Implementarea HACCP n sectorul de producie i procesare a fructelor i legumelor
Studiu de caz dulcea de ciree
CADRU DIDACTIC: Student Asist.univ.dr. Mihaela GEICU-CRISTEA Voica Alina Grupa 6201
1. Stabilirea procedurilor de igien necesare produselor agroalimentare i organizarea activitii igienico sanitare a ntreprinderii; 2. Motivarea la nivel managerial a implementrii sistemului HACCP 3. Constituirea i organizarea echipei HACCP 4. Stabilirea termenilor de referin 5. Verificarea diagramei de flux 6. Identificarea pericolelor i a msurilor preventive 7. Pentru analiza rapid i eficient este bine ca att pericolele posibile ct i msurile preventive pentru un produs s fie structurate sub form de tabel. 8. Se stabilesc PCC 9. Monitorizarea sistemului HACCP 10. Stabilirea aciunilor corective 11. Pstrarea documentaiei descriptive a comisiei HACCP 12. Stabilirea eficacitii sistemului HACCP 13.Analiza sistemului HACCP
Apa: Apa joac un rol mai important dect se crede, n general, la fabricarea conservelor de fructe, ncepnd de la operaia de splare, dar mai ales ca adaos sub form de soluii de zahr. Nu poate s apar deci de fel exagerat pretenia mai ales pentru ntreprinderile care folosesc surse proprii de a se face analiza calitativ a apei, de care depinde desfurarea, n condiii optime, a proceselor tehnologice. Zahrul:Zahrul, din punct de vedere chimic, zaharoz, din sfecl sau trestie este materialul auxiliar cu cea mai larg utilizare la conservarea fructelor Acidul citric: Acidul citric se prezint ca substan anhidr (C 6 H 8 O 7 ), cu masa molecular 192,12 sau ca monohidrat (C 6 H 8 O 7 H 2 O), cu mas molecular 210,14. Se gsete foarte mult rspndit n natur n esuturile i sucurile vegetale i n special n citrice.
Ap Zahr Splare Recepie Materie prim Pasteurizare Curare i tiere Calibrare Sortare Spumare Fierbere i concentrare Rcire Livrare Preparare sirop Umplere i dozare Acid citric Pericolele poteniale biologice asociate produciei primare la obinerea fructelor pot aprea pe parcursul procesului de producie, recoltare, condiionare, ambalare, depozitare a produselor horticole i sunt cauzate de prezena bacteriilor, drojdiilor, mucegaiurilor, virusurilor, paraziilor care contamineaz fructele prin intermediul: -apei folosite n irigaii; -apei utilizate la aplicarea pesticidelor i fertilizanilor; -solului; -aerului; -ngrmintelor organice i anorganice aplicate culturilor; -echipamentului folosit la recoltare Condiiilor de depozitare a produselor proaspete Fructele n stare proaspt pot fi contaminate cu urmtoarele bacterii patogene: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli O157:H7, Campylobacter sp.,Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium sp. i Bacillus cereus.
Pentru nfiinarea unei plantaii de fructe, trebuie s se evalueze istoria locului cultivrii i folosirii anterioare i curente a loturilor adiacente pentru identificarea pericolelor de contaminare posibile. Terenurile agricole i terenurile utilizate n trecut pentru alt tip de activiti pot fi contaminate cu organisme patogene sau substane chimice toxice. Este important s se obin un istoric al utilizrii anterioare a terenurilor, pentru identificarea acestor riscuri poteniale, astfel: dac a fost folosit pentru punatul animalelor; creterea animalelor domestice; loc de depozitare a gunoaielor sau deeurilor toxice; loc de depozitare i distrugere a deeurilor sanitare; activiti miniere, extragerea petrolului sau a gazelor; depozitarea materialelor incinerate, gunoaielor industriale sau resturilor minerale; hambare i/sau ferme de animale amplasate n zonele nvecinate sau la mic distan de locul cultivat; dac au existat inundaii puternice pe acel amplasament; dac a fost fertilizat/tratat necontrolat cu ngrminte organice i chimice i/sau cu pesticide. Fructele n stare proaspt, sunt uor de contaminat n timpul creterii, recoltrii, distribuiei i comercializrii. Suprafaa acestora este expus la pericole din mediul nconjurtor, din sol, ap, etc. Pentru obinerea de fructe proaspete i procesate, sigure pentru consumatori, este necesar s se respecte bunele practici agricole (GAP), bunele practici de igien (GHP) i bunele practici de producie (GMP) pe tot lanul alimentar, ncepnd de la producia primar pn la consumator. Fructele utilizate la industrializare nu trebuie s fie acceptate de unitile de procesare, dac acestea conin: parazii, microorganisme, substane toxice sau strine, pe care procedeele normale de procesare nu le pot ndeprta pn la o concentraie care s nu prezinte nici un pericol pentru sntatea consumatorilor.
Determinarea punctelor critice de control (PCC) Mulumesc pentru atenie