RECETAS ESTNDAR YCONTROL DE

PORCIONES.
Clase 1 cocina Francesa
VICHYSSOISE
INGREDIENTES
Fondo de pollo 1.000 l
Mantequilla 0.040 kg
Poro 0.160 kg
Papa blanca 0.160 kg
Vino blanco 0.040 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Crema espesa 0.100 l
Cebolln 0.010 kg
Pan de caja 0.125 paq
Saltear el poro con mantequilla, sin dorar
Agregar las papas, el fondo de pollo, el bouquet garni,
sal y pimienta; cocinar lentamente las papas
Licuar y colar, agregar la crema y hervir otra vez; sazonar
Enfriar en un bao de agua con hielo y despus ponerlo
en el refrigerador
Al momento de servir, rociar con cebolln picado y
guarnicionar con brunoise de pan frito (crutnes)
de salmn en cada recorte de pan. Adornar y servir.
Procedimiento
QUICHE AUX POIREAUX
INGREDIENTES
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Mantequilla 0.150 kg
Agua purificada 0.750 l
Sal 0.005 kg
Yema de huevo 0.050 kg
Poro 1.000 kg
Mantequilla 0.040 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Yema de huevo 0.100 kg
Nuez moscada 0.002 kg
Crema Lyncott 0.500 l
Preparar la masa quebrada salada (brise) y poner a
refrescar
Limpiar el poro, cortar en rebanadas finas
Acitronar el poro con mantequilla, sal, pimienta y nuez
moscada
Mezclar el royal
Hornear el quiche
Servir caliente

Procedimiento
FLAMMENKUCHEN DALSACE
INGREDIENTES
Harina de trigo
extra fina 0.250 kg
Levadura en polvo 0.010 kg
Leche pasteurizada 0.750 kg
Azcar blanca 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Crema espesa 0.200 l
Cebolla 0.100 kg
Tocino 0.100 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Nuez moscada 0.002 kg
Queso gruyere 0.100 kg
Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media
Filetear la cebolla
Cortar el tocino
Extender la masa de pan muy delgadita
Poner encima de la masa: crema, sal, pimienta, nuez
moscada, tocino, cebolla y queso gruyere
Hornear a 300 C de 5 a 10 minutos
Servir muy caliente

Procedimiento
BEIGNETS SOUFFLS
INGREDIENTES
Harina de trigo
extra fina 0.125 kg
Mantequilla 0.050 kg
Agua purificada 0.200 l
Huevo 0.150 kg
Limn 0.030 kg
Azcar glass 0.080 kg
Aceite vegetal 1.000 l
Sal 0.005 kg
Preparar la masa, con agua, mantequilla y sal; despus la
harina y los huevos
Preparar y blanquear el zest de limn y agregar a la masa
Frer la masa en bolitas dentro de aceite a 180 C
Espolvorear de azcar glass

Procedimiento
ACTIVIDAD.
ESCRIBIR LAS RECETAS EN EL FORMATO DE
RECETA ESTNDAR

DIFERENCIA ENTRE MACERAR Y MARINAR.
Clase 2: cocina Italiana
CANELN AL GRATN
INGREDIENTES
Huevo 0.150 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Romero 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Vino blanco 0.125 l
Pasta de tomate 0.060 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Pan molido 0.030 kg
Cebolla blanca 0.120 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Longaniza o salchicha
0.125 kg
Mollejas de ternera 0.125 kg
Tomate bola 0.750 kg
Carne de ternera
sin hueso 0.500 kg
Pasta de tomate 0.175 kg
Carne de Ternera molida
1.000 kg
Hacer masa de pasta y cortar en rectngulos de 10 por 15
centmetros
Preparar el relleno con la salchicha picada, cebolla,
molleja blanqueada y picada con carne de ternera molida
y tomate concass
En la carne, agregar la mitad de la pasta de tomate y
deglasar con vino blanco (reducir)
SALSA
Poner a refrescar 3/4 de relleno, y en el restante agregar
la otra pasta de tomate con agua y romero
Rellenar y poner la pasta con la salsa en una charola
Hornear a 180 C de 30 a 40 minutos con el queso
parmesano y pan molido arriba
Servir caliente


Procedimiento
GNOCCHI CON QUESO
INGREDIENTES

Papa blanca 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.050 kg
Queso fontina 0.175 kg
Harinan de trigo
extra fina 0.200 kg
Albahaca 0.400 kg
Pin rosa 0.200 kg
Queso parmesano 0.250 kg
Leche pateurizada 0.500 l
Crema 0.250 l
Hacer un pur con las papas
Mezclar el pur de papa con yemas y harina
Dar la forma del gnocchi
Cocinar las gnocchis en agua hirviendo
Poner en una charola con mantequilla y agregar el queso
fontina rallado
Gratinar al horno a 200 C por 20 minutos
Servir caliente
Procedimiento
HUEVOS A LA FLORENTINA
INGREDIENTES

Mantequilla 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Agua purificada 0.020 l
Huevo 0.400 kg
Vinagre de caa
blanco 0.060 l
Espinacas 0.500 kg
Mantequilla 0.030 kg
Leche pasteurizada 0.060 l
Queso parmesano
rallado fino 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.110 kg
Hacer masa con harina, mantequilla, sal y agua
Pochar los huevos
Limpiar y cocinar las espinacas
Hacer salsa bechamel
Cocinar la masa en molde
Rellenar con espinacas, huevo, salsa bechamel y queso
parmesano
Hornear 10 minutos
Servir caliente

Procedimiento
ZUCCOTTO
INGREDIENTES

Vainilla lquida 0.015 l
Azcar glass 0.120 kg
Harina de trigo
extra fina 0.040 kg
Avellana 0.060 kg
Crema 1.000 l
Azcar glass 0.080 kg
Chocolate oscuro 0.120 kg
Brandy de 750 ml 0.060 btl
Cocoa en polvo 0.020 kg
Licor 43 de 750 ml 0.060 btl
Harina de maz 0.040 kg
Almendra entera 0.060 kg
Hacer el pan con el huevo, azcar glass, vainilla y las 2
harinas
Hornear por 30 minutos a 180 C y dejarlo enfriar
Hacer la crema, con chocolate picado, almendras,
avellanas picadas, crema batida y azcar glass
Hervir agua, azcar, licor 43 y brandy
Cortar el pan y barnizar con jarabe
Montar el postre y ponerlo a enfriar 2 horas
Hacer la decoracin con almendras y cocoa

Procedimiento
Clase 3 Mexicana.


FRIJOLES CHARROS
INGREDIENTES
Carne de cerdo 0.400 kg
Frijol bayo 0.400 kg
Tocino en trozo
(ahumado) 0.200 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Chile serrano verde 0.060 kg
Jitomate guajillo 0.320 kg
Cilantro 0.080 kg
Pierna de cerdo 0.400 kg
Ajo 0.040 kg
Chorizo campestre 0.300 kg
Cortar la carne de cerdo en cubos medianos y poner a
cocer con cebolla y ajo machacado
Cuando los frijoles esten cocidos, saltear en una sartn
grande la cebolla, ajo, chiles verdes, tocino, chorizo y
jitomate; dejar hasta que est bien sazonado
Aadir lo anterior a los frjoles para que, a fuego lento,
se cocinen juntos aproximadamente durnte 10 minutos;
agregar la carne de cerdo ya cocida
Rectificar la sazn (deben de quedar con caldo y al
momento de servir se le pone cilantro picado)

Procedimiento

TINGA POBLANA
INGREDIENTES
Pierna de cerdo s/h 0.600 kg
Cebolla blanca 0.120 kg
Ajo 0.020 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Longaniza 0.160 kg
Chile chipotle
en vinagre 0.040 lta
Hoja de laurel 0.002 kg
Tomillo fresco 0.002 kg
Papa blanca 0.400 kg
Chcharo congelado 0.050 paq
Concentrado
de pollo 0.020 kg
Aguacate 0.500 kg
Queso oaxaca
de aro 0.200 kg
Cocinar la pierna de cerdo
Filetear la cebolla, frer, y despus agregar el ajo picado
Adicionar el chorizo picado y hierbas de olor
Ya frito, agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar
Agregar el fondo y simmer
Al ltimo, poner el chcharo, papa cocida y en large dice;
poner despus el chipotle y la carne deshebrada
Dejar cocer por 10 minutos
Servir y decorar con el aguacate y el queso fresco

Procedimiento
CLASE 4

MINCE MEAT PIE
INGREDIENTES
Manzana golden 0.200 kg
Limn 0.030 kg
Uva verde s/s 0.200 kg
Naranja confitada 0.015 kg
Almendra fileteada 0.020 kg
Canela en polvo 0.010 kg
Esencia de vainilla 0.005 l
Nuez moscada
molida 0.005 l
Clavo en polvo 0.005 kg
Pasas 0.090 kg
Pasas blanca 0.090 kg
Azcar mascabado 0.100 kg
Brandy 0.060 l
Preparacin pasta foncr
Pelar y picar la manzana
Sacar ralladura de limn y jugo
Poner a macerar unas almendras, manzana, jugo, naranja
confitada, pasas azcar mascabado y brandy
Agregar las especias
Mezclar todo y rellenar
Tapar el pay con pasta foncr como rejilla
Barnizar con huevo
Hornear a 180 C

Procedimiento

MASA FONCR

INGREDIENTES
Harina suave 1.000 kg
Azcar blanca 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.300 kg
Manteca vegetal 0.200 kg
Agua purificada 0.250 l
Agregar la harina, azcar y sal
Agregar la grasa en cubos
Mezclar poco
Incorporar el agua
Evitar trabajar demasiado la pasta


Procedimiento
PETITS FOURS SECS
INGREDIENTES
PETITS FOURS SECS
Mantequilla 0.450 kg
Azcar glass 0.225 kg
Yema de huevo 0.060 kg
Harina suave 0.670 kg
Limn 0.030 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.400 kg
Azcar glass 0.200 kg
Yema de huevo 0.060 kg
Harina suave 0.550 kg
Cocoa en polvo 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Azcar blanca 0.200 kg
Preparar los primeros 7 ingredientes como pte sable
Mezclar el azcar con la mantequilla fra en cubos
Agregar los huevos la sal y la ralladura de limn y la
vainilla
Agregar la harina suave de un golpe
Hornear a 180 C

Procedimiento

MINCE MEAT PIE
INGREDIENTES
CELOSA DE MANZANA
Manzana amarilla 1.700 kg
Jengibre 0.040 kg
Mantequilla 0.030 kg
Azcar blanca 0.140 kg
Azcar glass 0.100 kg
Cortar la manzana en cubos
Picar el jengibre
Saltear todo junto con mantequilla y azcar
Rellenar la pasta hojaldre
Barnizar con clara
Hornear a 220 C
Tapar con azcar caramelizada

++++ traer masa hojaldre hecha+++++

Procedimiento
CLASE 5


TORTELINIS RELLENOS DE CHICHARRON
INGREDIENTES
Harina de Trigo 0.200 Kg
Huevo Fresco 0.100 Kg
Aceite De Olivo 0.080 Lt
Tomate Guajillo 0.600 Kg
Ajo Entero 0.005 Kg
Cebolla Blanca 0.005 Kg
Manteca de Cerdo 0.020 Kg
Asiento 0.050 Kg
Carne de Cerdo Molida
0.120 Kg
Chicharrn 0.080 Kg
Elote en Grano 0.120 Kg
Pipicha 0.030 Kg
Chile Poblano 0.600 Kg
Crema Lyncott 0.160 Lt
Sal de Mesa 0.005 Kg
Fondo de Pollo 0.120 Lt
Queso Fresco Oaxaca de
Aro 0.150 Kg
Con el harina, los huevos y el aceite de oliva se prepara la masa de la pasta,
se deja reposar y despus se extiende en la mquina de pasta hasta el nmero 5.
El grano de elote se cuece en agua con sal, el jitomate se asa y se le quita la piel
y semilla, se muele con ajo y cebolla, posteriormente en una cacerola se agrega un
poco de manteca de cerdo y asientos de chicharrn a que se derritan y despus se
aade la carne de cerdo molida, una vez que la carne se ha cocido se agrega el
Jitomate molido y se deja sazonar por 3 minutos, despus se agrega la pipicha
picada y el grano de elote previamente cocido, despus se aade el chicharrn
en pequeas porciones y se sazona el guisado. Debe quedar una mezcla seca para
rellenar la pasta. Se corta la pasta en crculos pequeos, se coloca el relleno
y se doblan como tortellinis y se ponen a cocer en agua con sal, aceite de olivo, l
laurel y un poco de concentrado de pollo hasta que la pasta est al dente.
La salsa se prepara escalfando los chiles y molindolos
con crema y un poco de fondo de pollo, se pone a
calentar, dejar reducir a la consistencia napp, sazonar.
Para servir, la pasta se saltea con un poco de acite de
olivo y despus se baa con la salsa de chile poblano y
se decora con brunoise de jitomate fino, se espolvorea
queso rayado y chicharrn molido, se adorna con una
ramita de pipicha.

Procedimiento
FILETE DE RES CON COSTRA DE PEPITA

INGREDIENTES
Filete de res 1.000 kg
Pepita limpia 0.150 kg
Semilla de amaranto 0.080 kg
laurel 0.020 kg
Tomillo seco 0.020 kg
Organo seco 0.02 kg
Harina 0.050 kg
Huevo fresco 0.150 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Sal de mesa 0.005 kg
Pimienta negra 0.003 kg
Chile poblano 0.100 kg
Fondo de pollo 0.500 l
Durazno 0.250 kg
Camote amarillo 0.500 kg
Tahini
Ajonjol tostado 50 gr.
Aceite de oliva 50 ml
Nopal fresco 0.200 kg
Bicarbonato de sodio 0.010 kg
Vino blanco 0.050 l
Cebolla morada 0.200 kg
Azcar blanca 0.100 kg
Hacer la costra con la pepita tostada y hierbas en el
procesador, agregar el amaranto.
Cortar el filete en medallones de 150grs. sellar
rpidamente para conservar el trmino azul en la carne.
Despus se pasa por harina, huevo y costra para terminar
al horno.
Tostar el chile, pelar, limpiar y cortarlos en julianas,
cocinar los duraznos con un poco de fondo de pollo,
dejar que estn suaves y licuar el durazno, ajustar
consistencia, despus agregar el chile poblano y sazonar.
Hacer el pur de camote, agregar el tahini, sazonar.
Cortar la cebolla en julianas y caramelizar.
Cortar los nopales en julianas previamente frotados con
bicarbonato, lavarlos y caramelizar.


Procedimiento
Clase 6
Sopa de lima.
Ingredientes
Pollo 0.5 kg
Tomate 5 pzas
Chile dulce 2 pzas
Lima 3 pzas
Cebolla pza
Organo 1 pizca
Ajo 3.00 dientes
Tortillas 100 gr
Aceite c/n c/n
Sal c/n c/n
Cilantro 1 pza
Chile habanero c/ c/n
cortar en julianas tomate, chile dulce, y cebolla; las tortillas se cortarn en julianas finas.
Picar el cilantro y rodajas de lima y reservar.
se prepara un caldo de pollo con 3 litros de agua el pollo con el ajo asado, el oregno y su punto de sal
Con los tomates, el chile dulce y la cebolla se prepara un sofrito; todo cortado en julianas, se aparta.
Cortar tortillas en julianas y freir hasta que estn crocantes.
El pollo se saca con cuidado y se deshebra , se aparta el caldo y se le exprime la lima.
Cuando comienza a hervir se le baja el fuego,
Servir con julianas de tortilla, pollo deshebrado y dos rodajas de lima.


Procedimiento
Frijol con Puerco.
Ingredientes
Pierna de cerdo en trozo 0.5 kg
Espinazo (huesos o costillas) 0.2 kg
Frijol negro seco 0.5 kg
epazote 1 atado
Tomate guaje 5 pzas
Cebolla morada pza
Limn verde 4 pzas.
Cilantro 1 ramillete.
Rbano local 5 pzas
Chile habanero 1 pza

mise en place: limpiar y lavar el frijol, en un recipiente colocar remojar los frijoles con 1.5 lt de agua durante una
noche antes.
en una cacerola con abundante agua cocinar los frijoles, con la carne y los huesos; cuando la espuma llegue a la
superficie retirar.
Cortar la guarnicin: los rbanos en bruniosse, el cilantro picado, los limones en cuartos.
Para la salsa: asar los tomates con el chile habanero; cuando estn bien cocidos, retirar la piel carbonizada y
machacar en el molcajete. Presentar el frijol con puerco acompaado de las guarniciones, decorar con una hoja
de cilantro.


Procedimiento
Arroz con leche.
Ingredientes
Arroz blanco 0.25 kg
Canela en rajas 0.002 kg
Leche entera 1 lt.
Leche condensada 0.397 kg
Leche evaporada 0.356 lt
Azcar refinada 0.1 kg
Pasitas 0.05 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Crema lyncott 0.1 kg
Huevo fresco 1 pzas
mise en place; limpiar, lavar y remojar el arroz.
En una cazo cnico cocinar el arroz con la leche, rajas de canela y 0.5 lt de agua, cuando el arroz doble su
volumen agregar la leche evaporada y la leche condensada; dejar cocinar hasta que el arroz est suave, en un
bowl y con la ayuda de un batidor globo, batir el huevo con la crema; temperar con el arroz con leche e incorporar
a la mezcla; dejar hervir, reservar y dejar enfriar. Servir fro y decorar con pasitas y canela molida.


Procedimiento
CLASE 7

OMELETTE CON JAMN Y QUESO
INGREDIENTES
Huevo fresco 1.000 kg
Crema 0.180 l
Jamn virginia
en rebanadas 0.100 kg
Queso gruyere 0.100 kg

Batir los huevos en un bowl pequeo y agregar la crema hasta que la mezcla est suave
Calentar una sartn con aceite, vertir el huevo y cocinar un poco
Agregar el jamn y el queso, y envolver hasta formar un omelette
Servir caliente
Procedimiento

ENSALADA DE POLLO BUFFALO
INGREDIENTES
Pechuga de pollo 0.250 kg
Camarn U 16-20 0.300 kg
Manzana golden 0.100 kg
Champin 0.100 kg
Pepino 0.100 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Mayonesa 0.250 kg
Jitomate guajillo 0.500 kg
Ajo entero 0.020 kg
Aceite de ssamo 0.050 l
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Jitomate cherry 0.100 kg
Perejil liso 0.002 kg
Salsa tabasco 0.010 l
Cortar todos los ingredientes y mezclarlos
Preparar la mayonesa con especias, jitomate, ajo, aceituna, aceite de ajonjol y pimienta
Mezclar la salsa con la mayonesa y agregar a la ensalada, o si se prefiere, agregar los ingredientes al plato y
servir la ensalada
Procedimiento

ENSALADA DE PAPA (ALEMANA)
INGREDIENTES
Papa blanca 1.000 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Tocino rebanado 0.120 kg
Azcar blanca 0.010 kg
Vinagre de caa
blanco 0.150 l
Aceite de maz 0.200 l
Cocinar las papas; enfriar, pelar y cortar en brunoise
Pelar la cebolla, rebanar, y agregar sal y pimienta; mezclar
Cortar en trozos el tocino; frerlo y agregar a la mezcla anterior
Preparar salsa de vinagre y adicionar a la ensalada
Servir con salchichas, chorizo y sndwich

Procedimiento
CLASE 8




TEQUILA SUNRISE

Longdrink

4,5 cl Tequila
9 cl de jugo de naranja
1,5 cl Granadina

Vierta el tequila y el jugo de naranja
directamente en un vaso alto con cubitos de
hielo.
Aadir un chorrito de granadina para crear
efecto cromtico (amanecer), no disuelva.
Adorne con una rodaja de naranja y cereza.


MOJITO

Longdrink

4 cl de ron cubano Blanco
3 cl de jugo de limn fresco
6 ramitas de menta
2 cucharaditas de azcar blanco
Soda (agua gasificada)

Machacar las ramitas de menta con el azcar y
el jugo de limn.
Aadir un chorrito de agua gasificada y llenar
el vaso con hielo triturado. Vierta el ron y
cubra con agua de soda.
Adorne con el resto de hojas de menta y una
rodaja de limn. Sirva con popotes.


Conga

Longdrink

Jugo de naranja 12 cl
Jugo de pia 9 cl
Jugo de toronja 6 cl
Jarabe de granadina 2 cl
Cubos de hielo 3 pzas

straight
Se vierten en orden los ingredientes: toronja,
pia y naranja; el jarabe de granadina se
pone para dar color.


Limonada Elctrica

Longdrink

Jugo de limn 3 cl
Jarabe natural 1 cl
Agua mineral 20 cl
Cubos de hielo 3 pzas

Straight
Verter directamente los
ingredientes en el vaso, por ltimo el agua
mineral para alagar y
adornar con una rodaja de
limn.