EMPRESA SALUD Y VIDA S.R.L.

Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM`s)


PRINCIPIO FUNDAMENTAL
La produccin de alimentos inocuos requiere que todos los
participantes en la cadena alimentaria reconozcan que la
responsabilidad principal corresponde a quienes producen,
elaboran y comercializan los alimentos

BPM`S
DEFINICION
Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las
condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten
condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos.
OBJETIVO
Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para la
produccin y manipulacin de alimentos, a fin de lograr el objetivo
de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

GMP = DE LA EXPRESIN Good Manufacturing Practices


ALGUNOS FUNDAMENTOS
REGULATORIOS

Bolivia: NB 855 (Enero 2000), Cdigo de prcticas-
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(Idntica a la Norma CODEX CAC/RCP/1-1969,
Rev.3 (1997)
UE: DIR 93/43/EEC. Contiene regulaciones de
higiene bsicas para la produccin de alimentos
EU: 21/CFR/110 Buenas prcticas de manufactura.

Requisitos Sanitarios de Elaboracin,
Almacenamiento, Transporte, Fraccionamiento
de Alimentos Bebidas de Consumo Humano

Resolucin Administrativa SENASAG N 019
/2003 Basada en Norma CODEX CAC/RCP/1-1969,
Rev.3 (1997)
Cumplimiento Obligatorio
ENFOQUE DE LAS BPM`S (LAS 4MS)
La normativa esta enfocada a 4 elementos (las 4
Ms) o factores esenciales que afectan la
inocuidad de un alimento o que se pueden
constituir en fuentes de error:
Mano de obra
Materia Prima y
materiales
Maquinaria e
instalaciones
Mtodos
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Contemplan 10 aspectos en general:
1) Infraestructura
2) Materias primas
3) Procesos
4) Equipos
5) Personal
6) Producto terminado
7) Servicios (agua, luz, aire)
8) Manejo de desechos
9) Manejo de plagas
10) Transporte
Peligros de la contaminacin de los
alimentos por medios fsicos, qumicos y
biolgicos
Peligros fsicos
Objetos extraos y fragmentos que pueden causar lesiones o daos al
consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes,
constituyendo un riesgo a la salud del consumidor.

Peligros qumicos
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos,
promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios txicos
lubricantes y tintas.

Peligros biolgicos

Se incluyen aqu: las bacterias, virus y parsitos
patgenos, toxinas naturales, toxinas microbianas,
metabolitos txicos de origen microbiano.


Los microorganismos son organismos
pequeos que no se pueden ver a simple
vista, y que se alimentan de nutrientes
similares a los del hombre

1. EDIFICIOS E INSTALACIONES
(INFRAESTRUCTURA)
BPM`s
Requisitos generales de los
establecimientos emplazamientos,
edificios e instalaciones
Objetivos:
- Localizacin.
- Mantenimiento.
- Edificio.
- Estructuras interiores y conexiones.
- Equipo
*Programa de mantenimiento de los equipos.
- Instalaciones.







2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
E INGREDIENTES

Recepcin
Materia Prima
Envasado





3. CONTROL DE OPERACIONES
(PROCESO)


Objetivo:
Producir alimentos inocuos:

Control de peligros.
Algunos tipos de control.
* Control del tiempo y temperatura.
Etapas especficas del proceso.
Contaminacin cruzada.
Programas de limpieza y saneamiento.


Control de Operaciones

4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Diseo y material

Limpieza de equipo

La limpieza local debe estar bien definida

Sustancias detergentes




5. REQUISITOS DE SALUD E
HIGIENE PERSONAL


Objetivo:
Garantizar que aquellos que entren en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los
contaminen

Estado de salud de los operarios
Aseo personal
Frecuencia para lavado de Manos
Habitos y comportamiento
Uniformes y accesorios
Comportamiento personal




Higiene personal

7. SERVICIOS, Y MANEJOS DE
DESECHOS


Control de la calidad del agua
Cuidados en el almacenamiento
Debe Cumplir con regulaciones


El agua
Manejo de desechos

rea de almacenamiento
recipiente, tintas y basureros
limpieza y saneamiento


9. SISTEMA DE CONTROL DE
PLAGAS



Prevencin del acceso
Anidamiento e infestacin
Deteccin y monitoreo
Erradicacin

*Utilizacin de Agentes:
Biolgicos
Fsicos
Qumicos






CONTROL DE LA
EFECTIVIDAD


10.TRANSPORTE DE ALIMENTOS



Objetivos
Proteger los alimentos de la contaminacin y daos.
Controlar el crecimiento de microorganismos y la produccin de toxinas en
los alimentos


Transporte

Reglas para el vehculo de transporte

caractersticas constructivas
limpieza y saneamiento
separacin de productos
control de temperatura y humedad
verificacin de la temperatura
prevencin de contaminacin

CAPACITACION

Concientizacin y responsabilidad
Programas de capacitacin
Instrucciones y supervisiones
Actualizacin en la capacitacin
Programas mnimos para cursos de
capacitacin en BPM
Cdigo de prcticas de Higiene del Codex
Alimentarius
Capacitacin en BPM a la
Industria
Verificacin de las BPM

Verificacin mediante inspecciones
Auditorias
Mtodos analticos
SSOP
Sanitation Standard Operating
Procedures
o
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS (POES)
Son procedimientos escritos que se describen y
explican como realizar una tarea para conseguir
un fin especifico, de la mejor manera posible


BPM: requisitos sanitarios
POES: Medios por los cuales los establecimientos
se hacen responsables por lograr requisitos.
Los POES establecen en forma escrita:
Como
hacer la
tarea
Con
que
Cuando y
Donde
Quin
Definen los procedimientos de
inicio a fin
Establecen claramente que
materiales
o utensilios utilizar.
Especifica exactamente en que casos y
en que lugares realizar la tarea
Establece la persona
comprometida a la
realizacin del trabajo.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS (POES)
FIN DE LA PRESENTACIN!!
G R A C I A S ! !