Bacterias

lcticas
Bacterias cido-Lcticas (BAL)



Celaya Gto Mayo 2014
Caractersticas
Las bacterias lcticas son un grupo heterogneo,
con caractersticas comunes:
Cocos o bacilos
Gram positivos,
generalmente inmviles,
no esporulados,
Anaerobios, microaerfilos o Aerotolerantes*
(NRO
2
)
Oxidasa, catalasa y bencidina negativos
Carece de citocromos
no pigmentados y
no reductores de nitratos.
Fermentacin homolctica y heterolctica

cido tolerantes algunas pH 3.2, otras 9.6,
mayora 4-4.5.
Ampliamente distribuidas en la naturaleza
Lcteos, crnicos crudos madurados
Sauer craut (Col cida)
Suelos acidos y neutros
Plantas verdes
Tubo digestivo y vagina de mamferos

Caractersticas
La mayora de las bacterias lcticas slo
pueden obtener energa a partir de azcares
(glucosa y lactosa) y otros compuestos
relacionados.
Limitada capacidad biosinttica, muy
exigentes nutricionalmente.
Requieren factores de crecimiento complejos
como aminocidos, vitaminas, purinas y
pirimidinas.
Medio de cultivo tpico: Leche, vegetales y
carne.
Caractersticas
Como carecen de porfirinas y citocromos, no
realizan fosforilacin por transporte de
electrones, reciben energa por fosforilacin
a nivel sustrato. Producen energa
nicamente por fermentacin.
CLASIFICACIN
Morfologa
Homo/heterofermentacin de glucosa
Temperatura de crecimiento
cido lctico D L, racematos.
Halotolerancia, cido o alcalino tolerancia
Caractersticas
Clasificacin
Fermentacin
homolctica.
En condiciones de ausencia de oxgeno
(anaerobias).
Necesidad de la clula de regenerar la molcula
de NAD+ , que ha sido consumida en el proceso
energtico de la gluclisis.
Gluclisis: la clula transforma y oxida la glucosa
(C
6
) en cido pirvico 2(C
3
), + 2ATP; adems se
emplean dos molculas de NAD+ que actan
como aceptores de electrones y se reducen a
NADH.
Para continuar las reacciones de la gluclisis
productoras de energa es necesario reoxidar el
NADH; esto se consigue mediante la cesin de
dos electrones del NADH al cido pirvico, que se
reduce a cido lctico.
piruvato + NADH + H+ -----> cido lctico + NAD+
Fermentacin Homolctica presente en muchas
bacterias del grupo lctico: Streptococcus (grupo
de enterococos), Pediococcus, Vagococcus y
varios grupos de Lactobacillus.
Causante de las agujetas producidas en los
msculos despus de un esfuerzo intenso, en
condiciones de anoxia. No ocurre la reoxidacin
del NADH+H+. Las agujetas se producen por los
depsitos de cido lctico entre las fibras
musculares.
Responsable de la caries en el esmalte dental en
la boca causado por bacterias lctica flora
habitual.
Importancia industrial
1. Descenso del pH por liberacin de lactato, en
productos,
a) Cambios Fisicoqumicos, suficiente para producir
unos cambios qumicos en el producto
(precipitacin de protenas durante el cuajado de
la leche),
b) Cambios microbiolgicos (proteccin del
deterioro microbiano de alimentos por
eliminacin de la flora competidora) y
c) Organolpticos (los cidos orgnicos de cadena
corta, y entre ellos el cido lctico tienen
caractersticas de produccin de sabor
caracterstico) que hacen de esta fermentacin
un proceso muy relevante en lcteos, crnicos y
ensilados.
Fermentacin
heterolctica
Fermentacin de azcares por el catabolismo de la
glucosa por la ruta de las pentosas, convierten hexosas
a pentosas por la va del 6-P-Gluconato.
La diferencia se debe a la presencia o ausencia de la
enzima aldolasa (de la glucolisis). Los Heterolcticos no
pueden romper la Fructosa di fosfato, su producto final
no es exclusivamente cido lctico.
Glucosa + ADP + Pi Ac. lctico + etanol + CO2 + ATP
El proceso tiene un rendimiento menor al de la
fermentacin homolctica, produce slo un mol de ATP
por mol de glucosa fermentada.
Este proceso lo llevan a cabo bacterias del grupo lctico
pertenecientes a los gneros Leuconostoc,
Oenococccus, Weseria, Carnobacterium,
Lactosphaera y diversos Lactobacillus.
Industrialmente el proceso es relevante en la
produccin de alimentos fermentados (por ejemplo el
sauerkraut). Otra bacteria productora de este tipo de
fermentacin es Lactobacillus acidophilus que facilita el
metabolismo de la leche.
Componentes antimicrobianos
derivados de BAL
cidos lctico y actico (pH
a 4.5) desestabilizacin de
membrana.
H
2
O
2
Liberacin de OH- y
radicales libres, peroxidacin
de lpidos y mayor fragilidad
de membrana.

Diacetilo, efecto inhibidor a
200mg/mL para bacterias G- y
levaduras, a 300mg/mL para
bacterias G+.
Productos secundarios
derivados de la actividad
lactoperoxidasa sobre H
2
O
2 y
tiocinanato (-SCN).
Bacteriocinas
Pptidos antimicrobianos vs. Gram
negativos
Composicin muy variada
Modo de accin muy especfico
Ejemplos, nisina vs. Listeria, S. aureus,
B. cereus, C. botulinum o
prefringens, Salmonella, entre otros.
BAL
Mo.
patgeno
Halo
inhibici
n
Bacteriocina Microorganismo
productor
Bacteriocina Microorganismo productor
Nisina Lactococcus lactis subsp
lactis
Mesentericina
Y105
Leuconostoc mesenteroides
Pediocina PA-
1
Pediococcus acidilactici y
Lactobacillus plantarum
WHE92
Plantaricina E/F Lactobacillus plantarum C11
Pediocina J D Pediococcus acidilactici
JD1-23
Lactococcina A Lactococcus lactis subsp
cremoris
Sakacina A Lactobacillus sake 706 Lactococcina B Lactococcus lactis subsp
cremoris 9B4
Sakacina P Lactobacillus sake LTH673 Lactacina F Lactobacillus johnsonii
Curvacina A Lactobacillus curvatus
LTH1174
Divergicina Carnobacterium divergens LV13
Helveticina Lactobacillus helveticus
Blanca Edelia Gonzlez-Martnez, Marivel Gmez-Trevio y Zacarias Jimnez-Salas (2003)
BACTERIOCINAS DE PROBITICOS. UANL En:
http://www.respyn.uanl.mx/iv/2/ensayos/bacteriocinas.htm
Actan destruyendo la integridad de la membrana citoplasmtica a travs de
la formacin de poros, lo que provoca la salida de compuestos pequeos o
altera la fuerza motriz de protones necesaria para la produccin de energa y
sntesis de proteinas o cido nucleicos.
Probiticos
Son microorganismos vivos, que ingeridos en cantidades
adecuadas, ejercen una influencia positiva en la salud o en
la fisiologa del hospedero.

Probiticos mas utilizados para
humano, bacterias cido lcticas
(BAL), que incluyen a las siguientes:
L. acidophilus, L. plantarum, L.
casei, L. casei spp rhamnosus, L.
delbrueckii spp bulgaricus, L.
fermentum, L. reuteri, Lactococcus
lactis spp lactis, Lactococcus lactis
spp. cremoris, Bifidobacterium
bifidum, B. infantis, B. adolecentis,
B. longum, B. breve, Enterococcus
faecalis, Enterococcus faecium,
entre otros
Llegan a travs alimentos
funcionales lcteos que contienen
especies intestinales de
lactobacilos y bifidobacterias;
estos alimentos se consideran en el
grupo de los.
Cuando los probiticos llegan al
intestino, ocurren cambios en la
microflora intestinal que
repercuten positivamente en el
estado de salud del consumidor.
Flora intestinal
Comunidad microbiana heterognea
(bacterias, protozoos, hongos, virus),
interactiva de organismos con funciones
especificas destinadas a mantener
elevadol estado de salud.
Actividad resultante de la suma
resultante de las diferentes actividades
combinadas de los organismos que la
conforman:
La fermentacin de sustratos de la dieta
no digeribles y del moco producido por
el epitelio
La produccin de cidos grasos de
cadena corta (acetato, propionato y
butirato)
Favoreciendo la recuperacin y la
absorcin de calcio, hierro y magnesio,
La regulacin del metabolismo de la
glucosa reduciendo la glicemia
postprandial,
La sntesis de la vitamina K y de las del
grupo B

Alimentos funcionales tienen efectos
benficos adicionales a los nutritivos.
Ejemplos leches fermentadas como
yogurt, jocoque, quesos madurados,
productos crnicos y hasta en algunas
hortalizas
Beneficios, Efectos
Beneficios incluyen mejora en las enfermedades infecciosas,
enfermedades crnicas intestinales como colitis ulcerosa,
inmunomodulacin, biodisponibilidad de nutrientes, enfermedades
cardiovasculares, diabetes mellitus no insulinodependiente, obesidad,
osteoporosis y cncer (4, 5, 6).
Efectos directos o indirectos a la regulacin de la microflora intestinal o de
la respuesta inmunolgica.
Resistencia otorgada contra la invasin de microorganismos patgenos,
que se logra mediante la generacin de sustancias antimicrobianas.
Encontrndose en los tractos respiratorio, intestinal y genitourinario,
donde ejercen un papel beneficioso ya que antagonizan la colonizacin
por patgenos, mejoran la digestibilidad de ciertos alimentos y actan,
probablemente, como coadyuvantes inmunolgicos.
Tambin se pueden encontrar en la leche y sus derivados.
Gneros
Aerococcus
Alloinococcus
Carnobacterium
Dolosigranulum
Enterococcus
Dolosigranulum
Enterococcus
Globicatella
Weiseria

Lactobacillus
Lactococcus
Lactosphaera
Bifidobacterium
Leuconostoc
Oenococcus
Pediococcus
Streptococcus
Tetragenococcus
Vagococcus
Lactococcus spp.
Lactococcus: es un genero de bacterias del acido
lctico formado por siete especies perteneciente
anteriormente al genero Streptococcus (S. lactis L.
lactis).
Especie tipo del gnero es L. lactis con dos
subespecies lactis y cremoris. Lactococcus difiere de
otras bacterias cido lcticas por su tolerancia al
pH, sal y temperatura de crecimiento
Se emplea en la industria lctea en la manufactura
de fermentados como quesos o yougures. Puede
usarse en cultivos de arranque de cepas nicas o en
cultivos de distintas cepas o con otras bacterias
cido lcticas como Lactobacillus y Streptococcus.
Streptococcus spp
Gnero Lactococci ex-grupo Lancefield N de
Streptococcus: En 1985, algunos miembros de este
gnero, fueron reclasificados en Lactococcus,
Enterococcus, Vagococcus, y Streptococcus
basado en las caractersticas bioqumicas, as como
moleculares. Antes se agrupaban principalmente
por serologa, comprobado que se correlacionan
bien con las definiciones taxonmicas actualizadas.
Usos: iniciadores de fermentacin de lcteos,
estimndose que los humanos consumen 1018
lactococci anualmente. En parte por su relevancia
industrial, ambas subespecies de Lactococcus lactis
(lactis y cremoris), son ampliamente usadas como
modelos genricos de investigacin.
En las variedades de quesos, algunos son
producidos sin cultivos; muchos frescos, otros
madurados utilizan cultivos para obtener sus
caractersticas:
Quesos madurados por bacterias que modifican el
queso en cuanto a textura, sabor, incluso color;
algunos ejemplos:
L. lactis ssp. cremoris, usado en la produccin de
quesos duros, es el representante en laboratorios
de las Cepas LM0230 y MG1363. L. lactis ssp. lactis
en las fermentaciones de quesos blandos con el
principal empleado IL1403 para laboratorios de
investigacin.
S. thermophylus y L. bulgaricus; usados en el
provolone. Streptococcus lactis, Leuconostoc
cremoris y Streptococcus diacetylactis; en el queso
Gouda. S. lactis y/o S. cremoris - En el queso
Cheddar. L. bulgaricus y S. thermophilus - En el
Romano.
Clasificacin
cientfica
Reino:
Bacteria
Filo: Firmicutes
Clase:
Bacilli
Orden:
Lactobacill
ales
Familia:
Streptococ
caceae
Gnero:
Streptococ
cus
Especie: S.
thermophylus (ex
Orla-Jensen
1919), Schleifer et
al. 1995
Sinonimia
Streptococcus
salivarius subsp.
thermophylus
(Orla-Jensen,
1919) Farrow et
Collins, 1984
Lactobacillus spp.
Lactobacillus: Normalmente son
benignas e incluso necesarias, habitan en
el cuerpo humano y en el de otros
animales, por ejemplo, estn presentes
en el tracto gastrointestinal y en
la vagina.
En la industria alimentaria las BAL
heterolcticas son ms importantes que
las homolcticas, porque permiten el
desarrollo de sabor y aroma como
acetaldehdo y diacetilo.
Crnicos crudos madurados: chorizos,
jamn serrano, tocino, otros.
Leuconostoc spp.
Leuconostoc es un gnero de bacterias del cido lctico.
Sus especies tienen generalmente forma de coco ovoide y
a menudo forman cadenas. Son resistentes intrnsecamente
a la vancomicina y catalasa-negativos (lo cual los distingue
de Staphylococcus). Son heterofermentativos, capaces de
producir dextrano a partir de la sacarosa.
Se consideraban comensales no-patgenos en humanos,
Se consideran patgenas oportunistas aunque en muy baja
frecuencia, que se pueden encontrar en pacientes
crticamente enfermos, inmunocomprometidos y con
infecciones intra-hospitalarias. , Hasta 1985 donde se
reporta el primer caso de bacteriemia por Leuconostoc spp.,
algunas especies producen infecciones a los seres
humanos. Debido a que estas enfermedades son raras, los
kits de indentificacin comerciales estndard a menudo no
identifican estos organismos.
Leuconostoc, junto con otras bacterias del cido lctico
tales como Pediococcus y Lactobacillus, se utiliza para la
fermentacin del repollo en la elaboracin de chucrut.
Durante este proceso, los azcares de las coles frescas son
transformadas en cidos lcticos que le dan un sabor agrio
y permiten que se conserven en buenas condiciones.
JCR Ramrez Rmz. Y cols. (2011) Importancia
en alimentos y sus efectos en la salud. Revista
Fuente docencia.izt.uam.mx. En:
http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-
07/1.pdf
http://digital.csic.es/bitstream/10261/8416/1/
bea%20tesis.pdf
http://www.agro.unlpam.edu.ar/catedras-
pdf/BACTERIAS-LACTICAS.pdf
http://tesis.bnct.ipn.mx/dspace/bitstream/123
456789/7935/1/64.pdf