Bravo Gonzlez Rafael, Estrada Justo Itzel Areli, Mezas Ramrez Eduardo Fernando, Valladares Milln Jessica.

401-Q.F.B.
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE GUERRERO
Unidad Acadmica de Ciencias Naturales
Lo que se observ durante la elaboracin de cajeta fue la
Reaccin de Maillard, que es un oscurecimiento de tipo no
enzimtico. En ella, reaccionan los grupos amino de aminas,
aminocidos y protenas reaccionan con azcares
reductores, aldehdos y cetonas. Esta reaccin afecta el
valor nutricional del alimento porque se pierde
disponibilidad de aminocidos importantes. Gracias a esta
reaccin se obtiene el color y consistencia caractersticos de
una cajeta, tambin el color tostado de las galletas, el color
de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas
como la cerveza. La funcin del bicarbonato es neutralizar el
cido lctico presente en la leche para que no se corte al
condensarla y favorecer la reaccin de Maillard
incrementando el color pardo.

El obscurecimiento es el producto de reacciones
originadas por la condensacin entre compuestos
carbonilos y aminados que se encuentran en la leche
y reaccionan con el bicarbonato, la condensacin se
realiza por la degradacin de compuestos con dobles
enlaces conjugados o grupos carbonilos.
La reaccin de Maillard se produce en el alimento
durante el almacenamiento pero sobre todo, en
determinados tratamientos trmicos de alimentos
ricos en protenas y azcares, como lo es la cajeta.

Se ha usado desde siempre en la cocina para obtener ciertos
aromas y sabores. En concreto, es la reaccin que se
produce entre el grupo amino de un
aminocido con el grupo carbonilo de un azcar reductor o
de un lpido oxidado. En el caso de la cajeta esta reaccin es
notoria cuando el olor, textura, y color caracterstico del
producto se va obteniendo durante la elaboracin.

Vierta la leche
en la cacerola.
Pngala al
fuego.
Agregue
azcar, vainilla,
bicarbonato de
sodio y miel de
maz.
Mantenga al
fuego hasta
que la leche se
espese
Obtener el
sabor y
consistencia
caractersticos
Retirar del
fuego, envasar
en caliente.
Tiene
consistencia
y sabor
deseado?
La Cajeta es un dulce de leche elaborado mediante la
combinacin de leche de cabra hervida, azcar,
glucosa y esencia de vainilla. Esta mezcla da como
resultado un dulce de delicioso sabor y aroma que es
ampliamente utilizado en repostera o como golosina
tradicional. (Vzquez, 2008).
Es un buen conservador y antioxidante natural que se
aade industrialmente como aditivo en el envasado
de muchos alimentos como las conservas de vegetales
enlatados. (Cubero, 2003).
El Objetivo de esta prctica fue desarrollar el proceso
de elaboracin de la cajeta a base de leche de vaca
con la finalidad de obtener un producto de calidad y
observar la reaccin de Maillard y obscurecimiento.
Imagen No. 1
Se aprecian la consistencia y
color obtenidos
Imagen No. 2
Cajeta envasada
Se desarroll el proceso de la elaboracin de cajeta a base
de leche de vaca con la finalidad de elaborar un producto de
calidad con caractersticas que sta requiere como textura,
sabor y olor y se observaron fenmenos como la reaccin
de Maillard y obscurecimiento.

Vzquez M. Exportacin de cajeta de Mxico a Nueva
Espaa, 2008.

Cubero N. Los Aditivos Alimentarios 1 Edicin
http://www.librosaulamagna.com/ADITIVOS-y-
ESPECIAS/1846/ Consulta: Sbado, 13 de abril de 2013.

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No