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PROCEDIMIENTO DE
MUESTREO DE ALIMENTOS Y
SUPERFICIES


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DEFINICIN DE MUESTREO

Es el procedimiento que
consiste en tomar al azar
unidades de muestras de un
lote o de la produccin. Como
resultado del muestreo se
obtiene una informacin que
permite evaluar la calidad del
lote examinado y decidir si se
puede aceptar, se debe
rechazar o negociar la
mercanca de que se trate.
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OBJETIVO DEL MUESTREO
Seleccionar una porcin o un
nmero de unidades de un
producto que sea altamente
representativo de una partida
o lote de alimentos del que se
ha tomado.


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DEFINICIONES
LOTE
Es el conjunto de unidades de muestras, del
mismo tamao, tipo y forma de presentacin, que
contienen productos fabricados o elaborados en
condiciones esencialmente anlogas.

TAMAO DEL LOTE
Es el nmero de unidades de muestras, que
forman el lote.

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DEFINICIONES

MUESTRA
Todo nmero de unidades de muestras
que se utilizan en la inspeccin.
Generalmente, la muestra comprende
todos los recipientes o unidades de
muestras tomados para examen o
ensayo de un determinado lote.

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CARACTERISTICAS DE LA
MUESTRA

La muestra debe ser representativa
del lote.
La muestra debe ser de cantidad
suficiente para permitir su anlisis de
laboratorio.
La muestra debe estar
adecuadamente rotulada.
La muestra debe estar
hermticamente cerrada.
La muestra debe presentar fecha de
vencimiento vigente.

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EQUIPOS Y MATERIALES DE
MUESTREO
- Coolers
- Ice Pack
- Plumn marcador
indeleble
- Frascos de vidrio estril

- Mandil
- Termmetro
- Pinzas
- Cucharas
- Plumillas
- Protector de cabello
- Guantes
- Protector nasobucal
- Precintos
- Bolsas de polietileno de
primer uso


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TOMA DE MUESTRAS
POR INSPECCIN SANITARIA:
Durante la inspeccin (VPRS, VPH, Operativos, etc),
se procede a tomar muestras.
La cantidad del producto a muestrear.
Cada muestra es tomada por triplicado.
- Una muestra para su anlisis en el laboratorio de
la DIGESA y/o DESA respectiva.
- Una contramuestra para el interesado.
- Una dirimencia que quedar en posicin de la
Autoridad Sanitaria.

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CANTIDAD DE MUESTRA
CONSERVACION Y TIEMPO
DE TRANSPORTE

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Ensayos Fsico Sensorial
(a) Dado que toda manipulacin de las muestras puede determinar cambios en Mayor o menor medida de su
condicin microbiolgica, fsico-qumica o sensorial es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo
ms rpido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento

Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)

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Ensayos Parasitolgicos
(a) Cantidad de muestra mnima correspondiente para cada unidad de muestra.
(b) La cantidad de muestra podra ser menor solo en el caso de alimentos que se observen (macroscpicamente)
infestados con el parsito.
(c) Dado que toda manipulacin de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su
condicin microbiolgica, fsico-qumica o sensorial es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo
ms rpido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.
Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)
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Ensayos Fisicoqumicos
(a) Cantidad de muestra mnima correspondiente para cada unidad de muestra.
(b) Para alimentos envasados cuya presentacin sea menor a la cantidad de muestra indicada, debern colectar
tantas unidades como sea necesaria para alcanzar la cantidad de muestra requerida.
(c) Dado que toda manipulacin de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su
condicin microbiolgica, fsico-qumica o sensorial, es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo
ms rpido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.
Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)
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Ensayos Microbiolgicos
(a) Cantidad de muestra mnima correspondiente para cada unidad de muestra.
(b) La cantidad de muestra podra ser menor solo en el caso de alimentos que se sospeche estn involucrados en un
brote de intoxicacin alimentaria.
(c) Para alimentos envasados cuya presentacin sea menor a la cantidad de muestra indicada, debern colectar
tantas unidades como sea necesaria para alcanzar la cantidad de muestra requerida.
(d) Dado que toda manipulacin de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su
condicin microbiolgica, fsico-qumica o sensorial, es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo
ms rpido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.
Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)
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Etiquetado de muestras
Identificacin clara.
Datos relevantes: Nombre de la muestra, lugar,
fecha y hora de muestreo, temperatura, lote,
responsable del muestreo, etc.
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DOCUMENTACIN PARA ENVO DE
MUESTRAS
Las muestras remitidas para ser
analizadas en el Laboratorio de la
DIGESA, ingresarn con:
- Oficio o Carta
- Acta de Inspeccin
- Solicitud de ensayo

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FORMATO DE SOLICITUD DE
ENSAYO
Documento que se llena en
campo donde se consigna toda
la informacin sobre las
muestras con el propsito de
mantener la integridad,
conservacin e identidad de las
mismas hasta que lleguen al
laboratorio.
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FORMATO DE SOLICITUD DE ENSAYO
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POR DENUNCIA
Aquellas muestras que se presenten abiertas,
rotas y/o parcialmente consumidas o con
signos de deterioro, slo ingresarn como
muestras indiciarias para realizar la
rastreabilidad del lote, se tomarn fotos y se
llenar el Formato de Muestras no Aptas para
Anlisis.
La Informacin ser remitida al rea de la
DHAZ para completar la informacin de la
denuncia.

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FORMATO DE
MUESTRAS NO APTAS
PARA ANLISIS
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En caso de Brote ETA:

Se trabaja con las Autoridades de Salud local quienes
tienen conocimiento de los casos en tiempo real,
facilitando la informacin necesaria para:
Identificar el producto o productos involucrados.
Realizar la rastreabilidad.
Realizar toma de muestra del lote o lotes
involucrados. La seleccin del tamao de la muestra
se realizar aplicando la Norma NTP ISO 2859-1.

La Unidad de Vigilancia de la DHAZ, de las respectivas
DIRESAS y DISAS, realiza el informe de interpretacin
de resultados emitidos por el Laboratorio, para lo cual
se usan las normas sanitarias vigentes, las normas
tcnicas (NTP), normas del Codex Alimentarius; para
establecer la aptitud del producto.

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MUESTREO DE SUPERFICIES
EN CONTACTO CON
ALIMENTOS Y BEBIDAS


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DEFINICIONES
Manipulador de alimentos:

Toda persona que a travs de sus
manos toma contacto directo con
alimentos envasados o no
envasados, equipos y utensilios
utilizados para su elaboracin y
preparacin o con superficies
que estn en contacto con los
alimentos.

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DEFINICIONES
Superficies vivas:
Las partes externas del cuerpo humano que entran en
contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante
su preparacin y consumo. Se considera a las manos
del manipulador de alimentos.


Superficies inertes:

Son todas las partes externas y/o internas de los
utensilios que estn en contacto con los alimentos, por
ejemplo equipos, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc.


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PROCEDIMIENTO PARA LA SELECION
DE LA MUESTRA

En fbricas de alimentos y bebidas

a) Superficies inertes
Se seleccionarn aquellas que estn o tendrn contacto
directo con los alimentos que no sern sometidos a un
proceso trmico posterior u otro que disminuya la carga
microbiana.

b) Superficies vivas
Se seleccionarn a los manipuladores de alimentos, que
estn en contacto directo con los alimentos que no
sern sometidos a un proceso trmico posterior u otro
tratamiento que diminuya la carga microbiana.
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PROCEDIMIENTO PARA LA SELECION
DE LA MUESTRA

En establecimientos de elaboracin y expendio

a) Superficies inertes
Se seleccionarn aquellas superficies que estn en
contacto con los alimentos destinados al consumo
directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte,
menaje, equipos, entre otros.

b) Superficies vivas
Se seleccionarn las manos de los manipuladores, que
estn en contacto con los alimentos destinados al
consumo directo.
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SELECCION DEL METODO DE
MUESTREO
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PROCEDIMIENTO PARA TOMA
DE MUESTRAS

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Mtodo del hisopo


Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a
muestrear.
Humedecer el hisopo en la solucin diluyente y presionar
ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de
rotacin para quitar el exceso de solucin.
Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30, frotar 4
veces la superficie delimitada por la plantilla, cada una en
direccin opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado en
toda la superficie.
Colocar el hisopo en el tubo con la solucin diluyente,
quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto
con los dedos del muestreador, la cual debe ser
eliminada.
Para superficies irregulares (utensilios), se repetir la
operacin con 3 utensilios ms (total 4 como mximo),
con el mismo hisopo.
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Mtodo de la esponja
Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estril.
Humedecer la esponja con la solucin diluyente
estril (aproximadamente 10 mL).
En condiciones aspticas frotar vigorosamente el rea
a muestrear. En el caso de superficies regulares,
frotar el rea delimitada por la plantilla y en las
superficies irregulares (cuchillas, equipos, utensilios,
etc), frotar abarcando la mayor cantidad de superficie.
Colocar la esponja en el frasco con el resto de la
solucin diluyente.
Para el caso especfico de utensilios se deber repetir
la operacin con 3 utensilios ms (total 4 como
mximo).
Las tazas, copas o vasos se muestrearn 2 a 3 cm
alrededor del borde por dentro y por fuera.
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Mtodo del enjuague
Para manos

Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una
bolsa plstica de primer uso.
Introducir las manos a muestrear hasta la altura
de la mueca.
Solicitar al manipulador que realice un frotado de
los dedos y particularmente alrededor de las
uas y la palma de la mano, adicionalmente el
muestreador deber realizar la misma operacin
a travs de las paredes de la bolsa, durante un
(01) minuto aproximadamente.
Luego de retirar las manos se regresa el lquido
al frasco.
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Gracias por su
atencin
M.V. Patricia Bardales Abanto
pbardales@digesa.minsa.gob.pe