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PLANTEAMIENTO DEL

PROBLEMA
Cmo controlar la textura debido a la
temperatura de coccin y la difusividad
para obtener caramelos de buena
calidad?
Como controlar la textura y la pegajosidad para
obtener caramelos de buena calidad?
La elaboracin de caramelos duros constituye un proceso de produccin
sencillo pero delicado, en el cual se deben considerar distintos aspectos
como: una correcta formulacin, el tiempo de coccin aplicado, el
empaque apropiado para evitar que el caramelo sufra cambios en su
textura, etc.

Las industrias de la confitera en caso de tener problemas con el producto
final analizan posibles causas , un importante aspecto como es el de la
Temperatura Vtreo de Transicin (Tg).

La determinacin de la Temperatura Vtreo de Transicin sirve para
mantener la vida til de los productos y evitar problemas durante el
almacenamiento; estos posibles problemas se ven reflejados en los
caramelos duros con la presencia excesiva de pegajosidad
En el trabajo se elaboraron distintas pruebas
de caramelos duros variando la
concentracin de sacarosa, glucosa, agua y
sometiendo las pruebas a diferentes
temperaturas de coccin. Una vez realizadas
las pruebas experimentales de caramelos se
efectuaron anlisis fsico qumico donde de
analizo pH, porcentaje de humedad y
porcentaje de azucares reductores.
Adicionalmente los caramelos elaborados
fueron sometidas a evaluaciones
sensoriales, con el objetivo de establecer
comparaciones entre como las variables
tiempo y concentracin afectan directamente
a las caractersticas sensoriales del
producto.

Los caramelos duros tienen estructuras
amorfas o no cristalinas. Los productos con
estructura amorfa se pueden formar por
distintas maneras: la primera por una
disminucin de temperatura por debajo del
punto de fusin y la segunda forma sometiendo
al producto a una evaporacin del agua que
contiene.
Los factores que se debe controlar para
obtener un producto final con buenas
caractersticas sensoriales son : temperatura
durante el proceso, dureza del agua utilizada,
composicin de la frmula del caramelo,
porcentaje inicial de slidos. Los caramelos
duros son en general productos estables por
tener un bajo contenido de agua. Es importante
no obtener un producto demasiado
higroscpico que producira un caramelo muy
poco estable y pegajoso.

Los productos de confitera estn elaborados a partir de
azcar, la cual puede presentarse en diferentes estados:
cauchoso, vtreo o cristalino. Los caramelos duros se
encuentran en el estado vtreo. Si algunas de las
condiciones del proceso varan como la temperatura o el
contenido de humedad en el producto esto provocara un
cambio del estado vtreo al estado cauchoso ; es decir
habra una transicin de fases provocando cambios fsico-
qumicos importantes. La temperatura a la cual se da la
transicin en la regin amorfa entre los estados vtreo y
cauchoso se denomina temperatura vtreo de transicin
(Tg). Esta transicin es una propiedad nica de la porcin
amorfa de un slido, la porcin cristalina permanece
cristalina durante la transicin vtrea .Las estructuras
amorfas poseen una temperatura vtreo de transicin (Tg)
baja, por lo que se encuentran en un estado estable. Por
encima de la temperatura vtreo de transicin el estado es
cauchoso o en caso de los confites es fluido o liquido. Si el
producto se encuentra por encima del Tg ciertas
propiedades se vern afectadas; la ms importante ser
que la movilidad del agua se incrementara, su viscosidad
bajara y por lo tanto el producto empezara a desarrollar una
pegajosidad no caracterstica del mismo

caramelos duros
temperatura vtreo de transicin,
pegajosidad,
Ecuacin de Gordon Taylor
Palabras Claves:
Metodologa

Para poder determinar las causas de los
problemas en los caramelos se determino
la necesidad de realizar 9 experimentos
diferentes variando la temperatura y el
porcentaje de humedad.
Se definieron 3 temperaturas de trabajo
(135C, 145C, 150C) la temperatura
ideal de trabajo es a 145C. Se estableci
adems distintas concentraciones
distintas de azcar, glucosa y agua. Los
porcentajes utilizados se los detalla en la
Tabla3

La sacarosa (azucar de mesa) es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas pero no
en animales superiores. No contiene ningn tomo de carbono anomrico libre, puesto que los
carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s
covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta razn, la sacarosa no es un azcar
reductor y tampoco posee un extremo reductor.
Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como Fru(b 2 1)Glc. La sacarosa es
un producto intermedio principal de la fotosntesis, en muchas plantas constituye la forma principal
de transporte de azcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de
plantas, las grasas y protenas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de
la planta en desarrollo.
AZUCAR
Se utilizara para todos los experimentos azcar blanca granulada, proveniente de los
ingenios azucareros de santa cruz:
El trmino glucosa procede del griego glukus (), dulce, y el sufijo -osa indica que se trata de
un azcar.
La glucosa es un monosacrido con frmula emprica C
6
H
12
O
6
, la misma que la fructosa pero con
diferente posicin relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de
carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una forma de
azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.

La aldohexosa glucosa posee dos estereoismeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza.
En terminologa de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (trmino procedente de glucosa
dextrorrotatoria) a este compuesto.
GLUCOSA
Glucosa
Molculas de D- y L-glucosa
Nombre IUPAC
* 6-(hidroximetil) oxano-2,3,4,5-tetrol
* (2R,3R,4S,5R,6R)-6
-(hidroximetil) tetrahidro-2H-pirano-2,3,4,5-tetraol
Otros nombres Dextrosa
Frmula
emprica
C
6
H
12
O
6

Masa molecular 180.16 g/mol
Estado
fsico/Color
Nmero CAS
50-99-7 (D-glucosa)
921-60-8 (L-glucosa)
Propiedades de la glucosa
Densidad 1.54 g cm
3

Punto de fusin
-D-glucose: 146C
-D-glucose: 150C
Punto de ebullicin
Solubilidad en agua
GLUCOSA (cont)
La glucosa empleada para la elaboracin de caramelos es boliviana y cumple las
siguientes especificaciones:
Estos valores cumplen con las normas permitidas para su consumo en alimentos
JARABE DE LA GLUCOSA
El jarabe de glucosa es un producto que se extrae de la
hidrlisis del almidn en medio cido. Es una mezcla de
diferentes azcares de cadenas carbonatadas ms o menos
extensas. El almidn es un polisacrido que tiene una
frmula general (C6H10O3)n donde n indica que existe un
gran nmero de unidades con la frmula entre parntesis
en una molcula de almidn (Bernal et al., 2001). Por
accin de un cido diluido (generalmente cido clorhdrico
o sulfrico) o ciertas enzimas se produce la siguiente
reaccin:


GRADOS BRIX Y POL
Grados Brix: Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un
lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de otro
modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin.
Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms
fcilmente, con un refractmetro.
El Brix de una solucin es la concentracin (expresada en g de concentrado en 100 g de solucin)
de una solucin de sacarosa pura en agua.
Pol: Es la concentracin expresada en g de solucin en 100 g de solucin. De una solucin de
sacarosa pura en agua.
Tabla Brix (sacarosa agua)
L 0,2641751 = gal kg 2,2046 = lb

Brix Gravedad #/Gal Lb Lb kg/ gal
especfica (20C) 20C Solid/Gal agua/gal
--- 1,00000 8,345 ----- 8,345 3,785
0,1 1,00039 8,349 0,008 8,341 3,787
0,2 1,00078 8,352 0,017 8,335 3,788
0,3 1,00117 8,355 0,025 8,330 3,790
0,4 1,00156 8,358 0,033 8,325 3,791
0,5 1,00195 8,362 0,042 8,320 3,793
0,6 1,00234 8,365 0,050 8,315 3,794
0,7 1,00273 8,368 0,058 8,310 3,796
0,8 1,00312 8,371 0,067 8,304 3,797
Est compuesto del extracto de manzanilla y tomillo , miel de abeja y azcar, es un buen
antiespasmdico y sedante por lo cual est indicada sobre todo en los casos de
trastornos nerviosos en los nios y en las mujeres durante el ciclo menstrual
(reduce los clicos menstruales)

Adems, mejora la digestin, facilita la expulsin de gases intestinales y mitiga
los espasmos estomacales que generan hinchazn. Es efectiva, por su cido
saliclico natural, en casos de cefalea, neuralgias y migraa.
Igualmente, al contener azuleno (hidrocarburo lquido de color azul) es
considerada la manzanilla un excelente antiinflamatorio para los ojos y para
combatir los dolores reumticos y antisptico excelente pudindose emplear en
los casos de llagas en la boca.

Es importante saber que el t de manzanilla al hervir debe taparse bien, ya que,
de lo contrario, se evaporara el aceite esencial y el t perdera su efecto.
.
Un caramelo o dulce es un alimento preparado generalmente a base de azcar. El
caramelo se consigue mediante la coccin de azcares. ste puede consumirse tanto
lquido, tal es el caso del caramelo que se aade por encima del flan, como slido.

El caramelo solidificado se consume popularmente dejndolo deshacerse en la boca. A
ste se le suelen aadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. Tambin existen
caramelos sin azcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce.
Existen muchos tipos de caramelo: normal, macizo, con chicle, piruleta, bombn, gelatina, algodn de
azcar, con chocolate, de fruta, de regaliz, sin azcar, picantes., de ajo, de mal sabor, que manchan de
colores, etc. En estos ltimos casos se utilizan para hacer bromas; principalmente en carnaval o cada
28 de diciembre (Da de los Inocentes).

El chicle es la goma de mascar que se obtiene de la savia del rbol llamado Chicozapote, planta
originaria del sureste de Mxico que desde la antigedad se le utiliz por las civilizaciones mayas.
Una piruleta, chupete, chupeta paleta de caramelo o loli, derivado del ingls Lollipop es un caramelo
plano, de distintas formas, colores y sabores, con un palito que sirve de mango. Las piruletas ms
habituales son rojas, con sabor a cereza y de forma circular o de corazn.
El chocolate (nhuatl: xocolatl) es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos
derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una
materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos
tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros
productos tales como leche y frutos secos.
El regaliz es uno de los condimentos ms antiguos. Es la raz de una pequea planta perenne que se
cultiva en el sur de Europa y en el Oriente Prximo. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho
en confitera, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano
llamado Sambuca, tambin se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias y
puestos de golosinas por su caracterstico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal
aliento. Es un ingrediente del tabaco oloroso de fumar en pipa que le caracteriza por su olor dulzn.
El azcar es la sacarosa formada por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. En mbitos industriales se usa la
palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente
tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede
formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusin.
El picante es una sensacin de ardor agudo, captada por el sentido del gusto al contacto con algunas
sustancias. La escala que mide su nivel respecto a los pimientos picantes se llama Escala Scoville. Esta
sensacin es causada por la capsaicina (compuesto activo de los pimientos picantes), piperina (se
encuentra en la pimienta negra) y allicina (presente en el ajo y cebolla crudos), debido a la activacin
de la sensacin de acidez y calor en el canal inico sobre los nociceptores (los receptores del dolor).
La textura es la propiedad que tienen las superficies externas de los objetos, as como
las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto. La textura es a
veces descrita como la capacidad de sentir sensaciones no tctiles (osea que no se
captan por las manos).
El trmino textura refiere a la sensacin que produce al tacto el roce con una
determinada materia y en el cual el sentido del tacto es el principal decodificador
de la misma, ya que es el vehculo o encargado de producir la sensacin que
ostente la textura en cuestin: suavidad, dureza, rugosidad, entre otras
La cristalizacin es un proceso donde se forman partculas slidas a partir de una fase homognea.
Este proceso puede ser la congelacin del agua para formar hielo, la formacin de partculas de nieve
a partir de un vapor, la formacin de partculas slidas en un material fundido o la formacin de
cristales slidos en el seno de una solucin lquida. ,El ltimo proceso mencionado, la cristalizacin
en una solucin, es el de mayor importancia comercial y ser el tema de esta seccin. En la
cristalizacin la solucin se concentra y casi siempre se enfra hasta que la concentracin del soluto
es superior a su solubilidad a dicha temperatura. Entonces, el soluto sale de la solucin formando
cristales casi puros.
En las cristalizaciones comerciales no slo interesa el rendimiento y la pureza de los cristales, sino
tambin el tamtio y forma de los mismos. Casi siempre se desea que los cristales tengan tamao
uniforme. La uniformidad del tamao es indispensable para evitar apelmazamientos en el empaque,
para facilitar la descarga, el lavado y el filtrado yparaun comportamiento uniforme en su uso.
Importancia del tamao de los cristales. No cabe duda que un buen rendimiento
y una elevada pureza son dos objetivos importantes de la cristalizacin, pero el aspecto y el intervalo
de tamaos del producto cristalino es tambin importante.
Si los cristales intervienen en un proceso posterior, para filtracin, lavado, reaccin con otros
productos qumicos, transporte y almacenamiento, es deseable que su tamao sea adecuado y
uniforme. Si los cristales se comercializan como un producto acabado, la aceptacin por los
consumidores exige cristales individuales resistentes de tamao uniforme, que no formen agregados y
que no se aglomeren en el envase. Por estas razones es preciso controlar la distribucin del tamao de
los cristales (CSD), y ste es uno de los principales objetivos en el diseo y operacin de
cristalizadores.
Existen siete clases de cristales, dependiendo de la distribucin de los ejes a los que se refieren los
ngulos:
1. Sistema cbico. Tres ejes iguales que forman ngulos rectos entre s.
2. Sistema tetragonal. Tres ejes que forman ngulos rectos entre s, con uno de los ejes ms largo
que los otros dos.
3. Sistema ortorrmbico. Tres ejes a ngulos rectos entre s, todos de tamao diferente.
4. Sistema hexagonal. Tres ejes iguales en un plano formando ngulos de 60 entre s y un cuarto
eje formando un ngulo recto con este plano y no necesariamente de la misma longitud
5. Sistema monoclnico. Tres ejes desiguales, dos a ngulos rectos en un plano y el tercero formando
cierto ngulo con dicho plano.
6. Sistema triclnico. Tres ejes desiguales que forman ngulos desiguales entre s que no son de 30,
60 ni de 90.
7. Sistema trigonal. Tres ejes iguales con la misma inclinacin
Tipos de geometras cristalinas
El envase: El envase es la imagen exterior que presentan varios productos de ciertos gneros.
No es ms que un fiel protector y conservador del producto, este debe proporcionar, en su
diseo, comodidad, confianza y calidad.
Caractersticas de un buen envase: Para que un envase sea considerado efectivo en cuanto a
proteccin del producto, se debe tomar en cuenta que tiene un costo de produccin,
comodidad de agarre y destape, y debe cumplir con las siguientes caractersticas:
* El envase debe ser simple y de rpida fabricacin.
* Debe tener uniformidad.
* Debe tener tamaos, preferiblemente, que encuentren en el mercado.
* Los dispositivos de cierre deben ser lo menos complicado posible.
* Este debe ser fcil de manipular por el cliente.
Factores a tomar en cuenta en el diseo y fabricacin del envase:
* Condiciones climticas.
* Clase de transporte.
* Consideraciones de manipulacin y tipo de almacenamiento.
* El carcter del producto:
naturaleza, tamao, fragilidad, forma, importancia del artculo, valor, etc.

CLASIFICACION: A los efectos del presente Reglamento los aromatizantes/saborizantes se
clasifican en naturales o sintticos.
AROMATIZANTES/SABORIZANTES NATURALES.Son los obtenidos exclusivamente mediante
mtodos fsicos, microbiolgicos o enzimticos, a partir de materias primas
aromatizantes/saborizantes naturales. Se entiende por materias primas aromatizantes/saborizantes
naturales los productos de origen animal o vegetal normalmente utilizados en la alimentacin humana,
que contengan sustancias odorferas y/o spidas, ya sea en su estado natural o despus de un
tratamiento adecuado (tal como torrefaccin, coccin, fermentacin, enriquecimiento, enzimtico,
etc.).
Los aromatizantes/saborizantes naturales comprenden:
Aceites esenciales;
Extractos;
Blsamos, oleorresinas y oleogomorresinas; y
Sustancias aromatizantes/saborizantes aisladas.
Sustancias aromatizantes / saborizantes naturales aisladas. Son las sustancias qumicamente
definidas, obtenidas por procesos fsicos, microbiolgicos o enzimticos adecuados, a partir de
materias primas aromatizantes naturales o de aromatizantes /saborizantes naturales.

Las sales de sustancias naturales con los siguientes cationes: H
+
, Na
+
, K
+
, Ca
++
y Fe
+++
o sus aniones:
C
1
-
, SO
4
--
, CO
3
-
, se clasifican como aromatizantes/saborizantes naturales.
SUSTANCIAS PERMITIDAS EN LA ELABORACION DE
AROMATIZANTES/SABORIZANTES.
Diluyentes y soportes.Se usan para mantener la uniformidad y dilucin necesarias para facilitar la
incorporacin y dispersin de aromas concentrados en los productos alimenticios. Algunos soportes
pueden ser utilizados para encapsular los aromatizantes con el fin de protegerlos de la evaporacin y
de posibles alteraciones durante su almacenamiento.
1.Aceites y grasas comestibles;
2.Acido actico;
3.Acido algnico;
4.Acido lctico;
5.Agar-agar;
6.Agua;
7.Alcohol benclico;
8.Alcohol etlico;
9.Alcohol isoproplico;
10.Alginato de propilenglicol;
11.Alginatos de sodio, potasio, amonio y calcio;
12.Almidn;
13.Almidones modificados;
14.Carbonato clcico;
15.Carbonato magnsico;
16.Carboximetilcelulosa, sal sdica;
17.Celulosa microcristalina; etc
Cera candelilla;
Cera carnauba;
Cera de abejas;
beta-Ciclodextrina;
Citrato de trietilo;
Dextrosa;
Dextrina;
Disteres de glicerilo de cidos
grasos saturados C6-C18;
Esteres de sacarosa de cidos grasos
saturados C6-C18;
Etil celulosa;
Gelatina;
Glicerina;
Glucosa;
Goma arbiga;
Goma damar;
Goma garrofn;
Antioxidantes: Son indispensables para la proteccin de ciertos aceites esenciales, especialmente los
que contienen terpenos, as como de otras sustancias aromticas.

1. Acido ascrbico;
2. Acido eritrbico;
3. Ascorbatos de sodio y calcio;
4. Galatos de propilo, octilo y dodecilo; mx. 1.000 mg/kg;
5. Hidroxianisol butilado (BHA); mx. 1000 mg/kg;
6. Hidroxitolueno butilado (BHT); mx. 1000 mg/kg;
7. Lecitinas;
8. Terbutilhidroquinona (TBHQ); mx. 1000 mg/kg;
9. Mezclas de los galatos, BHA y/o BHT; mx. 1000 mg/kg, siempre que no se
incorporen ms de 500 mg/kg de galatos;
10. Mezclas de TBHQ con BHA y/o BHT; mx. 1000 mg/kg;
11. Palmitato y estearato de ascorbilo; mx. 1000 mg/kg aislados o en mezcla;
12. Tocoferoles naturales y/o sintticos (en concentracin que no exceda la
necesaria para el objeto deseado).

Secuestrantes. Impiden la accin cataltica de ciertos iones metlicos protegiendo as al aromatizante
de la oxidacin.

1. Acido ctrico;
2. Acido etilenodiamino-tetractico; sus sales, mono, di y trisdicas y su sal clcico disdica;
3. Acido tartrico;
4. Hexametafosfato de sodio;
Conservadores. Son necesarios para inhibir el desarrollo microbiano en ciertos aromatizantes,
debiendo tenerse en consideracin el producto al cual estn destinados.
Acido benzoico, su equivalente en sales de sodio, calcio o potasio, hasta 1000 mg/1 mg/kg en ppc.
Acido srbico, su equivalente en sales de sodio, calcio o potasio, hasta 1000 mg/1 mg/kg en ppc.
Anhdrido sulfuroso, sulfitos y bisulfitos de sodio, potasio y calcio, con las limitaciones que
establezca la legislacin local aplicable;
Mezclas de los anteriores (calculados como cido benzoico + cido srbico) hasta 1000 mg/1
mg/kg en ppc.; p-Hidroxibenzoato de metilo; p-Hidroxibenzoato de propilo.

RESTRICCIONES: Contenidos mximos autorizados de determinadas sustancias cuando procedan de
aromas o de ingredientes alimenticios que tengan propiedades aromatizantes y estn presentes en los
productos alimenticios tal y como se consumen y en los cuales se han utilizado aromatizantes/saborizantes
Sustancias
Productos
alimento en mg/kg
Bebidas mg/kg Excepciones y/o restricciones especiales
Acido agrico (*) 20 20 100 mg/kg en las bebidas alcohlicas y en los productos alimenticios que contengan hongos
Aloina (*) 0.1 0.1 50 mg/kg en las bebidas alcohlicas
Beta azarona (*) 0.1 0.1 1 mg/kg en las bebidas alcohlicas y en los condimentos destinados a los "snacks foods"
Berberina (*) 0.1 0.1 10 mg/kg en las bebidas alcohlicas
Cumarina (*) 2 2
10 mg/kg para determinados tipos de dulces con caramelo, 50 mg/kg en las gomas de mascar,10
mg/kg en las bebidas alcohlicas
Acido cianhdrico
(*)
1 1
50 mg/kg en el turrn (nougat) mazapn y sus sucedneos o productos similares, 1 mg/% en
volumen de alcohol en las bebidas alcohlicas, 5 mg/kg en las conservas de frutas con huevos
Hipericina (*) 0.1 0.1 10 mg/kg en las bebidas alcohlicas, 1 mg/kg en los productos de confitera
Pulegona(*) 25 100
250 mg/kg en las bebidas aromatizadas con menta picante o con menta, 350 mg/kg en los
productos de confitera con menta
Cuasina(*) 5 5 10 mg/kg en las pastillas de confitera 50 mg/kg en las bebi das alcohlicas
Safrol e isosafrol
(*)
1 1
2 mg/kg en las bebidas alcohlicas que contengan hasta un 25% en volumen, 5 mg/kg en las
bebidas alcohlicas que contengan ms del 25% en volumen, 15 mg/kg en los productos
alimenticios que contengan macis y nuez moscada
Santonima (*) 0.1 0.1
Tuyona (*)alfa y
beta
0.5 0.5
5 mg/kg en las bebidas alcohlicas que contengan ms del 25% de alcohol en volumen, 10 mg/kg
en las bebidas alcohlicas que contengan ms del 25% de alcohol en volumen, 25 mg/kg en los
productos alimenticios que contengan preparados a base de salvia, 35 mg/kg en los amargos
XITO EMPRESARIAL
Los pilares bsicos en los que se basa el xito empresarial en la
industria del caramelo son los siguientes:

La Calidad: Basada en el uso de materias primas de calidad.
La variedad, tanto en la gama de productos como en sabores y
perfumes
La conservacin. Hasta un periodo de dos aos sin que se
alteren sus condiciones
caractersticas.
La innovacin y originalidad de los nuevos productos.
La especializacin y segmentacin de los mercados.
La notoriedad y prestigio de sus productos
El diseo esmerado de los productos
DIAGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCION
Para producir un buen producto de calidad
nuestro proceso comenzara desde la
adquisicin de la materia prima hasta el
envasado del producto terminado para
encontrar las variables que influyen directa
e indirectamente en el producto, de este
modo podemos certificar que nuestro
producto es de buena calidad.
OPERACIONES DE CONTROL

Laboratorio de Calidad e I+D: en el laboratorio de cualidad se lleva a
cabo el anlisis de todas las materias primas que se utilizan en la
fbrica, as como los anlisis de control en proceso de la fabricacin
del caramelo. Paralelamente tambin se desarrollan nuevas
formulaciones de caramelos, aromas, colorantes por parte del
departamento de desarrollo.

Taller de Mantenimiento: en esta zona se realizan todos los trabajos
de reparacin de posibles averas ocasionadas en cualquier punto de la
fbrica, as como tareas de mantenimiento preventivo de toda la
maquinaria utilizada.

Zona de Reciclaje de caramelo: es una unidad operativa para reciclar
los jarabes del proceso, en el pro del medio ambiente y en pro de los
costes de la fbrica.
N VARIABLES FACTORES NIVELES




1


MATERIA PRIMA
Azcar Dimetro de la partcula de maltosa y
sacarosa
1
Jarabe de coca Concentracin de alcaloides, 2
Agua Pureza, concentracin de sales, 1
Glucosa Densidad, viscosidad, pureza 2



2

PRE-
TRATAMIENTO
Dosificacin de jarabe de
coca
-Filtracin
-Color
-Concentracin de jarabe
- Concentracin de Alcaloides en el
jarabe
3
Dosificacin de materias
primas
Pesado en balanzas
Calculo de volmenes.
Concentracin segn normas
3




3





PROCESO
Mezclado -Agitacin constante.
-Velocidad de agitacin
-Mezclado de coca (jarabe de coca,
azcar y maltosa)
1
Cocinado (preparacin del
jarabe de caramelo)
-Controlar la temperatura
-Tiempo de coccin
-Color
1
Amasado -Uniformidad de la estructura de la
pasta.
-Temperatura de enfriamiento
1
N VARIABLES FACTORES NIVELES





4

PROCESO Moldeado -Estructura y material del molde
-Tamao segn Normas.
1
Enfriado -Temperatura del ambiente
-Tiempo de enfriamiento
-Volumen de la pasta
1
Pesado y
Clasificacin
-Segn tamao de la masa 1
Envoltura -Envolturas de plstico
-Control de humedad del ambiente.
-Normas de las envolturas
-Temperatura del ambiente(25C)
1




5
ALMACENAM
IENTO

Condiciones Tipos de cajas de empaque
Humedad del ambiente(80%)
Temperatura(25C)
1
Rugosidad -Bajo contenido de humedad en el jarabe caliente, as el azcar
est sobresaturada y se cristaliza.
1
Pegajosidad -La cantidad de azcares reductores son higroscpicos.
-Humedad del almacn
1


6
ANALISIS DE
CALIDAD
Alcaloide Controlar la concentracin 14
Sabor Se realizara mediante los sentidos 1
Color Se utilizara un colormetro de Colorgard System/05 con el
aditamento de transmitancia.
1

Planteamiento del problema
Cmo controlar la textura y la difusividad para obtener
caramelos de buena calidad?
Formulacin matemtica de variables
Variables dependientes:
oY
1
= Textura
oY
2
= Difusividad
Variables independientes:

oX
1
= Humedad
oX
2
= Temperatura de coccin
oX
3
= Adicin de aditivos
Y
1
, Y
2
= F( x
1
, x
2
, x
3,
)
Textura
Difusividad
f
f
X2 = Temperatura de coccin
X 3 = Concentracin de
aditivos
X1 = Humedad
=
=
Formulacin matemtica de variables

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