UNIDAD 4

MICROBIOLOGIA
PRINCIPIOS BSICOS
DE LA
MICROBIOLOGA
MICROBIOLOGA, ciencia que estudia los
organismos de tamao microscpico, entre los
que se incluyen las bacterias, los protozoos y los
virus, as como ciertos hongos (levaduras) y
algas unicelulares de pequeo tamao.


LAS BACTERIAS: ESTRUCTURA
Y FUNCIN.
D
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b
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c
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a

Bacteria

1
INTRODUCCI
N

6
ANTIBITIC
OS
Pertenecen al filum Schizomycetes. Schizo
(significa "partido") porque se refiere al proceso
de division sencilla mediante el cual se
multiplican. El sufijo mycete quiere decir "hongo",
un trmino que viene de cuando las bacterias y
los hongos pertenecan al mismo grupo.
La mayora de las bacterias son hetertrofas.


Las bacterias se encuentran en cualquier
ambiente:
en el terreno
el agua
el aire
en las cosas que tocas o comes
en el cuerpo de cualquier ser viviente.
De las ms de 1500 especies de bacterias,
solo 250 causan enfermedades. Las
actividades de la mayora de las bacterias
son tiles y necesarias en la produccin de
alimentos y medicinas.
La mayoria de las bacterias se dividen en tres
grupos segn su forma:
1.Cocos
2.Bacilos
3.Espirilos.
Los cocos son bacterias en forma de esferas que tienen,
generalmente, un dimetro de 0.5 a 1.0 m. Algunas
estn en parejas y se llaman diplococos
Ejemplo de ellos son: pneumoniae, que es la causa de la
pulmona
El Diplococcus bacteriana.
Los estreptococos son cocos que forman cadenas.
Ei Streptococcus thermophilus es un organismo que se usa
para hacer yogurt.
Los estafilococos forman estructuras como racimos de uvas.
El Staphylococcus aureus es un coco que vive sobre la piel de
los seres humanos y a veces, entra en la piel y produce
erupciones.
Los bacilos son bacterias en forma de cilindros
alargados. Los bacilos varan en
tamao, desde 0.5 hasta 20 m de largo. Los bacilos
que crecen en cadenas se llaman
Estreptobacilos.
Ejemplo de el:
El Escherichia coli (E. coli) es un bacilo que vive en los intestinos
de los seres humanos.

Los espirilos son bacterias que tienen la forma de un
espiral. Varan en largo, desde unos pocos micrmetros
hasta unos 500 mm. Los espirilos crecen solo en
clulas individuales, no en cadenas ni en racimos.
Ejemplo de elgrupo de bacterias de forma espiral, llamadas
espiroquetas, incluye
el organismo que causa la sfilis.
ESTRUCTURA DE UNA CLULA
BACTERIANA.
LAS CONDICIONES FAVORABLES PARA
EL CRECIMIENTO BACTERIANO
Las bacterias crecen y se reproducen activamente cuando las
condiciones son favorables. Si las condiciones se tornan
desfavorables, las bacterias detienen su actividad y entran en
una etapa inactiva. Ellas pueden pasar de la actividad a la
inactividad, o viceversa, segn cambien las condiciones.
Las bacterias necesitan humedad. Igual que todas las clulas
vivas, stas contienen agua. En un ambiente seco, las bacterias
pierden agua y se inactivan.
cada especie de bacteria vive mejor
dentro de ciertas variaciones de
temperatura

Pocas bacterias pueden vivir a temperaturas cerca de
0C.
La mayor a de las bacterias viven a temperaturas
entre 20 C y 40C.
Unas pocas viven a temperaturas tan altas como 75C.
Las bacterias que causan enfermedades en los seres
humanos viven a la temperatura del cuerpo (37C).
La mayora de las bacterias crecen mejor en la
obscuridad.


Las luces azul, violeta y ultravioleta presentes
en la luz solar directa, matan las bacterias en
unas pocas horas o pueden causar mutaciones
en las bacterias.
Alguanas bacterias obtienen su alimento igual
que los hetertrofos, por absorcin: se alimentan
de los tejidos de otros organismos.
Las bacterias que perjudican a los organismos
de los que se alimentan son bacterias parasticas.
Las bacterias que se alimentan de materia
orgnica muerta son saprfagas.
Algunas bacterias hacen su propio alimento mediante
la fotosntesis.
Un parsito es un organismo que vive dentro de,
o sobre, un organismo anfitrin y le hace dao.
Ejemplos de ellos son:SIDA,VARICELA,EPATITIS B.
LA PRODUCCIN DE ENERGIA EN LAS
BACTERIAS
Las bacterias pueden obtener energa por medio de la
respiracin o de la fermentacin.

aerbica


anaerbica
Tipos de
respiracin
Las bacterias que requieren oxgeno para la respiracin
se conocen como aerobios obligados.
Las bacterias que causan la tuberculosis y la difteria son
aerobios obligados.

Las bacterias que solo pueden crecer en ausencia de
oxgeno son anaerobios obligados.
Estos organismos no necesitan oxgeno para producir
ATP. Trifosfato de adenocina
LA REPRODUCCIN BACTERIANA.
fisin binaria
proceso mediante el cual se divide
la mayora de las bacterias.
En la fisin binaria, no hay centriolos ni fibras del
huso. Durante la fisin binaria, se duplica el cido
nucleico bacteriano.

Despus, empieza a crecer una membrana entre
el cido nucleico duplicado y se divide la pared
celular para formar dos clulas bacterianas
independientes.
LA FORMACIN DE ENDOESPORAS
Las bacterias del tipo de los bacilos forman una
cubierta dura llamada endoespora.
Endoespora
Es una espora que se forma
dentro de una clula.
LA FORMACIN DE UNA ENDOESPORA
LA CONJUGACIN Y LA
TRANSFORMACIN.
La transformacin es el proceso mediante el cual el
material gentico que se absorbe del ambiente sustituye
parte del DNA de la bacteria. Una bacteria puede
causar enfermedades porque, por la transformacin, ha
heredado los genes que causan
Enfermedades.
La conjugacin bacteriana.
CARACTERES MORFOLGICOS IMPORTANTES EN
LA BACTERIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS.
los primeros pasos en la identificacin de las bacterias
de los alimentos es:
-Su examen microscpico para determinar la forma
-Tamao
-Agregacin
-Estructura
-Reacciones de tincin de las bacterias presentes
Caractersticas interesantes son:
Encapsulacin
La presencia de cpsulas o muclago puede ser la
causa de la mucosidad o viscosidad de los alimentos.
Adems, las cpsulas aumentan la resistencia de las
bacterias a las condiciones adversas tales como el calor
y los antispticos.
Las bacterias formadoras de cpsulas pueden originar
en unas condiciones gran cantidad de muclago y en
otras muy poco o nada.
Formacin de endosporas.
Las bacterias de los gneros Bacillus y Clostridium
forman endosporas.
Las esporas bacterianas son mucho ms resistentes al
calor, antispticos y otros bactericidas que las
correspondientes formas vegetativas.
FORMACIN DE AGREGADOS BACTERIANOS.
Algunas bacterias se caracterizan por la formacin,
bajo ciertas condiciones, de cadenas largas; otras
forman grumos.
Es ms difcil destruir las bacterias que forman cadenas
entrecruzadas o grumos de cierto tamao que las que
se encuentran aisladas.
CARACTERES DE CULTIVO IMPORTANTES EN
BACTERIOLOGA DE LA
ALIMENTACIN.
Las bacterias pigmentadas determinan coloraciones
anormales en la superficie de los alimentos; pueden
formarse velos en la superficie de los lquidos; el
crecimiento puede dar a la superficie de los alimentos
un aspecto mucilaginoso y producir en los lquidos
turbidez o un sedimento poco agradable.
CARACTERISTICAS FISIOLGICAS IMPORTANTES
EN LA BACTERIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
BACTERIOLOGIA
Le interesa conocer el crecimiento y
actividad de las bacterias (y otros
microorganismos) en los alimentos, que
se acompaan de cambios qumicos.
Entre estos cambios se incluyen :
-La hidrlisis de los carbohidratos
complejos a otros ms simples
-Las protenas a polipptidos
-Aminocidos u amonaco o aminas
-Grasas a glicerina y cidos grasos.
Factores que influencian el crecimiento bacteriano
Los principales factores ambientales que influencian el
crecimiento de las bacterias son:

Nutrientes. Cada clase de bcteria (u otro microorganismo) tiene
unas necesidades
alimenticias definidas.

Humedad. En general, las bacterias necesitan disponer de ms
agua que las levaduras y mohos. La mayora de las bacterias
crecen bien en medios con una actividad de agua o Aw.


Concentracin de hidrogeniones. Expresada como pH,
determina a menudo la clase de bacterias que crecen en un
alimento y los cambios que originan en l.
Cada organismo tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y
mximo. La mayora de las bacterias crecen mejor a un pH casi
neutro, algunas se ven favorecidas por una reaccin cida y
otras crecen bien en medios dbilmente cidos o alcalinos.
Temperatura. Cada bacteria (al igual que cada levadura o cada
moho) tiene una temperatura ptima, que es aquella a la que
mejor crece; una temperatura mnima, la ms baja a la que se
desarrolla, y una temperatura mxima, la ms alta que permite su
crecimiento. Se han citado bacterias capaces de crecer a
temperaturas de -5 y 7 C. Las bacterias con tempe raturas
ptimas entre 20 y 45 C se denominan mesfilas, y aquellas
cuyo ptimo supera los 45 C, termfilas.
Naturaleza, caractersticas, clasificacin, e
importancia de los hongos
Un hongo es un organismo compuesto por clulas
eucariticas con paredes celulares y que se alimenta
absorbiendo sustancias orgnicas. Los hongos varan
en tamao, desde levaduras microscpicas de una sola
clula hasta grandes setas que pueden tener un
dimetro de 25 cm, o ms.
Los hongos no tienen clorofila ni cloroplastos.
Los hongos no pueden hacer su propio alimento. Al
igual que los animales, los hongos usan los alimentos
que sintetizan otros organismos.
Los hongos tambin tienen que digerir su propio
alimento.
Los hongos digieren el alimento fuera de sus cuerpos y
despus absorben los productos de la digestin. Los
hongos secretan enzimas digestivas a sus alrededores.
Estas enzimas degradan la materia orgnica que est
cerca del hongo en pequeas molculas que el hongo
absorbe despus.
LA NATURALEZA DE LOS HONGOS
Los hongos usan materia orgnica como alimento.
Los hongos necesitan humedad. Muchos de ellos no pueden vivir
donde hay una luz solar fuerte.
La mayora de los hongos son saprfagos, los saprfagos
consumen los restos muertos y los desperdicios de otros
organismos.
Algunos hongos son parsitos. Los parsitos son organismos que
obtienen sus nutrientes orgnicos de un anfitrin vivo.
Normalmente, un parsito perjudica hace dao a su anfitrin.
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS MOHOS
Caracteres morfolgicos
La morfologa, es decir la forma y estructura macro y
microscpica de los mohos, sirve de base para su identificacin
y clasificacin.

Hifas y micelio. Los mohos estn constituidos por unos
filamentos ramificados y entrecruzados llamados hifas, cuyo
conjunto forma el llamado micelio. Las hifas son de dos clases:
sumergidas o de crecimiento en la masa del alimento, y areas o
de crecimiento externo. Tambin se clasifican como vegetativas
o de crecimiento, encargadas de la nutricin del moho, y frtiles,
que son las que contienen los rganos reproductores



Estructuras o partes reproductoras. Los mohos
pueden desarrollarse a partir de un trozo de micelio,
pero es raro que esto ocurra. Generalmente la
reproduccin se realiza por medio de esporas
asexuales. Algunos hongos forman tambin esporas
sexuales y reciben el nombre de "perfectos". Estos
pueden ser no tabicados (Oomicetas y Zigomicetos) o
tabicados (Ascomicetos y Basidiomicetos).
Los hongos llamados "imperfectos (tpicamente
tabicados) forman slo esporas asexuales.
Esporas asexuales. Las esporas asexuales, que se
producen en gran cantidad, son pequeas, ligeras y
resistentes a la desecacin. El aire las disemina
fcilmente, originando nuevos mohos en donde
encuentran condiciones favorables.
Los tres tipos ms importantes son:
(1)Conidios
(2) artrosporas u oidios
(3)esporangiosporas
Esporas sexuales. La clasificacin de los mohos
que producen esporas sexuales se
basa en la forma en que stas se producen y en el
tipo originado.
Los no septados (Ficomicetos) que ocasionan oosporas
se denominan Oomicetos; son generalmente acuticos
y raros en los alimentos. Las oosporas son el resultado
de la fusin de un gameto pequeo masculino y de uno
femenino grande.
Caractersticas de cultivo.
Algunos so poco tupidos y lanosos. otros compactos; en otras
ocasiones estn como aterciopelados en su superficie, en otras
son secos y pulverulentos, mientras que algunos estn como
humedecidos: o gelatinosos. Existen gneros de tamao
limitado; en otros, por el contrario, su lmite de crecimiento y
expansin lo seala el alimento o la vasija que los contiene.
Caractersticas fisiolgicas
Necesidades hdricas. En general, la mayora de los mohos
necesitan menos humedad que la generalidad de las
levaduras y bacterias.

Temperatura. La mayora de los mohos pueden considerarse
mesfilos, es decir, crecen bien a la temperatura ambiente. La
temperatura ptima para la mayora de ellos es de unos 25 a
30 C, pero algunos crecen bien a 35-37 C, o incluso ms,
como algunas especies de Aspergillus.

Necesidades de oxgeno. Los mohos pecesisande oxgeno
para desarrollarse, es decir, son aerobios, al menos los que
crecen en alimentos. La mayora pueden crecer en un
intervalo de pH muy ampli (2 a 8.5), pero casi todos lo hacen
mejor a un pH cido.
Necesidades alimenticias. Los mohos utilizan diversos tipos de
alimentos, tanto sencillos como complejos. Generalmente poseen
gran cantidad de enzimas hidrolticas y algunos se cultivan para
obtener sus amilasas, pectinasas, proteinasas y lipasas.

Inhibidores. Ciertos mohos elaboran sustancias que son
inhibidoras para otros organismos, como la penicilina del
Petiicillium chrysogenum, y la clavacina del Aspergillus clavatus.

CLASIFICACIN E IDENTIFICACIN DE LOS MOHOS
1) Que las hifasas sean sopladas o no.
2) Que el micelio sea claro u obscuro (ahumado).
3) Que el micelio sea coloreado o incoloro.
4) Que se produzcan esporas sexuales o no y, en caso de que se produzcan, de
qu tipo: oosporas, zigosporas o ascosporas.
5) Clase de esporas asexuales: esporangiosporas, conidios o artrosporas (oidios).
6) Caracteres de las cabezuelas de esporas:
Esporangios: tamao, color, forma y localizacin.
Conidios: conidios simples o en cadenas, conidios formados por gemacin, o en
masas; forma y disposicin de los esterigmas o filides; apelmazamiento de los
conidios.
1. Aspecto de los esporangiforos o conidiforos: simples o ramificados. tipo de
ramificacin. Tamao.y forma de la columela apical del esporangiforo. Si los
conidiforos estn aislados o agrupados en haces.
2. Aspecto microscpico de las esporas asexuales, especialmente de los conidios:
forma, tamao, color; lisos o rugosos; mono, bi o multicelulares.
3. Presencia de estructuras (o esporas) especiales: estolones, rizoides, clulas
baldes, apfisis, clamidosporas, esclerocios, etc.
4. Al describir a continuacin los gneros de mohos se vern ejemplos de estas
caractersticas diferenciales.
LA IMPORTANCIA DE LOS HONGOS
Mohos que tienen importancia en la industria,
principalmente de la alimentacin.
1. Clase Ficomicetos (todos los que se presentan en los
alimentos son no septados).
A. Subclase Oomicetos. Sus esporas sexuales son oosporas.
1. Orden Saprolegniales (hongos acuticos).
a) Gnero Saprolegnia. S. parasitica ataca a los peces. La
reproduccin asexual se realiza por esporangios y
zoosporas mviles.
1. Orden Mucorales. Esporangiosporas asexuales en esporangios.
a) Gnero Mucor. Los Mucor toman
parte en la alteracin de algunos alimentos y
en la elaboracin de otros. Una especie muy
difundida es el M. racemosus. M. rousii
interviene en el proceso "Amylo" de
sacarificacin del almidn; algunos Mucor
toman parte en la maduracin de ciertos
quesos (v. gr., Gammelost) y en la elaboracin
de algunos alimentos orientases. Sus
caracteres ms salientes son: (1) No septados.
(2) Esporangiforos presentes todas las partes
areas del moho, pudiendo ser simples o
ramificadas. (3) Columela esfrica, cilndrica o
piriforme. (4) Esporas lisas, regulares. (5) Los
suspensores de las zigosporas son de igual
tamao .(6) Carecen de estolones,
rizoides y espurangiolos (pequeos
esporangios con unas pocas esporas).
b) Gnero Zygorrhynchus Son hongos del suelo
semejantes al Mucor, pero con suspensores de
las zigosporas de tamao notablemente
desigual, los cuales se forman en
ramificaciones vecinas de la misma hifa.
c) Gnero Rhizopus. R. nigricans, llamado "hongo
del pan", es muy corriente y participa en la
alteracin de muchos alimentos: fresas y frutas
semejantes, hortalizas, frutas diversas, pan,
etc. Los caracteres ms tpicos de Rhizopus
son: No septado. (2) Posee estolones y
rizoides que se obscurecen frecuentemente al
envejecer. (3) Los esporangiforos se originan
en ndulos en los que tambin se forman los
rizoides. (4) Los esporangios son grandes y
generalmente negros. (5) Columela hemisfrica
y apfisis (base del esporangio) en forma de
copa. (6) Micelio abundante, algodonoso,
puede llegar a llenar la vasija que lo contiene,
por ejemplo, una placa de Petri. (7) Careca de
esporangiolos.
Caractersticas, clasificacin e importancia de las
levaduras
Henrici define las levaduras como "hongos verdaderos cuya
forma de crecimiento habitual y predominante es unicelular".

Forma y estructura. La forma de las levaduras es muy variable:
esfrica, ovoidea, alimonada, piriforme, cilndrica, triangular o
incluso alargada en forma de micelio verdadero o falso. Partes
estructurales que pueden observarse son la pared celular,
citoplasma, vacuolas acuosas, glbulos de grasa y grnulos
metacromticos, albuminoideos o amilceos.
Caracteres morfolgicos
Reproduccin. La mayora se reproducen asexualmente por
gemacin polar o multilateral, proceso durante el cual se forma en
la periferia de la clula una protuberanciacon crecimiento
centrfugo; la yema aumenta de tamao hasta que finalmente
sedesprende de la pared celular, constituyendo una nueva
levadura.
Caracteres de cultivo
Es difcil distinguir en cultivos sobre agar las colonias
de levaduras de las bacterianas; la nica frma segura
de diferenciarlas es por examen microscpico. La
mayora de las colonias jvenes de levadurs son
hmedas y algo mucosas, mas pueden ser farinosas;
la mayor parte son blanquecinas y algunas cremosas o
rosadas. En ciertos casos apenas cambian al
envejecer; otras veces se desecan y encogen.
La mayor parte de las levaduras comnmente encontradas
crecen mejor en medios en los que disponen de gran cantidad
de agua. Pero puesto que muchas levaduras crecen en
presencia de concentraciones de solutos, como azcar o sal,
superiores a aquellas en que crecen la mayora de las bacterias,
debe admitirse que estas levaduras necesitan menos humedad
que la generalidad de las bacterias.
Caractersticas fisiolgicas
El intervalo de temperaturas de crecimiento de las levaduras es,
en general, semejante al de los mohos, con un ptimo alrededor
de 25 a 30 C y un mximo de aproximadamente 35-47 C.
Algunos tipos pueden crec er a temperaturas de OC
inferiores. El crecimiento de la mayora de las levaduras se ve
favorecido por un pH cido prximo a 4-4.5, y no se desarrollan
bien en medio alcalino a menos que se hayan adaptado al
mismo. Las levaduras crecen mejor en condiciones aerobias,
bien las fermentativas pueden hacerlo, aunque lentamente en
condiciones anaerobias.
LEVADURAS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL
Levaduras verdaderas (clase Ascomicetos).
Gnero Schizosaccharomyces. Estas levaduras, que se producen
asexualmente por divisin y forman de 4 a 8 ascosporas por asca
despus de la conjugacin isogmica, han sido encontradas en frutas
tropicales, melazas, suelo, miel y en multitud de sitios. Una especie
frecuente es S. pombe.

Gnero Saccharomyces. Las clulas de estas levaduras pueden ser
redondas, ovaladas o alargadas y pueden formar seudomicelio. Se
reproducen por gemacin multipolar, o por formacin de ascosporas que
puede seguir a la conjugacin, pero pueden tambin desarrollarse a partir
de clulas diploides cuando stas representan la fase vegetativa.
Zygosaccharomyces.Se caracterizan estas levaduras por su capacidad de crecer en
concentraciones altas de azcar (de ah el nombre de osmfilas), interviniendo en la
alteracin de la miel, jarabes y melazas, as como en la fermentacin de algunos
vinos y en la de salsa de soja. Z. nussbaumeri es una especie que se desarrolla en la
miel.
Las levaduras pertenecen a la divisin Hongos, filum
Eumicetos. Las verdaderas se encuadran en la clase
Ascomicetos (unas pocas son Basidiomicetos), y las falsas, o
asporgenas, en la clase Deuteromicetos.
CLASIFICACIN E IDENTIFICACIN DE LAS
LEVADURAS.
Gnero Pichia. Son levaduras ovales o cilndricas que pueden
formar seudomicelio. Ascosporas redondas o de forma de
sombrero en nmero de una a cuatro por asca. Forman pelcula
en los lquidos.

Gnero Hansenula. Son levaduras de aspecto semejante a las
del gnero Pichia, pero, aunque algunas especies forman
pelcula, suelen ser ms fermentativas. Ascosporas en forma de
sombrero.

Gnero Debaryomyces. Son levaduras redondas u ovales que
forman pelcula sobre la superficie de carnes en salmuera. Las
ascosporas tienen una superficie rugosa. D. kloeckeri crece en el
queso y en las salchichas.

Gnero Hanseniaspora. Son levaduras apiculares (forma de
limn) que crecen en jugos de frutas. Las levaduras del gnero
Nadsonia son grandes y con forma de limn.
Gnero Torulopsis. Son levaduras redondas u ovales, fermentativas, con
gemacin multilateral, que son causa de numerosos problemas en las
cerveceras y alteran diversos tipos de alimentos. T. sphaerica fermenta
la lactosa y puede estropear los productos lcteos. Otras especies
pueden alterar la leche condensada edulcorada, los concentrados de
jugos de frutas y los alimentos cidos.

Gnero Candida. Forma hifas verdaderas o falsas con abundantes
clulas en gemacin o blastosporas, y puede formar clamidosporas.
Muchas forman pelculas y alteran los alimentos salados y muy cidos.
C. utilis se cultiva para ser usada en la alimentacin humana y en la del
ganado. C. krusei se ha empleado con los fermentos lcticos para
mantener la actividad y aumentar la longevidad de las bacterias lacticas.
Levaduras falsas (clase Deuteromicetos)
Gnero Brettanomyces. Son levaduras de forma de arco que producen
grandes cantidades de cido y que participan en la fermentacin tarda de la
cerveza belga "lambic" y en la de las cervezas inglesas. Tambin se
encuentran en los vinos franceses. Especies tpicas son B. bruxellansis y B.
lambcus.

Gnero Kloeckera. Levaduras apiculadas o de forma de limn. K. apiculata es
una especie frecuente en las frutas, las flores y el suelo.

Gnero Trichosporon. Forman yemas y artrosporas. Crecen mejor a
temperaturas bajas y se encuentran en las cerveceras y en la carne
refrigerada. Una especie comn es T. pullulans.

Gnero Rhodotorula. Levaduras de color rosa, rojo o amarillo, determinan
coloraciones anormales en los alimentos: manchas coloreadas en las carnes y
zonas rosadas en el "sauerkraut".