Clasificacin de carbohidratos
Monosacridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol
Oligosacridos Maltodextrina, fructo-oligosacridos
Polisacridos
Almidn: Amilosa, amilopectina
Sin almidn: Celulosa, pectinas,
hidrocoloides.
FUNCIONES GENERALES DE LOS
CARBOHIDRATOS:
Para los seres vivos, los carbohidratos resultan
importantes ya que son utilizados como fuente
de energa, como reserva energtica o bien, se
utilizan en la formacin de estructuras. Entre los
carbohidratos que se utilizan como fuente de
energa podemos mencionar a la glucosa y a la
celulosa; como reserva energtica tenemos al
almidn y el glucgeno; en la formacin de
estructuras podemos mencionar a la quitina,
que participa en la estructura del carapacho o
caparazn que cubre a las tortugas y armadillos;
en los vegetales, el carbohidrato estructural es
la celulosa
METODOS DE ANLSIS
Entre los mtodos para cuantificar los
carbohidratos, est el mtodo FENOL
SULFURICO. Cuando los azucares son
tratados con cidos fuertes,
principalmente cido sulfrico concentrado
hay formacin de hidroximetil furfural por
deshidratacin que reacciona con una
gran variedad de compuestos (fenol)
dando un color anaranjado que puede ser
cuantificado colorimetricamente.
PROCEDIMIENTO
MATERIALES:
Muestra de alimento (miel de abeja)
Balanza analtica
Glucosa anhidra
Agua destilada
Solucin de fenol al 5% (bidestilada)
cido sulfrico concentrado
Espectrofotmetro
PROCEDIMIENTO:
Primero se pesa 5g de miel (muestra),luego se
disuelve en 100ml de agua, y es llevado a bao
mara por 5minutos.
Luego se realiza un filtrado y se completa hasta
100ml. el residuo se descarta y al filtrado liquido
obtenido se coloca en:
RESULTADOS

Nmero Padrn H2O Fenol 5% H2SO4 [] Absorv Absorv.
Tubos de glucosa (ml) (ml)* (ml)** (ug/ml) (490 nm) (muestra
)
0.27
1 0,1 0,9 1 5 10 0,22 0.28
2 0,2 0,8 1 5 20 0,29 0.45
3 0,3 0,7 1 5 30 0,42
4 0,4 0,6 1 5 40 0,51
5 0,5 0,5 1 5 50 0,55
6 0,6 0,4 1 5 60 0,62
7 0,7 0,3 1 5 70 0,8
8 0,8 0,2 1 5 80 0,86
9 0,9 0,1 1 5
10 1 --- 1 5
Blanco --- 1 1 5
Se resuelve por regresin lineal:
a = 0.122857
b = 0.009130952
r = 0.99
Se trabaja con la muestra 2 = 0.2ml y su
Absorvancia es 0.28
y = a + bx
(0.28) = 0.122857 + 0.009130952 x
x = 17.2099 ug.
DILUCIONES:
5/100
1/100
12.5/50
0.2
PORCENTAJE DE CARBOHIDRATOS = 68.8%
MTODO VOLUMTRICO DE
EYNON Y LANE(AZUCAR REDUCTOR)
Con respecto a este mtodo a utilizar, el
azcar invertido reduce el cobre de la
solucin fehling ( azul) a oxido cuproso
insoluble (rojo). El contenido de azucares
reductores en la muestra de un alimento
es estimado determinndose el volumen
de una solucin de azcar desconocida
requerida para reducir completamente un
volumen medido ( 10 a 25 ml) de solucin
fehling.
% azucares totales = ( C) + (G)
sacarosa + agua = Glucosa +
fructuosa
342 + 18 180 + 180
342g. sacarosa --------- 360g azcar invertido
x g. sacarosa --------- 1g azcar invertido
x = 0.9 GRAMOS DE
SACAROSA
DETERMINACIN DEL TITULO DE
FEHLING:
0.25 g. glucosa 50 ml. de agua destilada
X 9.6 ml gasto solucin padrn
glucosa
X = 0.25g x 9.6 ml
50 ml
X = 0.048 g.
F = 0.048 g para reducir 10 ml solucin de
Fehling
DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES POR EL METODO
ESPECTROFOTOMETRICO DE SOMOGYI- NELSON
La glucosa u otro azcar reductor reduce
el reactivo cprico alcalino, dando el
xido cuproso. Este, en presencia del
reactivo arsenomolibdico de Nelson, forma
un complejo de oxido de molibdeno de
color azul estable cuya intensidad puede
ser medida en el fotocorimetro , sigue
leyes de Lambert y Beer.
procedimiento
1. Pesar 5.0078 gr de miel de abeja y enrasar a 250 ml con agua
destilada.
2. Agregar a todos los tubos el reactivo SN1 a todos los tubos 2 ml.
3. De la muestra anterior tomar 0,4 ml. de la muestra aforada a 50
ml. de miel de abeja y completar con 0,6 ml. de agua destilada.
4. Llevar a bao mara los doce tubos y tomar el tiempo cuando
empieze a hervir.
5. Los tubos deben de virar de color azul celeste a color xido
cuproso como se muestra a continuacin:
6. Dejar enfriar en bao de hielo.
7. Agregar 2 ml. del reactivo SN2 (color amarillo) a todos los tubos.
8. Esperar 5 minutos.
9. Agregar agua destilada hasta completar a 25 ml.
10. Darle vuelta a los tubos para homogenizar.
11. Llenar las muestras para leer las absorbancias a 540 nm.
Resultados

Nmer
o
Padrn H2O Reactivo S-
N- 1ml
Reactivo S-
N-2 ml
Concent. Absorv Absorv.
Tubos de glucosa (ml) mg (540nm) (muestra)
( ml)

3 0,3 0,7 2 2 0.06 0.24 A = 0.29
4 0,4 0,6 2 2 0.08 0.30 B = 0.34
5 0,5 0,5 2 2 0.10 0.38
6 0,6 0,4 2 2 0.12 0.43
7 0,7 0,3 2 2 0.14 0.50
8 0,8 0,2 2 2 0.16 0.56
9 0,9 0,1 2 2 0.18 0.68
10 1 --- 2 2 0.20 --
Blanco --- 1 --- --

y = a + bx
0.29 = 0.021428571+ 3.5 x
x = 0.076734654 mg
x = 0.0767 mg
Muestra 0,5 ml
Diluciones: 5.0078/100
50/100
1/100
0.5
0.0767 mg------- 0.5ml
x mg ------- 100 ml
x = 15.34 mg
15.34 mg --------1 ml
x mg-------100ml x = 1534mg

1534 mg --------50 ml
x mg -------100 ml x = 3068 mg

3068 mg x 1 g
1000mg
x = 3.068 g
3.068 g -------- 5.0078g miel
x g azcar -------- 100g miel
x = 61.26 % de azucares reductores