Radu Raluca

Grupa 6203
Original din Caucaz, chefirul se fabric n prezent n aproape toate rile europene.
Este rezultatul unei duble fermentaii lactice, produs de bacteriile lactice (streptococi i
bacili) i fermentaia alcoolic produs de drojdii.
La baza preparrii chefirului stau la baz granulele de chefir acestea sunt
aglomerri de cazein asemntoare mugurilor de conopid i care include microflora
specific chefirului. Totodat consistena de produse lactate dietetice produce o
mbuntire a microflorei intestinale deoarece bacteriile lactice modific ph-ul mediului
intestinal determinnd o inhibare a bacteriilor de putrefacie duntoare organismului
n ultimul an produsele lactate dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice
deoarece raportul masiv de bacterii lactice reface microflora intestinal distrus de
antibiotice. Proprietile dietetice au determinat o deosebit existen i diversificare a
acestora. Prin reglarea temperaturii i duratei de fermentare se modific raportul dintre
cele dou forme astfel nct n produsul finit s predomine caracteristici de produs lactoacid
sau de butur, gaz uor alcoolic.
Chefirul este un produs lactat foarte apreciat datorit proprietilor organoleptice i
dietetice, fiind folosit alturi de iaurt n alimentaia obinuit, n dietetic i chiar n
terapeutic.
Maiaua folosit n prepararea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de chefir,
care sunt aglomerri de cazein de culoare alb, cu consisten spongioas, elastice,
cu diametrul de 2-5 mm. Ele conin mai multe specii de microorganisme care triesc
la comun (simbioz): bacteriile lactice fermenteaz lactoza i coaguleaz laptele,
iar drojdiile produc fermentaia alcoolic. n urma fermentaiei alcoolice se
formeaz alcool i dioxid de carbon, imprimnd produsului un gust uor neptor
i un aspect spumos.
Prepararea chefirului cuprinde dou faze principale: cultivarea granulelor de chefir
i prepararea propriu-zis.
Chefirul se consum rece, caracterizndu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o
consisten fluid, gust uor acrior i slab neptor, rcoritor.
Chefirul poate fi obinut prin procedeul clasic sau procedeul de fermentare n
van.
1. Procedeul clasic
Fabricarea clasic a chefirului const din nsmnarea laptelui pasteurizat i
rcit la temperatura de 20-22C i repartizarea lui n sticle nchise ermetic, unde are
loc apoi fermentarea.
Fermentarea se realizeaz n dou faze:
- prima faz la temperatura de 18-20C, timp de 16-20 h, asigur condiiile
de pentru fermentaia lactic;
- a doua faz, la temperatura de 10-20C, timp de 1-2 zile, pentru a se
produce fermentaia alcoolic.
n timpul procesului de fermentare, sticlele cu chefir sunt meninute n poziie
orizontal, agitndu-se zilnic, n vederea intensificrii fermentaiei alcoolice i
formarea unui coagul ct mai fin i omogen. nchiderea ermetic a sticlelor
asigur meninerea bioxidului de carbon n produs, care imprim gustul i
consistena specifice chefirului.
2. Procedeul n van
Acesta s-a impus ca metod de fabricare, pentru a elimina dezavantajele
procedeului clasic: spaii mari de lucru, manoper mare i productivitate redus. Acest
procedeu s-a experimentat cu bune rezultate i n ara noastr de ctre I.C.A.,
obinndu-se o uniformitate a calitii produsului finit, asigurarea de condiii
igienicosanitare superioare, precum i posibilitatea de mecanizare a
fluxului tehnologic, deci i avantaje de ordin economic.
Laptele se normalizeaz la coninutul de grsime dorit pentru sortimentul de
chefir care se fabric; de obicei, pentru 3,3% substan gras. Laptele
normalizat se nclzete la temperatura de 50-55C, n vederea
omogenizrii, care se realizeaz la o presiune de 150 at.
Pasteurizarea laptelui la temperatura de 85-90C se face n schimbtoare de
cldur cu plci, iar meninerea laptelui la aceast temperatur, timp de 20 min., se
realizeaz direct n vana de fermentare.
Rcirea laptelui pasteurizat la temperatura de nsmnare, la 24-26C, se
recomand a fi fcut n vana care n care s-a efectuat meninerea laptelui la
temperatura de pasteurizare. Se evit, n general, alte sisteme de rcire (cu plci,
deschis), care presupune trecerea laptelui prin pomp i deci noi posibiliti de
contaminare.
nsmnarea se face n proporie de 5-10%, folosind cultura care a fost
meninut circa 12 h la 10-12C, pentru mbogirea cu drojdii i bacterii
productoare de arom. n cazul cnd nsmnarea i fermentarea nu au loc n
acelai tanc n care s-a fcut rcirea laptelui pasteurizat, se recomand
introducerea n tancul de fermentare n primul rnd a culturii, urmat de umplerea
tancului cu lapte de jos n sus, pentru a evita spumarea; gradul de umplere a
recipientului respectiv nu va depi 3 din capacitatea sa.
Pentru a asigura o repartizare ct mai uniform a culturii, dup umplerea
recipientului, se pune n funciune agitatorul pe o durat de 3-4 h. la atingerea
aciditii de 35-40T, agitatorul se oprete,laptele nsmnat fiind lsat n repaus
pentru coagulare.
Fermentare chefirului se realizeaz n recipiente mari (vane cu perei dubli),
fiind o fermentare n regim static; ea se realizeaz n dou faze:
- fermentarea propriu-zis- cnd are loc fermentaia lactic, se face la 20-
24C, timp de 8-12 h.
- fermentarea la temperatura de 12-14C dureaz 6-12 h, cnd predomin
fermentaia alcoolic.
Dup terminarea fermentrii a doua, urmeaz mbutelierea chefirului n sticle de
0,250 L, dup o prealabil agitare a masei de coagul n vana de fermentare. Este
recomandabil ca maina de mbuteliat s fie alimentat cu chefir prin cdere liber.
n cazul cnd se impune totui folosirea unei pompe, sunt preferate pompele
speciale, evitndu-se pompele centrifuge, care produc o mrunire prea avansat a
coagulului.
Sticlele de chefir sunt nchise cu rondele de aluminiu de tipul celor folosite la
ambalarea laptelui de consum. S-a recurs la acest sistem de ambalare din motive
economice i pentru simplificarea nchiderii. Pe baza cercetrilor efectuate, s-a stabilit
c produsul astfel ambalat, dup o fermentare de 24 h, are un coninut n acizi i
dioxid de carbon foarte apropiat de cel mbuteliat n ambalaje ermetic nchise.
Sticlele de chefir se trec n depozitul frigorific pentru rcire la 6-8C, unde se
menin la aceast la aceast temperatur timp de 12 h, faz obligatorie pentru
definitivarea maturrii produsului. Dup cele 12 h, produsul mai poate fi pstrat cel
mult 24 h, depozitat n aceleai condiii.
Legenda
L=lapte
Lr=Lapte dup recepie
Lc=Lapte dup curire
Ln=Lapte normalizat
Lo=Lapte omogenizat
Lp=Lapte pasteurizat
Lr=Lapte rcit
Li=Lapte dup insmanare
Lf=Lapte fermentat
P1=pierderi dup recepie
P2=pierderi curare
P3=pierderi normalizare
P4=pierderi omogenizare
P5=pierderi pasteurizare
Beneficiile chefirului, adic efectele fermenilor lactici n organism, au rmas
mult timp foarte generale, deoarece a fost dificil de studiat bacteriile ce se
formeaz prin fermentare.
Dar, de civa ani, cercetrile de laborator au artat calitatea major a
chefirului: bacteriile rmase vii n chefir transform lactoza n acid lactic, chefirul
coninnd, spre deosebire de lapte, n acelai timp lactoz i lactaz, ceea ce
permite digerarea fr probleme a acestui aliment. Aceste procese favorizeaz
absorbia i asimilarea calciului.Caracterul uor acid al chefirului confer o
agreabil senzaie de prospeime,reducnd n acelai timp fabricarea acidului
clorhidric n stomac. Bogat n proteine digerabile, srac n calorii i n
colesterol, chefirul conine o mare cantitate de minerale i vitamine, ceea ce
l face recomandat pentru dieta sntoas ncepnd cu dezvoltarea copiilor pn
la perioadele de sarcin ale viitoarelor mame i ajungnd la persoanele de vrsta
a treia.
1. C. Tema, E. Meleghi, C. Banu - Tehnologia prelucrrii laptelui, Editura: Didactic
i pedagogic, Bucurei, 1963
2. Gheorghe Chintescu, Stefan Grigore - ndrumtor pentru tehnologia produselor
lactate, Editura: Tehnic, Bucureti, 1982
3. Costin G.H., Lungulescu Gr. - Analiza fizico-chimic a laptelui, Editura:
Universitatea Galai, 1975
4. Constantin Banu - Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol.1,2
5. I.Rasenescu Operaii i utilaje in industria alimentar, Vol 2
6.http://www.scribd.com/doc/99424438/Tehnologia-Obtinerii-Kefirului