Protenas Edulcorantes

Pptidos en Alimentos
Protena Microbiana
Lina Cardona
Eliana Estrada
Catalina Imbach
Protenas Edulcorantes

Protenas
edulcorantes

Aisladas de plantas
tropicales
No se han explotado
comercialmente
Susceptibilidad a la
desnaturalizacin
Taumatinas Mabinlina
Pentadina
Monelina
Taumatina
Protena
alcalina PI= 12
soluble en agua,
8 enlaces
disulfuro

Katemfe de
Thaumatococcus
daniellii Benth
5 grupos de
tripeptidos que se
encuentran en la
en la monelinas
Reduce hasta 10
veces el umbral
de captacin de
los sabores frutales
y de menta
Endulzar
medicinas. en
EEUU para el
chicle y en
Australia como
agente
aromatizante.
Taumatina
Ventajas
Edulcorante natural y de dulzura intensa
Ingrediente multifuncional con ventajas sobre los sabores y
los edulcorantes
Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y
en alcohol acuoso
Efectivas propiedades enmascarantes
No provoca caries dentales
Estable al calor y a la acidez
Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas
caloras.
Agrega sensacin bucal
Taumatina
Gomas de
mascar
Yogures y
postres
Pastas
dentales y
enjuagues
Productos
farmacuticos
Refrescos
Bebidas a
base de
caf
Bebidas
alcohlicas
Monelina
Se compone de
dos cadenas de
polipptidos A y
B, punto
isoelctrico de
9.03, soluble en
agua, se
desnaturaliza a
pH extremos
Su poder
edulcorante es
aproximadamente
2,500 veces el de
la sacarosa, no
tiene una
aplicacin
comercial
No tiene enlaces
disulfuro y
trmicamente
menos estable
que la taumatina.

Contiene una -hlice y
laminas
No se parece a taumatina ni a la
monelina
Aislada de Pentadiplandra
brazzeana
Estable al calor
calentamiento a 80 C
durante 4 h
cuatro enlaces disulfuro
intramoleculares
Brazena
La masa molecular
de 6,4 kDa
Miraculina
Glucoproteina que se extrae de la pulpa de la fruta tropical
Synsepalum dulcificum
No tiene sabor, pero es capaz de modificar la percepcin tanto de
dulzor como de amargor
Es muy sensible y tiende a la desnaturalizacin de manera rpida, se
inactiva a pH cidos extremos
La miraculina como edulcorante en medio acido tiene el
inconveniente de que su sabor azucarado persiste mucho tiempo >24
horas cuando se coloca en la boca lo que limita su uso potencial
Pptidos de Importancia
en Alimentos
Qu son los Pptidos Bioactivos?
Cadenas
pequeas de
aa
2-9 aa
Pptidos
Actividad
Biolgica
Peptidos
Bioactivos
Diferente a
propiedades
Nutricionales
o funcionales
Actividad
Biolgica
Cmo se generan?
Procesamiento de alimentos
Digestin gastrointestinal
Procesos metablicos (Bacterias Acidolcticas)
Hidrlisis in vitro
Hidrlisis Enzimtica
Cmo se generan?
Sustrato
Enzima
Condiciones de hidrlisis (pH, T, t)
De donde se pueden obtener?
Fuentes de protena
Vegetales
silvestres
Residuos Subproductos
Por qu son importantes?
Actividad
Microbiana
Alimentos
Funcionales
Actividad Microbiana
Bacteriocinas
2-200 aa
No txicos
No generan
Resistencia
Bacterias y
Hongos
Leche, Huevo
Peces Marinos
Bacterias
acidolcticas
Actividad Microbiana
Actividad Microbiana
Nisina
Lactococcus
lactis
Aditivo
Pptidos biolgicamente activos y su actividad en el
organismo
Pptidos Efectos en el organismo
Inmunomoduladores Estimulan la respuesta inmune
Inhibidores de la enzima
convertidora de Angiotensina-I
Reducen el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares
Antioxidantes Previenen enfermedades degenerativas y
envejecimiento
Reguladores del trnsito intestinal Mejoran la digestin y absorcin
Reguladores de la proliferacin
intestinal
Reducen la proliferacin de tumores
cancergenos
Antimicrobianos Reducen el riesgo de infecciones
Quelantes Mejoran la absorcin de minerales y
metales
Hipocolesterolmicos Reducen el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares
Anticoagulantes Reducen riesgo de padecer trombos
Fuente: Bioactividad de pptidos derivados de protenas alimentarias
(Iwaniak y Minkiewicz, 2007. Vioque et al., 2006)
Pptidos en Alimentos Funcionales
Inhibidores de la enzima convertidora de
angiotensina I (ACE)
Leche, maz y pescado
Pptidos
antihipertensivos
Contienen tirosina en el extremo amino terminal, lo
que puede ocurrir tambin en el tracto digestivo
Gluten de trigo o casena
Digestin con pepsina
Actividad opioide
Estimulan aniones superxido (ROS) que
desencadenan la respuesta inmune y sustancias
vasoactivas
Suero, soya y arroz, hidrlisis con tripsina
Actividad
inmunomoduladora
Pptidos en Alimentos Funcionales
Captacin de radicales libres
Soya, arroz, maz, garbanzo,
amaranto
Lunasina: anticancergeno
Ingrediente Funcional
Cambios oxidativos durante el
almacenamiento
Actividad
Antioxidante
Referencias
Segura-Campos Maira, Chel Guerrero Chel, Betancur Ancona David.
Bioactividad de pptidos derivados de protenas alimentarias.
OmniaScience. Mxico, 2013. 173 P.
Badui Dergal Salvador. Qumica de los alimentos. 4 Edicin. Pearson
Educacin. Mxico, 2006. P: 232-236.