LECHE EN LA GRANJA. . Aspectos generales de la leche Leche de vaca Mas abundante De mayor consumo Ganado vacuno Ganado ovino Ganado caprino Ganado bufalino Industrializacin de productos DEFINICIONES Qu es la leche?
La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria de las hembras mamferas. Es un producto nutritivo complejo con ms de cien sustancias en solucin, suspensin o emulsin.
Es un lquido que con excepcin del calostro, es obtenido por el ordeo completo de la vaca sana que posee una ubre sana, al que no se le agrega ninguna sustancia (solo es posible vitaminas) y si es posible quitarle solamente la grasa (se puede desdoblar la lactosa). Fase constituida por glbulos de grasa en el agua de la leche. Emulsin: Casena al estado coloidal en el agua de la leche. Suspensin: Azcares (lactosa), sales minerales, algunas vitaminas y protenas disueltas en el agua de la leche. Solucin verdadera: Desde el punto de vista fsico, la leche es una mezcla compleja de varias fases: Leche es un producto integro, sin adicin ni sustraccin alguna, exento de calostro, obtenido de un ordeo higinico, completo, de vacas sanas y bien alimentadas. SEGN EL INEN Produccin y destino de la leche Produccin de leche a nivel mundial, nacional y local. Industrializacin de la leche Componentes de la leche
AGUA Medio de disolucin y suspensin de los dems componentes Evitar ingreso de leche adulterada Componente que interviene directamente en la: Economa Nutricin Sabor y otras propiedades fsicas MATERIA GRASA Elemento clave en la nutricin humana Juegan un papel preponderante en la manufactura de los quesos Constituye casi el 30% Principales protenas: - Casena -lactoalbumina y lactoglobulina. PROTEINAS Representa casi el 50% de SNG
Contribuye al valor energtico de la leche con un aproximado del 30% de caloras Factor en el control de fermentacin y maduracin de productos lcteos. Esta relacionada con la textura y solubilidad de algunos elementos congelados LACTOSA Las altas temperaturas pueden modificar el color y sabor de productos. SALES MINERALES. Se encuentran disueltas en el suero o formando compuestos con la casena. Ca, P, Na, K, Mg Vitaminas Enzimas Gases cidos Orgnicos Componentes en menor proporcin. Composicin porcentual y estructural de la leche Caractersticas esenciales de la leche Complejidad Heterogeneidad Variabilidad de la composicin Alterabilidad Caractersticas legales COMPLEJIDAD Lquido secretado por las glndulas mamaria de las hembras de los mamferos. Es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reaccin inica prxima a la neutralidad. La funcin natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo de los mamferos durante el perodo crtico de su existencia y no puede ser sustituida por otro alimento.
HETEROGENEIDAD
Es una suspensin de materias proteicas en el suero Constituido por una solucin neutra que contiene lactosa y minerales, Lpidos (triglicridos) Protenas (casenas, albminas y globulinas), Glcidos, Las sales La leche es una emulsin de materia grasa, en un lquido que muestra analogas con el plasma sanguneo VARIABILIDAD DE LA COMPOSICIN
En el transcurso del ciclo de lactacin, en la poca del nacimiento segrega el calostro El estado de salud (leches patgenas).
ALTERABILIDAD Es un producto altamente perecible, el calor lo modifica, ocasionando la floculacin de una de las protenas. Su uso para el consumo e industrializacin exige medidas de defensa contra la invasin de los microbios y contra la actividad enzimtico.
CARACTERSTICAS LEGALES La leche es un producto ntegro procedente del ordeo completo ininterrumpido de una hembra lechera en buen estado de salud, bien alimentada y no cansada. La leche debe ser recogida con toda limpieza, no debe ser coloreada ni mal oliente y no debe contener grmenes patgenos
Factores que influyen en la produccin de leche Alimentacin. Gentico. Fisiolgico. De manejo. Medio Ambiental. Curva de lactancia Evolucin de la composicin de la leche en el curso de la lactancia. PRODUCCIN DE LECHE Y SU MANEJO EN LA FINCA La obtencin de la leche a travs del ordeo constituye la culminacin de todos los esfuerzos del ganadero y el inicio del proceso para obtener un producto de excelente calidad.
Sonido mquina de ordeo Presencia de la cra Estmulos tctiles (sobre PEZONES) Aferente nerviosa Estmulos visuales, olfativos, acsticos Efecto condicionado del ordeo Bajada de la leche ETAPAS DEL ORDEO Prueba de mastitis.
Limpieza de pezones y masaje de la ubre. Ordeo Sellado de pezones.
Una vez finalizado el ordeo la leche debe enfriarse inmediatamente preferentemente a 4 C., para conservar sus caracteristicas hasta el momento de ser trasladada y entregada en la planta procesadora. . SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO Pileta sin circulacin Pileta con circulacin Lira Sistema de cortina Placas Necesidades de agua en la granja. De 5 a 7lts de agua para limpieza de equipos y maquinaria por cada ordeo. De 30 a 75 lts para limpieza de tarros paredes por cabeza/da.
Estado Sanitario Hay que poner particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades: Tuberculosis . Brucelosis. Fiebre aftosa . Mastitis .
Otras leches que deben excluirse temporalmente son las siguientes: Las leches calostrales. 7 das despus del parto. Las que contienen antibiticos 8 das despus de inyectarse Las que tienen sabores anormales 1 da despus de detectarse Las que tienen reacciones anormales 1 da despus de detectarse Las que exhiben colores anormales 1 da despus de detectarse Las de vacas recin vacunadas 1 da despus de vacunarse MASTITIS Eliminan unas 100.000.000 bacterias /ml. Alcanzan recuentos de 10.000-100.000 bacterias/ ml. Las UNIDAD II
BLOQUES QUE INTEGRAN LOS SISTEMAS DE PROCESADO DE LA LECHE INSTALACIONES INDUSTRIALES LECHERAS GENERALIDADES Definiciones
Esquema del programa 1.- ELEMENTOS ESENCIALES DE LA PRODUCCIN Materia prima Trabajo (industrializacin) Producto terminado
1.1. Almacenamiento de la materia prima. 1.2. Distribucin de la produccin. semi elaborado producto terminado 1.3. Alamacenamiento del producto terminado. 1.4. Servicios: Tcnicos Auxiliares Administrativos. 2.- ESTUDIO DEL PROYECTO 2.1. Examen analtico de la lnea de produccin. Listado de operaciones. - Volumen. - Tiempos. - Parmetros. - Materia prima o semielaborada. - Materias complementarias. - Maquinarias y equipamiento necesarios. - Caractersticas eventuales de ambiente. - Tabla de resumen y analtica. Datos precedentes ms analticos. Energa Consumo Dimensiones Pesos Volmenes 2.2. Relacin del flow sheet (hoja de flujo) Sistemas a bloques Representacin grfica simplificada. Representacin grfica con mayor Evidencia. Indicaciones. Sentido de los flujos. Cantidad: absoluta y porcentual Valores fsicos 2.3 Determinacin de maquinarias equipos. Tipo Nmero Caractersticas Dimensiones y pesos Absorcin. 2.4 Relaciones grficas de produccin. Cantidad Tiempo
2.5 Relacin grfica de consumos y necesidades. Cantidad Tiempo 3. PRIMERA RELACIN EN PLANTA DEL PROYECTO 3.1 Lgica de disposicin Flujos segn el flow sheet Recorridos mnimos. Espacios de ampliacin futura Reduccin al mnimo de las incrustaciones de los fluidos. Causas de escurrimiento
3.2 Previsiones de espacio para almacenamiento. Materia prima Semielaborados Productos terminados Material de embalaje y envasado
3.3 Servicios Tcnicos. Produccin de vapor Combustible Desmineralizacin de agua Distribucin Extraccin y distribucin de agua Produccin de frio Fluidos Cmaras frigorficas y almacenamientos frigorficos Distribucin de energa elctrica. Produccin y distribucin de aire comprimido Oficina de reparacin y mantenimiento. 4. REVISIN DE LA PRIMERA RELACIN DEL PROYECTO 4.1 Anlisis crtico 4.2 Estudio de relacin de la distribucin Fluidos primarios Fluidos de servicios Energa Refluidos Red hidrulica para el lavado Calentamiento ambiental 5. ESTUDIO PARA UNA EVENTUAL AUTOMATIZACIN 5.1 Anlisis de conveniencia. 5.2 Seleccin de los tipos de automatizacin posibles
6. BALANCE ENERGTICO 6.1 Reparticin porcentual Fluidos primarios Fluidos secundarios Energa 6.2 Nuevo examen de los consumos Por cada operacin tecnolgica Individualizacin de cada posible ahorro 6.3 Recuperacin energtica En los circuitos tecnolgicos (pasteurizacin, esterilizacin) En los fluidos de servicio. En los refluidos. 7. CLCULO DE LA INSIDENCIA UNITARIA. 7.1 Parmetros de produccin Amortizacin Energa Mano de obra Gastos generales
8. REPARTOS Y TRATAMIENTOS DE BASE EN UNA LECHERIA. 8.1 Recepcin. Controles. Descargas. Mediciones. Primer almacenaje. 8.2 Estandarizacin. Higienizacin. Enfriamiento. Segundo almacenaje eventual. Descremado y/o titilacin. Pasteurizacin. De gasificacin. Homogenizacin. Tercer almacenaje eventual. 8.3 Tratamiento de base. Pasteurizacin. Para leche fluida. Como pretratamiento. Para elaboracin de quesos. Para crema o mezclas diversas. Elaboracin de quesos. 8.4 Envasadoras Fluidos Botellas Vidrio Polietileno Cartones Vasitos Coloides Cestos Cartones 8.5 Transportacin Fluidos Tuberas Transportadores Palets 8.6 Lavado a circuito cerrado (CIP) Semiautomtico Automtico.
9. SIMBOLOGA INTERCAMBIADORES DE CALOR Se utilizan para transferir calor por mtodo indirecto. Es posible simplificar la transferencia trmica, representando el intercambiador de calor de forma simblica como dos canales separados por una pared tubular.
Determina la intensidad del tratamiento trmico. Las bacterias coli presentes en la leche mueren cuando son calentadas a 70 C por un segundo o a 65 C por 10 segundos. Los bacilos de la tuberculosis son ms resistentes al tratamiento trmico que las bacterias coli se requiere un tiempo de 20 segundos a 70 C o unos 2 minutos a 65 C para su total destruccin
Combinaciones tiempo/ temperatura El tratamiento trmico es deseable desde el punto de vista microbiolgico. Pero se tiene defectos en el sabor, valor nutritivo, y apariencia de la leche. Las protenas de la leche son desnaturalizadas a altas temperaturas afectando las propiedades para la elaboracin de queso. Factores limitantes del tratamiento trmico Principales categoras de tratamientos trmicos en la industria lctea Tipos de intercambiadores de calor Este tipo de flash pasteurizador con una turbina motorizada como agitador.
El intercambiador de calor de placas Fue patentado en 1890 por los inventores alemanes Langen y Hundhausen. han asumido un papel predominante en las operaciones de calentamiento enfriamiento en la industria lctea.
Intercambiadores de calor tubular
No tiene puntos de contacto en los canales de producto, y puede manejar por tanto productos con partculas hasta de un cierto tamao. Trabajar en tratamientos UHT.
SEPARADORAS CENTRFUGAS Y NORMALIZACIN DE LA GRASA DE LA LECHE Separadoras centrfugas Es un tambor fabricado con la capacidad de rotar y que tras girar durante cierto tiempo, consigue que la nata quede flotando sobre la superficie de forma que se pueda separar posteriormente de manera manual. Desde 1890 las separadoras construidas por Gustaf de Laval estaban equipadas con discos cnicos.
Una centrfuga para la separacin en rgimen continuo de partculas slidas contenidas en un lquido. Esta operacin se denomina clarificacin.
HOMOGENIZADOR La homogenizacin es un proceso industrial estndar, utilizado generalmente como medio de estabilizacin de la emulsin de grasa frente a la separacin espontnea que se produce por la accin de la gravedad
Provoca la fragmentacin de los glbulos de grasa en otros muchos ms pequeos. Como consecuencia de este proceso, disminuye la tendencia a la separacin de la nata y puede tambin disminuir la tendencia de los glbulos a agruparse o a producir coalescencia.
La leche es forzada a travs de un pequeo paso a alta velocidad. La desintegracin de los glbulos grasos originales se consigue por efecto de varios factores tales como turbulencia y cavitacin. Lo que se consigue es reducir los glbulos de grasa hasta aproximadamente un dimetro de 1 m. Presenta muchas ventajas: Glbulos de grasa ms pequeos, sin formacin de nata en la superficie. Color ms blanco y atractivo. Reduccin de la sensibilidad a los procesos de oxidacin de la grasa. Sabor con ms cuerpo. Mejor estabilidad de los productos lcteos fermentados.
Efectos de la homogenizacin GRAFICO HOMEGENIZADOR Tipos de homogenizacin Homogenizacin Total. Homogenizacin Parcial. Homogenizacin total Es la que normalmente se realiza en la leche comercial y la leche destinada a productos lcteos fermentados. El contenido de grasa de la leche se normaliza antes de la homogeneizacin (Ejm. En la produccin de yogur) Homogenizacin parcial Es aquella donde solo se homogeniza una pequea proporcin de leche desnatada. Esta forma de homogeneizacin aplica principalmente a la leche pasteurizada comercial. La razn principal de este procedimiento reduce costos de operacin. Reduce al 65% porque se pasa un caudal mas pequeo a travs del homogenizador. FILTROS DE MEMBRANAS Tecnologa de membranas En la industria lctea, la tecnologa de membranas se asocia principalmente con: Osmosis inversa (O) Nanofiltracin (NF) Ultrafiltracin (UF) Microfiltracin (MF)
Osmosis inversa (O): Concentracin de soluciones por eliminacin de agua.
Nanofiltracin (NF): Concentracin de componentes orgnicos por eliminacin de parte de iones monovalentes como el sodio y cloruros (desmineralizacin parcial)
Ultrafiltracin (UF): Concentracin de grandes molculas y macromolculas.
Microfiltracin (MF): Eliminacin de bacterias, separacin de macromolculas. Principios de separacin por membranas En la industria lctea las tcnicas de separacin por membranas se utilizan en diferentes procesos: Se utiliza para la deshidratacin del lactosuero y el condensado. OI Se utiliza cuando se desea la desalinizacin parcial del lactosuero. NF Para la concentracin de las protenas en la leche, el lactosuero y para la normalizacin proteica de la leche destinada a la fabricacin de queso, yogur y otros productos lcteos. UF MF Para la reduccin del nmero de bacterias en la leche desnatada, lactosuero y salmueras, para la reduccin del contenido en grasa del lactosuero destinado a la fabricacin de concentrados proteicos de lactosuero . EVAPORADORES Es aquella que sirve para la eliminacin de agua La concentracin de un lquido implica la eliminacin de un disolvente, en la mayora de los casos agua.
La concentracin se distingue del secado en que el producto final el concentrado es an lquido. Existen varias razones para la concentracin de alimentos lquidos, por ejemplo para: Reducir el costo del secado Inducir la cristalizacin Reducir costos de almacenamiento y transporte Reducir la actividad de agua con el fin de incrementar la estabilidad microbiolgica y qumica Recuperar subproductos de las corrientes efluentes
La evaporacin en la concentracin de productos como la leche, leche desnatada y lactosuero.
Se utiliza como tratamiento preliminar antes del secado.
Usos en la industria lctea. La leche que se produce para obtener leche en polvo, concentra normalmente desde un contenido inicial de slidos de 9 - 13% hasta concentracin final de 40 - 50% de slidos totales antes de que el producto sea bombeado hasta el secadero. TIPOS DE EVAPORADORES Evaporadores de pelcula descendente El evaporador de pelcula descendente es el tipo ms frecuentemente de las industrias lcteas. En este tipo de evaporadores la leche se introduce por la parte superior de una superficie de intercambio dispuesta verticalmente. Evaporador de placas
La distribucin en un evaporador de placas de pelcula descendente se puede conseguir por medio de dos tuberas que atraviesan el paquete de placas, conforme se lleva a cabo la evaporacin, el volumen de lquido decrece y aumenta el volumen de vapor.
DESAIREADORES Consiste en eliminar aire y gas en la leche La leche siempre tiene cantidades ms o menos grandes de aire y otros gases. El volumen de aire en la leche en la ubre viene determinado por el contenido de aire de la sangre de la vaca. El contenido de oxgeno (O 2 ) es bajo, ya que est qumicamente ligado a la hemoglobina de la sangre, pero el contenido de CO 2 es alto ya que la sangre transporta grandes volmenes de CO 2 desde las clulas hasta los pulmones.
El volumen total de aire en la leche en la ubre puede ser del 4.5- 6%, del cual el O 2 supone alrededor del 0.1%; el N 2 (nitrgeno) alrededor del 1 % y el CO 2 el 3.5 - 4.9%. O2 N2 CO2 Gas Total Mnimo 0.3 1.1 3.4 4.92 Mximo 0 8 4 8.5 Media 0.5 1.63 6.2 0 Contenido de gas (% en volumen) en la leche cruda mezclada comercial. Eliminacin de aire y recogida de la leche Uno de estos sistemas de bombeo se dispone en una cabina cuando la leche se recoge en cisternas, a partir de cntaras o tanques, la leche de cada granja se mide normalmente con un caudalmetro durante el bombeo.
Para conseguir medidas de volumen precisas, la leche
debe pasar a travs de un eliminador de aire justo antes de pasar por el caudalmetro.
Desaireacin en lnea de tratamiento de la leche. La leche entera es suministrada al pasteurizador y calentada hasta 68C, en este caso procede del depsito de expansin de tratamiento por vaco.
Para optimizar la eficiencia, la leche entra a la cmara de vaco tangencialmente a travs de una entrada amplia, que provoca una distribucin de una fina pelcula sobre la pared.
La expansin del vapor procedente de la leche en la entrada acelera el flujo de la leche hacia la parte inferior de la pared.
En el camino de descenso hacia la salida, que se localiza tambin tangencialmente, la velocidad decrece. De esta manera las capacidades de entrada y de salida son idnticas.
La leche desaireada, ahora a una temperatura de 60C, se desnata, se normaliza y se homogeniza antes de retornar al pasteurizador para sufrir el tratamiento trmico final. BOMBAS Las bombas son utilizadas en numerosas partes de la planta de proceso, por lo que disponer de la bomba adecuada en el sitio adecuado es cada vez ms importante porque las exigencias de los procesos de fabricacin han aumentado de forma constante sobre todo en lo que respecta a calidad de producto y eficacia de procesado. Como Seleccionar una bomba Segn las necesidades que se requiera. Caudal a transportar. Producto a manejar. Viscosidad. Densidad. Temperatura. Presin en el sistema. Solucin higinica de la bomba. Tipos de bombas utilizadas en la Industria Lctea. Las centrfugas De anillo lquido De desplazamiento positivo. BOMBAS CENTRIFUGAS Es barata en cuanto a la compra, operacin y mantenimiento y la ms adaptable a las condiciones de operacin. Se la puede utilizar en el bombeo de lquidos de baja viscosidad.
BOMBAS DE ANILLO LIQUIDO Son auto cebantes si la carga se mantiene llena al menos hasta la mitad con liquido. Se utiliza cuando el producto contiene grandes cantidades de aire o gases BOMBAS DE DESPLAZAMIENTO POSITIVO Se la dividen en dos categoras: 1.Bombas rotativas. 2.Bombas alternativas.
Se utiliza cuando: Tienen un rendimiento volumtrico del 100% Para el bombeo de natas, productos fermentados, mezcla (cuajada/suero).
TUBERIAS, VLVULAS Y ACCESORIOS La red de tuberas En la industria lctea existen otras redes de tuberas para otros productos como: Agua Vapor Soluciones de limpieza Refrigerantes Aire comprimido Aguas residuales Accesorios especiales para tuberas: se colocan con el objeto de tener acceso visual al producto. Mirillas: para la conexin de instrumentos de medida como termmetros y manmetros Codos: VALVULAS MARIPOSA Es una vlvula de cierre. Para realizar la funcin de desviacin de flujo se pueden utilizar dos vlvulas de este tipo. Se utilizan para productos sensibles como yogurt, lcteos fermentados. Consta de dos mitades que se encuentran unidas por una abrazadera. VALVULAS ANTIRRETORNO Se utiliza cuando es necesario evitar el producto fluya en direccin errnea. La vlvula permanece abierta por el flujo de liquido que circula en direccin normal. De esta manera se cerrara frente a un flujo en sentido contrario. VALVULAS DE CONTROL Poseen distintas posiciones abierta o cerrada. Se las puede graduar. Utiliza en el control de caudales y presiones en distintos puntos de red de tuberas. TANQUES Se utilizan en gran cantidad de operaciones.
Los tamaos oscilan entre 150.000 litros en los departamentos de recepcin y 100 litros los mas pequeos.
Tipos de tanques Se los puede dividir en base a su funcin:
T. de almacenamiento
T. de proceso.
TANQUES DE ALMACENAMIENTO Pertenecen a la categora de los depsitos de almacenamiento, varan de 25.000 hasta 150.000 litros. Son de acero inoxidable.
Estn provistos de diferentes agitadores y equipos de monitorizacin y control.
El nmero y tamao es determinado por: Entrada diaria de leche Numero de das laborables por semana Numero de horas laborables por da Numero de productos diferentes de fabricar y sus cantidades Depsitos intermedios de almacenamiento Se utilizan para almacenar un producto durante un periodo corto de tiempo antes que contine en el proceso.
Son utilizados como depsitos de pulmn o reguladores para absorber variaciones en el caudal del producto.
Tienen capacidad de 1.000 a 50.000 litros. Depsitos de mezcla. Son utilizados para mezclar diferentes productos y para incorporar diversos ingredientes al producto principal.
Pueden ser aislados o con una pared simple de acero inoxidable.
Se pueden integrar dispositivos de control de temperatura. Automatizacin Acciones necesarias para controlar un proceso de manera ptima son manejadas por un sistema de control sobre la base de instrucciones que han sido programadas. Se utiliza una interface de operador por parte del operador del proceso para comunicarse con el sistema de control y proceso. Por qu es necesario el control automtico de los procesos? Seguridad Calidad de producto Fiabilidad Economa en la produccin Flexibilidad de produccin Control de produccin Cules son las tareas de control? Se pueden dividir en cuatro categoras: 1.Control digital 2.Control analgico 3.Monitorizacin / supervisin 4.Informacin de gestin Control digital Se basa en los objetivos controlados se pueden encontrar en dos estados diferentes: Funcionando. Parados. Sobre estas bases se puede utilizar niveles de automatizacin completamente diferentes: Control remoto Control de grupo Control de funciones Control secuencial CONTROL ANALOGICO Es controlado por medio de seales, es muy importante en el funcionamiento de los procesos lcteos.
Las aplicaciones mas importante son: Pasteurizadores. Sistema de pesado. Control de capacidades de bombeo. Normalizacin de contenido de materia seca o grasa. Monitorizacin / supervisin La supervisin se basa en las seales de realimentacin procedentes de objetos. Pueden ser diseadas de varias formas: Supervisin simple de ciertos objetos crticos Registro simple de condiciones de fallo Interconexiones que evitan las funciones comiencen o continen Reinicio automtico de las funciones Informacin de gestin Con los ordenadores es posible mejorar la productividad, algunas rutinas de gestin son: Almacenamiento de datos Seguimiento de la produccin Registro de la produccin Anlisis de costos Planificacin de la produccin Planificacin de mantenimiento Garanta de calidad Funciones del operador La automatizacin ayuda a aumentar su poder y alcance, cuanto mas sofisticado es un sistema menos detalles tiene que controlar el operador. El operador cuenta con una serie de elementos que le ayudan a realizar su funcin: Consola o pantalla grafica Impresoras Paneles locales del operador EXIGENCIAS DEL SISTEMA DE CONTROL Para garantizar la mxima flexibilidad, fiabilidad y economa los sistemas modernos de control de proceso deben satisfacer las siguientes exigencias: Monitor debe ser eficiente y apropiado para el usuario El sistema debe ser fcilmente ampliable El lenguaje de programacin debe ser eficiente El sistema debe incluir software para test de diagnostico NECESIDADES EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS Es necesario tener todas las instalaciones auxiliares, como de agua, instalacin de vapor, agua caliente, frigorficas, aire comprimido y elctricas. EQUIPAMIENTO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA En las industrias lcteas se consumen grandes cantidades de agua para usos diversos.
Tratamiento del agua: Se utiliza con tcnicas actuales de: Filtracin Descalcificacin Intercambio inico Esterilizacin Desalinizacin PRODUCCION DE CALOR Requiere de grandes cantidades de energa trmica para calentar los distintos productos, soluciones de detergentes, etc. El calor es transferido al producto por intercambiadores de calor utilizando un fluido caloportador. El calor tiene origen en calderas de vapor que se encuentra en la planta trmica. REFRIGERACION El aumento de temperatura producir tambin un aumento de microorganismos que pueden encontrarse en el producto, estas actividades pueden ser controladas bajando la temperatura rpidamente por lo tanto se necesita frigorficos. PRINCIPIOS DE REFRIGERACION El Aire Acondicionado de un auto funciona igual que el refrigerador, donde un gas es comprimido por un compresor, para luego dejarlo descomprimir. Al volverse nuevamente gas, absorbe temperatura de la zona logrndose valores menores al 0 C, que llegan al interior del auto a travs de un ventilador. La diferencia del circuito con el refrigerador, es que al existir vibraciones y movimientos entre las partes conectadas, es necesario utilizar mangueras de goma, por cuyos poros puede producirse el escape de gas si no ha circulado durante mucho tiempo. Cualquier sistema de aire acondicionado automotriz emplea 4 partes bsicas; un compresor mecnico impulsado por el motor del vehculo; una vlvula de expansin la cual es una restriccin hacia donde bombea el compresor; y 2 intercambiadores de calor; el evaporador y el condensador. Adems, se requiere del refrigerante que fluye a travs del sistema.
COMO TRABAJA EL SISTEMA FRIGORIFICO? Los componentes son: Evaporador Compresor Condensador Vlvula de expansin EVAPORADOR Es el componente de la planta de refrigeracin en el que produce la vaporizacin del refrigerante. Se puede presentar tres tipos: E. de enfriamiento de aire E. de carcasa y tubos , y de placas, para enfriamiento de agua E. enfriadores de agua, inmersin para acumulacin de hielo COMPRESOR El refrigerante en estado de vapor es comprimido hasta una presin elevada en el compresor, esto incrementa la temperatura del vapor. CONDENSADOR El calor absorbido en el evaporador y el calor transmitido al vapor en el compresor se eliminan por enfriamiento en el condensador. Se dividen en tres tipos: C. enfriados por aire C. enfriados por agua C. evaporativos PRODUCCION DE AIRE COMPRIMIDO El aire comprimido tiene otras funciones: Suministra potencia necesaria en los actuadores de alguna mquina Vaciado del producto contenido en las tuberas Agitacin en los depsitos de almacenamiento Accionamiento de herramientas en el taller REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL AIRE COMPRIMIDO Aire comprimido que entra en contacto directo con el producto debe ser limpio libre de aceite, seco, sin olor. Aire comprimido que no entra en contacto con el producto pero deber ser limpio, seco y libre de aceite. Aire comprimido que debe estar preferiblemente libre de partculas slidas. POTENCIA ELECTRICA Se abastecen en alta tensin entre 3000 y 20000 V, pero las industrias con una demanda de hasta 300 kW pueden abastecer en baja tensin a 200 400 V. Los principales componentes son: Instalacin de acometida en alta tensin Transformadores de potencia Cuadro general de distribucin en baja potencia Grupo auto generador Cuadros secundarios de fuerza (CSF) CONSIDERACIONES La ingeniera del proyecto siempre supone un compromiso entre diferentes necesidades: Relativas al producto: materia prima Relativa al proceso Econmicas Legales ALGUNAS EXIGENCIAS LEGALES Tratamiento trmico: la leche debe tratarse trmicamente de tal manera que se destruya los microorganismos a 72C por 15 segundos. Registro: se debe registrar de forma automtica y almacenarse lo registrado. Clarificacin anterior al tratamiento trmico: Se debe clarificar para eliminar clulas somticas, epiteliales, polvo, leucocitos. Prevencin de reinfeccin EQUIPAMIENTO REQUERIDO Tanques de silo para almacenamiento de leche cruda Intercambiador de calor de placas Clarificadora centrifuga Tanque de almacenamiento intermedio Tuberas y accesorios de conexin Bombas para el transporte de leche Equipo para el control de capacidad Distintos sistemas auxiliares: Abastecimiento de agua Produccin de vapor Refrigeracin para enfriamiento Aire comprimido Potencia elctrica Evacuacin de aguas residuales SELECCIN DE EQUIPOS Tanques de silo: Se determina sabiendo los ritmos de recepcin y los volmenes de cada suministro. Intercambiador de calor a placas: Depende del producto y de los factores de la leche, existen estndares planteados en algunos pases. Sistemas de calentamiento con agua: Se utilizan los pasteurizadores los cuales sirven para calentar el agua y producir vapor. Control de temperatura: ayuda a controlar la temperatura de pasteurizacin que acta sobre la vlvula de regulacin de vapor. Control de pasteurizacin: controla que la leche haya llegado a los 72C, por medio de sensores de temperatura s i esta es baja la leche regresa al pasteurizador para cumplir con la funcin. PASTEURIZADOR COMPLETO Tanque de regulacin: La vlvula controlada por un flotador regula el flujo de la leche y el nivel constante del tanque de regulacin. Bomba de alimentacin: Abastece al pasteurizador con leche desde el tanque de regulacin o pulmn proporcionando un nivel de presin constante.
Controlador de caudal: Mantiene el caudal a travs del pasteurizador en el valor correcto, esto garantiza un control estable de temperatura y un valor constante de tiempo de mantenimiento para un efecto de pasteurizacin. Pasteurizacin: El calentamiento final hasta la temperatura de pasteurizacin con agua caliente normalmente a una temperatura de 2 a 3C mas alta que la temperatura de pasteurizacin. Desvo de flujo: Un sensor situado tras la clula de mantenimiento transmite una seal hasta el monitor de temperatura. Clarificadora centrifuga: En algunas empresas hacen en leche cruda fra inmediatamente despus de la recepcin sobre todo si se va almacenar par el siguiente da.