Nombre: Denisse Alarcn Burgos

Curso: 1ro A
Fecha:01- 09-2014
Asignatura: Tcnicas de conservacin
I
Profesora: Pabla Cifuentes
El diagrama de flujo consiste en una
representacin esquemtica de las fases del
procesado de los alimentos.
Es una herramienta muy til para iniciar el
estudio HACCP ya que permite una visin
general del proceso y facilita la identificacin
de las posibles fuentes de contaminacin as
como el posterior anlisis de los peligros por
etapas del proceso.

Diagrama de flujo
elaboracin de mermelada.
Una mermelada, corresponde a una mezcla de fruta
entera, trozada o molida, con una misma cantidad de
azcar, que ha sido calentada y evaporada hasta
alcanzar una concentracin de azcar equivalentes a los
65 Brix. El principio bsico en la conservacin de las
mermeladas es su baja actividad de agua, por su alta
concentracin de azcar. Para medir los grados Brix
mediante la temperatura.

La calidad de una mermelada estar siempre
determinada por la calidad de la materia prima que se
use, pero la fruta entera o en trozos imprimir un
carcter especial al producto, por lo que siempre se
considerar de una calidad superior que uno preparado
con fruta palpada.

*Recepcin: Consiste en recibir del proveedor la
materia prima requerida, de acuerdo a las
especificaciones entregadas de antemano por la
empresa.
*Seleccin: Esta operacin eliminara
aquellas frutas en estado de podredumbre.
El fruto recolectado debe ser sometido a
un proceso de seleccin, ya que la calidad
de la mermelada depender de la fruta.

*Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significacin
comercial en las actividades de la empresa, pues implica la
cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el
volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el
proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del
rendimiento y, por ultimo, lo mas importante, el volumen por
pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
*Lavado: La limpieza de las materias primas, la eliminacin
de residuos de tierra, restos de contaminantes del cultivo,
restos de plaguicidas, es una operacin que debe realizarse
en prcticamente todas las materias primas. La cantidad de
agua debe ser suficiente para remover la suciedad, sin
agregar exceso de agua o producir una lixiviacin o lavado de
elementos nutritivos o de composicin de la materia prima.
*Pelado: Es la operacin que consiste en eliminar la piel
de una materia prima, mediante medios mecnicos o
qumicos. Normalmente en una operacin de pequea
escala, se aconseja no utilizar medios qumicos y por lo
tanto, se prefiere el uso de un pelado manual con
cuchillos.
*Pre coccin de la fruta: La fruta se cuece suavemente
hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin
es importante para romper las membranas celulares de
la fruta y extraer toda la pectina.
*Coccin: La coccin de la mezcla es la operacin que tiene
mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo
tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del
operador, el producto se concentra a temperaturas entre 60 y
70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas
de la fruta, Hanna Instruments recomienda en este punto el
equipo HI 93503 compacto y resistente a salpicaduras as
como indicador de estabilidad de lectura
*Enfriamiento: Utilice slo equipos para
conservacin en fro que puedan mantener
los alimentos a 41F o menos.
Nunca coloque alimentos listos para
comer en contacto
directo con el hielo.
*ALMACENAMIENTO DEl ALIMENTO:
Consiste en el debido acopio de
mercancas, condiciones de infraestructura
y procedimientos establecidos durante el
almacenamiento de alimentos, bebidas y
productosafines, con el objeto de
garantizar la calidad e inocuidadde dichos
productos segn normas aceptadas
internacionalmente.