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En los ultimos aos la garanta de inocuidad alimentarias ha

incorporado un nuevo elemento que debe ser considerado


por las empresas elaboradoras de alimentos.
Adems de los ya conocidos peligros fsicos, qumicos y
microbiolgicos, las reglamentaciones de distintos pases
requieren actualmente la evacuacin de la presencia de
alrgenos alimentarios
PRESENTACION DEL HOTEL
INTOLERANCIA
ALERGIA
No esta medida por un mecanismo
inmunolgico.
Se deben a la alteracin en la digestin por:
Dficit enzimtico
Por susceptibilidad a ciertos componentes
normales de los alimentos.
Respuesta inmunolgica alterada a los
alimentos que generan algunos individuos.
Se dan por la presencia de: protenas o
glicoprotenas.
Denominadas alrgenos alimentarios que
pueden formar parte del propio alimento o estar
presentes en l.
Tiene un papel
clave de gran
responsabilidad en
este proceso.
Tiene 2 objetivos principales:

Minimizar el riesgo de episodios de alergias en personas
sensibles.
Maximizar las posibilidades de eleccin de alimentos
nutritivos por parte de consumidores alrgicos.
oCereales que contienen gluten
oCrustceos y sus productos
oHuevos y productos de los huevos
oPescados y productos pesqueros
oMan, soja y sus productos
oLeche y productos lcteos (incluida
lactosa)
oNueces y sus productos derivados
oSulfito en concentraciones de 10
mg/kg o ms
Contacto cruzado
Almacenamiento de
ingredientes
Produccin (pesaje,
mezcla, linea de
produccin limpieza
inadecuada)
limpieza
Personal
Receta (Ingredientes, pre-mezclas de
ingredientes)
1. Etiquetar correctamente los
productos que los
contienen .


2. Evitar la contaminacin cruzada
(introduccin inadvertida de un
alrgeno en un producto).
El Plan de Control: Evala los
riesgos en todas las etapas del
Ciclo de vida del producto.
Materia Prima
Etiquetado, Envasado
Estibado y transporte del producto final.
Esto puede deberse a:

oPresencia accidental en las materias primas
oPresencia en coadyuvantes de elaboracin (enzimas)
oFormulaciones que dificultan un control eficiente
oProgramacin inadecuada de la produccin
oManejo inadecuado de los reprocesos
oProcedimientos de limpieza o saneamiento insuficientes o ineficaces
oContaminaciones cruzadas durante el procesamiento
oContaminaciones cruzadas post-proceso


o Formar un equipo integrado para el control de alrgenos.

o Realizar una evaluacin de riesgos para determinar la eleccin
de los procedimientos para la gestin de alrgenos
Diagrama de flujo de proceso
Puntos de control crticos

o Desarrollar un plan especfico para controlar los alrgenos en
cada planta de elaboracin/produccin.

o Proporcionar capacitacin y entrenamiento, sobre alrgenos, en
forma regular a todos los empleados.
Uno de los requisitos bsicos para una gestin adecuada
de alrgenos en la industria alimenticia es:

o Conocimiento en profundidad tanto de los insumos (materias
primas, material de empaque, etc.) como de los procesos
utilizados por nuestros proveedores.
o Los proveedores deberan tener un plan documentado para el
control de alrgenos.

Gestin de alergenos en las materias primas
Identificacin en forma precisa de las materias primas recibidas
de nuestros proveedores que puedan contener alrgenos. Estos
pueden estar presentes por distintos motivos:
De forma intencionada
Contaminacin cruzada en las instalaciones del proveedor
Contaminazin cruzada posterior a la elaboracin

Los proveedores de cada materia prima deberan proporcionar
informacin precisa que permita identificar los productos que
contengan o puedan contener alrgenos

Carta de garanta
Requerir cartas de garanta de los proveedores donde se indique
que los ingredientes no contienen alrgenos no declarados.
Consideraciones sobre el material de empaque
Algunos materiales pueden contener agentes difusores a base de
compuestos alergnicos, pudiendo ser transferidos al producto
luego de ser empacado
Auditar a los proveedores con una frecuencia
programada.
Requerir a los proveedores que cuenten con
procedimientos validados de limpieza.


Revisin de las formulaciones:
Identificar todos los alrgenos contenidos en las mismas.
Establecer mecanismos de control de cada alrgeno.
Evaluar la real necesidad de inclusin de este alrgeno en el
producto.
Control de cambios:
Cualquier cambio que implique el agregado de algn
ingrediente o aditivo alergnico, implicar prestar una especial
atencin a la posibilidad de que otros productos sufran
contaminacin cruzada
Desarrollar algun tipo de estrategia para llamar la atencin
sobre el cambio
Desarrollo de nuevos productos
Para nuevas formulaciones
Elegir ingredientes que no contengan alrgenos, disminuira el
riesgo de contaminacin cruzada
Profesionales capacitados especficamente en alrgenos
alimentarios
Costos asociados de limpieza en la decisin de incluir algn
componente alergnico en el nuevo producto
Ensayos indutriales
Se debe evaluar los riesgos asociados a la posible incorporacin
de un nuevo alrgeno en la planta
Situaciones en donde se podran originar problemas de contaminacin
cruzada
En cuanto a la naturaleza fsica de los alrgenos, es
importante diferencias dos tipos de situaciones:
Los alrgenos que son solubles, cuya distribucin por lo
tanto resulta ms homognea, siendo a su vez fciles de
remover
Los alrgenos particulados los que producen
generalmente contaminanciones espordicas y en
consecuencia su deteccin y control resulta ms
difucultoso
Prevencin de la contaminacin cruzada a travs de
instalaciones equipos y utensilios

Establecer barreras fsicas (por ejemplo paredes, doble
puerta, flujo de aire, presin positiva, etc.) que dificulten su
dispersin

Evitar el movimiento de alrgenos por distintas partes de la
planta. Una opcin es recibir los insumos alergnicos cerca del
rea de elaboracin de los mismos y utilizar recipientes
(canastos, contenedores, tolvas, etc.) y transportes
(autoelevadores, zorras) exclusivos para el sector

Identificar por algn sistema como por ejemplo por colores
los utensilios utilizados para cada tipo de alrgeno (por
ejemplo rojo para man, amarillo para huevo, etc.).
Programacin adecuada de la produccin
El cronograma de produccin constituye una estrategia clave
en la gestin de alergnos:
Programar la produccin de manera que en primer lugar
queden los productos sin alrgenos
Dejando para el final los productos que contengan en la
formulacin algn tipo de alrgeno (ej. primero procesar
las pastas sin huevo).
Teniendo en cuenta lo antes mencionado, se sugiere las
siguientes prcticas:
Elaborar los productos que contengan los mismos alrgenos
siempre en las mismas lneas deproduccin.
Secuenciar la elaboracin de productos con alrgenos
similares.
Programar menos producciones con alrgenos y ms largas.
Una estrategia para reducir la contaminacin de los equipos
involucrados en las etapas del procesamiento es:
Consiste en agregar el alrgeno en la ltima etapa posible
del proceso productivo, ya que esto evitar la
contaminacin innecesaria de los primeros equipos
utilizados.
Segregacin de componentes alergnicos durante el
almacenamiento y trasporte
Debe tenerse un especial cuidado al desembalar materias
primas conteniendo alrgenos.

Debe haber una rigurosa segregacin de componentes
alergnicos durante el almacenamiento y transporte.

En caso de que se produzcan derrames de ingredientes
alergnicos, deber contarse de antemano con un POE de
derrames
Movimiento del personal, materias primas y semi-
elaborados

Un aspecto bastante crtico para la gestin adecuada de alrgenos en
una planta es:
El control del movimiento entre distintas reas de personas,
equipos, productos, etc. que pueda acarrear algn compuesto
alergnico.
Debe tenerse en cuenta la importancia de contar con un sistema de
identificacin adecuado por ejemplo:
Vestimenta de distintos colores segn las reas
tems identificados por colores segn los distintos alrgenos, etc.
Cartelera


Uso de guantes
El uso de guantes puede estar bastante difundido en algunos tipos
de industria alimenticia en donde se manipulan productos
sensibles. Sin embargo, se consideran dos situaciones:
Podran actuar como vehculos de contaminaciones cruzadas si
se manipulan distintos productos, por lo cual debe tomarse la
precaucin de cambiarse los mismos al cambiar de productos.
Los guantes de ltex contienen protenas que se ha
comprobado presentan reactividad cruzada con las protenas
alergnicas de algunas frutas tropicales como bananas,
papayas o kiwi.
Se deberan utilizar guantes de otro materias distinto a latex para
evitar la contaminacin


Control de partculas en suspensin y del uso de agua/
aire a presin
En el caso de trabajar con productos en polvo, es importante
tener en cuenta el movimiento de partculas suspendidas en el
ambiente a travs del movimiento de aire.

Es importante considerar la presencia de filtros en el sistema
de ventilacin y distribucin de aire, as como la utilizacin de
sistemas de presin positiva segn las distintas reas.

Si los componentes alergnicos son sometidos a algn tipo de
operacin de molienda, esta deber realizarse en un rea
separada fsicamente, o bien garantizar una limpieza efectiva al
finalizar la operacin

Se recomienda evitar el uso de agua y aire a presin para la
limpieza (dentro de las zonas productivas).
Control del envasado y transporte de alimentos
Para minimizar el riesgo de contaminaciones cruzadas en lneas
compartidas, debera contarse, con procedimientos validados de
limpieza
Contar con un sistema muy eficiente de control de etiquetado.
Para ello es importante:
Un primer control en el momento de la recepcin del material de
empaque, verificando ausencia de errores en las leyendas del
rtulo.
En las lneas de envasado deben
implementarse prcticas que
permitan controlar el uso
errneo de envases similares
para productos con distinta
formulacin.
Debe evitarse el almacenamiento de materiales de envase por
perodos prolongados (Prevenir que materiales de envase obsoletos ingresen a la
lnea de envasado)
Con respecto a los controles durante el trasporte se debe
considerar:
Asegurarse de que los recipientes y contenedores con alimentos
que contienen alrgenos estn hermticamente cerrados, a fin
de evitar cualquier derrame.
Que se encuentren debidamente identificados, de modo que
puedan tomarse las precauciones acordes a este tipo de
producto.
Es importante destacar que el desarrollo de procedimientos de
limpieza adecuados constituye uno de los aspectos ms crticos
para evitar contaminaciones cruzadas durante las operaciones de
elaboracin de alimentos.
Se deben contar con procedimientos de limpieza debidamente
documentados y validados.


La limpieza se suma a los otros mtodos para el control de
alrgenos la segregacin siempre debe ser la primer lnea de
defensa.
El personal debe comprender que tiene que hacer para
mejorar en trminos de estndares de limpieza.
Su objetivo es remover residuos e incluyendo cualquier
componente alergnico.
Las protenas alergnicas son hidrofbicas, y por lo general
estn rodeadas de un complejo de grasa/aceite en la matriz de
un producto. Esto es un desafo para el procedimiento de
limpieza
La evidencia clnica demuestra, que los individuos
sensibilizados pueden verse afectados por las protenas
desnaturalizadas.

La utilizacin de detergentes alcalinos puede provocar la
saponificacin de las grasas con potencial liberacin de los
alrgenos y su unin a la superficie.
Los detergentes clorados pueden desnaturalizar las protenas
asumiendo que puedan alcanzarlas.
Los detergentes neutros, pueden emulsificar las
grasas/aceites dejando las protenas en suspensin.

Los siguientes procedimientos de limpieza pueden involucrar
alrgenos:
Limpieza de final de produccin (profunda)
Limpieza entre o de cambio de produccin
Lavado de bandejas
Clean In Place (CIP)

Validacin de procedimiento de limpieza
Contar con procedimientos de limpieza
definidos y validados
Mantener registros detallados para
limpieza, validacin y verificacin.
Asegurar el cumplimiento de los
procedimientos de limpieza con
auditoras.
Validacin y Verificacin
Los procedimientos de limpieza requieren de ambos: de
validacin y verificacin
Validacin que la limpieza ser efectiva
Verificacin que la limpieza fue efectiva

Mtodos de
Validacin
Mtodos de
verificacin
ELISA Pruebas rpidas para
alergenos
Microbiologa
tradicional
Bioluminiscencia de
ATP
Mtodos PCR
(DNA)
Proteinas
(calorimetra)
Toma de muestra para validar la limpieza

Asegurar la recuperacin de los residuos de alrgenos de la
superficie o del producto final, y el nivel de recuperacin y
repetibilidad debe ser suficiente para cumplir con los criterios
definidos para considerar efectiva la limpieza.
Donde, cuando y como deben tomarse las muestras puede
inferir en el resultado de la validacion.

Toma de muestras: Aguas de lavado y enjuague
Agua de enjuague: solo cuando no pueda accederse al equipo
(CIP)
Agua de lavado: si se recicla o si es comn (lavado de bandejas
o utencilios.
Agua de pre-enjuague y de enjuague (para verificar la
reduccin del alergeno)
Material de purga: limpieza a seco (industria farmacutica)
Toma de muestras: Superficies
Hisopos pre-humedecidos (compatibles con el mtodo
analtico seleccionado)
Enjuague de partes con una cantidad conocida de solucin de
extraccin.
En caso de polvos alrgenos (harinas) permitir que se asiente
antes de tomar la muestra.

Toma de muestras: Producto final

Primer producto del lote (luego de la limpieza)
Verificar que las materias primas no contengan alrgeno

Validacin
El propsito de la validacin es comprobar que el procedimiento
de limpieza empleado es efectivo para eliminar los alrgenos de
inters.
Los dispositivos para determinar protenas totales no son
aceptables para la validacin pero puede emplearse para
verificar que el equipo se ha limpiado correctamente.
Los hisopos para ATP indican la presencia de materia orgnica
pero no la presencia especfica de protenas, que es el material
alergnico.
Calibrar con el procedimiento de limpieza validado
Registrar todos los resultados: los especficos para alrgenos y
los de ATP o protenas totales


Clean in Place (CIP)

El equipamiento para CIP debe operarse de manera tal de
asegurar que se ha eliminado todo el material alergnico.
El proceso de verificacin debe llevarse a cabo analizando
el agua de enjuague y/o el primer producto que se elabora
en la lnea, para determinar la ausencia de soluciones de
limpieza, residuos orgnicos (ATP), alrgenos o
microorganismos.

Comprender y seguir las regulaciones gubernamentales sobre el
etiquetado de alrgenos. (Norma tcnica colombiana NTC 512-1)
El etiquetado de un alimento es el elemento fundamental de la
comunicacin con el consumidor alrgico.
Deben realizarse los mayores
esfuerzos para cumplir
efectivamente dos requisitos
principales:
Asegurarse que la informacin
sea precisa y completa
Asegurarse que los productos
se envasen en el envase
correcto
La declaracin de alrgenos NO debe ser utilizada en lugar de las
BPM.
Monitorear, documentar y verificar que todos los cambios de
etiquetas son correctos.
Descartar todas las etiquetas desactualizadas
Mencionar el nombre del alimento de origen para evitar
confusiones (por ejemplo, protenas lcteas en lugar de caseinato de sodio).
En ingredientes o aditivos que puedan tener distinto origen, ste
debe ser claramente especificado (por ejemplo, lecitina de huevo o lecitina
de soja en lugar de lecitina).

Brinar capacitacin al personal acorde a las graves consecuencias que
puede tener sobre un consumidor alrgico y a la complejidad de su
tratamiento.
La capacitacin deber ser especfica para cada operario o grupo de
operarios, teniendo en cuenta el puesto de trabajo y el tipo de
producto que manipula.
En conjunto con la capacitacin, es importante la concientizacin
sobre la aplicacin de las BPM establecidas especficamente para la
gestin de alrgenos, sobre todo durante las etapas de elaboracin
del producto que impliquen el riesgo de contaminaciones cruzadas.
Es preferible el entrenamiento brindado por personas que conocen la
planta y el proceso
Materias Primas
Formulaciones
Procedimientos y Proceso
de Manufactura
Limpieza
Etiquetado
Entrenamiento eficaz para
los empleados
Segregacin
Limpieza
BPM
Conocimiento
Formulacin - Receta
Contacto cruzado
Incremento de individuos
alrgicos
Nuevos alrgenos
Etiquetar
Limpiar
Analizar

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