Sunteți pe pagina 1din 54

TEHNOLOGIA

PRODUSELOR FINOASE


CUPRINS

Tehnologia obinerii pastelor finoase

Tehnologia obinerii biscuiilor

Tehnologia obinerii vafelor

Alte tehnologii din industria produselor
finoase
TEHNOLOGIA OBINERII
PASTELOR FINOASE



Definiie: produse care se obin din fin, ap i o serie de
adaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice i nutritive


valoare nutritiv ridicat (finuri cu coninut ridicat de
proteine), coninutul de substan uscat al produsului final
fiind foarte mare (87%)

componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidrai de
carbon i substane proteice (alimentaia copiilor, diete)

rapiditate, simplitate i diversitate n preparare (timp redus de
fierbere)

conservabilitate n timp (coninut redus de umiditate - 13%)
Criterii de clasificare a pastelor finoase:


dup proprietile organoleptice i fizice:
paste finoase obinuite, simple sau cu adaosuri
paste finoase extra, simple sau cu adaosuri
paste finoase super, simple sau cu adaosuri

dup dimensiuni
paste finoase lungi: macaroane, spaghete, lasagne
paste finoase medii: fidea, tiei
paste finoase scurte: melci, scoici, stelue, spirale, etc
dup form:
rotunde: macaroane, spaghete
late: tiei, lazane

dup aspect:
netede: melciiori, spaghete, macaroane
cu denivelri: lazane, scoici

dup structur:
cu structur compact plin n seciune: spaghete,
fidea
cu goluri n interior sub form de tub: macaroane,
melci
un singur fir: fidea
din dou sau mai multe fire: fidea, mpletite, rsucite

dup compoziie:
paste finoase simple, obinute doar din fin i ap
paste finoase cu adaos de ou
paste finoase cu adaosuri nutritive (lapte, carne,
etc.)
paste finoase cu adaosuri pentru mbuntirea
gustului i aromei (legume, fructe, ierburi aromate)
paste finoase obinute din alte finuri (porumb, orez,
hric, etc.)
ISTORICUL PASTELOR FINOASE

utilizare iniial: China

1292 Marco Polo Asia Italia

Macaroanele italieneti originare din Roma Antic

legend: inventate de Hephaistof - zeul grec al focului
(zeul Vulcan n legendele romane )
1000 - Martino Corno (buctarul ef al Patriarhului Aquileia) -
The Art of Cooking Sicilian Macaroni and Vermicelli

1150 - geograful arab Al-Idrisi: la Trabia (30 Km de Palermo),
se produce din abunden paste sub forma unor inele, care
sunt exportate pretutindeni (Calabria, rile musulmane i
cretine), chiar i cu vasele

1316 - producerea pastelor uscate n regiunea Liguria

Pn la sfritul secolului al 18-lea, pastele
se consumau fr sosuri i fr a folosi brnza.
1800 - sosul de tomate (fierberea roiilor n ap mpreun cu
sare i frunze aromatizante), a fost folosit pentru
asezonarea macaroanelor


mijlocul sec. 19-lea pizza i mozzarella ncep s fie asezonate
cu sos de roii


mijlocul sec. 19-lea industrializarea procesului de obinere a
pastelor finoase

Italia cea mai mare varietate de forme, dimensiuni i culori











Instalaie de extrudarea a pastelor finoase










Uscarea pastelor finoase pe strzile din Neapole










Uscarea pastelor finoase in China















Vnztor de paste finoase din secolul 19
















Consumatori de paste finoase

Tipuri de paste finoase

Nume/Sinonim Aspect Descriere


Alfabet Paste n form de litere pentru sup
Destinate alimentaiei copiilor




Anchellini/Piombi Paste scurte pentru supe
Anelli Siciliani
Paste scurte sub form
de inele mari;supe/salate
Armonie/ Stortini
Paste scurte; supe
Ballerine
Campanelle
Paste scurte;
salate/supe
Bigoli/Bigui
Pincinelli
Spaghete lungi cu
diametru mare
(aprox. 3 mm),
obinute din fin
integral, fin alb
de gru
sau fin de porumb
Bucatini
Perciatellini
Foratini
Fidelini bucati
Fide bucate
Paste scobite, lungi cu
diametru mic (2.4-2.7 mm)
i cu suprafa neted
Bumbola Paste similare bondarilor.
Structura prevede o cavitate
n care se reine sosul
Calamaretti
Paste scurte, late, inelate
Cannelloni
Gnocchettoni/Zitoni/
Tagliati di Zitoni/
Cannelloni/ Zitoni/
Canneroni/ Spole/
Sigarette/ Schiaffoni
Paste scurte;
sosuri vegetale/caserole
Cannolicchi medi
Sciviotti ziti
Denti di cavallo
Denti di pecora
Fischiotti
Fischioni
Canneroni
Paste scobite scurte;
supe vegetale/semifabricate
Capelli d'angelo
Angel's hair
Cabellos de Angel
Capelvenere
Fidelini/ Fedelini
Cappellini

Paste lungi, foarte subiri,
extrudate ( mm 1 - 1.2);
apar sub form de cuib/rsucite;
supe clare;
Paste cu dimensiune medie,
form strns, umplute
cu vegetale, brnz sau carne
Cappelletti
Cappelletti Umbri Paste specifice regiunii
Umbria (Centrul Italiei)
Cappello dello chef Paste scurte de forma
bonetei buctarilor
Cappello napoletano Paste scurte;
salate/semifabricate
Casarecci
Cesariccia
Paste italiene cu lungime
redus/rsucite;
se servesc cu sos de carne
Cavatelli
Paste sub forma unei scoici,
care seamn foarte bine cu
un hot dog; numele,
este folosit pentru a defini o
gluc umplut cu brnz riccota
Cellentani
Gobbetti
Paste tubulare rsucite.
Se obin de fin de
gru organic
Cellentan
i


Gobbetti
Cencioni
Denumirea lor nseamn
mica piatr.
Au form oval, cu o mic
bucl, textur rugoas i
consisten elastic.
Chiocciole
Paste scurte;
salatelor/supelor
Chinese egg noodles
Dan mien
Tiei lungi, preparai din
fin de gru i ou.
Form rotund, de grosimi
diferite, de culoare galben.
Se vnd sub form de baloi.
Chinese wheat noodles Tiei chineyesti, rotunzi sau
plai, cu grosimi variabile,
obinui din fin de gru,
ap i sare. Au culoare
galben-deschis sau alb.
Chuka Soba
Tiei japonezi, lungi, uscai
i ondulai, obinui din fin
de gru. Au textur fin i se
vnd n ambalaje sub form de
crmizi. Au coninut redus de
grsimi, deoarece pregtirea lor
nu implic prjirea n ulei.
Ciocchetti
Paste scurte;
salate/supe
Cocciolette
Abissini
Paste scurte n form de scoic;
salate/supe
Conchigliette
Tofettine
Coccioline
Cinesini
Margaritine
Cinesi rigati

Paste scurte extrudate;
supe/paste cu sos de carne
Conchiglioni
Jumbo Shells
Paste scurte scobite,
de dimensiune mare
Coquillettes
Paste scurte extrudate;
sosuri vegetale/carne
Creste di galli
Paste scurte, de forma
crestei de coco;
salate/supe;
Croxetti
Paste originare Evul Mediu,
produse de ctre familia de
nobili Liguarian; se obineau
din aluat foarte subire i aveau
imprimate pe o fa armele familiei
i pe cealalt simboluri ale acesteia;
astzi se folosesc alte simboluri;
se asezoneaz cu sos de pete, nuci
Dischi
Messicani,
Dischi Volanti
Paste scurte destinate
semipreparatelor/salatelor
Fagiolini rigati
Cornetti rigati
Sedanetti rigati
Sedanini rigati
Stortini rigati
Diavoletti rigati
Tubetti lunghi rigati
Paste scurte, curbate;
semipreparate
Farfalle
Galla genovese
Fiocconi
Farfalloni
Form Bologna,
caserole/sosuri de carne
Fettuccelle ricce
Nastrini
Reginette
Reginelle
Fettucce ricce
Paste
(lime aproximativ 12 mm)
Fettuccine
Lasagnette
Fettucce
Paste lungi cu seciune
rectangular
(aproximativ 0.8 x 0.8 mm),
proaspete sau uscate
Francesine
Stricchetti tondi
Saliere
Farfalle tonde
Fiocchetti
Paste scurte, extrudate;
supelor/sosurilor de carne
Fusilli
Eliche
Tortiglioni
Spirali
Paste scurte spiralate;
semipreparate/salate
Fusilloni
Eliche grandi
Paste scurte spiralate;
semipreparate/salate
Gemelli
Paste scurte spiralate;
semipreparate/salate

Gianduietta
Gianduini
Paste scurte; supe vegetale

Gigli
Cornetti
Corni di bue
Paste scurte;
caserole/salate

Gook soo
Gougsou
Kuk Soo
Tiei coreeni, subiri, pali,
obinui din fin de gru.
Se gsesc sub form de baghete
ascuite sau rotunde.
Gramigna
Crestine
Margherite lisce
Fagioletti
Zitellini
Tubettini lungh
Paste scurte extrudate;
sosuri vegetale /carne
Gramignoni
Spaccatelle
Maglietta
Stivalettini
Paste scurte extrudate;
sosuri vegetale /carne

Grano
Brofandei
Paste scurte;
supe vegetale
Grattoni
Paste scurte;
supe vegetale
Hiyamugi Tiei japonezi, subiri,
fragili, fabricai din fin
de gru. Se vnd n baloturi
uscate.
Se servesc reci/sosuri variate.
Italiana Paste scurte gurite;
supe vegetale
Lasagne
Lasagnoni
Bardele
Paste lungi cu seciune
rectangular
(aproximativ 0,5 x 25 mm);
proaspete sau uscate
Linguine
Bavettine
Bavette fini
Radichini
Linguettine
Paste lungi cu
seciune eliptic
Lumachine
Lumachelle
Lumachette
Cirillini
Paste scurte;
salate/supe
Maccheroni
Macaroni
Paste gurite,
sub form de cot
Mafalde
Frese
Tagliatelle nervate
Paste lungi,
cu form rectangular,
crlionate pe ambele pri
(lime aproximativ 10 mm)
Malloreddus
Gnocchetti sardi
Paste scurte;
originare din Sardinia
supe vegetale;

Manicotti
Paste tubulare lungi,
cu suprafa profilat i
tietur final n diagonal
Maltagliati
Strengozze
Paste scurte;
supe vegetale
Margherita
Messinese lunga
Paste cu lungime medie,
form extrudat;
sosuri vegetale/carne
Merletti
Paste scurte;
supel/salate
Messinesi
Paste scurte extrudate;
sosuri vegetale/carne
Mezzani
Perciatelloni
Mezze Zite
Regine
Scaloppi
Napoletani
Paste lungi, gurite, uscate,
cu diametru mare
(aproximativ 5-6 mm)
i suprafa neted
Miswa
Misua
Tiei filipinezi, lungi,
obinui din fin de gru.
Sunt foarte fini i delicai,
de culoare alb.
Molloni
Paste scurte spiralate,
cu o coard rsucit n
jurul unei tulpini solide,
cu textur rugoas,
cu o bun capacitate de
reinere a sosului.
Mostaccioli
Mezze Penne
Mezze Penne Zite
Penne di ziti
Ziti tagliati
Paste scurte tiate oblic;
semipreparate/supe/ salate
Mparrettati
O varietate de paste
italiene, formate
dintr-o band de aluat,
cu lungime de 20 30 cm
Nuvole
Paste scurte;
supe/salate
Occhi di Passero
Occhi di Pernice
Occhio d'acquila
Occhi di Trota
Paste scurte;
supe vegetale
Ondule
Paste scurte rsucite;
semipreparate/salate
Orecchiette
Paste scurte, n form de urechi
salate/supe;
Orzo
Puntine
Punte d'ago
Armelline
Semi d'orzo
Semi d'avena
Semi di riso
Occhi di giudeo

Paste scurte;
supe vegetale
Paccheri
Paste scurte, gurite, cu
suprafa neted; destinate
sosurilor de carne; odinioar
purtau numele de pastele sracilor,
datorit dimensiunilor mari, care
permiteau umplerea rapid a vaselor;
Pantacce
Paste scurte;
supe/salate
Pappardelle
Papparelle
Paste lungi cu seciune
rectangular
(aproximativ 0,8 x 20 mm),
proaspete/uscate
Paternoster
Gnocchetti
Gnocchettini
Tubettini
Ditaletti
Coralli
Ditalini
Avemarie
Caporelli
Paste scurte;
supe vegetale
Pennine (Penne)
Mezze pennette lisce
Mezze penne Mezzani
Pennettine Pennuzze
Penne Regina
Paste scurte gurite,
tiate oblic;
sosuri vegetale
Pennoni
Penne di Zitoni
Zitoni tagliati
Penna a candela
Paste scute gurite,
cu dimensiune mare
Perciatelli
Maccheroncelli
Maccheronicini
Mezzanelli
Long Macaroni
Paste lungi uscate, gurite,
cu suprafa neted i diametru
mediu (aproximativ 4 mm)
Pizzoccheri
Tiei lungi de gru,
specifici Nordului Italiei
Pizzichi
Paste scurte, tiate pe diagonal
i cu margini profilate. Se prepar
din fina unei varieti de gru cu
gluten uor digestibil, bogat n
vitamine, sruri minerale fibre i
uleiuri eseniale. Sunt de culoare
maro i au arom de nuci. Sunt
fragile i trebuie manevrate cu grij.
Ramen
Tieei lungi, subiri, obinui
din fin de gru, uneori cu adaos
de ou. Se comercializeaz n legturi
sub forma unor crmizi, n stare
proaspt, uscai, congelai sau
prjii.
Quadrefiore
Paste scurte;
salatelor/supelor
Quadrettini
Quadrucci
Quadratini
Quadretti
Lucciole
Paste scurte;
supe vegetale
Quadrucci rigati
Quadratini rigati
Quadretti rigati
Paste scurte;
supe vegetale
Sagne Incannulate
Paste lungi, sub form de
panglic, rsucite spiralat
Radiatori
Marziani Paste scurte extrudate;
sosuri vegetale/carne
Ravioli Paste proaspete cu dimensiuni
diferite, umplute cu vegetale,
brnz riccota, carne i chiar
umpluturi pe baz de pete
Ricciarelle
Riccioline
Sfresatine
Manfredine
Fettuccia riccia
Paste late
(aproximativ 15 mm),
cu rsucire dubl
Rigatoni Paste lungi gurite,
tubulare
Ruotine
Rotelle
Rotelline
Rotine
Rotini
Paste scurte n form
de roat;
semipreparate/salate
Sagnarelli
Paste plate lungi, italiene,
cu lungime de aproximativ
5 cm i bordur crestat
Sciviottini
Cannolicchi piccoli
Fagioloni
Svuotini
Gnocchetti di Ziti
Canoncetti
Svoltini
Paste scurte gurite;
semipreparate/supe
Semi di Melone
Semi di mela
Midolline
Semoni
Risone
Paste tiate scurt;
supe vegetale
Somen
Tieei subiri, rotunzi,
de culoare alb,
comercializai n stare
uscat sub forma unor
mnunchiuri legate
Spaghetti
Vermicelli
Fide
Ristoranti Vermicelloni
Filatelli
Vermicelloni giganti
Spaghettoni
Paste lungi uscate,
cu diametru mediu
(aproximativ 1,8 2, 4 mm)
Spighe
Paste scurte n form de
copac;semipreparate/salate
Spumoni
Paste scurte, de forma
dopurilor de ampanie;
sosuri reci;
Stellette
Stellettine
Stelle
Astri
Fiori di Sambuco
Paste scurte;
supe vegetale
Strozzapreti Numele nseamn n
limba Italian strangulator
de preot i se refer la
asemnarea cu un prosop rsucit
Taiwanese noodles
Tiei taiwanezi subiri,
foarte lungi, obinui din
fin de gru la care se
adaug ceai verde, alge
verde-brune, igname
Tagliatelle
Tagliarelli
Reginelle
Fresine
Nastri
Fettuccelle
Fettucce romane
Fiadi
Paste lungi, cu seciune
rectangular
(aproximativ 0,8 x 10 mm),
proaspete /uscate
Tagliati di Ziti
Cannelli Ziti
Gnocchetti Ziti
Spolette
Paste scurte;
sosuri vegetale
Taglierini
Paste lungi, subiri;
sosuri cu ofran i urzici

Tagliolini
Fidelini a nido
Tagliatelline
Trinette a matasse
Paste lungi, cu seciune
rectangular
(aproximativ 0,8 x 3 mm),
proaspete/uscate
Tempesta
Seme Santo
Tempestina
Grattata
Peperino
Pepe
Fregolina
Peperini di Genova
Paste scurte;
supe vegetale
Torchio
Paste scurte, cu form
similar torelor
Tortelli
Tordelli
Dimensiune medie sau larg,
cu form rectangular sau
ptrat, paste proaspete cu
umplutur pe baz vegetal,
brnz ricotta, carne sau pete
Tortellini
Paste cu dimensiuni foarte
reduse, proaspete/uscate,
cu umplutur pe baz de
carne; destinate, prin tradiie,
doar pentru supele de
carne/semipreparatelor
Trenne
Paste tubulare, gurite,
aplatizate doar pe o parte
Trennette
Similare pastelor de mai sus,
dar mai mici; sosuri pe baz
de pete, nuci
Tripolini
Signorine
Paste lungi rsucite
doar ntr-o parte
(lime aproximativ 10 mm)
Trofie
Troffiette
Paste rsucite, care
dateaz dinainte de anul
1800; se preparau manual,
printr-o rsucire special a minii;
Trottole
Paste scurte;
salate/supe
Tufoli
Maniche
Gigantoni
Occhi di elefante
Elefante
Canneroni grandi
Occhi di bove
Paste scurte, gurite, cu
diametru mare i suprafa
neted;
sosuri vegetale/carne
/caserole
Vesuviotti
Paste scurte, rsucite
Ziti
Boccolotti
Zitoni
Zituane
Candele
Paste lungi, gurite,
cu diametru foarte mare
i suprafa neted