Normatividad vigente: desde

HACCP hasta ISO 22000

1 Ing. Carlos Elas P.
HACCP
Desde hace aproximadamente una dcada
(1998) las empresas relacionadas con el
sector de alimentos y bebidas estn obligadas
a llevar programas que aseguren la inocuidad.
En el caso de empresas exportadoras esto se
vuelve una necesidad ya que no podran
exportar.
Surge la necesidad de aplicar el sistema
HACCP y, DIGESA verifica su cumplimiento.
2 Ing. Carlos Elas P.
ISO 9000
Es una normatividad que evala la capacidad
de una empresa para fabricar en forma
constante sus productos mediante procesos
de buena calidad.
Considera a la empresa como un conjunto de
procesos que tiene como fin satisfacer las
necesidades de los clientes internos y
externos. Garantiza la calidad de los
procesos.
3 Ing. Carlos Elas P.
ISO 22000
A mediados del 2005 sale
la norma 22000 que
fusiona los principios
del HACCP y la ISO
9000.
NTP ISO 22000 de
Sistema de Gestin de
la Inocuidad de los
Alimentos Requisitos
para cualquier
Organizacin en la
Cadena Alimentaria.
En esta NTP se habla de
Cadena Alimentaria ya que su
alcance va desde los
proveedores (agricultores,
ganaderos, servicios, envases
y embalajes, insumos y materias
primas) hasta el cliente final
(pasando por los canales de
distribucin).
4 Ing. Carlos Elas P.
HACCP
Ing. Carlos Elas P. 5
Qu es HACCP????
HACCP es un sistema que ayuda a
garantizar la produccin de un alimento
seguro.
HACCP es prevenir y/o minimizar los
riesgos asociados con agentes biolgicos,
qumicos y fsicos hasta niveles
aceptables.
Se basa en PREVENCIN ms que en
deteccin de los agentes de riesgo.
QUE SIGNIFICA HACCP?
H = HAZARD = PELIGROS
A = ANLISIS = ANALISIS
C = CRITICAL = CRITICO
C = CONTROL = CONTROL
P = POINTS = PUNTOS
HISTORIA Y EVOLUCIN
Comenz a desarrollarse
(1959):
National Aeronautic
and
Space Administration
Laboratorios Natick
1971
Asignacin: Diseo y produccin alimentos inocuos para vuelos
espaciales (100% libres de microorganismos patgenos)
Pillsbury Company
National Aeronautic
and
Space Administration
Programa Cero Defectos
(Anlisis de materiales)
Laboratorios Natick
Programa Modos de Fallo
(Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control
HACCP)
Pillsbury Company
Desarrollo final de un Plan
HACCP
(Partculas/Intoxicaciones)
Conclusin:
xito requera tener: control sobre el proceso,
materias primas, medio ambiente y formar al
personal en los sistemas de produccin: y este
sistema preventivo permitira alto grado de
garanta de inocuidad.
Pasos del HACCP
1. Organizar y constituir el Equipo
HACCP
2. Describir el producto,
3. Identificar el uso previsto.
4. Desarrollar un diagrama de flujo
HACCP para cada producto
5. Verificacin In Situ del diagrama de
flujo
Principios de HACCP
1. Anlisis de peligros , identificacin de medidas
preventivas
2. Determinar Puntos Crticos de Control (PCCs)
3. Establecer los lmites crticos para cada PCCs
4. Procedimiento de Monitoreo PCCs
5. Procedimiento de Acciones correctivas
6. Procedimiento de Verificacin
7. Establecer registros y documentacin.
PIRAMIDE SQF (Safety
Quality Food)
ARBOL DE
DECISIONES
El Arbol de decisiones
es una herramienta
sugerida por el
mismo Codex
Alimentarius, muy til
para identificar los
PCC


14 Ing. Carlos Elas P.
EL HACCP (Anlisis de Peligros y
de Puntos Crticos de Control)
Las Normas Sanitarias Nacionales,
reconocen como sustento y
patrn de referencia, al sistema
HACCP, anexo al Cdigo
Internacional Recomendado de
Prcticas-Principios de Higiene de
los Alimentos (1997) de la
Comisin del Codex Alimentarius
del Acuerdo FAO/OMS.
15 Ing. Carlos Elas P.
Qu es el HACCP?
Es un Sistema de Gestin de la Calidad
Sanitaria o inocuidad de los Alimentos
que se concentra en estrategias de
prevencin.
No garantiza riesgo cero, los minimiza.
Se integra fcilmente a sistemas ms
amplios como: TQM o ISO 9000.
16 Ing. Carlos Elas P.
Secuencia Lgica para la aplicacin
del Sistema HACCP (12 pasos)
1. Formacin de un equipo HACCP
2. Descripcin del Producto
3. Identificacin del uso al que va a
destinarse
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
5. Verificacin in situ del diagrama de
flujo
6. Aplicar los 7 principios del HACCP
17 Ing. Carlos Elas P.
Siete principios del HACCP
1. Realizar un anlisis de peligros, identificarlos
y establecer las medidas de control.
2. Determinar los puntos crticos de control-
PCC
3. Establecer los lmites crticos que deben ser
cumplidos para asegurar el control en el
PCC.
4. Establecer un sistema de vigilancia del
control en los PCC.
18 Ing. Carlos Elas P.
Siete principios del HACCP
5. Establecer las medidas correctivas cuando la
vigilancia detecte un PCC fuera de control.
6. Establecer procedimientos de verificacin
para confirmar que el HACCP funciona
eficazmente.
7. Establecer un sistema de registros de todos
los procedimientos de manera que
documenten el sistema HACCP.
19 Ing. Carlos Elas P.
CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius es un cdigo alimentario internacional
que constituye la base para muchas normas alimentarias
nacionales. Regula los siguientes aspectos:

Etiquetado de los alimentos;
Aditivos alimentarios;
Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios;
Contaminantes;
Mtodos de anlisis y toma de muestras;
Sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y
exportaciones de alimentos;
Higiene de los alimentos;
Nutricin y alimentos para regmenes especiales.

20 Ing. Carlos Elas P.
La Comisin del Codex Alimentarius, administrada
conjuntamente por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la
Organizacin Mundial de la Salud, fue creada en
1963 y se rene cada dos aos para fijar normas y
directrices para desarrollar normas alimentarias,
reglamentos y otros textos relacionados tales
como cdigos de prcticas bajo el Programa
Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.