Sunteți pe pagina 1din 12

Implementarea HACCP n sectorul de producie i procesare a fructelor i legumelor

Studiu de caz dulcea de ciree









CADRU DIDACTIC: Student
Asist.univ.dr. Mihaela GEICU-CRISTEA Voica Alina
Grupa 6201


1. Stabilirea procedurilor de igien necesare produselor agroalimentare i
organizarea activitii igienico sanitare a ntreprinderii;
2. Motivarea la nivel managerial a implementrii sistemului
HACCP
3. Constituirea i organizarea echipei HACCP
4. Stabilirea termenilor de referin
5. Verificarea diagramei de flux
6. Identificarea pericolelor i a msurilor preventive
7. Pentru analiza rapid i eficient este bine ca att pericolele
posibile ct i msurile preventive pentru un produs s fie
structurate sub form de tabel.
8. Se stabilesc PCC
9. Monitorizarea sistemului HACCP
10. Stabilirea aciunilor corective
11. Pstrarea documentaiei descriptive a comisiei HACCP
12. Stabilirea eficacitii sistemului HACCP
13.Analiza sistemului HACCP

Apa: Apa joac un rol mai important dect se crede, n
general, la fabricarea conservelor de fructe, ncepnd de la
operaia de splare, dar mai ales ca adaos sub form de
soluii de zahr. Nu poate s apar deci de fel exagerat
pretenia mai ales pentru ntreprinderile care folosesc surse
proprii de a se face analiza calitativ a apei, de care depinde
desfurarea, n condiii optime, a proceselor tehnologice.
Zahrul:Zahrul, din punct de vedere chimic, zaharoz, din sfecl sau
trestie este materialul auxiliar cu cea mai larg utilizare la conservarea
fructelor
Acidul citric: Acidul citric se prezint ca substan anhidr
(C
6
H
8
O
7
), cu masa molecular 192,12 sau ca monohidrat
(C
6
H
8
O
7
H
2
O), cu mas molecular 210,14. Se gsete foarte
mult rspndit n natur n esuturile i sucurile vegetale i n
special n citrice.



Ap Zahr
Splare
Recepie
Materie prim
Pasteurizare
Curare i tiere
Calibrare
Sortare
Spumare
Fierbere i concentrare
Rcire
Livrare
Preparare sirop
Umplere i dozare
Acid
citric
Pericolele poteniale biologice asociate produciei primare la obinerea
fructelor pot aprea pe parcursul procesului de producie, recoltare, condiionare,
ambalare, depozitare a produselor horticole i sunt cauzate de prezena bacteriilor,
drojdiilor, mucegaiurilor, virusurilor, paraziilor care contamineaz fructele prin
intermediul:
-apei folosite n irigaii;
-apei utilizate la aplicarea pesticidelor i fertilizanilor;
-solului;
-aerului;
-ngrmintelor organice i anorganice aplicate culturilor;
-echipamentului folosit la recoltare
Condiiilor de depozitare a produselor proaspete
Fructele n stare proaspt pot fi contaminate cu urmtoarele
bacterii patogene: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli
O157:H7, Campylobacter sp.,Yersinia enterocolitica, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium sp. i Bacillus
cereus.

Pentru nfiinarea unei plantaii de fructe, trebuie s se evalueze istoria locului
cultivrii i folosirii anterioare i curente a loturilor adiacente pentru identificarea
pericolelor de contaminare posibile.
Terenurile agricole i terenurile utilizate n trecut pentru alt tip de activiti pot fi
contaminate cu organisme patogene sau substane chimice toxice. Este important
s se obin un istoric al utilizrii anterioare a terenurilor, pentru identificarea
acestor riscuri poteniale, astfel:
dac a fost folosit pentru punatul animalelor;
creterea animalelor domestice;
loc de depozitare a gunoaielor sau deeurilor toxice;
loc de depozitare i distrugere a deeurilor sanitare;
activiti miniere, extragerea petrolului sau a gazelor;
depozitarea materialelor incinerate, gunoaielor industriale sau resturilor minerale;
hambare i/sau ferme de animale amplasate n zonele nvecinate sau la mic
distan de locul cultivat;
dac au existat inundaii puternice pe acel amplasament;
dac a fost fertilizat/tratat necontrolat cu ngrminte organice i chimice i/sau
cu pesticide.
Fructele n stare proaspt, sunt uor de contaminat n timpul
creterii, recoltrii, distribuiei i comercializrii. Suprafaa
acestora este expus la pericole din mediul nconjurtor, din
sol, ap, etc.
Pentru obinerea de fructe proaspete i procesate, sigure pentru
consumatori, este necesar s se respecte bunele practici
agricole (GAP), bunele practici de igien (GHP) i bunele
practici de producie (GMP) pe tot lanul alimentar, ncepnd
de la producia primar pn la consumator.
Fructele utilizate la industrializare nu trebuie s fie acceptate
de unitile de procesare, dac acestea conin: parazii,
microorganisme, substane toxice sau strine, pe care
procedeele normale de procesare nu le pot ndeprta pn la o
concentraie care s nu prezinte nici un pericol pentru
sntatea consumatorilor.











Determinarea punctelor critice de
control (PCC)
Mulumesc pentru atenie