3 16 Inocuidad Calidad Alimentos

La inocuidad y la calidad de
los alimentos dentro de

Seguridad Alimentaria
Sheryl de Cabrera
Proyecto Fortalecimiento del
Codex Alimentarius en Guatemala
BID/MAGA
04/03/04 SdC Proyecto Codex 2
En la preparacin de la presentacin, se emplearon
documentos de actividades del Codex Alimentarius a nivel
regional, especialmente:

Importancia del CODEX ALIMENTARIUS en la Seguridad
Alimentaria y el comercio de alimentos. Dr. Cecilio Morn,
FAO/RLC y Lic. Carmen Drdano, FAO/SLAC

Importancia del Codex Alimentarius en la Salud Pblica y la
Proteccin del Consumidor . Dr. Juan Cuellar, OPS/OMS
INPPAZ

Ambos documentos presentados en el Taller Subregional sobre
Gestin del Codex y Programacin de Actividades del Proyecto
TCP/RLA/0065 ,Santo Domingo, Repblica Dominicana, 2 al 6
de abril de 2001
SEGURIDAD ALIMENTARIA

Todas las personas tienen en
todo momento acceso fsico y
econmico a suficientes
alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus
necesidades nutricionales y
sus preferencias alimentarias
a fin de llevar una vida activa
y sana

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Requisito bsico de calidad

Ausencia de contaminantes,
adulterantes, toxinas y otras
sustancias que puedan hacer
nocivo el alimento para la salud,
o niveles inocuos o aceptables

INSEGURIDAD ALIMENTARIA:
Desnutricin

Falta de acceso y consumo de
alimentos suficientes e
inocuos

Mundo: 826 millones
Amrica Latina y el Caribe:
55 millones ( 11%)

DEFINICIN DE LA CALIDAD
Conjunto de Caractersticas
de una entidad (Alimento) que
le confieren la aptitud para
satisfacer las necesidades
reales, implcitas o explcitas
de los consumidores.
ISO 8402
Problemas de Inocuidad de
Alimentos al borde del siglo XXI
Cambios demogrficos
Mundial: 5800 millones (1996)
7600 millones (2020)
Amrica Latina y el Caribe
480 millones (1995)
668 millones (2020)
urbana: 73 a 80 %
80% en pases subdesarrollados
Mayor poblacin de ancianos
Mayor densidad por superficie
Cambios ambientales

Aumento en t ambiente
1.1 C - 3.1 C para 2030 y 2090
Efectos globales no predecibles
qumicos en el ambiente
inmunosupresin
desastres naturales
ETA
* 1500 millones de casos de diarrea/ao

* 3 millones de muertes/ao por diarrea en
nios menores de 5 aos

70% de casos de diarrea
alimentos contaminados?
Fuente: OMS
Tasa de mortalidad * por
diarrea en menores de 5
aos:

0.13 (Trinidad y Tobago)
0.18 (Cuba)
9.83 (Nicaragua)

* por 1,000 hab.
Poblacin
Total:
475 millones.
Incidencia de Las Enfermedades de Origen
Alimentario en Amrica Latina y El Caribe

ETA EN USA

COSTO ECONOMICO/AO
6.5 - 33 MILLIONES DE CASOS
6.000 - 9.000 MUERTES
U$S 23 BILLONES EN GASTOS
DE ATENCION Y OTROS

Costos Sociales por ETA

Poblacin
Atencin mdica
Hospitalizacin
Medicaciones
Anlisis
Laborales
Incapacidad
Enfermera/ayudante
Transporte


Cambios en procesamiento
Mtodos de limpieza-coccin
Equipos adicionales
Nuevos tipos de alimentos
Altruismo
Costos sicolgicos


Para la Industria
Reclamos y devoluciones
Cierre de plantas
Sanciones regulatorias
Litigios
Desprestigio individual y colectivo
Mala publicidad
Nuevas inversiones para control


Para el Gobierno
Vigilancia epidemiolgica
Investigacin
nuevos patgenos
productos de alto riesgo
poblaciones a riesgo
anlisis de laboratorio
brotes
Patgenos Emergentes y Reemergentes
Salmonella enteritidis
Escherichia coli O157:H7
Listeria monocytogenes
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocoltica
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Shigella
Enfermedades de Origen Alimentario
Factores sociales y actitudes

Actitudes y estilos de vida
alimentos crudos
mnimamente procesados
larga vida til
sin conservantes, sal, azcar
Resistencia a tecnologas como
irradiacin
Desarrollo Cientfico y Tecnolgico
alimentos transgnicos
acuicultura
mtodos rpidos para Dx y tamizaje
nuevos mtodos para prevenir
contaminacin
mejoramiento de educacin en
salud
COMERCIO INTERNACIONAL DE
ALIMENTOS

US$ 437 mil millones (1999)

ALAC: 33% exportaciones
corresponde a alimentos
9,5% del comercio mundial
Costo de los rechazos

Costo de las ETA
EEUU: US$ 7 a 35 mil millones
anuales
Per: US$ 700 millones (clera)
PERFIL DE LOS SISTEMAS DE CONTROL
DE ALIMENTOS

- Legislacin alimentaria desactualizada
-Administracin e infraestructura
deficientes
- Servicios de inspeccin y laboratorios
mal equipados
- Personal escaso, mal remunerado y
poco capacitado
- Falta de coordinacin intra y entre
organismos
- Escasa participacin de la industria y los
consumidores
LOS GOBIERNOS DEBEN
DESARROLLAR UNA
ESTRATEGIA NACIONAL DE
CONTROL DE ALIMENTOS

La calidad e inocuidad de
alimentos sistema de
seguridad alimentaria y polticas
de desarrollo

LEGISLACIN ALIMENTARIA

Proteger al consumidor, facilitar la
produccin inocua y prcticas
equitativas en el comercio
Sencilla, coherente, capaz de
responder al proyecto tecnolgico,
transparente, concertada entre las
partes interesadas
Debe cubrir los riesgos en toda la
cadena alimentaria
SISTEMA DE CONTROL DE ALIMENTOS

- Garantizar que los alimentos de
consumo nacional o comercializados
entre pases cumplan con los requisitos
de inocuidad y calidad
- Proteger al consumidor de los peligros
transmitidos por los alimentos y de las
prcticas fraudulentas
- Facilitar el comercio internacional

COMISIN DEL CODEX
ALIMENTARIUS

Organismo
intergubernamental creado
en 1962

Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias
OBJETIVOS

- Proteccin de los consumidores

- Prcticas equitativas en el
comercio de alimentos

-Coordinacin de todos los
trabajos de normalizacin de
alimentos
ACUERDOS DE LA OMC

Acuerdo sobre Aplicacin de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MSF)

Acuerdo sobre Obstculos
Tcnicos al Comercio (OTC)

Acuerdo MSF

Desalienta el uso de MSF como
obstculos al comercio internacional
Reconoce al Codex como
referencia en inocuidad de alimentos
El Codex puede ser utilizado para
dirimir controversias
Pide la armonizacin basada en
el Codex
ACUERDO OTC

Previene el uso de requisitos
tcnicos como obstculos al
comercio
Cubre todos los aspectos no
contemplados en el Acuerdo MSF
Enfatiza el uso de normas
internacionales como las del Codex
Las normas y los reglamentos
nacionales que estn
armonizados o son
equivalentes con el Codex
cumplen los requisitos de los
Acuerdos MSF y OTC
LOS MIEMBROS DEL CODEX Y LA OMC
DEBEN

Actualizar la legislacin alimentaria;
basar y armonizar sus requisitos en los del
Codex; involucrarse ms en el trabajo del
Codex
Fortalecer los sistemas de control de
alimentos
Asegurar sistemas eficaces de
inspeccin y certificacin para la
importacin y exportacin de alimentos
VENTAJAS DE PARTICIPAR Y
UTILIZAR EL CODEX

1. Mayores oportunidades de acceso a
los mercados
2. Mayores oportunidades a
productores, consumidores y
autoridades para conocer las normas
internacionales de calidad e inocuidad
y participar en su elaboracin
3. Mayores posibilidades para
alcanzar un desarrollo sostenible de
los sectores agrcola, pesquero y
forestal
4. Garantiza que el suministro de
alimentos sea inocuo, sano y
nutritivo
5. Contribuye a la seguridad
alimentaria de la poblacin
Aportes del Codex Alimentarius
a la Salud Pblica
237 Normas para productos
43 Cdigos de Prcticas
237 Plaguicidas evaluados
3274 L M R
25 Directrices para contaminantes
1 300 Aditivos evaluados
70 Medicamentos evaluados
a la Salud Pblica - Normas Codex
Contaminantes Qumicos
Trabajos del JECFA y JMRP
64 reuniones
Fijacin de IDA en mas de 1200 aditivos
LMR de 250+ plaguicidas
Contaminantes Biolgicos
Anlisis de riesgo microbiolgico
Salmonella
Campylobacter
Listeria monocytogenes en RTE
E coli O157h7
Vibrio en mariscos
Enterobacter sakazakii
Grupos Ad Hoc de asesora al proceso
Prioridades para la evaluacin
Aportes del Codex Alimentarius a la
Salud Pblica
Principios generales, Directrices,
Cdigos

Directrices
criterios microbiolgicos, niveles de istopos,
HACCP
Cdigos de Prcticas
higinicas
tecnolgicos
a la Salud Pblica
Cdigos de Practicas Higienicas
Principios Generales de Higiene
aplicable a todos los procesos de
alimentos
base firme para la inocuidad
cubre toda la cadena alimentaria
pone de relieve controles sanitarios
a la Salud Pblica
Cdigos de Practicas Higienicas
Cdigos especficos de
prcticas higinicas
Regulacin del Uso de
Medicamentos
Cdigos de Prcticas
Tecnolgicas

a la Salud Pblica

Directrices para la aplicacin
del Sistema HACCP
referencia universal
Integracin del Anlisis de
Riesgo en los trabajos del
Codex
a la Salud Pblica
Anlisis de Riesgos
Base cientfica para normas
Importancia creciente desde Acuerdo SPS
Consultas Conjuntas FAO/OMS
Definicin de prioridades patgeno/alimento
L. Monocytogenes en alimentos listos para consumo
Salmonella en pollos asaderos
S. E. en huevos
Biotecnologa e Inocuidad
Consultas en 1990, 1996
Task Force 2000-2003, 2005+
Formulacin de normas Codex
sobre inocuidad de alimentos
producto de la biotecnologa moderna
Etiquetado
El Futuro del Codex Alimentarius

Adelanto cientfico/tecnolgico
Cambios en actitudes del
consumidor
Evolucin de responsabilidades
de Gobierno e Industria
Necesidad de nuevas normas
Armonizacin de reglamentos

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