Pode atrair ou repelir os clientes Deve estimular as papilas gustativas Deve ser uma imagem do servio a prestar Utilizar frases nominais
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 2 Instrues para elaborar uma Ementa Respeitar o tema adoptado Somente indicar pratos que confeccione bem Categorize a ementa (entradas, sopas, pratos principais de carne/peixe, bebidas, sobremesas, menu do dia, pratos do dia, ) Alternar a ementa nos dias da semana Ser fcil de manusear, profissional e visualmente atraente Indicar nome, morada, telefone, horrio e dia de descanso
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 3 Recomendaes: Certifique-se que perfeitamente legvel Acautelar que os clientes no se sujem com alguns pratos Controlar os preos Utilizar ementa diferente para pequeno-almoo, almoo ou jantar
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 4 Fases para a elaborao de uma ementa: Conceito Explorao Viabilidade Validao Teste de mercado Lanamento
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 5 Conceito Considerar o tipo de pratos que pretende oferecer, renovando as ementas atendendo poca do ano Explorao Avaliar se os equipamentos existentes e os recursos humanos permitem elaborar todos os itens propostos
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 6 Viabilidade Fazer uma anlise dos custos das comidas e bebidas e definir com rigor os preos de venda(sabendo em concreto a margem de lucro). Aconselhar-se com nutricionistas se existe risco elevado na confeco de determinado prato, optando por alternativas sem risco. Se necessrio fazer anlise em laboratrio, garantindo maior segurana alimentar. Validao Provar os novos pratos, decidindo se ficam nesta ementa, se passam para outra poca do ano, ou se so banidos das listas, por serem de fraca qualidade.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 7 Teste de mercado Recolher a opinio de alguns clientes fidelizados, de ambos os sexos e de vrias faixas etrias, aceitando as suas sugestes para melhoria em alguns detalhes e pormenores das iguarias. O benefcio obtido ser enorme.
Lanamento Antes de incluir o novo prato na ementa, o chefe de cozinha reunir com os empregados de mesa, informando-os minuciosamente dos pormenores do novo prato, como se confecciona e os ingredientes que contm.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 8 Como criar menus mais saudveis O sector da restaurao e a Direco-Geral da Sade criaram o Referencial de Boas Prticas Nutricionais QUANTIDADE Reduo Apresentar doses mais reduzidas de alimentos, e aumentar a quantidade de produtos hortcolas em cada prato, e mais variedade de frutas e menos doces.
ACOMPANHAMENTO Pores Manter a poro adequada de acompanhamento, mesmo que se combinem vrios, como feijo e arroz em simultneo.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 9 Como criar menus mais saudveis PREPARAO Tcnicas Devem privilegiar-se tcnicas de confeco que usem menos gordura: cozinhar a vapor, assar ou grelhar e estufar com alimentos variados. CONFECO Medidas Usar um medidor para reduzir as quantidades de gordura usadas na confeco. Utilizar primordialmente o azeite. CORTES Acar, Sal e Enchidos So ingredientes a cortar. Mesmo devendo-se respeitar a cozinha tradicional, possvel reduzir as quantidades disponibilizadas.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 10 Como criar menus mais saudveis
SUBSTITUIO Trocar carnes vermelhas ou carnes gordas, por peixe ou frutos do mar, ou ento por carnes brancas. Tambm, prefervel consumir um estufado, caldeirada ou jardineira, em vez de um grelhado.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 11 SERVIO ENTRADA O empregado deve sempre sugerir ao cliente que coma uma sopa como entrada, preferencialmente de legumes.
CORTES NO SAL Uma regra recomendada muito tempo, a no existncia de saleiros em cima da mesa.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 12 SERVIO COUVERT A PEDIDO O couvert s deve ser trazido para a mesa se o cliente o solicitar, e deve incluir alimentos mais saudveis, e menos fritos.
TEMPERO (saladas) As verduras devem ser trazidas para a mesa sem qualquer tempero. S ser temperado se o cliente o pedir ou ento trazer o galheteiro com os temperos para o cliente temperar.
INFORMAO Se possvel informar o cliente sobre o valor nutricional (calorias, gordura ou acar). O importante variedade, equilbrio e moderao. Nenhum alimento contm tudo o que necessitamos (protenas, carboidratos, lpidos, vitaminas e minerais).
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 14 PIRMIDE ALIMENTAR As pores alimentares variam consoante a idade, gnero e actividade fsica
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 15 Cereais, derivados integrais e tubrculos (6 a 11 pores por dia) Batata, po, massa, arroz e cereais do pequeno almoo So os principais fornecedores de energia Ricos em carboidratos que originam a glicose Tambm muito ricos em fibras alimentares, vitaminas (sobretudo do complexo B) e sais minerais, como magnsio e ferro
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 16 Hortcolas (3 a 5 pores por dia) Os legumes so muito ricos em gua, fibras alimentares, vitaminas B e C e sais minerais. O seu contedo em gordura e acar baixo o que lhes confere muito baixo valor energtico
Associado s diferentes coloraes dos legumes esto associados os antioxidantes e muitas outros, importantssimos na preveno de doenas cardiovasculares e de alguns tipos de cancro.
Na sopa, crus em saladas ou cozinhados das mais variadas formas a acompanhar o prato principal. Os legumes congelados constituem uma excelente alternativa pois o frio no diminui o seu valor nutricional e como j esto preparados so uma forma rpida e prtica de consumir estes alimentos.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 17 Fruta (2 a 4 pores por dia)
semelhana dos legumes, a fruta rica em gua, fibras alimentares, minerais e vitaminas. O que as diferencia o facto de fornecerem hidratos de carbono simples, ou seja, acar e como tal terem maior valor energtico. O contedo de acar varivel de acordo com o tipo de fruta. Isto no quer dizer que no se podem ingerir as mais doces mas sim adequar as quantidades.
A fruta tal como os legumes uma boa fonte de antioxidantes , no entanto no aconselhvel abusar na quantidade de fruta devido ao seu contedo em frutose.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 18 Produtos lcteos (2 a 3 pores por dia)
Inclui leite e derivados (iogurtes e queijos), excepto manteigas e natas
So os principais fornecedores de clcio ao organismo. So tambm boas fontes de protenas de alto valor biolgico, fsforo e vitaminas do complexo B
As mulheres grvidas ou a amamentar devem consumir entre 3 a 4 pores dirias
Podem ser enriquecidos em clcio, magnsio, contribuir para baixar o colesterol, melhorar o trnsito intestinal
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 19 Carne, pescado, ovos, leguminosas e sementes (2 a 3 pores por dia) Contm protenas de alto valor biolgico, ferro, zinco e outros minerais e vrias vitaminas nomeadamente a B12. Em relao aos teores de gordura neste grupo existem alimentos muito diferentes
Os peixes so menos gordos do que a carne mas mesmo os peixes gordos so fornecedores de cidos gordos e mega3, importantes para a sade cardiovascular.
As leguminosas so ricas em hidratos de carbono complexos, na forma de amido e de protenas de grande qualidade. Para alm disso so uma boa fonte de fibras alimentares, de vitaminas (complexo B) e de minerais, como o magnsio e o ferro Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 20 Gorduras, leos e doces (uso moderado) O azeite e os leos alimentares, a banha, a nata, a manteiga e as margarinas podem ser utilizados para cozinhar, temperar ou barrar o po mas as recomendaes dirias so pequenas: uso muito moderado, com conta peso e medida
O azeite, os leos de sementes e as margarinas vegetais so ricos em cidos gordos essenciais e em vitamina E. O seu maior problema o facto de sofrerem alteraes importantes da sua composio quando so aquecidos a temperaturas elevadas, o que origina substncias nocivas para a sade.
Os doces independentemente da quantidade de acar, utilizam outros ingredientes como os ovos as margarinas ou manteiga, natas, todos eles ricos em calorias e que podem desequilibrar a balana e aumentar o peso Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 21 GUA (1,5 a 2 litros/dia)
O organismo necessita de gua diariamente em quantidades variveis de indivduo para indivduo em funo dos gastos de cada um. O grande objectivo repor a quantidade que se perde
Embora a gua deva ser a bebida de eleio, pode ser substituda por ch, infuses de ervas ou cevada mas sempre sem acar adicionado.
A ingesto de gua fundamental para manter a hidratao e uma boa sade. Adultos com nveis de actividade fsica moderada ou activa devem consumir quantidades superiores para compensar as perdas Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 22 NUTRIENTES PROTENAS - As protenas tm como principais funes a construo e manuteno do nosso organismo pois intervm no crescimento e na reparao dos tecidos, nomeadamente do tecido muscular. tambm um dos combustveis do corpo humano, que obtm 4Kcal por cada grama de protenas ingerida
HIDRATOS DE CARBONO - Embora a gua deva ser a bebida de eleio, pode ser substituda por ch, infuses de ervas ou cevada mas sempre sem acar adicionado. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 23 NUTRIENTES GORDURAS So um nutriente muito importante e com vrias funes no corpo humano. Devem ser ingeridas nas quantidades adequadas e ser muito bem escolhidas. A sua funo mais importante a reserva de energia, sendo o principal veculo de vitaminas A, D, E e K, e de cidos gordos essenciais
VITAMINAS So nutrientes indispensveis no crescimento, manuteno e funcionamento do organismo. muito importante fazer uma alimentao equilibrada e variada para assegurar o fornecimento dirio das quantidades adequadas destas substncias
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 24 NUTRIENTES MINERAIS Os minerais so substncias no orgnicas que o organismo necessita diariamente em quantidades variveis. O clcio, o fsforo, o magnsio, entre outros, so necessrios diariamente em doses superiores aos 100 mg. Os minerais intervm em inmeros processos bioqumicos, fisiolgicos e estruturais, pelo que a sua carncia pode pr em risco a sade. Normalmente, uma alimentao variada suficiente para garantir um aporte suficiente destes nutrientes mas em situaes de carncias o mdico que deve decidir quais as quantidades a ingerir. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 25 NUTRIENTES FIBRA ALIMENTAR Conjunto de substncias presentes nos alimentos de origem vegetal, que o aparelho digestivo no consegue digerir. Dividem-se em solveis e insolveis. As solveis, presentes na fruta e nos legumes, tm uma grande capacidade de absorver gua aumentando muito o seu volume. Tm a capacidade de fermentao pelas bactrias que compem a nossa flora intestinal, contribuindo para um intestino mais saudvel. As fibras insolveis encontram-se sobretudo nos cereais integrais, nas leguminosas, hortalias e legumes. As fibras e a gua so os dois grandes "ingredientes" para prevenir a priso de ventre, so defensoras cardiovasculares, pois ajudam a diminuir os nveis de colesterol, boas na diabetes pela sua influncia no melhor controlo dos nveis de acar no sangue, e ainda o seu papel protector em relao a alguns tipos de cancro, como o do clon.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 26 NUTRIENTES GUA O corpo humano de um adulto composto por 60% de gua. Est presente em todos os tecidos. Funciona como solvente e transportador, solubiliza e transporta os vrios nutrientes a todas as clulas e tambm as substncias txicas que o organismo precisa de eliminar. Tambm tem uma importante funo na manuteno da temperatura corporal atravs da produo do suor. As necessidades de gua do ser humano dependem das perdas. Atravs da transpirao, respirao, urina e fezes, perdemos todos os dias entre dois e 2,5 a 3 litros de gua ou mais se a temperatura for muito elevada, em ambiente muito seco ou quando se pratica exerccio fsico intenso. Atravs dos alimentos obtemos cerca de metade da gua necessria, o resto deve ser ingerido de preferncia bebendo gua, pelo menos, 1,5 litros por dia.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 27 Importncia da Alimentao Saudvel Os hbitos alimentares tm-se alterado. Levaram a desequilbrios nutricionais importantes, com grande impacto na sade. Existe um conhecimento cada vez maior sobre as consequncias na sade do consumo desequilibrado de alguns nutrientes. Actualmente inquestionvel a relao entre o consumo excessivo de gorduras saturadas e o aumento dos nveis de colesterol, ou do consumo insuficiente de legumes e frutos com alguns tipos de cancro. Comer de forma equilibrada e variada promover a sade. Existem quatro regras bsicas numa alimentao saudvel. So to importantes que so conhecidas como as "Leis" da Alimentao Saudvel. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 28 Leis da Alimentao Saudvel
Lei da quantidade - Cada pessoa deve ingerir a quantidade de alimentos adequada s suas necessidades de forma a manter um peso adequado.
Lei da qualidade - Cada alimento tem uma composio nica. da combinao de muitos alimentos que surge uma alimentao de qualidade. Tambm a segurana higio-sanitria importante para assegurar a qualidade dos alimentos.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 29 Leis da Alimentao Saudvel Lei do equilbrio ou harmonia- O equilbrio no consumo dos vrios nutrientes s assegurado com a ingesto de alimentos dos vrios grupos, nas quantidades recomendadas pela pirmide dos alimentos. Quanto maior for a diversidade de alimentos dentro de cada grupo, mais harmonia se verifica.
Lei da adequao - A alimentao deve ser adequada a cada pessoa, s suas caractersticas individuais, idade, sexo, condies fisiolgicas e estado de sade. Nem todos os alimentos so adequados para todas as pessoas.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 30 Principais erros alimentares
Consumos insuficientes: de legumes e frutos, fornecedores de nutrientes protectores da sade; de peixe, rico em cidos gordos essenciais; de cereais e seus derivados: o consumo de cereais muito "descascados" torna a alimentao muito mais pobre em fibras, vitaminas, minerais e gorduras de boa qualidade; de leguminosas, importantssimas todos os dias; de gua, a bebida por excelncia! Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 31 Principais erros alimentares Consumos excessivos: de carne, sobretudo vermelha , rica em gordura saturada, que aumenta os valores de "mau colesterol; de gordura de "m" qualidade, atravs de alimentos fritos, processados e pastelaria; de acar, principal ingrediente de bolachas, doces, refrigerantes e sumos, consumidos diariamente em quantidades excessivas; de sal, ingrediente "escondido" em queijos, charcutaria, po, pastelaria e afins; de lcool, atravs principalmente das bebidas destiladas. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 32 Principais erros alimentares Hbitos desadequados: O principal problema est relacionado com a falta de tempo para comer. Muitas pessoas iniciam o seu dia sem tomar o pequeno-almoo e no total fazem apenas 2 ou 3 refeies. Quem come menos vezes habitualmente come mais em cada refeio e controla pior os alimentos que ingere. Pouca actividade fsica tambm no compatvel com um estilo de vida saudvel.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 33 Alimentao saudvel Prato ideal: Alterar as quantidades e propores de alimentos que coloca no prato. Ocupar do prato com legumes variados que podem ser crus ou cozinhados de diferentes formas. Ocupar pelos cereais e derivados como arroz ou massa ou leguminosas. O outro para o peixe, carne ou ovos.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 34 Alimentao saudvel Menu dirio (Coma de 2 em 2 horas): Pequeno Almoo = 1 poro de lacticnios + 1 poro de cereais ou derivados + 1 poro de fruta
Lanche da Manh = 1 poro de fruta + 1 poro de cereais ou derivados
Almoo = Sopa de legumes + 2 pores carne + 2 pores de cereais ou derivados + 1 poro de legumes + 1 poro de fruta + gua
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 35 Alimentao saudvel Menu dirio (Coma de 2 em 2 horas): Lanche da Tarde = 1 poro de lacticnios + 1 poro de cereais ou derivados + poro de gordura
Jantar = Sopa de legumes + 2 pores de peixe + 2 pores de cereais ou derivados + 1 poro de legumes + 1 poro de fruta + gua
Ceia = 1 poro de lacticnios + 1 poro de cereais ou derivados + poro de gordura Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 36 Regras bsicas para uma Alimentao Saudvel Comer devagar e em pequenas pores; Alimentar-se em ambiente tranquilo, (msica suave); Mastigue bem os alimentos, assim voc vai satisfazer-se rpido, o que diminui a gulodice e a obesidade; No beber gua hora antes e depois das refeies; Termine a refeio com um pouco de fome, ajuda a disciplinar a gulodice e diminuir o tamanho do estmago; Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 37
Regras bsicas para uma Alimentao Saudvel Coma apenas quando sentir fome. O seu paladar tornar- se- mais apurado; Evite alimentos muito quentes ou muito gelados, pois causam problemas nos dentes e no costumam ser bem digeridos; Evitar deitar-se logo aps as refeies. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 38 Educao alimentar em meio escolar Por mais eficientes que sejam os servios de sade que qualquer sociedade possa oferecer aos seus cidados, a preveno da doena e a preservao da sade dependero sempre da adopo de estilos de vida saudveis por parte das pessoas;
Nas escolas necessrio o combate a comportamentos de risco e promover a aquisio de conhecimentos e competncias necessrias adopo de hbitos e rotinas saudveis. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 39 Educao alimentar em meio escolar objectivos: Melhorar o estado de sade global dos jovens;
Inverter a tendncia crescente de perfis de doena que se traduzem no aumento das taxas de incidncia e prevalncia de enfermidades como sejam a obesidade, diabetes, cries dentrias, doenas cardiovasculares
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 40 Educao alimentar em meio escolar objectivos: Colmatar carncias nutricionais de uma populao estudantil mais carenciada, fornecendo- lhes os nutrientes e a energia necessrios para o bom desempenho cognitivo.
Promover a sade dos jovens atravs da Educao para a Sade, especificamente em matria de Alimentao Saudvel e Actividade Fsica.
Excesso de peso na ordem dos 40% duplica o risco de morte prematura, quando comparado com um indivduo normoponderal (IMC entre 20 e 25);
Com o ndice de Massa Corporal (IMC) superior a 30, estima-se que haja um aumento de 50 a 100% de risco de morte precoce;
Na diabetes tipo II, o risco duplica quando o aumento de peso do indivduo de 24 a 40 quilos.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 42 Educao alimentar em meio escolar constataes: Alguns estudos apontam valores na ordem de 30% de crianas e jovens com excesso de peso;
Uma alimentao saudvel e equilibrada um factor determinante para ganhos em sade. Prevenindo desde cedo os erros em matria de alimentao, evitam-se gastos do errio pblico. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 43 Educao alimentar em meio escolar constataes: 3,5% das despesas totais que o Estado Portugus tem com a Sade se devem Obesidade (235 milhes de euros);
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 44 Educao alimentar em meio escolar BLGICA - Entre os alimentos proibidos, encontram-se refrigerantes, batatas fritas, chocolates e leite gordo;
CANAD - Retirada de alimentos e bebidas ricos em gordura e acar das mquinas de venda. Tambm o tamanho da poro individual, o teor de clcio, de fibra, vitaminas, minerais, sdio, foram tambm utilizados para definir o valor nutricional dos alimentos e bebidas e a sua consequente excluso/incluso das mquinas de venda. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 45 Educao alimentar em meio escolar NORUEGA -Proibidos, doces, batatas fritas snacks, refrigerantes. Obrigatrio frutas, sandes de po, gua e produtos com baixo teor em gordura.
ESPANHA - Retirada de mquinas de venda em jardins de infncia e escolas primrias. Substituir alimentos ricos em gorduras, sal e acar por alimentao saudvel. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 46 Educao alimentar em meio escolar EUA Proibidos alimentos de baixo valor nutricional hora de almoo. Recomendaes sobre o teor de gordura, sal e acar e sobre as pores.
INGLATERRA Proibidos snacks, refrigerantes, aperitivos e chocolates. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 47 PORTUGAL Competncias a adquirir pelos jovens: 1 Ciclo Reconhecer que a sobrevivncia e o bem- estar humano dependem de hbitos individuais de alimentao equilibrada, de higiene e de actividade fsica, e de regras de segurana e de preveno;
2 Ciclo Compreender a importncia da alimentao para o funcionamento equilibrado do organismo;
3 Ciclo - Discutir sobre a importncia de aquisio de hbitos individuais e comunitrios que contribuam para o equilbrio de vida. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 48 PORTUGAL Gneros alimentcios a promover nas escolas: Leite meio-gordo ou magro, sem acares; Iogurtes e batidos de leite com frutas frescas ou congeladas, sem aucares; Sumos de fruta naturais; gua potvel; Frutas frescas ou saladas individuais; Diferentes tipos de po; Sandes de queijo fresco, de carnes de aves, atum, fiambre de peru ou frango, ovo cozido acompanhadas de legumes (alface, tomate, cenoura ralada, nozes, avels)
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 49 PORTUGAL Gneros alimentcios a evitar nas escolas: Bolachas, bolos ou biscoitos; Manteigas; Chocolates; Gelados com alto teor de gordura; Refrigerantes; Sugos e gomas; Pastilhas elsticas; Leites achocolatados; Tudo o que contenha excesso de gordura, acar e sal.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 50 PORTUGAL Alimentos a no disponibilizar nas escolas: Rissis, croquetes, pastis de bacalhau e afins; Pastis e bolos de massa folhada; Chourios, paios, linguias, salsichas, mortadela ; Maionese, ketchup, mostarda ; Refrigerantes, coca-cola, ice tea, guas aromatizadas; Bebidas energticas e bebidas desportivas; Marmelada, geleia, compotas com teor de acar >50%; Rebuados, caramelos, chupas; Hambrgueres, cachorros, pizzas ...
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 51 Exemplos de refeies nas escolas: Um copo de leite e uma sandes de po escuro (com queijo ou fatia de carne assada, enriquecida com hortcolas - tomate, alface, cenoura) e uma pea de fruta; Um iogurte, uma pea de fruta da poca, salada de alface e tomate temperada com azeite, po (de preferncia escuro) e um queijinho fresco (pasteurizado); Um sumo de fruta natural, uma salada de cenoura ralada e tomate, uma sandes de ovo, atum ou carne assada com alface e um iogurte lquido; Uma salada de alface, tomate, pedaos de fruta, frutos secos e queijo magro, temperada com azeite, acompanhada por uma fatia de po escuro e um batido de leite com fruta.
Ver pgina 28 de livro-educacao-alimentar-em-meio-escolar.pdf Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 53 ndice de Massa Corporal: IMC = Peso (Kg) Altura (m) 2
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 54 Condio IMC adultos IMC mulheres IMC homens Abaixo do peso Abaixo de 18,5 < 19,1 < 20,7 No peso normal Entre 18,5 e 25 19,1 25,8 20,7 - 26,4 Marginalmente acima do peso 25,8 - 27,3 26,4 - 27,8 Acima do peso ideal Entre 25 e 30 27,3 - 32,3 27,8 - 31,1 Obeso Acima de 30 > 32,3 > 31,1 Taxa metablica basal TMB a quantidade calrica que um organismo necessitaria se estivesse 24 horas em repouso. Factores que influenciam: Idade: Juventude =tmb mais elevada. Com a idade perde-se massa magra e a tmb diminui. Altura: As pessoas altas e magras tm tmb mais elevadas. Crescimento: As crianas e as grvidas tm tmb mais elevadas. Composio corporal: magro = > tmb; gordo = < tmb Stress: Hormonas associadas ao stress fazem elevar a tmb. Temperatura ambiental: O calor/frio fazem aumentar a tmb. Jejum/Fome/Desnutrio: O jejum/fome fazem diminuir a tmb. Tiroxina: Hormona da tiride, uma substncia crucial na regulao da tmb. Quanto > a quantidade de tiroxina produzida, maior a tmb.
Ver http://www.roche.pt/emagrecer/calculadoras/ncd. cfm Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 56 Menu engineering (engenharia de menus)
Consiste numa preciosa ferramenta de anlise e avaliao de um menu, ao nvel do seu desempenho. Permite fazer uma anlise minuciosa das vendas e funciona como um instrumento notvel, o qual nos informa dos custos, das vendas, das margens unitrias, e dos seus totais. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 57
Objectivo do Menu engineering
Conhecer essencialmente os valores da margem de contribuio com que os pratos contribuem para os proveitos na empresa. Nem todos os itens de comidas e bebidas vendem o mesmo nmero de unidades e nem tm todos a mesma margem de contribuio. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 58
Pr-requisitos da engenharia de menus Ter um sistema que permita contabilizar as unidades vendidas de cada diferente produto (comida ou bebida). Qual o perodo que est a analisar (mnimo dois meses e quando pretende mudar a ementa). Analisar sector por sector e no misturar diferentes sectores. Ter registo actualizado do PC, do PV e da MC.
Pontos-chave da engenharia de menus Procura do cliente (nmero total de doses servidas). Margem de contribuio (anlise da MC de cada item em %). Menu Mix anlise das preferncias dos clientes para cada item do menu.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 61 Item N Doses Vendidas Menu Mix % PC PV MC Custo Total Receita Total MC Total Popula ridade Rentab ilidade Classifi cao Total
Engenharia de menus ndice de popularidade = (100% /n itens) * 70% ndice de Rentabilidade = Total MCT/ Total n DV
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 62 Classificao Popularidade ( + = A ; - = B ) Rentabilidade ( + = A ; - = B ) Nomenclatura Star A A AA Plowhorse A B AB Puzzle B A BA Dog B B BB Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 63 Menu Engineering > Popularidade > MC A B Rent A Rent B
Estratgia em STAR (So os mais populares e os mais rentveis)
Garantir a qualidade e quantidade do prato.
Dar destaque a estes pratos na ementa.
Fazer o teste da elasticidade-preo.
Indicar aos empregados-de-mesa que sugiram estes pratos quando questionados pelos clientes. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 64
Estratgia em PLOWHORSES (So os mais populares e menos rentveis) No oferecer como prato especial.
No dar destaque a estes pratos (escond-los).
Reduzir o tamanho das pores ligeiramente.
Pesquisar ingredientes alternativos, mais baratos, e que no diminuam a qualidade do prato.