PRUEBA

HEDONICA

INTEGRANTES:
Garcia Siu Mayka
Velsquez Aguilar Arelis
Atoche Chauca Stephanie
Len Lpez Alicia
Burgos Ramrez Jamir
Guzmn serrano Wilmer
Mori Balarezo Jess
Calvo Escarate Alex

Los tesistas de la escuela ingeniera agroindustrial
de la UNS realizan un estudio de investigacin
titulado EFECTO DEL ACEITE DE PESCADO EN LA
CALIDAD DEL PAN MOLDE que consiste en
desarrollar pan molde alto en cidos grasos
insaturados usando aceite de pescado refinado
de anchoveta como sustitucin a la manteca
comnmente empleada. Dicha sustitucin se
empleo en diferentes porcentajes como 0, 2.5, 5,
7.5 y 10%. Como parte de la investigacin se
realiza el anlisis sensorial aplicando una prueba
Hedonica de nueve puntos, para evaluar el
grado de aceptabilidad de 30 panelistas semi-
entrenados respecto a las 5 muestras de pan
molde elaborados.
A continuacin se detallan las
formulaciones en cada
tratamientos
TRATAMIENTOS
FACTORES DE ESTUDIO
TOTAL UNIDADES
MANTECA
ACEITE DE
PESCADO
0(A) 10.0 0.0 100 %
1(B) 7.5 2.5 100 %
2 (C) 5.0 5.0 100 %
3(D) 2.5 7.5 100 %
4(E) 0.0 10.0 100 %
INGREDIENTES TRATMIENTOS
0 1 2 3 4
Harina de trigo 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
Mejorador 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
Antimoho 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30
Sal 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00
Azcar 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00
Agua 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00
Levadura fresca 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00
Emulsionante 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00
Grasa 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00
manteca 10.00 7.50 5.00 2.50 0.00
Aceite de
pescado
0.00 2.50 5.00 7.50 10.00
vainilla 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
CUADRO 2: FORMULACIONES PARA EL PAN DE MOLDE EXPRESADAS EN %
Las muestras de pan molde fueron presentadas a los
panelistas en pequeos recipientes con tapa que
contenan 10 gr de muestra cada uno, pidindoles
que probaran las muestras una sola vez y se
enjuagaran la boca con agua entre muestra y
muestra (contndose con un ambiente adecuado
para ello) siendo aleatorio el orden de presentacin
de las muestras a los panelistas.
Despus que cada panelista evaluara las 5
muestras, las categoras descriptivas se convirtieron
en puntajes numricos.





FICHA
La metodologa utilizada consisti en 30
panelistas integrado por docentes y estudiantes
a quienes se les pidi degustar las muestras de
cada tratamiento y as se determino el que tuvo
mejores cualidades o atributos de: sabor, olor,
textura y color. Al hacer la degustacin se
llenaron las hojas de evaluacin sensorial,
evaluando los diferentes tratamientos en escala
hednica de 9 puntos, que se muestran en los
cuadros 3 y 4; asimismo el experimentos
organolptico ha seguido el diseo de bloques
completos al azar, cuya disposicin de muestras
hechas al azar se observa en el cuadro 5.
CUADRO 3: ESCALA DE EVALUACION
SENSORIAL DEL PAN DE MOLDE
N ESCALA
1
EXTREMADAMENTE
DESAGRADABLE
2 MUY DESAGRADABLE
3 DESAGRADABLE
4 ME DISGUSTA UN POCO
5 NI ME GUSTA NI ME AGRADA
6 ME GUSTA UN POCO
7 AGRADABLE
8 MUY AGRADABLE
9
EXTREMADAMENTE
AGRADABLE

CUADRO 4: ESTRUCTURA DE LA
EVALUACION DE ATRIBUTOS DEL PAN
DE MOLDE
CUADRO 5: POSICION POR SORTEO
DE LOS TRATAMIENTOS
ANALISIS ESTADISTICO
Se realizo un anlisis de varianza (ANOVA) conforme al cuadro---
para determinar si existieron diferencias estadsticas significativas
en las caractersticas sensoriales de los 5 tratamientos. Se utilizo
la separacin de medias TUKEY para discriminar entre los
tratamientos. Estos anlisis se realizaron a un nivel de
significancia de 5%.
FUENTE DE
VARIACION
G.L SC CM F
Panelistas 29
Tratamient
os
4
Error
Experiment
al
116
Total 149
Cuadro 6: ANOVA para la evaluacin sensorial del pan de molde
RESULTADOS
EVALUACION DE COLOR:
Los resultados que se muestran en el cuadro 7,
muestran que los panelistas tuvieron diferencia en su
evaluacin pero no con los tratamientos, es decir,
que los tratamientos aplicados en funcin a la
adicin de aceite refinado no influencio en la
variacin del color tuvo un calificativo de 7, es decir
entre agradable y muy agradable
CUADRO 7: ANOVA para la evaluacin del color del pan molde
Por otro lado en la
figura 5, se observa los
resultados del color
para los diferentes
tratamientos,
indicndonos que el
tratamiento
T3(sustitucion de
aceite de pescado
refinado en un 7.5 %
tuvo una calificacin
mayor a los
tratamientos T1,T2 YT4
y ligeramente menor
al testigo(T0).
EVALUACION DEL OLOR
Con respecto al olor, los resultados que se muestran que
estadsticamente para el atributo de olor los panelistas tambin
tuvieron diferencia en su evaluacin, mas no as, con los
tratamientos, es decir, que los tratamientos aplicados en funcin a
la adicin de aceite refinado influenciaron en el olor del pan de
molde, esto se puede deber a que los aceites insaturados no
hidrogenados por el pescado, por su naturaleza y caracterstica de
estar conformados por aldehdos, acetonas, etc, que son
compuestos aromticos, tienen olores fuertes.
CUADRO8: ANOVA PARA EVALUACION DEL OLOR DEL PAN MOLDE
En la figura 6, se
observa que los
tratamientos en estudio,
en la medida que se ha
incrementado el
porcentaje de
sustitucin de aceite de
pescado desde 2.5%
hasta T3 con 7.5 %,
segn panelistas que
evaluaron el olor de los
panes de molde
tuvieron una
clasificacin aceptable,
mas no as con el
tratamiento T4 que tuvo
6.33 de calificacin, es
decir desagradable.
Evaluacin del sabor
Estadsticamente segn los resultados mostrados en el cuadro .., se
observa que tanto los panelistas como los tratamientos tuvieron
diferencia altamente significativa, es decir, similar a la evaluacin
del color y olor los tratamientos y panelistas fueron influenciados por
la adicin de aceite de pescado refinado con el pan de molde. De
igual forma el tratamiento T3 con 7.5 % tuvo la mayor calificacin
en el sabor que los tratamientos T1,T2 Y T4, que observado la figura
7 seria la adicin optima de aceite de pescado refinado en el
proceso de elaboracin del pan de molde.
CUADRO : ANOVA PARA LA EVALUACION DEL SABOR DEL PAN DE MOLDE
ANALISIS DE TEXTURA
A diferencia de la evaluacin estadstica de los atributos
de color, olor y sabor el ANOVA mostrado en el cuadro 9
refleja que la adicin de aceite de pescado refinado no
tuvo efecto en la textura del pan de molde, es decir, que
estadsticamente los tratamientos resultaron no
significativos
CUADRO 9: ANOVA PARA LA EVALUACION DE LA TEXTURA DEL PAN
MOLDE
Por otro lado, en la
figura 8, estos
resultados se puede
contrastar mediante
la calificacin
promedio de los
panelistas, donde
todos los
tratamientos
incluyendo el testigo
recibieron por
encima de 7, que
segn escala
hednica empleada
corresponde a muy
agradable, sin
embargo el T3(7.5%)
tuvo el mayor valor
con 7.8 cercano al
testigo (0%) con 7.93.
CONCLUSIN
El color y la textura no presentan diferencias
significativas entre tratamientos. A diferencia
del sabor y el olor que presentan diferencias
significativas tanto entre tratamientos como
panelistas. Con esto podemos decir que la
sustitucin no afecta el color ni la textura mas si
aspectos de suma importancia como el olor y
el sabor.
En cuanto a aceptabilidad todos los anlisis
sensoriales hacen notar al tratamiento 3 con
una sustitucin del 7.5% como el ms
aceptable, sin poseer una distancia amplia
con respecto al patrn.